1. kwasowość czynna i potencjalna 6,6 - 6,8; 6-7,5 SH

Kwasowosc mleka w proszku - pelne mniej lub rowne 7,5SH(1st), (8SH - 2nd) odtluszczone mniej lub rowne 8SH, 8,5SH

Kwasowosc mleka 24-28SH , mleko scina się w temp.pokojowej(18-20st)

2. pasteryzacja krótkotrwała HTST 71,7st/15sek, niska dlugotrwala LTLT 63-65st/30 min , wysoka VHT 80-95st/15-20sek, momentalna 80-95st/2-3sek bez przetrzymywania i szybkie schlodzenie

4. dodatki KNO3 NaNO3 do masła/ serów - 150 mg/kg mleka do produkcji sera, lub poziom rownowazny w przypadku po usunietciu serwatki i dodaniu wody = konserwanty

5. Krioskopia zastosowanie - wykrywanie zafałszowań mleka, wykrywania rozwodnienia-> wzrasta pkt zamarzania, nadkwaszenie mleka-> spada temp. Zamarzania, → przy neutralizacji i konserwacji mleka-> spada temp zamarzania

6. Metody (referencyjne) oznaczania tłuszczu w mleku - met.grawimetryczne(odniesienia)- wg Rose - Gottlieba

7. Pożywka namnażająca dla salmonelli selektywne : RV- i M-K, lub seleninem sodu i cystyną dla mleka surowego, selektywno rozniocujace: XLD, SS, BPLS, Hektoena

9. dopuszczalna liczba bakteri i komórek somatycznych w mleku surowym nie powinno zawierać w 1 ml więcej niż 100.000 drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową w temp. 30 C i nie więcej niż 400.000 komórek somatycznych oznaczonych metodą ilościową od pojedynczej krowy, l.kom somatycznych 50-100(150)tys/1ml

Mleko surowe - nie zostalo ogrzane do temp 40st, ani..

10. tłuszcz i kwasowość śmietanki - smietanka min.10% (mniej lub = 8 SH) smietanka kremowa min.30% (15-32 SH)

11. minimalna nieunikniona liczba bakterii w mleku 100-1000/1ml

12. mimimalna liczba bakteri - podloze do ozn. Subst.ham. zawiera ok. 2x10 do 6ej /,ml zarodnikow,

13. kryterium higieny procesu (enterobacteriaceae i gr coli)wykonuje się na koniec procesu produkcyjnego, a w przypadku kryterium bezpieczeństwa stosowane są na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia

KB dla serow twarogowych - enterotoskyny gronkowcowe n=5, c=0, m i M - w 25

14. jakiego szczepu sie używa do wykrywania subs hamujących: bacillus stearothermaphilus var. Colidolactus C 953, Streptococcus termophilus T 101, geobacillus stearothermaphilus

15. czy do do masła dodaje sie pirofosforany i polifosforany- nie

16. szczepy fermentacji mlekowej używane używane w mleczarstwie Str lactis + Str cremoris + Leuconostoc jogurtowa + Lactbac bulgaricus + Streptomyces termophilus

17. rozporządzenie 853 czego dotyczy

18. ile wynosi próbka sera topionego dla endotoksyny gronkowcowej 25g?

19. ile dodajemy pirofosforanów do serów topionych

Do masla z ukwaszonej smitanki 2g/kg

20. naturalne środki konserwujące:natamycyna,kwas sorbowy, ortofenol,

......chyba te: Kwas cytrynowy i jego sole, Kwas sorbowy, sorbinian potasu, Kwas mlekowy i jego sole, Lakton kwasu glukonowego GDL, nizyna

21. Nizyna to konserwanty ( nizyna - 12,5 mg / kg na powierzchnię sera dojrzewającego), bakteriocyna Lactococcus lactis spp lactis, dziala na Staphylococcus, Clostridium, Bacillus)

22. leukonostoc

- zastosowanie: sery, twarogi, śmietana, masło, maślanka; głównie gatunki rozkładające cytryniany z wytworzeniem substancji aromatyzujących, uwalnianie wolnych aminokwasow ---> zmiana smaku, fermentacja laktozy

- heterofermentatywny

- słabo ukwasza mleko, używany łącznie z bakteriami kwaszącymi

Rośnie wolno, mleko ścina bardzo rzadko.

