Ludzkie jelito grube zawiera ponad 200 gatunków bakterii. Obecnie naukowcy badają skutki oddziaływania różnych gatunków bakterii na stan i funkcjonowanie układu pokarmowego. W organizmie dorosłego człowieka znajduje się ponad 1kg bakterii jelitowych i taka sama ich ilość jest wydalana w ciągu roku wraz z kałem. Dowiedziono, że pewne bakterie jelitowe, takie jak Lactobacillus (bakterie kwasu mlekowego) i Bifidobacterium, wykazują działanie prozdrowotne. Wcześniejsze badania dowiodły, że bakterie określane mianem probiotyków pomagają w utrzymaniu równowagi flory bakteryjnej jelit, stymulują system immunologiczny, chronią przed kolonizacją bakterii patogennych oraz przyczyniają się do ich eliminacji. Ponadto probiotyki wykazują działanie lecznicze w różnych zaburzeniach przewodu pokarmowego, którym towarzyszą biegunki. Inne badania wykazały zdolność pewnych szczepów probiotycznych do zapobiegania reakcjom alergicznym, a także do przyśpieszenia perystaltyki jelit, zwłaszcza u osób z zaparciami oraz jako czynnik wspomagający tworzenie w jelitach niektórych witamin (a szczególnie witamin K i B12). Badania nad żywnością probiotyczną były prowadzone od wielu lat. Żywność probiotyczna zawiera żywe "aktywne" kultury drobnoustrojów, które obecne są w żywności w wyniku fermentacji albo też są one dodawane do żywności w postaci czystych kultur bakterii jelitowych. Przykładami żywności probiotycznej są jogurty i inne mleczne napoje fermentowane oraz takie produkty żywnościowe jak kiszonki roślinne, fermentowane nasiona roślin strączkowych i fermentowane produkty sojowe. Ponadto obecnie dozwolone jest dodawanie probiotyków do żywności przeznaczonej dla niemowląt (żywność wzbogacana w bifidobakterie) oraz stosowanie preparatów drobnoustrojów probiotycznych będących suplementami diety. Dwoma podstawowymi kryteriami, które muszą być spełnione w produkcji mlecznych napojów fermentowanych i innej żywności zawierającej probiotyki są przeżywalność drobnoustrojów w produkcie w czasie jego przechowywania w stanie niezmienionym a także zdolność probiotyków do przeżycia w niekorzystnych warunkach fizjologicznych przewodu pokarmowego. Te pożyteczne mikroorganizmy zdolne są do rozwoju zarówno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych. Istnieje kilka barier utrudniających bakteriom probiotycznym przeżycie w organizmie człowieka. Tymi barierami są zwłaszcza wysoka kwasowość soku żołądkowego i obecność soli żółciowych w jelicie cienkim. Bakterie probiotyczne wykazują działanie antagonistyczne wobec bakterii patogennych bytujących w jelitach poprzez zdolość do tworzenia substancji o właściwościach antybakteryjnych (specyficzne peptydy zwane bakteriocynami). Jednym ze sposobów pozwalających na przeżycie bakteriom w warunkach przewodu pokarmowego jest dodanie do żywności składników, które nie ulegają trawieniu. Składniki te noszą nazwę prebiotyków i wchodzą w skład błonnika pokarmowego. Są nimi związki chemiczne nazywane oligosacharydami. Prebiotyki selektywnie stymulują rozwój bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym. Trzeci sposób dostarczenia probiotyków wiąże się z połączeniem probiotyków (żywych bakterii) i prebiotyków (komponenty żywności, które stanowią pokarm dla bakterii) i takie produkty noszą nazwę symbiotyków. Badania dotyczące wpływu probiotyków na zdrowie ludzkie przynoszą coraz więcej obiecujących informacji. Wskazuje to na konieczność kontynuowania tych badań w celu pozyskiwania i identyfikacji nowych szczepów bakterii o właściwościach probiotycznych oraz prebiotyków.

---