Technologia gastronomiczna 12.05.07r.

wykład 12 zjazd 6

T: jaja i potrawy z jaj

• Budowa jaja

• Funkcjonalne właściwości białek jaja:

Funkcjonalne właściwości białek jaja	działanie/sposób postępowania	przykłady
spulchnianie przez proteiny białka	wytwarzanie piany powietrze jest wbijane do żywności przez co następuje spulchnienie	masa biszkoptowa, suflety
spulchnianie przez proteiny żółtka	najczęściej przez ciepłe/zimne ubijanie lub ucieranie żółtka	kremy maślane, lody śmietankowe
emulgujące działanie protein żółtka	tworzenie emulsji O/W	majonezy, ubijane sosy maślane
wiązanie przez proteiny jaja	koagulacja białek	klarowanie wywarów (zamknięcie unoszących się cząsteczek w koagulującym białku), omlety, zaprawy do zup, suflety

• Skład białka jaja:

• woda 87,9%

• białko 10,6%

• tłuszcz 0,03%

• węglowodany 0,9% (55% połączone z białkami)

• substancje mineralne 0,6% (siarka 0,2%)

• Proteiny białka i ich działanie:

Proteina białka	działanie
Owoalbumina 58% protein białka, pi=4,6 ; ciężar cząsteczkowy = 45x10^3 Daltonów	-ulega lekkiej denaturacji i agregacji przy termicznym działaniu i podczas ubijania; -podczas przechowywania i zmian pH tworzy się stabilna termicznie „S-ovoalbumina”, której temp. koagulacji = 92,5˚C; -S-ovoalbumina ma c.cz. zwiększony o 500 D; -w pH =5 owoalbumina denaturuje w 72˚C, -w pH=9 owoalbumina denaturuje w 80˚C
Konalbumina 13%; pi=6,6; c.cz=80 x10^3 D	-tworzy kompleksy z metalami, w których uczestniczy tyrozyna i histydyna - przy kompleksach z Fe^3^+ występuje czerwone zabarwienie białka
Owomukoid 11%; 3,9-4,3; c.cz=28 x10^3 D	- inhibitor enzymów, - b. stabilny na wpływy temp. z powodu dużej liczby grup disulfidowych
Lizozym (G 1-globulina) 3,5%; pi=5,5; c.cz=14 x10^3 D	- stosowany jako subst. konserwująca - rozkłada G(+) membrany bakterii
G2 i G3 globulina 4%; pi=5,5-5,8; c.cz=30-45 x10^3 D	- biorą udział w tworzeniu piany i powiększają objętość
Owomucyna 1,5%; pi=4,5-5,0 c.cz=10 x10^3 D	- włókna owomucyny przez tworzenie siatki zapobiegają rozchodzeniu się białka - w gęstym białku stężenie jest 4x wyższe niż w rzadkim białku - podczas przechowywania siatka rozkłada się - przekrój włókien wynosi 20-100 A - włókna są połączone przez grupy disulfidowe
Awidyna 0,05%; pi=9,5; c.cz=53 x10^3 D	- wiąże biotynę - w jajku pełni funkcję antybakteryjną - wyróżnia się ekstremalną stabilnością cieplną (100˚C dla białka, 120˚C dla kompleksów)
Owoflawoproteina 0,8%; pi=4,1 c.cz=24 x10^3 D	- wiąże ryboflawinę - komponent białka silnie stabilny temperaturowo
Owoglikoproteina 0,5%; pi=3,9 c.cz=24 x10^3 D	------
Owomakroproteina 0,5%; pi= 4,5-4,7 c.cz=760-900 x10^3 D	- posiada antygenetyczne działanie
Owoinhibitor 0,1%; pi=5,2 c.cz=44 x10^3 D	- inaktywuje jednocześnie 2 trypsyny i 2 chymotrypsyny
Inhibitor ficyny; pi=5,1 c.cz=12,7 x10^3 D	- inaktywuje m.in. tiolowe proteazy, ficynę, bromelię, papainę.

• Piana białka:

• piana jest zawiesiną gazu w cieczy, w wyniku zamknięcia pewnej ilości powietrza w białku jaja

• gaz znajduje się w stanie dużego rozproszenia w postaci b. drobnych pęcherzyków otoczonych błoną białkową

• piana powstaje w wyniku mechanicznego oddziaływania na białko, które rozwija swoją powierzchnię i zwiększa swoją objętość 5-8x

• podczas ubijania denaturuje i koaguluje część protein białka na powierzchni granicznej powietrze/białko

• podczas tego procesu rozwijają się globularne proteiny, kierują przedtem leżące wewnątrz hydrofobowe części na powierzchnię graniczną białko/powietrze, przez co białko rozciąga się, a z powodu sił międzycząsteczkowych sieciuje się

• tworzenie piany trwa dopóty, dopóki znajduje się rezerwa nie zużytego białka

• w chwili, gdy całe białko rozwinie powierzchnię następuje objaw „rwania piany”

• dalsze ubijanie powoduje niszczenie uprzednio wytworzonej struktury

• wskutek pękania otoczek białkowych i uchodzenia powietrza białko z uszkodzonych pęcherzyków wypływa spod powierzchni piany

• ma ono częściowo zniszczoną strukturę i dlatego jest pozbawione ponownej zdolności wytwarzania piany

• piany są stabilne dzięki denaturacji

• owoalbumina odpowiada za objętość piany, globulina za utrzymanie pęcherzyków powietrza, owoalbumina tworzy pianę i koaguluje wskutek mechanicznego ubijania

• podwyższenie temperatury zwiększa tworzenie piany przez owoalbuminę

• białko owomukoid ma stabilizujący wpływ przy termicznie uwarunkowanej koagulacji i samo jest b. stabilne

• piana białka jest tak stabilna, że można ją piec

• objętość ubijanej piany białka jaja koreluje ze stężeniem globulin (lizozym, G2, G3) - zwiększają one lepkość i przyczyniają się do zmniejszenia napięcia powierzchniowego

• stabilizacja piany wywołana jest przez proteinę owomucynę

• kształtuje się onaw płynne blaszki wokół pęcherzyków powietrza, wytwarzając nierozp. Film, który stabilizuje pianę

2

---