Ostatni wykład 28, Studia, Przetwórstwo mięsa - Semestr 1, mgr, I rok, higiena mięsa i przetworów mięsnych, wykłady


WYKŁAD IV Ostatni wykład 28.03.2010

Mikroflora ryb - jakość mikrobiologiczna mięsa ryb, drobnoustroje a środowisko

Warunki obecności drobnoustrojów:

Warunki dla rozwoju mikroflory:

Występowanie mikroflory:

Ryby nieżerujące

-

-

Przewód pokarmowy jałowy

Ryby żerujące

Śluz, powierzchnia skóry

Płetwy, skrzela

Przewód:

Pseudomonas

Achromobacter

Flavobacterium

Micrococcus

Coli

Laseczki tlenowe

Salmonella sp.

Vibrio sp.

Ryby, głowonogi

Pseudomonas ssp

Meroxell ssp

Acinetobacter ssp

Flavobacterium ssp

Mcrococcus ssp

Serratia ssp(rzadko niosą gen wirulentny, ale szybko psują wyroby)

Vibrio parahaemoliticus

V. cholerae

E.coli ( 0157:H7)

Clostridium

Salmonella

Shigella

Yersinia enterocolitica

Aeromonas sp.

Edwardsiella sp.

Cl. tetani

Torula episoa

Chorobotwórczość:

Zakażenia mięsa:

-pierwotne-rzadko spotykane

-uszkodzenia przewodu pokarmowego( Enterobacteriaceae, Vibrio, Clostridium)

-przenikanie drobnoustrojów z rozkładającego się śluzu w głąb mięśni (Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, Flavobacterium)

-naturalne przenikanie w czasie trawienia z przepełnionego przewodu pokarmowego

-wtórne:

-zakażenie mikroflorą pochodzącą z lodu, skrzynek, ładowni

-zakażenia będące następstwem złych warunków sanitarno-higienicznych w czasie patroszenia i filetowania

SALMONELLA SP.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

STAPHYLOCOCCUS

VIBRIO PARAHAEMOLITICUS

Chorobotwórcza mikroflora małży

PARAZYTOLOGIA

- większość ryb jest żywicielem pośrednim znacznej liczby pasożytów (płazińców, obleńców, skorupiaków, widłonogów)

- częstość występowania form pasożytniczych na rybach zależy od:

-spożycie zakażonych ryb:

-zagrożenia dla człowieka

Cykl życiowy pasożytów ryb:

  1. Ślimaki, skorupiaki:

- żywiciel pośredni dla pasożytów ryb

- I żywiciel pośredni dla pasożytów ssaków morskich

  1. Ryby:

- żywiciel ostateczny

- II żywiciel pośredni

  1. Człowiek, ssaki:

- żywiciel ostateczny

- żywiciel pośredni ( przypadkowo)

GRUPY PAZOŻYTÓW RYB:

Pasożyt

Ryby

Status dla pasożyta

Nicienie

Śledziowate

Pośredni

Przywry (ponad 40 gatunków)

Tasiemce

Łososiowate

Pośredni i ostateczny

Nicienie

Tasiemce

Makrelowate

Pośredni i ostateczny

Nicienie

Tasiemce

Dorszowate

Pośrednia i ostateczny

Przywry ( ponad 40 gatunków)

karpiowate

Pośredni

STRATY POWODOWANE ROZWOJEM FORM PASOŻYTNICZYCH:

BAKTERYJNY ROZKŁAD MIĘSA RYBIEGO JEST SZYBSZY NIŻ MIĘSA ZWIERZĄT STAŁOCIEPLNYCH:

OKRES TRWAŁOŚCI RYB ŚWIERZYCH ( DNI) :

TŁUSTY SZKOCKI ŚLEDŹ LETNI

4

MAKRELA

6

DORSZ

12

MORSZCZUK

13

HALIBUT

21

TUŃCZYK

29

OSTROBOK

30

CZAS PRZECHOWYWANIA:

-18º

-24º

-30º

RYBY TŁUSTE

4

8

12

RYBY CHUDE

8

18

24

KREWETKI,KRABY

6

12

15

MAŁŻE

4

19

12

  1. ryby chude:

zawieraj a, 1% tłuszczu: dorsz, makrela, okoń, sandacz I szczupak

  1. ryby średniotłuste:

zawieraja 1-5% tłuszczu: brzana, karmazyn, karaś, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa, świnka

  1. ryby tłuste:

zawieraja . 5% tłuszczu: halibut, makrela, łosoś, szprot, śledź, troć, sardynka, węgorz

WARUNKI WPŁYWAJĄCE NA DŁUGOŚĆ PRZECHOWYWANIA:

BADANIA MIKROBIOLOGICZNE:

BADANIA MIKROBIOLOGICZNE

BADANIA ORGANOLEPTYCZNE

OBRAZ ZMIANY PRODUKTU

RYBY MROŻONE

-Ogólna liczba drobn.

-pałeczki okrężnicy

-Salmonella

-Shigella

-Cl. botulinum

-Cl. perfringens

-St. aureus

- jełczenie tłuszczu

-żółknienie skóry i mięsa

-zapach zjełczałego tłuszczu

-kryształy tyrozyny w mięśniach

R. SOLONE

-Ogólna liczba drobn.

