Egzamin z technologii przetwórstwa drobiowego

Pytania podane przez dr XXXXXXX

1. Maksymalny dodatek azotanu sodu lub potasu do produkcji przetworów drobiowych:

- 150mg/kg produktu.

Dopuszczalne pozostałości azotanów to

-50mg/kg przetworów nie poddawanych obróbce termicznej, peklowanych i suszonych

-100mg/kg konserw mięsnych oraz innych peklowanych przetworów mięsnych.

2. Maksymalny dodatek glutaminianu sodu, zwłaszcza do konserw, wynosi 10mg/kg.

3. KARRAGENY- dodatek do żywności; gumy spożywcze pozyskiwane z krasnorostów (wodorostów morskich). Maksymalny dodatek karragenów 0,005-1,2%. Dzienne spożycie 3,5mg/kg masy ciała.

4. Przykłady 4 rożnych dodatków do żywności

5. Preparaty enzymatyczne stosowane w celu polepszenia kruchości: papaina, ficyna i bromelia (z roślin tropikalnych), max dodatek 3% surowca, nastrzyki lub roztwór wodny.

6. DUPLIKATOR- kotły warzelne; urządzenia, w których dokonuje się wstępną obróbkę cieplną surowca, w wodzie o temp. 90-100st.C lub w parze

7. AUTOKLAW- urządzenia, w których przeprowadza się sterylizację konserw (temp. min, 120st.C)

8. Skład marynat do wyrobów garmażeryjnych w USA:

90% woda

6% sól kuchenna

4% trifosforan sodu

9. TRIFOSFORAN SODU- zmniejsza częstość występowania ciemnych plam na powierzchni produktów marynowanych i panierowanych, zawierających kości (nogi, skrzydełka) max 5% w gotowych wyrobach

10. Użytkuje się brojlery w wieku do 6 tyg.

11. Udział jaja w białej skorupie w Polsce wynosi 0,5%

12. MDOM- w paluszkach drobiowych

13. Indeks kształtu jaja normalnego: 73-78% (wyrażony procentowo) lub 1,19-1,36

14. Cały proces produkcji mączek zwierzęcych zachodzi w DESTRUKTORZE (gotowanie i sterylizacja, suszenie, prasowanie)

15. Przygotowanie surowców do przetwórstwa jaj: mycie systemem potokowym nisko pieniącym roztworem o temp. 45st.C

16. Pasteryzacja białka jaja kurzego zachodzi w temp. 57-58st.C

17. Suszenie jaj zachodzi pod wpływem powietrza o temp. 120-170st.C

18. Jednostki Haugha służą do oceny jakości białka jaja

19. Klasa A jaj: 66 jednostek Haugha

20. Wydajność rzeźna: należy uszeregować

indyk > kurczęta > kaczka > gęś

21. Indeks białka gęstego 0,07-0,12

---