Kefir to jeden z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych, który powstaje w wyniku fermentacji kwasowo-alkoholowej po dodaniu zakwasu uzyskanego z tzw. grzybków kefirowych. Z uwagi na swoje właściwości kefir jest produktem mleczarskim o najwyższych właściwościach odżywczych w grupie napojów fermentowanych. Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez mikroorganizmy występujące w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe) o wymiarach od 0.3 do 2 cm i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub cząsteczek kalafiora. Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub w przypadku biokefirów także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan) zwany potocznie kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów unikatowych w swoim składzie, zachowującym się jak jeden organizm. Zakwaszanie kefiru odbywa się w temperaturze 18-20 ºC i trwa 24-36 godz. Gotowy kefir zawiera ok. 3% tłuszczu oraz niewielkie ilości alkoholu ok. 1%. Smak dobrego kefiru jest kwaskowaty i orzeźwiający. Kefir powinien być przechowywany w temp. 4-8 ºC. W zależności od zawartości kwasu mlekowego, alkoholu i dwutlenku węgla kefir dzielimy na „młody” (5-24 godz.), „średni” (2-dniowy) oraz „mocny” 3 dni. Kefir starszy jest kwaśniejszy i posiada rzadszą konsystencję. Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie przez wiele lat był produkowany w tradycyjny sposób w skórzanych workach lub dębowych beczkach.
Jogurt to produkt mleczny o dość gęstej konsystencji, ceniony ze względu na swoje właściwości smakowe, chłodzące i lecznicze. Sporządzany jest z mleka, zazwyczaj krowiego, w którym przez 4-8 godzin w temperaturze ok. 40°C rozwijają się bakterie (Thermobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis) powodując fermentację cukru (laktozy) w kwas mlekowy. Obecnie często wzbogacany dodatkami smakowymi (np.: jogurty owocowe).
Technologia produkcji masla met periodyczną
Selekcja surowca wirowanie mleka smietanka 30-35% met periodyczna; 38-45% ciagła pasteryzacja temp 95 +- 2C czas 35+- 1s odgazowywanie 60 +- 10 kPa Chlodzenie temp 7+- 1C Z ; 17 +-1C L dodatek zakwasu 2+-% dojrzewanie fiz i biologiczne chlodzenie temp 8+-1C L; 12+-1C Z zmaślanie ( srednica ziaren 3+-1 mm maslanka, płukanie trzykrotne wygniatanie wstępne 15,9 +-01% wody wygniatanie właściwe kropelki 4 +- 1 um formowanie i pakowanie magazynowanie temp 3 +-1C wilgotność wzgledna 80+-5% dystrybucja.
Cel pasteryzacji śmietanki :zniszczenie wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej, drożdzy, pleśni; inaktywacja cieploopornych enzymów lipolitycznych ; podwyższenie stabilności oksydacyjnej masła wskutek denaturacji białek; obniżenie potencjalu oksydoredukcyjnego w wyniku idsloniecia grup SH; podwyższenie walorów smakowo- zapachowych masła i jego trwałości w wyniku stworzenia korzystnych warunków rozwoju dla bakterii fermentacji mlekowej wprowadzonych z zakwasem ; w procesie biologicznego dojrzewania śmietanki.
Cel odgazowania śmietanki : poprawa cech organoleptycznych masła; usuwanie lotnych subst o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego ; usuniecie produktów działalności szkodliwej i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia, odgazowanie śmietanki wpływa na trwałość oksydacyjna produktu gotowego oraz obniżenie zawartości nieporzadanych w surowcu lotnych wolnych kw tluszczowych.
Cel dojrzewania fizycznego śmietanki : ma duzy wpływ na przebieg zmaślania i cechy produktu gotowego; otrzymanie właściwych cech reologicznych masła ( wygląd i cechy smakowo-dotykowe, sprężystość, gładkości ) ; właściwy stopien wykrystalizowania tluszczu mlekowego, co umozliwia efektywne zmalsanie śmietanki.
