 | Pobierz cały dokument sciagamaslo.uniwersytet.warminsko.mazurski.doc Rozmiar 51 KB |
Kefir to jeden z najstarszych mlecznych napojów fermentowanych, który powstaje w wyniku fermentacji kwasowo-alkoholowej po dodaniu zakwasu uzyskanego z tzw. grzybków kefirowych. Z uwagi na swoje właściwości kefir jest produktem mleczarskim o najwyższych właściwościach odżywczych w grupie napojów fermentowanych. Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez mikroorganizmy występujące w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe) o wymiarach od 0.3 do 2 cm i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub cząsteczek kalafiora. Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży lub w przypadku biokefirów także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan) zwany potocznie kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów unikatowych w swoim składzie, zachowującym się jak jeden organizm. Zakwaszanie kefiru odbywa się w temperaturze 18-20 ºC i trwa 24-36 godz. Gotowy kefir zawiera ok. 3% tłuszczu oraz niewielkie ilości alkoholu ok. 1%. Smak dobrego kefiru jest kwaskowaty i orzeźwiający. Kefir powinien być przechowywany w temp. 4-8 ºC. W zależności od zawartości kwasu mlekowego, alkoholu i dwutlenku węgla kefir dzielimy na „młody” (5-24 godz.), „średni” (2-dniowy) oraz „mocny” 3 dni. Kefir starszy jest kwaśniejszy i posiada rzadszą konsystencję. Kefir pochodzi z Kaukazu, gdzie przez wiele lat był produkowany w tradycyjny sposób w skórzanych workach lub dębowych beczkach.
Jogurt to produkt mleczny o dość gęstej konsystencji, ceniony ze względu na swoje właściwości smakowe, chłodzące i lecznicze. Sporządzany jest z mleka, zazwyczaj krowiego, w którym przez 4-8 godzin w temperaturze ok. 40°C rozwijają się bakterie (Thermobacterium bulgaricum, Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis) powodując fermentację cukru (laktozy) w kwas mlekowy. Obecnie często wzbogacany dodatkami smakowymi (np.: jogurty owocowe).
Technologia produkcji masla met periodyczną
Selekcja surowca wirowanie mleka smietanka 30-35% met periodyczna; 38-45% ciagła pasteryzacja temp 95 +- 2C czas 35+- 1s odgazowywanie 60 +- 10 kPa Chlodzenie temp 7+- 1C Z ; 17 +-1C L dodatek zakwasu 2+-% dojrzewanie fiz i biologiczne chlodzenie temp 8+-1C L; 12+-1C Z zmaślanie ( srednica ziaren 3+-1 mm maslanka, płukanie trzykrotne wygniatanie wstępne 15,9 +-01% wody wygniatanie właściwe kropelki 4 +- 1 um formowanie i pakowanie magazynowanie temp 3 +-1C wilgotność wzgledna 80+-5% dystrybucja.
 | Pobierz cały dokument sciagamaslo.uniwersytet.warminsko.mazurski.doc rozmiar 51 KB |