1. Cel i zakres stosowania

Celem niniejszej instrukcji jest kontrola jakości zdrowotnej gotowego wyrobu, oraz wycofanie z rynku wyrobów niespełniających wymagań.

2. Odpowiedzialność

Kierownik Zakładu, Szef Kuchni, wyznaczony pracownik.

3. Definicje

Brak

4. Dokumenty związane

Brak

5. Tryb postępowania:

1. Identyfikacja gotowego wyrobu:

1. Zapisy dotyczące magazynowania są przechowywane przez 12 miesięcy.

2. Ze względu na specyfikę produkcji, wszystkie potrawy są przygotowywane na bieżąco, maksymalnie z 72 godzinnym wyprzedzeniem (dotyczy produktów poddanych obróbce termicznej).

3. W przypadku posiłków przygotowywanych dla grup zorganizowanych, pobierane są próbki wyłącznie z dań głównych obiadowych i ciepłych kolacji, zgodnie z punktem 5.4 niniejszej procedury.

2. Wycofanie z rynku wyrobów o złej jakości zdrowotnej:

1. W przypadku stwierdzenia na podstawie informacji od dostawcy i/lub nadzoru sanitarnego i/lub klientów, iż wyprodukowany wyrób jest:

• Szkodliwy dla zdrowia i/lub życia ludzi,

• Jego przechowywanie może stanowić niebezpieczeństwo zagrożenia zdrowia ludności, należy:

1. powiadomić organy nadzoru,

2. oznakować i zabezpieczyć przed użyciem, zagrożoną partię towaru w magazynach własnych, uwzględniając gotowe potrawy, które mogły zostać sporządzone przy użyciu towarów o niewłaściwej jakości zdrowotnej., do czasu wydania ostatecznej decyzji przez organy nadzoru,

3. Udostępnić organom kontrolnym, próbki żywności, celem wykonania specjalistycznych badań,

4. W przypadku wydania decyzji przez organy nadzoru o zniszczeniu środka spożywczego, należy w porozumieniu z dostawcą:

• Niezwłocznie zniszczyć wszystkie zapasy znajdujące się na terenie zakładu, uwzględniając gotowe potrawy, które mogły zostać sporządzone przy użyciu towarów o niewłaściwej jakości zdrowotnej.

• Pomieszczenia, urządzenia i narzędzia, z którymi stykał się dany wyrób, należy umyć i zdezynfekować,

1. W przypadku wydania przez organy nadzoru pozytywnej opinii o zakwestionowanej partii wyrobu, należy:

• wprowadzić do obrotu magazynowane na terenie kuchni oznakowane partie wyrobu.

3. Pobieranie i przechowywanie próbek żywności:

1. Za pobieranie próbek żywności jest odpowiedzialny wyznaczony pracownik.

2. Próbki są pobierane bezpośrednio przed wydaniem posiłku do spożycia z reprezentacyjnej części potrawy tak, aby próbka zawierała możliwie wszystkie jej składniki, w ilościach niezbędnych do przeprowadzenia badań laboratoryjnych, a mianowicie:

• Zupy - po 50g,

• Mięso, potrawy mięsne i rybne - po 50g,

• Wędliny i wyroby wędliniarskie - po 50g w jednym kawałku,

• Jarzyny gotowane, sosy, potrawy mączne oraz mleczne, leguminy - po 50g,

• Wyroby garmażeryjne - po 50g,

• Lody - po 50g,

1. Próbki wyrobów garmażeryjnych produkowanych lub wprowadzanych do obrotu przez inne zakłady są pobierane dla poszczególnych wyrobów bezpośrednio przy przyjęciu danej partii wyrobów.

2. Próbki są pobierane czystymi, uprzednio wyparzonymi lub wygotowanymi naczyniami metalowymi i przechowywane w czystych, wyparzonych lub wygotowanych naczyniach szklanych, porcelanowych lub emaliowanych, zakręcanych, zamykanych lub szczelnie przykrywanych.

3. Na naczyniu umieszcza się napis określający zawartość, datę i godzinę przygotowania potrawy oraz imię i nazwisko i stanowisko służbowe osoby pobierającej próbkę.

4. Na naczyniu z próbką wyrobu garmażeryjnego, umieszcza się datę i godzinę dostarczenia danego wyrobu do zakładu,

5. Wszystkie próbki są przechowywane, przez co najmniej 48 godz. licząc od chwili pobrania, w wydzielonej do tego celu chłodni, (która jest oznakowana i zabezpieczona przed dostępem nieupoważnionych osób), w której utrzymywana jest temperatura 0 do 4⁰C. Próbki lodów są przechowywane w chłodni o temperaturze poniżej 0⁰C.

• Załączniki:

Brak

Restauracja Casablanca ul. Pszczyńska 23, 32-600 Oświęcim	Instrukcja Identyfikacja i wycofanie wyrobów niezgodnych z rynku	LOGO firmy
Data wydania:
Oryginał / kopia			Opracował: Marcin Łowczynowski	Sprawdził i zatwierdził: Lucyna Kasperek
Wersja: 1
Strona: 2 z 2

---