Cel dojrzewania biologicznego - celem jest nadanie masłu korzystnych cech organoleptycznych, orzeźwiającego lekko kwasowego smaku oraz orzechowego aromati.
Cel zmaślania - jest uzyskanie ziaren 2-4 mm ( kulisty kształt, niemazista, jedrna konsystencja )
Cel plukania ziarna - celem jest usuniecie maślanki miedzysiarkowej, obniżenie zawartości składników nietłuszczowych, głównie białka i laktozy; poprawa jakości mikrobiologicznej ogolnej trwałości masla; obniżenie aktywności lipolitycznej masla; możliwość regulacji temp wygniatania masla i możliwość wpływania na reologiczne cechy produktu gotowego.
Cel wygniatania i solenie - polacznie ziaren masla w jedna bryle; nadanie maslu właściwych cech struktury i konsystencji w wyniku zapewnienia odpowiedniej ilości plynnego tluszczu wydobywającego się w trakcie procesu z wnętrza uszkodzonych kuleczek tluszczowych; usuniecie z masla nadmiaru wody i doprowadzenie do właściwej dyspersji pary wodnej; podniesienie trwałości masla w wyniku ograniczenia możliwości rozwoju drobnoustrojów a także niekorzystnych zmian lipolitycznych.
Formowanie i pakowanie, cel magazynowania masła - <4C wychładzanie masła ma duzy wpływ na utrzymanie właściwej ogolnej jakości produktu gotowego, utrzymanie wyglądu.
Różnice w technologii produkcji kefiru i jogurtu
1. W produkcji jogurtu oprócz normalizacji zawartości tłuszczu stosuje się normalizację suchej masy beztłuszczowej. Np. przez dodatek mleka odtłuszczonego w proszku, mleka zagęszczonego, lub przez odparowanie wody.
2. W produkcji jogurtu stosuje się dodatek stabilizatora. Mogą to być np. białka serwatkowe.
3. Po pasteryzacji następuje ochłodzenie do temperatury inkubacji. Produkcja jogurtu do 45 - 47ºC. Produkcja kefiru ok. 20ºC.
4. Podczas produkcji jogurtu najpierw dodaje się zakwas, a potem przeprowadza końcową normalizacje zaw. Tłuszczu. W produkcji kefiru odwrotnie.
5. Temperatura dojrzewania jogurtu wynosi 44 ± 1ºC, a kefiru 20 - 22ºC.
6. Jogurt jest magazynowany w temperaturze 4 ± 1ºC, kefir w temp. 8 - 10ºC.
Jogurt
Podgrzanie i wirowanie mleka temp 45C normalizacja tłuszczu normalizacja s.m.b ( mleko w proszku odtłuszczone, mleko zagęszczone ) dodatek stabilizatora podgrzanie 60-65C homogenizacja 15-20 Mpa pasteryzacja 90 +- C, 10 +- min Chlodzenie 45-47C dodatek zakwasu 2-4% normalizacja koncowa tłuszczu
jogurt mieszany met zbiornikowa dojrzewanie temp 44+-1C, 38+-4 SH, ph 4,3-4,5 chlodzenie temp 20 +- 5C Pakowanie Chlodzenie temp 4+- 1C Magazynowanie temp 4+-1C dystrybucja
jogurt stały met termost tradycyjna pakowanie dojrzewanie 44+-1C, 33 +-4 SH Chlodzenie temp 4 +-1C magazynowanie 4+-1C dystrybucja
Kefir
45C podgrzewanie i wirowanie mleka normalizacja tłuszczu podgrzewanie 60-65C homogenizacja 15-20Mpa pasteryzacja 90 +-5C, 10 +-1 min chlodzenie 21-23C Z, 19-20C L normalizacja koncowa dodatek zakwasu 2-3%
kefir mieszany met zbiornikowa dojrzewanie temp 20-22C, 30-32SH, ph 4,5-4,6 chlodzenie 14C pakowanie dojrzewanie 8-10C opakowanie jednostkowe z kefirem w dojrzewanie 12-14h magazynowanie dystrybucja
kefir stały met termostatyczna pakowanie dojrzewanie 20-22C, 30-32 SH, ph 4,5-4,6 chlodzenie temp 8-10C magazynowanie dystrybucja.
