ELEKTYW II 14.03.2011
Obecność potencjalnych nosicieli
Pracownicy i osoby odwiedzające zakład są rezerwuarem mikroorganizmów.
4 aspekty wynikające z relacji mikroorganizm - drobnoustrój
1. FLORA NATURALNA - (flora skóry, przewodu pokarmowego)
2. KOLONIZACJA i/na bezobjawowe zakażenia personelu szczepami pochodzącymi od osób chorych lub innych bezobjawowych nosicieli.
3. NOSICIELSTWO - klasyczne nosicielstwo np. gronkowców złocistych na skórze, błonach śluzowych nosa; nosicielstwo ozdrowieńców pałeczek Salmonella po przebytym zakażeniu.
4. ZAKAŻENIA OBJAWOWE
Procedura mycia rąk (slajdy) najwięcej bakterii na kciuku, bo omijamy go myjąc ręce
SALMONELLA
Salmonella typhi
Salmonella typhimunerium
Salmonella enteriblitis
Zagrożona żywność:
mięso surowe, mięso mielone, mięso drobiowe
metka surowa, metka cebulowa, świeża, surowa kiełbasa fermentowana, kiełbasa surowa
jaja
kremy
przyprawy
Salmonella - pałeczki G(-), rozwijają się w temperaturze 8-15˚C. Produkują endotoksynę.
GRONKOWIEC
Staphylococus areus
Stahylococcus hyicus
Zagrożona żywność:
sałatka ziemniaczana, sałatka mięsna, sałatka drobiowa
wędlina plasterkowana
szynka zwijana
kremy budynie
Staphylococcus - ziarenkowce G(+) rozwijają się w temperaturze 8-15˚C. Produkują egzotoksynę odporną na wysoką temperaturę. Bytują w błonie śluzowej nosa, na skórze (rany ropne).
PLEŚNIE WYTWARZAJĄCE MYKOTOKSYNY
Aflatoksyny - Aspergillus Niger
- rakotwórcze
- hepatoksyczne
2. Ochratoksyny - Penicillum vivacatum
- nefratoksyczne
3. Trichotecyny - Fusarium cutmoruns
- dermatoksyczne
- enterotoksyczne
Rozwijają się w temperaturze 5-25˚C
Zagrożenia żywności:
pieczywo
kiełbasa, szynka
mleko, sery
owoce, orzechy
zboża
CLOSTRIDIUM
Clostridium botulinum
Clostridium sporagenes
Zagrożona żywność:
konserwy warzywne, konserwy mięsne, konserwy rybne
wędliny konserwowane podgrzewane w otwartym kotle
duże szynki
ryby wędzone, pakowane próżniowo
wyroby w osłonkach, utrwalane w autoklawie
Clostridium - G(+), rozwijają się w temperaturze 10-25˚C
SZKODNIKI SANITARNE
Przykłady:
Szczury (wędrowny, śniady)
Myszy (domowa, polna)
Owady (muchy, osy, karaczany)
Ptaki
Środowisko zakładu:
- gwarantuje nieograniczony dostęp do wody i pokarmów
- sprzyja ukryciu się przed drapieżnikami
- dobre warunki do gniazdowania
Oznaki bytowania szkodników sanitarnych:
Odchody (głównie w cieniu za paletami)
Nory (świeże wykopy przy fundamentach)
Odgłosy
Nadgryzienia
Wytarte z kurzu miejsca wzdłuż ścian (mają na futerku łój)
Specyficzny zapach
Aktywność:
* wywołują choroby: tyfus, czerwonka, tężec, nosacizna, cholera, bakterie wywołujące zakażenia pokarmowe: Salmonella ss., Escherichia coli
* same gryzonie przenoszą 45 chorób (trychinoza, toksoplazmoza)
* mogą powodować w zakładzie uszkodzenia sprzętu
* 280-380 g pokarmu/dzień oraz 25-35 ml wody
* masa 300-400 g
* jedzą WSZYSTKO: mydło, smary, ziarno, odpady kostne
ELIMINACJA ZAGROŻENIA
IPM - Integralna Metoda Zwalczania
metody sanitarne
metody sprawdzania szczelności obiektów
metody bezpośrednie zwalczania w celu ↓ liczebności populacji
ocena skuteczności w/w zabiegów
ad1. metody SANITARNE
- stworzenie pasa o szerokości 1 m wokół budynku, pozbawienie roślinności, usunięcie chwastów
- wycięcie gałęzi drzew, krzewów znajdujących się bezpośrednio za ścianami zabezpieczenia
- usuwanie rozrzucanych resztek pokarmowych
- usuwanie niepotrzebnego złomu na palet składowanych pod ścianami
- nie przekraczanie żółtej linii podczas składowania (namalowanej w odległości) 45-60 cm od ściany. Zachowanie odległości co najmniej 40 cm pomiędzy rzędami
ad2. metody sprawdzania szczelności obiektów
- likwidacja wszystkich ????????????????????????????????????????????????????????
