PYTANIE 1: Co to jest jakość zdrowotna żywności Zbiór cech i kryteriów za pomocą których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej jakości organoleptycznej oraz bezpieczeństwa zdrowia i konsumenta. PYTANIE 2: Jakie systemy wdraża się przy produkcji żywności Dobra praktyka higieniczna GHP Dobra praktyka produkcyjna GMP System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP I inne… Dobra praktyka rolnicza GAP D.P w gospodarce rolnej GWP D.P przechowalnicza GSP D.P dystrybucyjna GDP D.P Weterynaryjna GVP D.P Hodowlana GTP PYTANIE 3:
Co to Codex Alimentarius ? PYTANIE 4: Jakie rozporządzenia wchodzą w zakres pakietu higienicznego? GHP - Dobra Praktyka Higieniczna GMP - Dobra Praktyka Produkcyjna GTP - Dobra Praktyka Handlowa Rozporządzenie Ministra Zdrowia PYTANIE 5: Co to są zagrożenia zdrowotne w produkcji żywności, proszę krótko omówić ich rodzaje? Zagrożenie zdrowotne może mieć różny charakter m.in. mikrobiologiczny,chemiczny lub fizyczny.zagrożenia mikrobiologiczne : źródła- człowiek, zwierzęta, otoczenie( narzędzia, odzież)zagrożenia chemiczne : to wszystkie substancje chemiczne które mogą wywołać stany zatrucia u człowieka np. konserwanty, pestycydy, metale ciężkie zagrożenia fizyczne : to wszystkie obce substancje, materiały które mogą spowodować fizyczne uszkodzenia Zagrożenia- powstaja w czasie pracy gdy na pracownika przez dłuższy czas działają czynniki szkodliwe bądź uciążliwe, które mogą przyczynic się do obniżenia jego sprawności i wydajności oraz takich zmian w stanie zdrowia które mogą doprowadzić do wystapienia chorób zawodowych . Czynniki fizyczne :hałas, wibracje, mikroklimat, promieniowanie różnego rodzaju, pyły przemysłowe. Chemiczne: substancje toksyczne, sub. Drażniące, sub. Uczulające. Biologiczne :mikroorganizmy roślinne i zwierzęce(bakterie, wirusy, grzyby, pierwotniaki), makroorganizmy roślinne i zwierzęce PYTANIE 6: Czynniki hamujące wzrost mikroorganizmów w żywności. Czynniki hamujące wzrost drobnoustrojów: Chemiczne: pH konserwanty składniki dymu wędzarn. antybiotyki przyprawy potencjał redox Biochemiczne: Substancje biologicznie aktywne: bakteriocyny lizozym cystatyna laktoferyna biologiczne: Procesy: fermentacyjne kultury startowe fizyczne: Procesy: cieplne świetlne ciśnieniowe PPE MAP radiacyjne filtracyjne aw
|
-dokładne gotowanie lub obróbka termiczna -przetrzymywanie w temperaturze powyżej 63*C -schładzanie poniżej 8*C a najlepiej do 0-3*C -szybkie nagrzewanie i schładzanie -mycie i dezynfekcja Czynniki zewnętrzne hamujące wzrost drobnoustrojów • temperatura - niskie temperatury; • wilgotność względna - niższa; • atmosfera - ↓O2; pakowanie próżniowe (plastikowej lub aluminiowej torebka, z której wypompowuje się większość powietrza); - pakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą (modified atmosphere packaging, MAP) - zmiana składu gazu pozostającego w kontakcie z produktem spożywczym poprzez zastąpienie powietrza pojedynczym gazem lub mieszaniną gazów o specjalnym składzie. Produkt spożywczy jest następnie przechowywany w niskiej temperaturze, poniżej 30 C. Jest to metoda stosowana głownie w celu obniżenia zawartości tlenu w opakowaniu, zachowania wilgotności produktu i zapobiegania wzrostu bakterii tlenowych. PYTANIE 7: Środki kontroli zagrożeń mikrobiologicznych Zagrożenia z jakimi należy się liczyć prowadząc analizę krytycznych punktów kontroli (CCP), to jak już powiedziano wcześniej: -zagrożenia biologiczne, -zagrożenia chemiczne, -zagrożenia fizyczne. Wszystkie te zagrożenia mogą pochodzić z: -surowców, -procesu technologicznego, -otoczenia (maszyn, hal produkcyjnych, elementów -stykających się z żywnością, itp.), -wody i powietrza, -bezpośrednio od personelu. W przypadkach gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia jest duże, nazywane jest zagrożeniem znaczącym i bezwzględnie musi być kontrolowane. Zdefiniowanie zagrożeń znaczących pociąga za sobą określenie środków zapobiegawczych. Środki zapobiegawcze dla zagrożeń biologicznych to: -kontrola czasu, -ogrzewanie i gotowanie, -chłodzenie i zamrażanie, -kontrola kwasowości (zasadowości), -kontrola dodatków soli i innych konserwantów, -suszenie, -kontrola surowców. Dla zagrożeń chemicznych to: -kontrola surowców, -kontrola procesu technologicznego (produkcji), -kontrola dodatków. Dla zagrożeń