1. Charakterystyka towaroznawcza marynat owocowych i warzywnych.

Marynaty - to produkty uzyskane z warzyw, owoców i grzybów, w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw i utrwalone przez pasteryzację. Marynaty mają zaostrzony smak i zapach, co nadaje im w pewnym stopniu charakter używki.

Do zakwaszania marynat stosuje się kwas octowy w mieszaninie z kwasem mlekowym. Stosowanie kwasu octowego do produkcji marynat zmniejsza ich wartość dietetyczną. Dlatego zaliczane są do produktów pobudzających apetyt i zwiększających wydzielanie soków trawiennych.

Korzystne organoleptyczne cechy marynat warzywnych wynikają z dodatku przypraw, kwasów, cukru i soli lub kwasów i cukru w przypadku marynat owocowych.

Podział marynat w zależności od stężenia kwasu octowego

a) marynaty łagodne - o zawartości:

* kwasu octowego 0.45% - 0.8%

* cukru 0.5% - 2.0%

* soli 0.5% - 1.5%

b) marynaty średnio kwaśne - o zawartości:

* kwasu octowego 1.0% - 3.0%

* cukru

* soli 0.7% - 2.0%

c) marynaty ostre - o zawartości:

* kwasu octowego 3.0% (i więcej)

* cukru 3.0%

* soli 2.0%

Surowcem podstawowym do produkcji marynat są warzywa i owoce świeże.

Do produkcji marynat owocowych wykorzystuje się:

- śliwki węgierki

- brzoskwinie

- gruszki

- mieszanki różnych owoców

Jakość owoców powinna być zbliżona do jakości owoców pasteryzowanych na kompoty.

Do produkcji marynat warzywnych wykorzystuje się:

- ogórki

- buraki ćwikłowe

- mieszanki warzyw

- dynie

- cebula

- papryka

Wymagania jakościowe w stosunku do surowców warzywnych są zbliżone do wymagań przy produkcji konserw warzywnych.

Podstawowym surowcem pomocniczym do produkcji marynat jest kwas octowy.

Dozwolone jest stosowanie tylko kwasu octowego uzyskanego w wyniku fermentacji octowej etanolu (alkoholu etylowego). Uzyskany tak ocet jest określony jako ocet fermentacyjny lub spirytusowy. Kwas octowy stosowany do sporządzania zalewy ma stężenie 10%. Natomiast kwas mlekowy stężenie 50% i 80%.

Składnikami zalewy marynat są:

* cukier (sacharoza)

* sól kuchenna

Do marynat warzywnych stosuje się:

* kwiatostany i suche nasiona kopru

* liście i korzenie chrzanu

* estragon

* liść laurowy, majeranek, czosnek, pieprz, ziele angielskie, gorczyca

Do produkcji marynat owocowych stosuje się:

- przyprawy korzenne: cynamon, goździki, imbir

=> woda zalewy odczyn pH= 6.5 - 8.0

2. Definicja marynat owocowo - warzywnych i ich podział w zależności od stężenia kwasu.

Marynaty - to produkty uzyskane z warzyw, owoców i grzybów, w kwaśnej zalewie z dodatkiem przypraw i utrwalone przez pasteryzację. Marynaty mają zaostrzony smak i zapach, co nadaje im w pewnym stopniu charakter używki.

Do zakwaszania marynat stosuje się kwas octowy w mieszaninie z kwasem mlekowym. Stosowanie kwasu octowego do produkcji marynat zmniejsza ich wartość dietetyczną. Dlatego zaliczane są do produktów pobudzających apetyt i zwiększających wydzielanie soków trawiennych.

Korzystne organoleptyczne cechy marynat warzywnych wynikają z dodatku przypraw, kwasów, cukru i soli lub kwasów i cukru w przypadku marynat owocowych.

Podział marynat w zależności od stężenia kwasu octowego

a) marynaty łagodne - o zawartości:

* kwasu octowego 0.45% - 0.8%

* cukru 0.5% - 2.0%

* soli 0.5% - 1.5%

b) marynaty średnio kwaśne - o zawartości:

* kwasu octowego 1.0% - 3.0%

* cukru

* soli 0.7% - 2.0%

c) marynaty ostre - o zawartości:

* kwasu octowego 3.0% (i więcej)

* cukru 3.0%

* soli 2.0%

3. Podstawowe i pomocnicze surowce stosowane w produkcji marynat owocowych i warzywnych (wymienić i scharakteryzować).

Surowcem podstawowym do produkcji marynat są warzywa i owoce świeże.

