Pytania na obrone licencjacka wshig[1], WSHIG


  1. Podział zakładów gastronomicznych w zależności od zakresu świadczonych usług na zakłady gastronomiczne sieci otwartej i zamkniętej:
    ODP. Sieci otwartej:
    typu żywieniowego: restauracje, jadłodajnie, bistro, itp.
    typu uzupełniającego: kawiarnie, piwiarnie, herbaciarnie, winiarnie, itp.
    punkty gastronomiczne: smażalnie, lodziarnie, pijalnie, bufety.
    Sieci zamkniętej: stołówki szkolne, stołówki pracownicze, szpitalne, itp.

  2. Podział zakładu gastronomicznego na działy podstawowe:
    część ekspedycyjna, handlowa, produkcyjna, magazynowa, administracyjno-socjalna,

  3. Scharakteryzuj serwis kelnerski

  1. Podaj typy samoobsługi (czeska, polska, szwedzka, francuska);
    - szwedzki (potokowy), potrawy i napoje ułożone są w ciągu urządzeń, oddzielone
    barierą, konsument przesuwa się z tacą nakładając potrawy. Płaci w kasie na końcu.
    - polski, okienkowy z bonem
    - czeski, stoiska z różnymi składnikami,
    - francuski, (barowy), wszystkie napoje i potrawy przygotowuje się przy konsumencie. Konsumpcja odbywa się przy ladzie.

  2. Typy śniadań, wymień i scharakteryzuj;
    - amerykańskie > szklanka soku ze świeżych owoców, zmiennie mleko z płatkami, jaja sadzone na bekonie, tosty, wielozbożowe pieczywo, kawa z mlekiem.
    - proste > herbata, kawa, czekolada lub kakao, ciasta drożdżowe, rogaliki, masło, dżem, miód.
    - wiedeńskie > kawa ze śmietanką, pieczywo pszenne, masło, dżem, jaja po wiedeńsku.
    - wiedeńskie wzmocnione > kawa naturalna lub herbata z dodatkiem mleka lub śmietanki w oddzielnym dzbanuszku, pieczywo, masło, jaja po wiedeńsku, wędlina, ser, miód i dżem.
    - angielskie > sok z owoców cytrusowych lub warzywnego lub świeżych owoców, zupa mleczna, ryba na gorąco lub na zimno, potrawy z jaj lub mięsa, naleśniki z dodatkami, masło, pieczywo, kawa, herbata, mleko.
    - typu angielskiego (lunch) > przekąski, ryby smażone na gorąco, dania z jaj lub dania mączne, dania mięsne pieczone, smażone lub przygotowane na grillu, na gorąco lub na zimno; potrawa słodka lub sery.
    - myśliwskie > bigos myśliwski, pieczeń z sarny lub jelenia; kiełbaski pieczone na ogniu; pasztety z zająca; pieczywo ciemne, jasne, pomidory, ogórki, chrzan, masło; napoje gorące (kawa, herbata) oraz napoje zimne (woda mineralna, soki).

  3. Dobór sztućców do dań oraz szkła do napoi (goblet);
    - ślimaki > szczypce, widelczyk;
    - homar i langusta > szczypce, widelczyk, talerzyk na odpadki;
    - rak > widelec z dwoma zębami, nóż z dziurką;
    - ostrygi > widelec do ostryg z 3 zębami, nożyk do otwierania;
    - omułki i mule > widelczyk do ostryg, lub rękami;
    - kawior > łopatka z masy perłowej albo plastiku;
    - karczochy > nóż i widelec zakąskowy.