-pałeczki okrężnicy

-Salmonella

-Shigella

-Cl. botulinum

-Cl. perfringens

-St. aureus

-drożdże

-jełczenie tłuszczu

-rozkład bakteryjny

-Czerwienienie mięsa

-plamistość

-żółknienie skóry i mięsa

-zapach zjełczałego tłuszczu

-kryształy tyrozyny w mięśniach

-słodkawy zapach i smak

-mazista konsystencja mięśni

-beżowe plamy

Kocuria rosa (czekoladowe plamy)

Torula epzoa

R. WĘDZONE

-Ogólna liczba drobn.

-pałeczki okrężnicy

-Salmonella

-Shigella

-Cl. botulinum

-Cl. perfringens

-St. aureus

-drożdże

-gnicie wilgotne

-gnicie suche

-maziste, wilgotne mięśnie pokryte śluzem

-mięśnie suche, rozpadają się na miomery odpadające od kości

-powierzchnia sucha matowa, zmieniony zapach

MARYNATY RYBNE

-Ogólna liczba drobn.

-pałeczki okrężnicy

-Salmonella

-Shigella

-Cl. botulinum

-Cl. perfringens

-St. aureus

-drożdże i pleśnie

-b. kwasu mlekowego

-psucie bakteryjne

-procesy gnilne

-procesy fermentacyjne

-psucie zależne od pleśni

-zmiany barwy i zapachu(mezofile, psychofile, B. subtilis)

-rozrzedzenia żelatyny marynat gotowych (drożdże i bakterie mlekowe)

-widoczne grzybnie

PREZERWY RYBNE

-Ogólna liczba drobn.

-pałeczki okrężnicy

-Salmonella

-Shigella

-Cl. botulinum

-Cl. perfringens

-St. aureus

-drożdże i pleśnie

-b. kwasu mlekowego

-psucie bakteryjne

-procesy gnilne

-procesy fermentacyjne

-psucie zależne od pleśni

-zmiany barwy i zapachu(mezofile, psychofile, B. Subtilis)

-rozrzedzenia żelatyny marynat gotowych (drożdże i bakterie mlekowe)

-widoczne grzybnie

KONSERWY RYBNE

-Ogólna liczba drobn.

-pałeczki okrężnicy

-Cl. botulinum

-Cl. perfringens

-psucie bez bombażu

-psucie z bombażem

-zmętnienie zalewy, zmiany konsystencji, zmiany smaku i zapachu (B.cereus, B. subtilis)

-zmiany zapachy, wydzielanie gazu(Cl. perfringes, Cl. sparogenes)

PREZERWY RYBNE- przetwory utrwalone przez solenie i ewentualnie za pomocą dozwolonych substancji dodatkowych zamknięte w hermetycznych opakowaniach nie poddane sterylizacji.

WYMAGANIA W STOSUNKU DO WYROBÓW:

  1. ZE WZGLĘDU NA BEZPIECZEŃSTWO KONSUMENTA

- NIEOBECNOŚĆ Cl. botulinum

- nieobecność beztlenowców przetrwalnikujących zdolnych do wytworzenia toksyn ( Cl. perfringens)

-nieobecność pałeczek Salmonella i Shigella

-nieobecność gronkowców enterotoksycznych i enterotoksyny gronkowcowej

  1. ZE WZGLĘDU NA WSKAŹNIKOWY CHARAKTER ( NIEDOSTATECZNA PASTERYZACJA)

-nieobecność Enterobacteriaceae

-nieobecność Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas,

-nieobecność niższych grzybów

  1. ZE WZGLĘDU NA TRWAŁOŚĆ PRODUKTÓW WYMAGA SIĘ:

-nieobecność bakterii przetrwalnikujących, wyjątek mogą stanowić bakterie saprofityczne, niezdatne do rozwoju w produkcie

-nieobecność tlenowców denitrifikujących, ich obecność może być dopuszczalna, jeśli puszki są przechowywane w chłodni, inaczej może wystąpić bombaż

-nieobecność Micrococcus denitrificans

-nieobecność paciorkowców z grupy D

KRYTERIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI Z 2005 R.

Żywe małże, szkarłupnie, osłonice, głowonogi

Salmonella

E. coli

Nieobecne w 25g

230NPL/100g mięsa i płynu

Gotowane skorupiaki i mięczaki

Salmonella

Nieobecne w 25g

Prod. Rybne z gotowanych ryb o wyższym poziomie histydyny

Histamina

m 100mg/kg

M 200mg/kg

Prod. Rybne poddane dojrzewaniu w solance przy pomocy enzymów

Histamina

m 200mg/kg

M 400mg/kg

KRYTERIA HIGIENY PROCESU- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) NR 2073/ 2005 Z DNIA 15.11.2005

Produkty z gotowanych skorupiaków i mięczaków bez skorupy i muszli

E. coli

Gronkowce koagulazododatnie

m 1jtk/g

M 10jtk/g

m 100jtk/g

M 1000jtk/g

6



Wyszukiwarka