Do produkcji marynat owocowych wykorzystuje się:

- śliwki węgierki

- brzoskwinie

- gruszki

- mieszanki różnych owoców

Jakość owoców powinna być zbliżona do jakości owoców pasteryzowanych na kompoty.

Do produkcji marynat warzywnych wykorzystuje się:

- ogórki

- buraki ćwikłowe

- mieszanki warzyw

- dynie

- cebula

- papryka

Wymagania jakościowe w stosunku do surowców warzywnych są zbliżone do wymagań przy produkcji konserw warzywnych.

Podstawowym surowcem pomocniczym do produkcji marynat jest kwas octowy.

Dozwolone jest stosowanie tylko kwasu octowego uzyskanego w wyniku fermentacji octowej etanolu (alkoholu etylowego). Uzyskany tak ocet jest określony jako ocet fermentacyjny lub spirytusowy. Kwas octowy stosowany do sporządzania zalewy ma stężenie 10%. Natomiast kwas mlekowy stężenie 50% i 80%.

Składnikami zalewy marynat są:

* cukier (sacharoza)

* sól kuchenna

Do marynat warzywnych stosuje się:

* kwiatostany i suche nasiona kopru

* liście i korzenie chrzanu

* estragon

* liść laurowy, majeranek, czosnek, pieprz, ziele angielskie, gorczyca

Do produkcji marynat owocowych stosuje się:

- przyprawy korzenne: cynamon, goździki, imbir

=> woda zalewy odczyn pH= 6.5 - 8.0

4. Technologia produkcji ogórków konserwowych z uwzględnieniem wymagań dla surowca.

I. Sortowanie wstępne

Ma na celu oddzielenie ogórków nie nadających się do konserwowania, zbyt długich o wadliwym kształcie.

II. Moczenie surowca

W zbiornikach z zimną wodą w celu uzyskania dobrej i wyrównanej konsystencji surowca.

Czas moczenia 1.0 - 4.0 godzin. Moczenie przywraca jędrność i elastyczność.

III. Mycie

W płuczkach szczotkowych i bębnowych (w celu usunięcia zanieczyszczeń organicznych). Niekiedy po myciu ogórki są blanszowane przez 2-3 minuty w temp. 65°C.

IV. Kalibrowanie

- wg. grubości na sortownikach linkowych

Uzyskuje się dwie klasy grubości:

a) grubość do 3.75 cm

b) grubość do 4.5 cm

Do konserwowania wykorzystuje się ogórki o długości 10 cm.

V. Przygotowanie zalewy

Do kotła kwasoodpornego wprowadza się odmierzoną ilość wody, doprowadza się do wrzenia, a następnie dodaje wyliczone ilości cukru i soli. Po wymieszaniu i zagotowaniu dodaje się odmierzoną ilość kwasu octowego.

VI. Przygotowanie przypraw

- dokładne oczyszczenie

- wkładane ręcznie do opakowań (jednorazowo na dno opakowań mniejszych i w kilku warstwach do opakowań większych).

VII. Napełnianie opakowań

- po dodaniu na dno opakowania przypraw dodaje się ogórki

- liczba ogórków w opakowaniu o pojemności 0.5 litra nie powinno być mniej niż 5 sztuk, a słojach o pojemności 0.9 litra nie mniej niż 10 sztuk

Napełnione opakowania kierowane są do dozownicy zalewy. Zalewa powinna mieć temp. 90°C, a po dodaniu do opakowań sięgać ok. 0.5 cm poniżej górnej krawędzi opakowania.

VIII. Zamykanie opakowania

Za pomocą zamykarek mechanicznych lub automatycznych.

IX. Pasteryzacja

W tunelach pasteryzacyjnych, czas pasteryzacji przy temp. 85°C wynosi 20 minut dla słoi pojemności 0.9 litra.

X. Chłodzenie

Bezpośrednio po pasteryzacji do temp. 30°C - 35°C w celu zachowania dobrej konsystencji ogórków.

XI. Etykietowanie i magazynowanie

Ogólne wymagania w stosunku do surowca:

Zalecane odmiany:

* Mieszko

* Victoria

* Monastyrski

Ogórki do produkcji marynat:

* niezbyt dojrzałe, jednolicie zielone

* świeże, jędrne, o gładkiej powierzchni

* foremne, o wnętrzu dobrze wypełnionym, z możliwie niedużymi gniazdami nasiennymi i niezbyt wykształconymi nasionami

Wszystkie ogórki z wadami tj.:

- nieświeże

- miękkie

- zwiędłe z plamami

powinny być odrzucone.

