ZNACZENIE ŻYWIENIOWE IGOSPODARCZE ZBÓŻ MŁYNARSTWO-pszenica pszenżyto kukurydza KASZARSTWO-pszenica kukurydza PŁATKARSTWO- pszenżyto kukurydza PIEKARSTWO-pszenica kukurydza pszenżyto CIASTKARSTWO-pszenica pszenżyto MAKARONIARSTWO- pszenica PIWOWASTWO- pszenica jęczmień GORZELNIICTWO- żyto pszenżyto jęczmień KONCENTRATY SPOŻYWCZE pszenica żyto jęczmień pszenżyto owies proso gryka kukurydza OLEJARSTWO kukurydza PRODUKCJA ZBÓŻ NA ŚWIECIE I POLSCE Powierzchnia Produkcja Tyś ha/`90 /`94 ml ton Pszenica Ś 251,921/ 592,9/ 528 P2,407(0,96%)/9,0/ 7,7(1,45%) Żyto Ś11,012/ 37,8/ 22,6 P2,436(22,1%)/ 6,0/ 5,3(23,5%) Jęczmień Ś73,512/ 177,7/ 160,8 P1,032(1,4%)/ 4,2/ 2,7(1,68%) Ziemniaki Ś18,191/ 267,6/ 265,4 P1,697(9,32%)/ 36,3/ 23,1(0,7%) Buraki cukrowe Ś7,913/ 308,7/ 259,3 P4(5,05%)/ 16,7/ 11,7(4,51%) ŚWIATOWE SPICHLERZE ZBOŻOWE
-wschodnioeuropejski (Ukraina, Białoruś) PRZEKRÓJ ZIARNA BIELMO 80% Warstwa aleuronowa 5%masy ziarna duża ilość białka
zarodek 5-7% ziarna ZAWARTOŚĆ PODSTAWOWYCH SKŁADNIKÓW W ZIARNIE PSZENICY WODA 15% BIAŁKO 10-12% SKROBIA 70% TŁUSZCZ 2% BŁONNIK 2% MINERAŁY 2% GLUTEN charakterystyczna dla mąki pszennej substancja białkowa uzyskiwana po zmieszaniu mąki z wodą a następnie wymyta z ciasta przy użyciu wody. MOCNY-wolno chłonie wodę jest zwięzły i mało rozciągliwy ciasto z mąki o tym glutenie jest mało spulchnione twarde a miękisz pieczywa spoisty suchy i popękany NORMALNY SŁABY-uzyskane pieczywo jest płaskie słabo wyrośnięte szybko chłonie wodę luźna konsystencja duża rozpływalność ciasto ma słabą strukturę MĄKI PODZIAŁ W ZALEŻNOŚCI OD GLUTENU SŁABA do herbatników wafli przy pieczywie mieszamy z mąką mocną ŚREDNIA wyroby piekarskie (pieczywo drobne) MOCNA do rozczynów drożdżowych zwłaszcza gdy do prowadzenia ciasta stosuje się mąkę słabą. ZNACZENIE TECHNOLOGICZNE GLUTENU 1wodochłonność ma bezpośredni wpływ do 200% suchej masy glutenu 2wydajność ciasta ma wpływ na wydajność pieczywa 3wydajność pieczywa 4czas rozwoju ciasta czas po którym z mąki i wody uzyskujemy jednolitą masę ciasta 5zdolność zatrzymywania wody ma wpływ na objętość pieczywa 6objętość pieczywa wpływ na cechy fizyczne pieczywa (objętość porowatość) 7cechy fizyczne pieczywa wpływ na przyswajalność pieczywa 8przyswajalność pieczywa |
SZKODNIKI MAGAZYNOWE GRYZONIE szczury myszy OWADY wołek zbożowy, wołek ryżowy, trojszek ulec, mącznik młynarek, pustosz kradnik,żywiak chlebowiec, spichrzel surynamski, mól ziarniak, mól zbożowy, miklik mączny, ROZTOCZE rozkruszek mączny,rozkruszek owalny, rozkruszek drobny, rozkruszek owłosiony. Występują tylko w polu a po przewiezieniu do magazynu giną mogą występować w polu i w magazynie lub wyłącznie w magazynie. Większość ich jest polifagiczna odżywiająca się pokarmem zwierzęcym i roślinnym ZWALCZANIE SZKODNIKÓW Zapobiegawcze zapobieganie przenikania do magazynów, niszczenie wszelkich porażonych odpadów, utrzymanie wilgoci poniżej 15%, utrzymanie wilgoci powietrza do 75% i