23. zawartość wody w mleku pełnym i stopnie SH =< 4% ( 5% odtłuszczone kl.II)

• TŁUSZCZ pełne - więcej lub równe 2,8 - 6%

• TŁUSZCZ odtłuszczone- mniej lub równe 1,25% ( 1,5 % kl.II)

KWASOWOŚĆ mleka regenerowanego

• mleko pełne poniżej lub równe 7,5st. SH ( poniżej 8 SH w klasie II)

• odtłuszczone poniżej lub równe 8 ( 8,5 w klasie II)

24. minimalna zawartość dioksyn 3 pg/g tłuszczu

25. wymagania dla dla próbki reprezentatywnej(usrednionej) min.100ml lub 100g

27. ile wynosi liczba przetrwalników do wykrywania substancji

hamujących w mleku (2x10 do6)

28. co bierze udział w mammogenezie -hormony łożyskowe to: progesteron, estrogeny, gonadotropina kosmówkowa, , laktogen łożyskowy, h.przedniego plata przysadki: GH, ACTH, PRL, jajnikow: estrogeny, progesteron

29. oksytocyna co stymuluje Oddawanie mleka - sekrecja, skurcz pęcherzyków wymieniowych

30. co wpływa na laktogeneze -

Okres pocztkowy - PRL, kortykoidy nadnerczowe

Pozniej - GH, h.jajnikow, TSH

oksytocyna, - sekrecja - bodzce nerwowe warunkowe (dźwięk naczyń, mycie, obecność cielęcia), bodźce nerwowe bezwarunkowe - ssanie, dojenie

31. składniki mleka podstawowe woda 87,8% , białko 3.3%, tłuszcz 3,4% , laktoza 4,8%

32. ile wynosi dopuszczalna wartość Cs w bq 1000Bq/kg ( Sr - 125, J - 500, Am- 20, Pu-20)

33. badanie fluoro-opto-elektryczne służy do oznaczania liczby- komórek somatycznych

34. ile wynosi masa popiołu 0,7% - sucha masa 12,2%

35. jakie inf uzyskujemy po badaniu popiołu - zawartość pierwiastków

36. 1litr mleka pokrywa całkowite zapotrzebowania człowieka na: Ca i wit.B2 i B12

38. ile jest w % białek serwatowych z ogółnej puli białek 15-25%

39. na co wpływa najbardziej sterylizacja / białka serwatkowe

40. wartości higieny procesu dla serów podpuszczkowych: E.coli - n=5, c=2, m=100, M=1000, gronkowce koagulazo(+) z mleka surowego: n=5, c=2, m=1o4 M=1o5, z mleka poddanego obrobce nizszej niż temp.pasteryzacji n=5, c=2, m=100, M=1000

42.kryteria higieny procesu dla płynnych, pasteryzowanych produktów

mlecznych

44. słodki skrzep - Bacillus cereus i subtilis

46. co wykrywają testy receptorowe? b-laktamy, tetracykliny, makrolidy,

aminoglikozydy,....

48.inkubacja płytek do oznaczeń s.h. - 64*C przez 4-6h

49.co to jest alaktazja?Wrodzony nietolerancja laktozy, niedobor lub brak b-D-galaktozydazy

50. czym spowodowana jest alaktazja? nie stwierdza się obecności enzymu w rąbku szczoteczkowym kosmków.

51.co to jest krzepnięcie? Przejscie zolu w żel - 19-24%

52.oznaczenie obecnosci fosfatazy zasadowej - ocena skutecznosci pasteryzacji niskiej (ob.peroksydazy - bezposrednio po pasteryzacji - pasteryzacja wysoka)

53.średnia geometryczna dla próbek z komórkami somatycznymi za okres 3 miesięcy, przy zbadaniu co najmniej 1 próbki w miesiącu, nie może przekraczać w 1 ml 400.000., dla bakt. - sr.geom. z 2m-cy - minim. 2 probki

54. mleko lekko nadkwaszone - 8-9 SH

55.Na wzrost kwasowosci ma wplyw: mastitis

56.Enzymy własne - źródła - I - kom.gr.mlekowego, II - osocze, III - leukocyty

57.Kalorycznosc mleka - 66kcal/100g (500-600kcal/l)

58.Poziom cholesterolu - 0,6%

59.W przypadku mastitis mleko ulega zakazeniu już na etapie tk.gruczolowej

60.Najbardziej typowa flora mleka - bakt.fermentacji mlekowej (najwieksza i najczesciej wykorzystywana) : Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc

61. Homofermentatywne - min 85% to kw mlekowy

Heterofermentatywne ok. 50% to kw.mlekowy +etanol + kw.octowy + mannitol + glicerol + CO2

62.Temp.transportu probek mleka - 1-5 st. ( czas do 24h)

63.pobieranie próbek - jalowosc / reprez/ pierszenstwo w trakcie pobierania/ zakaz konserwacji / min 100ml lub 100g / temp.przechowywania 1-5st do 24h

64.Limit zanieczyszczenia aflatoksyna M1 - mniej lub rowne 0,025 mikrgrama/kg

65. Met.refer. wykryw. Olb -plytkowa, uproszczona plytkowa, test Petrifilm, met.instrumentalne

---