5. Przedstawić schemat technologii produkcji śliwek marynowanych.

Przebieranie śliwek

Mycie w płuczkach wibracyjnych

Kalibrowanie

Blanszowanie lub obgotowywanie w syropie cukrowym celem usunięcia woskowego nalotu

Zalewa Wkładanie do słoi i zalewanie zalewą o temp. 85°C

woda Zamykanie

cukier Pasteryzacja

kwas octowy (Temperatura 85°C przez 20-30 minut)

cynamon Chłodzenie

goździki, imbir Magazynowanie

Pytania 6,7,8,9,10,11,12, wycofane

13. Charakterystyka towaroznawcza ogórków kiszonych.

Ogórki kiszone - to produkt otrzymany ze świeżych ogórków przez dodanie przypraw, zalanie roztworem soli kuchennej i poddanie procesowi fermentacji mlekowej.

Charakterystyka surowca:

Ogórki to warzywa o dużej zawartości wody ok. 96% i suchej masy ok. 4.0%

Ogórki po zbiorze należy jak najszybciej przetwarzać w czasie 8 - 10 godzin.

Dłuższe przechowywanie prowadzi do znacznych strat cukru, którego ogórki zawierają tylko 1.0% - 2.0%

Ogórki przeznaczone do kiszenia powinny być:

- świeże

- średnio wyrośnięte, zdrowe

- foremne, kształtem zbliżone do walca

- jędrne, o zabarwieniu jednolicie zielonym

- elastycznej, niezbyt grubej skórce

Nie należy kisić ogórków:

- zdeformowanych

- z plamami

- z uszkodzeniami

- zwiędłych i o żółtym kolorze skórki

Najodpowiedniejsze do kiszenia są:

- ogórki o długości od 8 cm do 15 cm i grubości mniejszej od połowy długości

Odmiany do kiszenia:

- smolnickie

- monastyrskie

Surowce pomocnicze do kiszenia to:

- sól kuchenna

- przyprawy (koper, korzenie i liście chrzanu, czosnek)

(technologia produkcji)

14. Technologia produkcji ogórków kiszonych.

Czynności wstępne:

1. Moczenie

Ogórki umieszcza się w zbiornikach z zimną wodą. Czas moczenia wynosi od 1 do 4 godzin i uzależniony jest od jędrności surowca.

Celem moczenia jest:

- zmiękczenie ogórków

- usunięcie z nich zanieczyszczeń

- poprawia jędrność utraconą w czasie transportu i przechowywania

2. Mycie

Myte w płuczkach (zwykle dwóch)

a) myjka szczotkowa

b) myjka bębnowa z silnym natryskiem wody

3. Przebieranie

Na przenośnikach taśmowych gdzie usuwa się ogórki nie nadające się do kiszenia

4. Kalibrowanie

Ręcznie lub za pomocą kalibrownic.

Kalibrowanie ma na celu:

- równomierny przebieg kiszenia

- uzyskanie produktu o najwyższej jakości

5. Nakłuwanie

Przez specjalne nakłuwacz ki (wyposażone w czyste igły)

Celem nakłuwania jest:

- przyśpieszenie dyfuzji soku ogórka i zalewy co ułatwia kiszenie.

Nakłucie powinno dojść do komory nasiennej co ogranicza powstawanie pustych kanałów wewnątrz ogórka.

6. Przygotowanie przypraw

Przyprawy muszą być:

- czyste

- zdrowe i świeże

- przed użyciem do kiszenia ogórków muszą zostać oczyszczone

Przyprawy

- lepszy przebieg fermentacji

- wpływ na właściwy smak i zapach

- przedłużają trwałość ogórków

7. Napełnianie pojemników

Na dno pojemników układa się:

- około 1/3 ilości kopru i liści chrzanu oraz całą ilość pozostałych przypraw

- następnie połowę ogórków i kolejną porcję przypraw 1/3

- resztę przypraw dodać tak aby przykryła ogórki

8. Dodawanie zalewy

Do napełnionych ogórkami i przyprawami słoików dodaje się przygotowaną zalewę.