temperatury 10-15C, zachowanie czystości, częste wietrzenie i przerzucanie ziarna, stała kontrola i naprawa pomieszczeń. Metody fizyczne zaliczamy tutaj metody mechaniczne czyszczenie pomieszczeń urządzeń. Metody termiczne działanie wysokiej temperatury. Metody biologiczne wykorzystanie naturalnych pasożytów. Metody chemiczne zastosowanie preparatów chemicznych. CZYSZCZENIE CZARNE to takie czynności jak: sortowanie masy zbożowej, usuwanie zanieczyszczeń, oczyszczanie powierzchni ziarna, zabiegi wodne lub wodno cieplne mające na celu wywołanie korzystnych zmian w ziarnie podczas przemiału. Czyszczenie czarne to inaczej przygotowanie ziarna do przemiału. CZYSZCZENIE BIALE polega na usuwaniu brudu z powierzchni ziarna, wewnętrznych części okrywy, a nawet zarodka przeprowadza się je w młynach przed samym przemiałem. ZANIECZYSZCZENIEM nazywa się składniki masy ziarna niżej nie określone i sklasyfikowane wg obowiązującej normy 1)użyteczne: porośnięte, przypalone, połamane, spleśniałe ziarna składnika głównego masy zbożowej oraz ziarna innych zbóż. 2)nieużyteczne: zanieczyszczenia metaliczne i mineralne, jak również zanieczyszczenia organiczne tj. części rośliny zbożowej i nasiona chwastów nietrujących, nasiona roślin uprawnych nie kłosowych oraz zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia (nasiona niektórych chwastów jak kąkol, życica odurzająca, sporysz) SZKODLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA CHWASTÓW 1substancje trujące: glikozydy i alkaloidy 2kąkol: saponina i jej aglukan 3życica: alkaloid temulinę micela pleśniowa między okrywą a warstwą aleuronową 4wyka wąskolistna i glikozyd vicjaninę rozkładającą się i powstaje cyjanowodór. Chwasty jako zanieczyszczenia występują w różnych ilościach i są to często zanieczyszczenia regionalne. ZNACZENIE ZANIECZYSZCZEŃ W przechowalnictwie 1wilgotność 2zakażenia mikrobiologiczne pasożytnicze grzyby 3zbożowe śmieci 4bakterie 5pleśnie BIAŁKA ALBUMINY białka rozpuszczalne w odzie GLOBULINY białka nierozpuszczalne w wodzie ale rozpuszczalne w roztworach soli obojętnych PROLAMINY rozpuszczalne w 90% alkoholu etylowym. Są to: gliadyna w pszenicy i życie, hordeina w jęczmieniu, awanina w owsie, zeina w kukurydzy, legumina w fasoli i grichu GLUTENINY rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach zasad i kwasów |
CZY WĘGLOWODANY SPEŁNIAJĄ ROLE TECHNOLOGICZNE W ziarnie zbóż występują wszystkie formy cukrów i odgrywają one określoną rolę w wartości technologicznej. Najważniejszą rolę spełnia skrobia z punktu widzenia technologii (wartości wypiekowej) znaczenie posiadają następujące cechy 1zdolnośc do pochłaniania wody 2zdolność i temperatura kleikowania 3stopień uszkodzenia 4zdolność scukrzania. Skrobiazytnia wchłania szybciej wodę aniżeli skrobia pszenna która ma też większą temperaturę kleikowania. Skrobia w obecności wody pęcznieje i kleikuje tracąc charakterystyczną strukturę krystaliczną. Wzrasta lepkość