  4. Metody podawania kawy;

  5. Metody przygotowania kawy (kawa po turecku, adwokacku, po meksykańsku, po brazylijsku, po marokańsku, po irlandzku, kawa mazagran)
    - kawa po turecku > wsypuje się do tygielka, z cukrem pudrem, zalewa się zimną wodą,
    kilkakrotnie podgrzewa się nie doprowadzając do wrzenia. Przed przelaniem do
    filiżanki należy dodać kilka kropel zimnej wody aby fusy opadły;
    - kawa po irlandzku > 3 łyżeczki kawy, 1 łyżeczka cukru, 10 ml whisky, 2 łyżki śmietany
    kremówki. Dodaje się cukier brązowy. Należy zalać kawę, dodać whisky i zapalić.
    Zgasić, wlać kawę do kielichów i ozdobić śmietanką.
    - kawa po wiedeńsku > mocna kawa z bitą śmietaną posypana czekoladą lub kakao;
    - kawa po francusku > szlachecka, wyrafinowana, podawana z cynamonem, goździkami
    oraz odrobiną skórki pomarańczowej. Pije się nią z łyżeczką cukru.
    - kawa po libijsku > parzy się w tygielku dodając syrop (różany), 1 łyżeczka cukru;
    - kawa po marokańsku > w tygielku z ziarenkami zielonego pieprzu, zaparzając 3 razy
    dodając szczyptę soli;
    - kawa po egipsku > kawa z karmelem, w tygielku;
    - kawa po brazylijsku > z dodatkiem czekolady (gorzkiej) + mleko;
    - kawa po wenezuelsku > z alkoholem, ginem lub wódką myśliwską. Podaje się w
    szampanów ce udekorowanej cytryną. Kawa na zimno z dodatkiem soku
    grejpfrutowego;
    - kawa po amerykańsku > pół szklanki kawy, pół szklanki mleka + cukier z dodatkiem
    kakao;
    - kawa Mazagran > kawa z rumem, koniakiem lub arakiem z kostkami lodu. Podaje się ze
    słomką do picia;
    - kawa mrożona > z dodatkiem lodów waniliowych;
    - kawa po orleańsku > kawa, mleko, śmietana w porcjach 1:3 każdego składnika;
    - kawa Royal > z rumem. Rum przed podaniem należy zapalić.
    - kawa murzynek > z dodatkiem śmietanki kremówki;
    - kawa po adwokacku > z żółtkiem i wiśniakiem;
    - kawa kapucynek > z małą ilością śmietanki;
    - kawa z adwokatem > z likierem jajecznym.

  6. Metody podawania herbaty;

  7. Metody przygotowania herbaty (po tybetańsku, po wiedeńsku, po angielsku, po rosyjsku, po chińsku, po japońsku);
    - herbata po angielsku > trzeba wyparzyć czajniczek wrzątkiem. Herbatę wsypujemy i
    zalewamy wrzątkiem, dodajemy mleko;
    - herbata po japońsku > herbatę rozciera się na proszek. Pije się nią przed lub po nigdy w
    trakcie posiłku. Herbata zielona, ewentualnie biała. Zielonej nie słodzimy. Podaje się
    je w czarce. Zaparzają tylko kobiety.
    - herbata po tybetańsku > w drewnianych filiżankach, gotuje się z masłem i dodaje soli.
    Gorący napar herbaciany z dodatkiem mleka i masła ubija się w specjalnej beczułce.
    - herbata po indyjsku > szklanka wody, szklanka mleka, łyżeczka czarnej herbaty, 2
    łyżeczki cukru, Imbir, kandamon, goździki, pieprz (ziarenka);
    - herbata po marokańsku > zielona herbata z domieszką mięty. Napar wzbogacony jest np.
    kwiatami pomarańczy, gałązkami majeranku czy Bazyli;
    - herbata po mongolsku > zupa herbaciana. Cegiełkowata herbata, najczęściej zielona.
    Mleko w zależności od regionu (krowie, owcze, kozie, kobyle), masło często jest
    zastępowane łojem baranim lub wołowym oraz mąką;
    - herbata po rosyjsku > tradycyjna czarna herbata w samowarze. W małym czajniczku
    ustawionym na górze naczynia zaparza się mocną esencję, a następnie wlewa się ją
    do szklanek z metalowym uchwytem i dopełnia gorącą wodą z kranika
    umieszczonego z boku samowara. Zwyczaj każe, by zamiast słodzić herbatę, wziąć do
    ust kostkę cukru i popijać napar drobnymi łykami.
    - herbata po chińsku > zaparzana w specjalnej czarce z przykrywką, tzw. haiwan o
    pojemności 150 - 200ml. Herbata zielona i żółta.