fizycznych to: -kontrola surowców i dostawców, -kontrola w trakcie produkcji (itp. używanie magnesów, detektorów metali, itp.). Zwykle stosuje się kontrolę parametrów, dających się łatwo i szybko zmierzyć w trakcie trwającego procesu technologicznego, takich jak: -czas, -wartość pH, -stężenie procentowe. PYTANIE 8: Zasady wdrażania systemu HACCP 1) przeprowadzenie analizy zagrożeń: -przygotowanie diagramu etapów procesu -określenie i sporządzenie listy zagrożeń -określenie czynności zapobiegawczych 2)zidentyfikowanie krytycznych punktów kontrolnych CCP 3)określenie wartości docelowych oraz tolerancje dla kontrolowania każdego CCP- ustalenie limitów krytycznych 4)ustanowienie systemu monitorowania dla zapewnienia kontroli CCP w formie kontroli 5)ustanowienie działań korygujących jakie maja być podjęte gdy monitoring wykazuje odchylenia od ustalonych wartości docelowych i tolerancji 6)opracowanie procedur dotyczące weryfikacji poprawności funkcjonowania systemu HACCP 7)opracowanie dokumentacji dotyczącej działania systemu i zapisu danych odpowiedniej dla wymienionych zasad Aby wdrożyć system należy: -dostosować zakład do podstawowych wymóg Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej(GHP) -przeszkolić pracowników w zakresie wykonywanych czynności i kontroli CCP -dokonywać regularnych auditów wewnętrznych w celu sprawdzenia skuteczności szkoleń - dokonywać regularnych przeglądów wdrażania systemu.
|
PYTANIE 9: Etapy wdrażania systemu HACCP 1) powołanie zespołu HACCP 2)zdefiniowanie zakresu zastosowania-rodzaj produktu, rodzaje rozpatrywanych zagrożeń 3)opisanie produktu 4)określenie przeznaczenia konsumenckiego 5)wykonanie schematu technologicznego 6)zweryfikowanie schematu w miejscu produkcji 7)sporządzenie listy zagrożeń związanych z każdą fazą procesu i listę środków zapobiegawczych do kontroli zidentyfikowanych zagrożeń 8)zidentyfikowanie CCP- drzewko decyzyjne 9)określenie wartości docelowych i tolerancje dla każdego CCP 10)określenie systemu monitorowania dla każdego CCP 11) ustalenie planu działań korygujących 12) opracowanie procedur weryfikacyjnych- audit wewnętrzny HACCP 13) określenie systemu prowadzenia zapisu danych i dokumentacji 14) dokonanie przeglądu planu HACCP PYTANIE 10:
Na czym polega tworzenie systemu HACCP? PYTANIE11: Zespół HACCP powinien ustanowić procedurę weryfikacji systemu w celu stwierdzenia jego zgodności z założeniami systemu HACCP, a także oceny skuteczności wdrożenia i aktualizowania systemu. Planowanie weryfikacji • Cel • Metody • Częstotliwość • Odpowiedzialność za jej prowadzenie Ogólne cele weryfikacji systemu: • Zapewnienie aktualności i adekwatności systemu - aktualizacja informacji wejściowych systemu • Ocena skuteczności wdrożenia systemu GHP/GMP i HACCP • Identyfikacja obszarów, w których system może być doskonalony Szczegółowe cele działań weryfikacyjnych: • Aktualizacja właściwości produktów (nowe produkty, nowe linie technologiczne, nowe surowce, itd..) • Aktualizacja dokumentacji (zależna od aktualizacji właściwości produktów, nowych środków nadzoru, nowych dostawców, zmian w środowisku produkcyjnym, nowelizacji przepisów prawnych, itd..) • Potwierdzenie wdrożenia wymagań w ramach Programów Warunków Wstępnych - GHP, GMP, • Sprawdzenie, czy przeprowadzona analiza zagrożeń jest aktualna i adekwatna do charakteru działalności przedsiębiorstwa, • Sprawdzenie czy dokumentacja w ramach Programów Warunków Wstępnych - GHP, GMP oraz plan HACCP są wdrożone i skuteczne • Potwierdzenie, że krytyczne punkty kontrolne utrzymywane są w granicach przyjętych tolerancji, • Sprawdzenie czy reszta dokumentacji zakładowej jest wdrożona i skuteczna PYTANIE 12: ISO 9001:2000 zawiera wymagania co do systemu zarządzania jakością. Tę normę może wprowadzić każda organizacja, Norma ta stanowi podstawę do przeprowadzenia audytu (zdolności urzędu do spełniania wymagań klientów, wymagań wynikających z przepisów prawnych oraz własnych wymagań urzędu) przez niezależne jednostki certyfikujące. Jest ona również podstawą audytów wewnętrznych (przeprowadzanych w ramach urzędu, przez wyszkolonych audytorów wewnętrznych). Jej założenia odnoszą się nie tylko do systemów zarządzania jakością, lecz również do ogólnych kwestii związanych z systemami zarządzania. Jakie podstawowe dokumenty wymagane są przez normę ISO 9001?