Dodawanie zalewy (ręczne lub mechaniczne) musi być tak prowadzone aby:

- usunąć powietrze między ogórkami a przyprawami

Razem z zalewą do ogórków mogą być stosowane szczepionki czystych kultur fermentacji mlekowej

Woda do zalewy musi spełniać:

- wymagania wody do picia

- musi mieć trwałość 12 godzin

Proces fermentacji:

I Etap - bakterie peptonizujące rozkładające białko

II Etap - bakterie silnie zakwaszające środowisko (bakterie fermentacji mlekowej)

Fermentacja w warunkach przemysłowych

- napełnione pojemniki pozostawia się przez 2-3 dni w temp. od 18°C do 20°C, która obniża się do 15°C

- fermentacja w dużych zbiornikach rozpoczyna się w temp. od 10°C do 12°C następnie obniża się do 6°C - 8°C

Pielęgnacja ogórków podczas kiszenia polega na:

- uzupełnieniu zalewy (o ile stwierdza się jej ubytek)

- wymianie zalewy lub jej oddzieleniu i pasteryzacji

- kontroli opakowań

Magazynowanie:

Ogórki ukiszone przechowuje się w:

- magazynach klimatyzowanych (chłodzonych) oraz piwnicach

- temp. magazynowania nie może być wyższa niż 10°C i nie niższa niż 0°C

15. Wymagania jakościowe dla ogórków kiszonych i surowca stosowanego do ich produkcji.

Wymagania jakościowe dla surowca:

a) barwa

- typowa dla ogórków kwaszonych, zielono-oliwkowa

b) smak i zapach

* orzeźwiająco-kwaskowaty, umiarkowano słony

c) konsystencja

- ogórki jędrne, bez pustych wewnętrznych przestrzeni i deformacji

Wymagania jakościowe ogórków kiszonych:

- kwasowość ogólna w przeliczeniu na kwas mlekowy 0.8% - 1.0%

- zawartość soli kuchennej 1.5% - 3.5%

- pH= 3.0 - 4.0

- kwas octowy 0.15% - 0.25%

16. Wymienić i scharakteryzować wady ogórków kiszonych

a) mięknięcie - wada ta objawia się utratą jędrności zewnętrznych warstw ogórka, z jednoczesnym tworzeniem się w środku pustych przestrzeni kanałowych. Mięknięcie może zachodzić podczas fermentacji, zwykle jednak następuje podczas magazynowania ogórków. Przyczyną tego niekorzystnego zjawiska jest rozkład związków pektynowych, przy czym protopektyna przechodzi w pektynę rozpuszczalną w wodzie. Mięknięcie ogórków może być cechą odmianową.

b) pustaki - powstawanie ogórków o mniejszych lub większych pustych komorach wewnątrz owocu. Wada ta występuje w postaci małych, rozsianych wokół nasion komór, albo w postaci dużej, pustej komory w środku ogórka. Najczęściej główną przyczyną powstawania pustaków jest niewłaściwe nawożenie podczas uprawy ogórków, polegające na zbyt małym dodatku soli fosforanowych w stosunku do azotowych, co powoduje za słaby rozwój gniazda nasiennego o zbyt delikatnej strukturze.

c) zgniecenia - występujące zazwyczaj w ogórkach kiszonych w dużych pojemnikach. Gnieceniu ogórków, a jednocześnie ich podpływaniu ku górze, zapobiega się przez stosowanie specjalnych przekładek drewnianych (bez żelaznych gwoździ!) umieszczanych poziomo i unieruchomionych w pojemniku.

d) pomarszczenie - spowodowane najczęściej stosowaniem zbyt stężonych roztworów soli, w wyniku czego zachodzi intensywna plazmoliza komórek ogórka powodując pomarszczenie.

e) bielenie - spowodowane prawdopodobnie rozkładem chlorofilu na całej powierzchni ogórka lub plamiście, w okolicy okwiatu. Bielenie wywołują promienie słoneczne lub dodatek chlorku wapnia w celu wzmocnienia struktury.

f) ciemnienie zalewy - może być spowodowane niewłaściwym przebiegiem fermentacji i nadmierną działalnością bakterii Bacillus nigrificans.

g) mętność zalewy - może być spowodowana obecnością koloidów i innych cząsteczek białek, wosków lub cukrów.

h) ciągliwość zalewy - może być spowodowana nadmiernym rozwojem Aerobacter aerogenes, który wytwarza duże ilości śluzu.

i) wady smaku i zapachu - są najczęściej spowodowane zbyt wysoką temp. magazynowania ogórków, co stwarza możliwości rozwoju pleśni, a następnie bakterii kwasu masłowego lub niewłaściwą higienę podczas transportu i kiszenia.

11

---