zawiesiny, duże ziarna skrobiowe kleikują szybciej. Skrobia składa się z amylopektyny i amylozy. Więcej wody wiąże amylopektyna niż amyloza. ENZYMY ZBOŻOWE Znajdują się głównie w warstwie bielma przylegającej bezpośrednio do warstwy aleuronowej oraz w tarczce A- AMYLAZA rozrywa łańcuchy skrobi w środku i daje w efekcie dwa łańcuchy z których powstają cztery aż do maltozy. Wskutek jej działania silnie spada lepkość produktów skrobiowych. Β- AMYLAZA rozkłada skrobię od końca łańcucha i odrywa od niego kolejno po jednej cząsteczce dwucukru maltozy. W wyniku jej działania powstają dekstryny o dużych cząsteczkach o właściwościach zbliżonych do skrobi. ZNACZENIE W TECHNOLOGII B AMYLAZA jest niezbędna do wytwarzania odpowiedniej ilości cukrów koniecznych do procesu fermentacji. Od jej aktywności zależy siła fermentacyjna mąki PROTEAZY powodują rozkład białek albo przez rozczepienie wiązań wewnątrz łańcucha peptydowego białka lub peptydów endopeptydazy albo przez rozbijanie skrajanych wiązań peptydowych egzopeptydazy. W zdrowym ziarnie ich aktywność jest niewielka wzrasta znacznie podczas kiełkowania. LIPAZY enzymy katalizujące hydrolizę tłuszczów. Występują w zarodku i w warstwie aleuronowej. W zdrowym ziarnie aktywność jest nieduża zwiększona aktywność w czasie kiełkowania. METODY PROWADZENIA CIAST CIASTA PSZENNE BEZPOŚREDNIA-jednoetapowe POŚREDNIE-dwuetapowe 1podmłoda (zaczyn, rozczyn) 2ciasto właściwe. Modyfikacje do (2): krótkie średnio długie, długie 3z użyciem kwasów organicznych 4z użyciem luźnych zaczynów 5metoda Chorleywood CIASTA ŻYTNIE I MIESZANE KLASYCZNA WIELOFAZOWA-5faz zaczątek przedkwas pól kwas kwas ciasto właściwe. TRÓJFAZOWA na luźnych zaczynach. DWUFAZOWA PRZYGOTOWANIE CIASTA NA KWASIE I PODMŁODZIE PODZIAŁ PIECÓW CZAHRAKTER PRACY ciągłe i periodyczne SPOSÓB OGRZEWANIA KOMORY WYPIEKOWEJ pośrednia bezpośrednie CZHARAKTER TRZONU trzon stały wyciągowy taśmowy łańcuchowy UŻYTE PALIWO: paliwo stałe ciekłe gazowe elektryczne. MĄKA jest to proszek z drobno zmielonych ziaren niektórych zbóż (rzadziej owoców lub innych części roślin). PIECZYWO produkt spożywczy otrzymany w wyniku wypieku ciasta. CIASTO jednorodna plastyczna masa powstaje w wyniku połączenia mąki z wodą ręcznie lub mechanicznie wymieszane poddane procesowi fermentacji przeznaczone do wyrobu pieczywa
|
CECHY FIZYCZNE ZIARNA Niektóre cechy jak kształt wielkość masa właściwa twardość odgrywają bardzo ważną rolę w przechowalnictwie i przetwórstwie. Wiąże się to z transportem wewnętrznym(mechanicznym i pnęmatycznym) przygotowanie ziarna do przemiału (czyszczenie kondycjonowanie) przemiałem (efektywność powierzchnia mieląca). Do osiągnięcia optymalnego efektu musi się znać i uwzględniać cechy fizyczne ziarna. NALEŻY BRAĆ POD UWAGĘ NASTĘPUJĄCE CECHY 1kształt i wielkość ziarna 2masę 1000 ziaren 3masę właściwą ziarna 4strukturę bielma, związanie bielma z okrywą 5właściwości aerodynamiczne ziarna. w procesie czyszczenia