|
Co to jest księga jakości? Jest to źródło informacji na temat sposobu podejścia do przedsiębiorstwa do zapewnienia jakości. Znajduje się tu opis systemu jakości z odniesieniem do poszczególnych punktów normy. Dokument ten przywołuje także funkcjonujące w danym przedsiębiorstwie oraz strukturę odpowiedzialności za poszczególne elementy systemu jakości. Co to jest procedura jakości? Opisuje działania wydziałów, funkcje, wzajemne zależności personelu, sposób wykonania czynności, sposób ich dokumentowania i kontroli. Dotyczą one działań prowadzonych w obrębie przedsiębiorstwa oraz poza nim. Procedura odpowiada na pytania:
PYTANIE 13: Co powinna zawierać księga zarządzania jakością. Księga Jakości jest jednym z najważniejszych dokumentów opisujących organizację oraz zakres wdrożonego Systemu Zarządzania Jakością, prezentujących to w formie przewodnika po systemie jakości organizacji. Zawiera ona: - tytuł, przedmiot i zakres stosowania, - spis treści, - str. Opisujące organizację(np. historię, działalność, wyroby, pracowników), - definicje, -infor. O budowie Księgi Jakości i zasadach jej nadzorowania, - politykę jakości i cele organizacji, - opis odpowiedzialności i uprawnień poszczególnych uczestników organizacji, - procesy realizowane w organizacji, -opis systemu jakości i/lub odsyłacze do dokumentów systemu jakości, - załączniki(np. mapa procesów, wykaz dokumentacji itp.) PYTANIE 14: Wymagane udokumentowane procedury systemu ISO 9001:2009.: -nadzór nad dokumentacją, -nadzór nad zapisami, -audit wewnętrzny, -nadzór nad wyrobem niezgodnym, -działania korygujące, -działania zapobiegawcze. PYTANIE 15: Czego powinien dotyczyć przegląd zarządzania (dane wejściowe do przeglądu). Dane wejściowe do przeglądu zarządzania powinny obejmować informacje dotyczące: a) wyników auditów, b) informacji zwrotnej od klientów, c) funkcjonowania procesów i zgodności wyrobu, d) statusu działań zapobiegawczych i korygujących, e) działań podjętych w następstwie wcześniejszych przeglądów zarządzania, f) zmian, które mogą wpływać na system zarządzania jakością, i g) zaleceń dotyczących doskonalenia. PYTANIE16: Zasady zarządzania jakością wg normy ISO 9004. Norma ISO 9004 przeznaczona jest do stosowania przez przedsiębiorstwa pragnące doskonalić swój wewnętrzny system zarządzania jakością. Nie stanowi wytycznych do wdrażania ustaleń norm ISO 9001;2000, ale można się jej wymaganiami posiłkować. Prezentuje poszczególne elementy, które są niezbędne do tworzenia i wprowadzania systemów zarządzania jakością w przedsiębiorstwach, ale nie określa ani nie narzuca sposobu ich wdrożenia. Dobór tych elementów i zakres ich zastosowania przez konkretny podmiot jest uzależniony od obsługiwanego przez niego rynku, rodzaju wyrobów, procesu produkcyjnego, potrzeb odbiorców. Normę tą można rozumieć jako swoisty zbiór wskazówek pomocnych przy opracowywaniu systemów jakości, zawierający wytyczne dotyczące czynników technicznych, organizacyjnych, ekonomicznych i personalnych, mających wpływ na jakość. Zawiera ona elementy norm ISO 9001 poszerzone o zagadnienia dotyczące marketingu, kosztów związanych z jakością, bezpieczeństwa i odpowiedzialności za wyrób. Wszystkie elementy opisane przez normę ISO 9004 muszą być powiązane w konkretnym przedsiębiorstwie w jednolity, spójny system i udokumentowane w księdze jakości, jako głównym dokumencie opisującym system jakości. System ten powinien odpowiadać interesom przedsiębiorstwa oraz oczekiwaniom klientów. Główny nacisk we wszystkich działaniach ma być położony na zapobieganie problemom, tzn. na identyfikowanie i eliminowanie przyczyn potencjalnych niezgodności, a nie na eliminowanie problemów, które już wystąpiły - zgodnie z zasadą, że lepiej zapobiegać niż leczyć.