Produkcja jogurtu, cel homogenizacji, zapobiega postoju tłuszczu, poprawia konsystencje i stabilność skrzepu; udoskonala wygląd barwę i smak. Cel pasteryzacji : ochrona zdrowia konsumenta; przedłużenie trwałości mleka i jego przetworów; poprawa cech fizycznych jogurtu. Cel chlodzenia - zredukowanie tempa zamrazania kom bakterii 35-38C; zahamowanie wzrostu bakterii; zahamowanie dalszej transformacji laktozy do kw mlekowego 10-12C; zakwaszanie aktywności enzymów obecnych w jogurcie 0-5C
Zmaślanie metodą periodyczną - przeznaczona do zmaślania śmietankę kieruje się do masielnicy pompami próżniowymi lub zasysa pompami próżniowymi. Właściwy proces zmaślania rozpoczyna się po zamknieciu masielnicy a jego przebieg obserwuje przez specjalny szklany wziernik. Przeprowadza się na szybkich obrotachmasielnicy. Ze względu na uwalnianie się gazów konieczne jest w ciagu pierwszych 5 min kilkakrotne ich wypuszczenie po wcześniejszym zatrzymaniu masielnicy i otwarciu zaworu odpowietrzającego. W początkowym okresie zmaślania szkło wziernika jest nieprzezroczyste, ponieważ pokrywa go warstewka śmietany. W koncowym okresie zmaślania szkło przejasnia się i widac splywajacą po nim plazmę śmietany oraz ziarna masła. Zmalslanie należy przerwaz z chwilą uzyskania wielkości ziaren 2-4 mm, ponadto powinny mieć kulisty kształt oraz niemazista jedrna konsystencje. W optymalnych warunkach czas zmaślania.
Wady masła:
a)smaku i zapachu:-smak i zapach nieczysty,stary;-zapach oborowy;
smak i zapach drożdżowy;-zapach octowy, silnie sfermentowany;-smak i zapach słodowy;-smak i zapach pusty,jałowy;-posmak ogrzewania;
b)struktury,konsystencji i wyglądu:-masło zbyt twarde(kruche);-masło zbyt miękkie w pokojowej temp.(maziste,tłuszczowe,wyolejone);-masło zbyt blade;-zbyt silne żółte zabarwienie;-pasiastość(marmurkowość,pstrokatość);-plamistość;-objawy tzw.”wolnej wody”;-wadliwe opakowanie i solenie.
Dojrzewanie fiz. i biol.:
Różny skład chem. tłuszczu mlekowego w okresie lata i zimy stwarza konieczność stosowania różnych temperatur i czasu dojrzewania śmietanki. Proces dojrzewania fiz. i biol. Zachodzi równocześnie, dlatego należy uwzględnić dodatkowo kolejność stosowania odpowiednich temperatur. Najbardziej znane systemy dojrzewania to: a) system szwedzki: stosowany zimą -8 st.C/2 godz. -19 st.C/3-3.5godz. -16 st.C/ok.11 godz. do czasu zmaślania; b)system duński stosowany latem 19st.C/8godz. -16st.C/4-6godz. -8st.C do czasu zmaślania.
Metoda NIZO:
W tej metodzie specjalnie przygotowaną mieszaninę koncentratu kw. Mlekowego otrzymanego z serwatki oraz zakwasu o dużej zdolności aromatyzującej wprowadza się na ziarno masła po odprowadzeniu maślanki. Metoda ta umożliwia racjonalne zagospodarowanie słodkiej maślanki oraz pozwala uzyskać masło o dobrych cechach organoleptycznych i dużej trwałości.