  8. Temperatury podawania win + różowe;

wina czerwone wytrawne/półwytrawne 160 - 180
wina czerwone słodkie/półsłodkie 140 - 160
wina białe wytrawne/półwytrawne 80 - 100 latem / 100 - 120 zimą
wina białe słodkie/półsłodkie 120 - 140
vermouth wytrawny 60 - 80 latem / 80 - 100 zimą
vermouth słodki 120 - 140
szampan 60 - 80
miód pitny 120 - 160
whisky 180 - 200

  1. Dobór win do potraw;
    Właściwie podane wina dodają smaku i aromatu konsumowanym potrawom.
    Do owoców, ciast i słodyczy podajemy wina słodkie deserowe białe lub czerwone oraz słodki wermut. Do dań słodkich, deserów i sera - wino czerwone i białe, półsłodkie i słodkie . Do potraw z drobiu - białe wino wytrawne i półwytrawne. Do kaczek i gęsi - czerwone wytrawne. Do dań gorących z mięsa białego - białe wino wytrawne i półwytrawne. Do innych mięs - wino czerwone wytrawne i półwytrawny wermut.

  2. Zasady serwowania wina białego;
    Przy serwowaniu wina powinniśmy pamiętać o czterech „złotych" zasadach:

  1. wina białe podajemy przed czerwonymi

  2. wina młode przed starszymi

  3. wina wytrawne przed słodkimi

  4. wina lekkie przed cięższymi

  1. Zasady serwowania wina czerwonego;
    Przy serwowaniu wina powinniśmy pamiętać o czterech „złotych" zasadach:

  1. wina białe podajemy przed czerwonymi

  2. wina młode przed starszymi

  3. wina wytrawne przed słodkimi

  4. wina lekkie przed cięższymi

  1. Wyjaśnij definicję dekantacja wina;
    Jeżeli celem dekantacji jest napowietrzenie wina należy specjalnym nożem odciąć metaliczną kapsułę na szczycie szyjki. Pamiętać należy by w żadnym wypadku wino przy przelewaniu do karafki nie wchodziło w kontakt z powierzchnią metaliczną!!! Jeżeli dekantacja ma na celu oddzielenie cieczy od osadu lub oddzielenie warstwy cieczy zmętniałej od krystalicznej należy całkowicie usunąć metaliczną folię z szyjki. Dzięki temu można będzie swobodnie obserwować jak wino przelewa się przez szyjkę. Po przedstawieniu i prezentacji wina należy wyjąć korek z elegancją, równomiernie, unikając nadmiernych wstrząsów butelką i jej zawartością.

  2. Gdzie i po co stosujemy frapowania?
    schładzanie napojów. Wina można schładzać w kilerach lub coolerach (dodaje się łyżeczkę soli).

  3. Co to jest perkolator i do czego służy;
    to urządzenie do parzenia kawy i herbaty. Służy do oddzielenia fusów od naparu.

  4. Co to jest filetowanie?
    jest to fachowy rozbiór polegający na porcjowaniu, a następnie przekładaniu filetów rybnych na talerz konsumenta. Czynności te muszą być wykonane higienicznie, szybko i sprawnie;

  5. Co to jest tranżerowanie?
    estetyczne, fachowe rozbieranie oraz porcjowanie mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny, drobiu i dzikiego ptactwa.