ad3. metody bezpośrednie zwalczania w celu ↓ liczebności populacji
FIZYCZNE (preferowane) - karmniki deratyzacyjne, lepy, pułapki ferromagnetyczne, detektory owadów, lampy owadobójcze
CHEMICZNE - traktowanie preparatami toksycznymi dla zwierząt; niestety większość jest także szkodliwa dla człowieka
ad5.ocena skuteczności w/w zabiegów
- prewencyjne działania inspekcyjne(najczęściej po zachodzie słońca lub zaraz przed wschodem - bo wtedy największa aktywność szkodników) w ramach np. audytów
- obowiązek dokumentowania zabiegów deratyzacyjnych
Człowiek jest rezerwuarem drobnoustrojów, którego NIE da się wyeliminować.
Drobnoustroje w środowisku nieożywionym można skutecznie usuwać, przerywając ich drogi. Warunkami takiego działania są:
świadomość personelu technicznego
edukacja w zakresie higieny
dobra organizacja pracy
skuteczne działania profilaktyczne
wdrożenie zintegrowanych metod zwalczania szkodników
skuteczna sterylizacja i dezynfekcja urządzeń i pomieszczeń
prawidłowa ogólna higiena (codzienne czyszczenie sprzętów, urządzeń, blatów, podłóg, noszenie odzieży ochronnej)
ZWALCZANIE BIOFILMU
ograniczenie powstawania osadów mineralnych (okresowo korzystamy z preparatów kwasnych)
ograniczenie ognisk korozji
kontrola parametrów chemicznych i mikrobiologicznych H2O
ograniczenie stosowania na terenie zakładu materiałów porowatych i nasiąkliwych
odpowiednio dobrane parametry mycia i dezynfekcji (środek chemiczny, temperatura, czas, stężenie)
procesy mycia i dezynfekcji bezpośredniego ?????????????????
KSERÓWKA
Opis :
Technologia produkcji bez udziału człowieka
Wektory bez udziału człowieka
Wektory z udziałem człowieka
Człowiek-Człowiek
WYKŁAD II
MIKROFLORA ZWIERZĄT RZEŹNYCH I DROBIU
Czynniki kształtujące jakość mięsa i wyrobów mięsnych
Czynniki wpływające przyżyciowo na skład ilościowy i jakościowy
Czynniki hodowlane i technologiczne wpływające na stan mikrobiologiczny:
Zwierzęta rzeźne |
- chów, zabiegi zootechniczne, sposób chowu - transport, stres transportowy - ubój, obróbka poubojowa |
Ryby |
- metoda połowu - postępowanie z wyrobem podczas połowu - zabezpieczenie wyrobu na statku |
Drób |
- chów - transport - ubój i obróbka poubojowa |
Przylegające przetrwalniki z powietrza, gleby
BOMBAŻ
- wydęcie wieczka
przetrwalniki jadu kiełbasianego
egzotoksyna odporna na wysoką temperaturę
mikroflora
zwierząt rzeźnych, ryb, drobiu
mikroflora
mięsa
mikroflora
przetworów
* Etapy przedubojowe
* Ubój
* Obróbka poubojowa
* przetwórstwo
Wyszukiwarka