Monika Socha

Oznaczanie zawartości sacharydów.

31.03.2010r.

1. Oznaczanie zawartości cukrów w soku metodą Lane -Eynona.

Opis metody: Metoda ta polega na redukcji na gorąco alkalicznego roztworu soli miedzi (II) przez bezpośrednie miareczkowanie roztworem cukrów redukujących w obecności błękitu metylenowego jako wskaźnika, który ulega odbarwieniu po całkowitym zredukowaniu miedzi

Zachodzące reakcje:

CuSO₄ +2NaOH→Na₂SO₄+Cu(OH)₂

HO CH COONa O CH COONa

Cu(OH)₂+ → Cu + 2H₂O

HO CH COOK O CH COOK

O CH COONa HO CH COONa

RCHO + 2 Cu +2H₂O→ Cu₂O +2 +2RCOOH

O CH COOK HO CH COOK

Wyniki:

	bez inwersji	po inwersji
v roztworu cukru zużyta do miareczkowania	29,9cm^3	33,3cm^3
m cukru w roztworze w zależności od v roztw.	51,5mg	51,7mg

Obliczenia:

a) bez inwersji

25 cm³ soku/250 cm³ roztworu→25 cm³ przesączu (2,5 cm³ soku)→
→2,5cm³soku/100 cm³roztworu

100 cm³ roztworu podstawowego 2,5 cm³ soku

29,9cm³ roztworu podstawowego x cm³ soku

x=0,7475 cm³ soku

51,5mg cukru inwertowanego 0,7475 cm³ soku

y mg cukru inwertowanego 100 cm³ soku

y=6889,63mg=6,88963g/100cm³ soku=68,8963g/dm³ soku

y= 68,8963g/dm³ soku

b) z inwersją

25 cm³ soku/250 cm³ roztworu→25 cm³ przesączu (2,5 cm³ soku)→ 25 cm³ roztworu do inwersji (0,625 cm³ soku)→0,625 cm³ soku/100 cm³ roztworu podstawowego

100 cm³ roztworu podstawowego 0,625 cm³ soku

33,3 cm³ roztworu podstawowego x cm³ soku

X= 0,2081 cm³ soku

51,7 mg cukru inwertowanego 0,2081 cm³ soku

z mg cukru inwertowanego 100 cm³ soku

z=24843,825mg=24,8438g/100 cm³ soku =248,438 g/ dm³ soku

z=248,438 g/ dm³ soku

c) zawartość sacharozy -krótka inwersja polegająca na ogrzewaniu sacharozy w środowisku kwasu solnego rozkłada ją do cukrów prostych przez co pozwala określić jej zawartość w badanym roztworze.

Cukier inwertowany =z -y

Cukier inwertowany =248,438 g/ dm³ soku -68,8963g/dm³ soku

Cukier inwertowany =179,5417 g/dm³ soku

Aby obliczyć zawartość sacharozy, muszę wprowadzić poprawkę, której wartość wynika z zależności:

1mol sacharozy 1mol glukozy + 1mol fruktozy

342g/mol 180g/mol +180 g/mol

Zawartość sacharozy=
g/l soku

Wnioski: Zawartość cukrów występujących w soku naturalnie, pochodzących z owoców wynosi 68,89g/l. Soki owocowe wytwarza się z soków surowych lub zagęszczonych z ewentualnym dodatkiem środków słodzących. Jeśli dodatek cukru nie przekracza 15 g/l, producent nie jest zobowiązany zadeklarować tego na opakowaniu. Ale gdy jego zawartość jest większa niż 15 g/l, to na opakowaniu należy podać informację, że sok jest słodzony („z dodatkiem cukru”), przy czym cukru nie może być więcej niż 150 g/l. Tak więc uzyskany przeze mnie wynik 170,56 g/l soku wskazuje na zbyt duży dodatek cukru. W wypadku nektaru nie można przekroczyć ilości 200g substancji słodzącej na litr więc ewentualnie mogę podejrzewać, że badałam nektar, a nie sok, chociaż nie jest to wystarczające kryterium.

2. Oznaczanie zawartości cukrów w napoju pomarańczowym metodą Luffa -Schoorla.

Opis metody: Polega ona na przeprowadzeniu w roztworze redukcji soli miedzi cukrem i oznaczeniu miedzi w wydzielonym tlenku miedzi (I). Ilość miedzi oznacza się jodometrycznie a zawartość cukrów redukujących odczytuje się z tablic na podstawie ilości tiosiarczanu (VI) sodu.

Reakcje:

2CuSO₄+ 4KI→2K₂SO₄+Cu₂I₂+I₂

I₂+2Na₂S₂O₃→2NaI+Na₂S₄O₆

Wyniki:

	bez inwersji	z inwersją
v 0,1M Na2S2O3 zużyta do miareczkowania próbki ślepej	23,9 cm^3	25,0 cm^3
v 0,1M Na2S2O3 zużyta do miareczkowania próbki badanej	20,5 cm^3	21,7 cm^3

a) bez inwersji

5 cm³ soku/200 cm³ roztworu→0,25 cm³/100 cm³ roztworu

v_reagująca= v_{próbki ślepej} - v_{próbki badanej}

v_reagująca= 23,9 cm³ -20,5 cm³

v_reagująca=3,4 cm³

Z tabeli 12.3/185

3,0 cm³ 7,2mg cukru

3,4 cm³ x mg cukru

X=8,16mg cukru

8,16mg cukru 0,25 cm³ soku

z mg cukru 100 cm³soku

z=3264mg =3,264g/100 cm³ soku

b) z inwersją

5 cm³ soku/200 cm³ roztworu→0,5 cm³/100 cm³ roztworu →0,1 cm³ soku/20 cm³ roztworu

v_reagująca= v_{próbki ślepej} - v_{próbki badanej}

v_reagująca= 25,0 cm³ -21,7 cm³

v_reagująca=3,3 cm³

Z tabeli 12.3/185

3,0 cm³ 7,2mg cukru

3,3 cm³ x mg cukru

x=7,92 mg cukru

7,92mg cukru 0,1 cm³ soku

y mg cukru 100 cm³soku

y=7920mg =7,92g/100 cm³ soku

Cukier inwertowany =y -z

Cukier inwertowany =7,92 g/ dm³ soku -3,264 g/dm³ soku

Cukier inwertowany =4,656 g/dm³ soku

Aby obliczyć zawartość sacharozy, muszę wprowadzić poprawkę, której wartość wynika z zależności:

1mol sacharozy 1mol glukozy + 1mol fruktozy

342g/mol 180g/mol +180 g/mol

Zawartość sacharozy=
g/l soku

Wnioski: Zawartość sacharozy w badanym napoju wynosi 4,4232g/l, więc jest dość niska. W wypadku napojów dozwolony jest większy dodatek cukru niż w wypadku soku czy nektaru, a osiągnięty wynik może wiązać się z tym, że produkt był słodzony małą ilością sacharozy, ale innymi substancjami słodzącymi takimi jak aspartam acesulfam -K czy sacharynian sodu, które ze względu na swoją budowę nie podlegają inwersji prostej. W zależności od zawartości cukru i środków słodzących napoje dzielą się na trzy grupy. W napojach o obniżonej kaloryczności, w porównaniu z recepturą tradycyjną, cukier zastępuje się do 30% substancją słodzącą, a w napojach niskokalorycznych do 50%. Natomiast napoje dietetyczne nie zawierają w swoim składzie cukru, tylko substancje słodzące.

2

---