wykorzystywana jest wielkość ziarna długość szerokość grubość. Wielkość ziarna ma wpływ na sposób i warunki przerobu - elementy robocze niektórych maszyn młynarskich i kaszarskich muszą być dostosowane do wielkości przerabianego ziarna. WIELKOŚĆ ZIARNA ZALEŻY OD 1gatunku ziarna 2odmiany zboża 3warunków wzrostu rośliny 4klimatu 5gleby 5nawożenia. Zboża rosnące w klimacie kontynentalnym mają zwykle ziarno mniejsze niż rosnące w klimacie umiarkowanym lub morskim. Wielkość ziarna określa się za pomocą mikrometru a w praktyce cechy te określa się dorodnością w analizie sitowej Zboża rosnące w klimacie kontynentalnym mają zwykle ziarno mniejsze niż rosnące w klimacie umiarkowanym lub morskim. Wielkość ziarna określa się za pomocą mikrometru. MTZ wyraża wypełnienie ziarna poszczególnym składnikami i ich wzajemne stosunki. Im wyższa MTZ tym zwykle wyższa zawartość skrobi i białka. Jest to jedna z najważniejszych cech ziarna w nasiennictwie 1duża ilość substancji pokarmowych 2lepszy wzrost zarodka 3większa odporność na warunki środowiska 4silniejsza roślina 5wyższe plony. MASA WŁAŚCIWA nie jest wielkością stała i waha się w dość szerokim zakresie charakteryzuje jego skład chemiczny. Więcej skrobi większa masa właściwa. Więcej białka mniejsza masa właściwa. MASA ZBOŻOWA jest bardzo niejednorodna dotyczy poszczególnych składników jak i głównego zboża. SKŁAD MASY ZBOŻOWEJ 1podatawowa część => dane zbożowe 2zanieczyszczenia (plewy części kłosów kawałki słomy strąki) 3nasiona chwastów 4sakodniki owady i pajęczaki a także bakterie pleśnie pasożytnicze grzyby 5odchody szkodników 6powietrze i gazy zawarte między ziarnami. Do tej pory były właściwości ziarna zbóż. Właściwości te nie zawsze można odnosić do tego samego ziarna w masie. Podstawowy składnik masy zbożowej to dany gatunek i odmiana zbożowa. Różnice w 1wielkości ziarna 2stopień dojrzałości 3skład chemiczny 4stopień wyrównania zwłaszcza pod względem barwy WŁAŚCIOWŚCI FIZYCZNE MASY ZBOŻOWEJ 1sypkość ziarna (k n s, kąt tarcia) zależy od stanu głównego składnika masy zbożowej a także ilości i domieszek. Cecha ważna przy przemieszczaniu i magazynowaniu ziarna 2samosortowabie się ziarna zjawisko spotykane przy napełnianiu i opróżnianiu komór spichrzowych. Poszczególne składniki masy zboża oddzielają się i segregują się wg masy właściwej wielkości kształtu 3zwartość i porowatość ziarno nasypane do komory nie wypełnia jej całkowicie, pomiędzy ziarnami występują wolne przestrzenie wypełnione powietrzem POROWATOŚĆ ZALEŻY OD Rodzaju wilgotności masy kształtu elastyczności wielkości stanu powierzchni ilości i jakości zanieczyszczeń kształtu i wielkości komory 4właściwości sorpcyjne zdolność pochłaniania różnych substancji i gazów |
