KONCENTRATY, ! UR Towaroznawstwo, III ROK, 1 semestr, Towaroznawcza ocena konserw i przetworów z owoców i warzyw, Koncentraty egzamin

Pobierz cały dokument koncentraty.ur.towaroznawstwo.iii.rok.1.doc Rozmiar 24 KB

Fragment dokumentu:

KONCENTRATY SPOŻYWCZE

1. Z glonów otrzymujemy:

• agar

• alginiany

• karagen

Związki z mikroorganizmami

• kwas glutaminowy

• hydrokoloidy

• aromaty

• ekstrakty grożdżowe

• Sól w hudrolizacie

• 16-18% soli

• 7-10% s.m.

4. Bakterie do kwasu glutaminowego

• Bacillus negoberwaum ?

• Micrococcus glutanicus ?

• Brevbacterium ?

5. Produkty do produkcji hydrolizatów białkowych

• kazeina

• albumina mleka

• gluten

• kukurydza, śruta

a) zwierzęce

• kazeina

• albumina mleka

• mączki mięsne, rybne

• pióra

• ( głowy drobiowe)

• skórka

• mieszanina

b) roślinne

• gluten pszenny

• soja

• śruty

• drożdże

6. Nośniki

• stałe- dekstryny, dekstrany, maltodekstryny, guma arabska, pochodne celulozy, skrobia

• płynne- glikol (alkohol), alkohol propylenowy, etylowy, woda, olejki eteryczne, trójacetyna

7. Temperatura żelowania

• zimno: alginiany <20⁰C

Żelatyna <25⁰C

Guma ksan...........

• ciepło: karagen 60-70⁰C

Agar 95⁰C

Żelon 70⁰C

8. Metody otrzymywania ekstraktów grzybowych

• zagęszczanie wytłoczonego z grzybów soku

• ekstrakcyjne

9. Środki spulchniające

• kwaśny węglan sodu (soda oczyszczona)

• pirofosforan 2-sodowy

• preparat mleczno-tłuszczowy na zimno

10. Napoje musujące

• kwaśny węglan sodowy

• kwas cytrynowy

11. Substancje pianotwórcze

• preparat tłuszczowo-mleczny

12. Substancje napowietrzające

• mąki

• białko pianotwórcze

13. Rola mąki

• ułatwia dozowanie i rozprowadzanie

• rozdziela dwie substancje czynne

• mogą chłonąć do 15% wilgoci

14. Węgiel aktywny

• wstępne oderwanie w produkcie kwasu glutaminowego

• roślinny węgiel aktywny

• kolor czarny szary

• przyciemnienie, barwienie

15. Surowce do produkcji kwasu glutaminowego

• roślinne (gluteny, śruty koncentrat)

• surowiec odpadowy przy prod. Buraków cukrowych ( melasy, wywar)

• surowce biosyntezy ze składników węglowodanowych np. gluten

16. Metody otrzymywania kwasu glutaminowego

• metoda chlorowodorowa

• metoda fermentacyjna

• metoda punktów ............

• metoda chemiczna (nie stosowana)

17. Rola fosforanów

• dodaje się do większości deserów zawierających skrobie

• zwiększa homogeniczność

• dodatek przyśpiesza pęcznienie skrobi

• zapobiega synerezie

• reguluje pH

18. Rybonukleotydy

• inozynian sodowy tkanki zwierzęce mięsa

• guanylan sodowy (roślinny, grzyby)

19. Substancje przeciwzbrylające

    
    

    Pobierz cały dokument koncentraty.ur.towaroznawstwo.iii.rok.1.doc rozmiar 24 KB