  6. Co to jest flambirowanie?
    podpalanie potraw. Ilośc alkoholu używana do flambirowania potraw 20 - 40 ml na porcję;

  7. Wymień i scharakteryzuj rodzaje przyjęć okolicznościowych;
    - typu angielskiego (stojący):
    * lampka wina (rozpoczyna się między 12 a 13, trwa tylko godzinę, na stojąco),
    * aperitif (na stojąco, czas 15-30 min., podaje się wina koktajlowe, wytrawne wermuty,
    soki, paluszki słone, orzeszki),
    * koktajl party (na stojąco, urządzane między 16 a 20, między posiłkami swoboda, w sali
    obok powinny znajdować się przekąski zimne, kelnerzy noszą na tacach koktajle
    alkoholowe, whisky, wermuty, itp., oraz napoje bezalkoholowe),
    * bankiety wydane w formie śniadania lub obiadu,
    * bankiety angielskie w formie obiadu bufetowego (najbardziej uroczysta forma, bufet
    szwedzki jednotematyczny, bufet angielski różnorodny, bufet czeski stoiska, bufet
    francuski samoobsługa połączona z obsługą kelnerską, organizowane na stojąco około
    20, po przybyciu gości honorowych gospodarz zaprasza gości do sali głównej),
    * garden party (na stojąco, w ogrodzie);
    - zasiadany
    śniadania, obiady, kolacje mogą być organizowane w formie bankietu zasiadanego (serwis rosyjski). Zaczyna się około 1230 trwa 2 godziny, obsługa kelnerska. Bogaty wystrój, dobrze dobrane menu, wykwalifikowana obsługa.
    - typu amerykańskiego (mieszany)
    połączenie bankietu zasiadanego z bankietem angielskim.


  1. Smak umami;
    Piąty smak (poza gorzkim, słodkim, słonym i kwaśnym)- maggi, glutaminian sodu. Jest to smak `mięso podobny'.

  2. Stoły (bufety), ich rodzaje
    Czeski, francuski, polski, angielski, szwedzki - samoobsługa,
    polski, niemiecki, rosyjski, francuski - serwis

  3. Czas w jakim czerwone wino należy otworzyć przed podaniem
    30 min przed podaniem, żeby się dotleniło- dotyczy tylko czerwonego starego wina

  4. Rodzaje win i temperatury ich podawania;
    wina czerwone wytrawne/półwytrawne 160 - 180
    wina czerwone słodkie/półsłodkie 140 - 160
    wina białe wytrawne/półwytrawne 80 - 100 latem / 100 - 120 zimą
    wina białe słodkie/półsłodkie 120 - 140
    vermouth wytrawny 60 - 80 latem / 80 - 100 zimą
    vermouth słodki 120 - 140
    szampan 60 - 80
    miód pitny 120 - 160

    Starka
    - tradycyjna wytrawna wódka zbożowa produkowana w większości w Polsce, na Litwie i Rosji. Tradycyjna starka jest robiona z alkoholu etylowego (poddanego dwu- lub trzykrotnej destylacji), dojrzewającego w wiekowych dębowych beczkach z niewielkimi dodatkami liści lipowych lub jabłkowych. 6-100

Arak - aromatyczny azjatycki napój alkoholowy (ok. 60% alkoholu), otrzymywany przez destylację sfermentowanego zacieru ryżowego lub daktylowego, z dodatkiem melasy z trzciny cukrowej.

  1. HACCP;
    Hazard Analysis Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń Krytyczny Punkt Kontroli, jest to system, który daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
    System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w jakimkolwiek momencie procesu produkowania i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi.
    Zagrożenie rozpoznajemy poprzez obserwację każdego etapu procesu produkowania żywności i stawianie pytania "co mogłoby pójść źle", powodując w efekcie wyprodukowanie niebezpiecznej żywności. Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points).
    Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.

  2. Fondue;
    3 rodzaje:
    - mięsny- bourgnone- przygotowane na oleju w garnku żeliwnym,
    - serowy (garnek kamionkowy),
    - czekoladowy;

  3. Catering i room service, rodzaje shakerów;
    Catering (dostarczanie posiłków odbiorcom zewnętrznym) przybiera różne formy. Jest to zarówno obsługa ekskluzywnych bankietów jak i dowożenie obiadów do biur czy zapewnienie wyżywienia podczas wyjazdów integracyjnych.
    Dziś pojęcie cateringu ma znacznie szersze znaczenie i obejmuje: catering lotniczy, catering kontraktowy (prowadzenie stołówek, restauracji, barów pracowniczych); catering biurowy (door service); usługi cateringowe związane z organizacją żywienia kuponowego oraz party service catering (przygotowanie posiłków i organizacja przyjęć).
    Serwis pokojowy - room service.
    Room service ~ to sprawna organizacja podawania posiłków do pokoji hotelowych.
    Rodzaje shakerów:
    - bostoński;
    -
    francuski (odmiana bostońskiego);
    - campari;
    - brazylijski;
    - standardowy;