KĄT NATURALNEJ SYPKOŚCI Jest to kąt utworzony między podstawą a tworzącą stożka przy swobodnym spadaniu ziarna na płaszczyznę poziomą. KĄT TARCIA jest to najmniejszy kąt nachylenia płaszczyzny przy którym ziarno zaczyna samorzutnie się staczać. MAGAZYNOWANIE ZIARNA WILGOTNEGO 1w obniżonej temperaturze duże nakłady energetyczne i finansowe 2w próżni zbiorniki muszą być bardzo szczelne 3w atmosferze gazów obojętnych 4przy zastosowaniu środków chemicznych. Zaletą jest przechowywanie na krótki czas, suszenia i magazynowanie w stanie w stanie wysuszonym PODZIAŁ MŁYNÓW PSZENNE przystosowane tylko do złożonych procesów przemiału pszenicy na 2 i więcej gatunków mąki ŻYTNIE przystosowane do prostych bądź złożonych przemiałów żyta KOMBINOWANE młyny żytnie przystosowane do prostych najczęściej jednogatunkowych, przemiałów pszennych MŁYNARSTWO PRZEMIAŁ rozdrabnianie początkowo ziarna uprzednio oczyszczonego a następnie między produktów aż do wydzielenia produktu końcowego czyli mąki PRZEMIAŁ PROSTY rozdrabnianie ziarna do wymaganej granulacji bez poszczególnych części ziarna produktem jest mąka razowa. PRZEMIAL ZŁOŻONY wykorzystuje się właściwości strukturalno - anatomiczne ziarna (bielmo, zarodek okrywa nasienna). W wyniku tego przemiału uzyskuje się między produkty (mąki miały kaszki) SPOSOBY PRZEMIAŁU ZBÓŻ 1PRZEMIAŁ PROSTY: jednorazowe przejście ziarna prze maszynę rozdrabniającą. Produkt to mąka razowa jest to mieszanina rozdrobniony części bielma, okrywy zarodka 2PRZEMIAŁ ZŁOŻONY doskonalszy na kilku maszynach rozdrabniających z każdorazowym odsiewaniem. Każdy zespół maszyn rozdrabniająca-odsiewająca spełnia określoną funkcję technologiczną W celu otrzymania mąki o wysokiej jakości i szerokim zastosowaniu stosuje się przemiał złożony stopniowe selektywne rozdrabnianie i sortowanie mlewa przed kolejnym przejściem przez maszynę rozdrabniającą. W złożonym przemiale rozróżnia się fazy dla ŻYTA śrutowanie i wymielenie kaszek PSZENICY śrutowanie, sortowanie kaszek i miałów, czyszczenie kaszek i miałów, rozczynianie kaszek i miałów SYSTEMY PRZEMIAŁOWE w zależności od intensywności przemiału i ilości maszyn do tego celu użytych rozróżnia się przemiały PŁASKIE maksymalne rozdrobnienie PÓŁPŁASKI PÓŁWYSOKI WYSOKI stopniowe rozdrabnianie na kolejnej maszynie mniejsza różnica kamieni WARTOŚĆ WYPIEKOWA MĄKI Jest to zbiór wskaźników obrazujących określone cechy jakościowe mąki, będące miernikiem użyteczności pieczywa. Wartość wypiekowa jest wyrażona liczbami które powinny dać pewne wskazówki jak zastosować daną mąkę aby uzyskać pieczywo dobrej jakości. Wskaźniki te wodochłonność i czas rozwoju ciasta. Wartość wypiekowa mąki zależy od wielu czynników które można podzielić na PIERWOTNE cechy gatunkowe, cechy odmianowe, warunki glebowe, klimatyczne agrotechniczne WTÓRNE przygotowanie ziarna do przemiału, przemiał, dojrzewanie mąki POŚREDNIE kompleksy enzymatyczno - białkowy i enzymatyczno - skrobiowy. PODSTAWY PRODUKCJI PIECZYWA Przygotowanie surowców do produkcji, wytworzenie ciasta, fermentacja ciasta, wzrost i przygotowanie ciasta do wypieku, wypiek pieczywa, konfekcjonowanie pieczywa, ekspedycja pieczywa. |