  4. Sery I metody ich podawania
    Rodzaje serów:
    - Sery świeże
    - Sery kozie
    - Sery topione
    - Sery półtwarde (Cantal, Cheddar, Edam, Gouda, Mimolette)
    - Sery
    twarde (Beaufort, Comte, Ementaler, Gruyère, Parmezan)
    - Sery
    z porostem pleśniowym (miękkie z mytą skórką, ze skórką pleśniową)
    - Sery
    z przerostem pleśniowym (sery pleśniowe niebieskie).

    Sposoby podawania serów:

    Podawać go można na porcelanowym półmisku, marmurowej lub drewnianej tacce, z specjalnie do tego przystosowanym nożem, którym można zarówno kroić, jak i nakładać. Plateau de fromage, czyli zestaw serów zawiera zwykle 5-7 gatunków. Przegryzać można bagietką lub krakersem.
    Krojenie:
    Osobny rozdział to krojenie sera. Możemy podać sery nie pokrojone, zachęcając gości do samoobsługi lub pokrojone. Jeżeli zdecydujemy się kroić ser, warto zastosować się do wskazówek:

  1. Ile gatunków sera jest we Francji
    we Francji jest tyle rodzajów sera ile dni w roku, obecnie ok. 450

  2. Sery podajemy jako przystawkę czy deser?
    Deser (deska serów)

  3. W jakie kształty kroimy sery?
    Trójkąty i prostokąty

  4. Co jemy rękami?
    Żabie udka, kurze udka, krewetki królewskie, pizzę, mule i omułki

  5. Jak serwujemy ślimaki?
    Widelczyk, szczypce do ślimaków, talerz z wgłębieniami. Jada się je na gorąco, najczęściej podawane z masłem czosnkowo - ziołowym. Mięso można zagryzać pieczywem;

  6. Produkty w kuchni staropolskiej?
    Dziczyzna, jagody, kasza, grzyby, nalewki, ryby słodkowodne, miody, baby, leguminy, pierniki;

  7. Typy przyjęć okolicznościowych
    Stojące- angielskie, siedzące, mieszane- amerykańskie

  8. Co to jest trybownik i trybuszon?

Trybownik jest to nóż, który służy do trybowania, trybuszon- korkociąg

- 9 -



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Obrona - PYTANIA NA OBRONE - LICENCJAT, obrona licencjat
opracowane pytania na obronę - licencjat - Socjologia Kultury, materiały uczelniane
Pytania na obrone opracowane!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!, Zarządzanie UE Katowice
pytania na obronę z poczty, WSB Gdańsk FiR - licencjat
PYTANIA NA OBRONĘ z INTERNY, PIELĘGNIARSTWO ROK 3 LICENCJAT
! pytania na obrone (ZIM licenc Nieznany (2)
pyt, 000 pytania na obrone, Pytania na egzamin licencjacki na Wydziale Ekonomii i Zarządzania PK
10, wojtek studia, Automatyka, studia 2010, obrona inz, Pytania na obrone, brak tematu , dyplomowka
odp na zagadnienia, pytania na obronę ochrona środowiska lublin, technologie ochrony środowiska
,pytania na obronę inż,Zasada projektowania cyklonów
,pytania na obronę inż,Cele i sposoby unieszkodliwiania osadów ściekowych
pytania na obrone
,pytania na obronę inż,przekladnie mechaniczne
DOBRE Pytania na obronę lic pielęgniarstwo internistyczne
9, wojtek studia, Automatyka, studia 2010, obrona inz, Pytania na obrone, brak tematu , dyplomowka
Pytania na egzamin licencjacki z opieki paliatywnej, Pielęgniarstwo licencjat cm umk, III rok, Opiek
pytania na obrone
3, wojtek studia, Automatyka, studia 2010, obrona inz, Pytania na obrone, brak tematu , dyplomowka

więcej podobnych podstron