|
PYTANIE 17: Dane wyjściowe z przeglądu zarządzania jakością. Jednym z głównym wymagań normy ISO 9001 jest obowiązek przeprowadzania tzw. przeglądu zarządzania przez najwyższe kierownictwo. Dane wyjściowe z przeglądu Dane wyjściowe z przeglądu zarządzania powinny obejmować wszelkie decyzje i działania związane z: a) doskonaleniem skuteczności systemu zarządzania jakością i jego procesów; b) doskonaleniem wyrobu w powiązaniu z wymaganiami klienta, c) potrzebnymi zasobami. PYTANIE 18: Dane wejściowe do przeglądu zarządzania powinny obejmować informacje dotyczące:
wyniki auditów - Należy objąć wyniki i wnioski z : - audytów innych stron, np. zrealizowanych przez klientów informacja zwrotna od klientów- Pochodzą one z reklamacji, życzeń i propozycji zmian, żądania nowych produktów, raportów przedstawicieli, itd. Należy przedstawić wyniki przeprowadzenia badania zadowolenia klienta. funkcjonowanie procesów i zgodności wyrobu- Najlepiej przedstawić informację o wyliczonych kryteriach skuteczności procesów, przyczynach ich nieosiągnięci. Należy się odnieść do danych potwierdzających ile wyrobów (usług) niezgodnych zostało stwierdzonych (np. w wyniku kontroli wewnętrznej oraz ujawnionych już po dostawie do klienta) status działań zapobiegawczych i korygujących- Potrzebna jest informacja: ile było podjętych działań zapobiegawczych i korygujących od ostatniego przeglądu oraz na jakim etapie jest ich rozwiązywanie (czyli status: w trakcie realizacji, zrealizowane, oceniono skuteczność, nieskuteczne) działania podjęte w następstwie wcześniejszych przeglądów zarządzania- Osoby odpowiedzialne za wykonanie działań z poprzedniego przeglądu powinny przedstawić informację o ich realizacji (lub braku i przyczynach) zmiany, które mogą wpływać na system zarządzania jakością- Należy przewidzieć, czy firma musi się przygotować do jakichś zmian, aby się nie dać zaskoczyć (np. zmiany przepisów, struktury organizacyjnej, zasobów, konkurencji itp.) zalecenia dotyczące doskonalenia- Żeby nie wymyślać od podstaw na samym przeglądzie zaleceń doskonalących, należy zaproponować jakąś bazę do tj. dyskusji. Cele jakości- Należy ocenić stopień realizacji i osiągnięcia wyznaczonych wcześniej celów zarządzania: co się udało zrobić a - jeśli czegoś nie - to podać przyczyny tego faktu. Polityka jakości- Przeprowadzić analizę, czy dotychczasowa polityka jakości jest aktualna oraz wystarczająca i wystarczająco znana wśród pracowników; a jeśli nie - to co trzeba zmienić. PYTANIE 19: Dane wejściowe do przeglądu obejmują::- wyniki auditów systemu zarządzania jakością włączając audity wewnętrzne, klientów oraz trzeciej strony,- realizację celów dotyczących jakości,- koszty niskiej jakości,- mierzenie satysfakcji oraz sprzężenia zwrotne z klientem,- osiągi procesów, analizę zgodności wyrobów,- status działań korygujących i zapobiegawczych,- zalecenia dotyczące doskonalenia,- wyniki osiągane przez dostawców,- status postanowień z poprzedniego przeglądu zarządzania, oraz- zmiany w początkowych założeniach (np. Wynikających z nowych technologii, wyjść z projektowania i rozwoju, koncepcji jakości, warunków finansowych, socjalnych, środowiskowych oraz zmian w stosownych wymaganiach statutowych oraz prawnych).Opis/przykład: wyniki auditów Należy objąć wyniki i wnioski z :- audytów wewnętrznych [realizowanych obowiązkowo przez samą firmę]; - audytów jednostki certyfikującej audytów innych stron, np. zrealizowanych przez klientów. Można w tym punkcie również omówić wyniki kontroli, np. PIP, UKS, Inspekcji Sanitarnej informacja zwrotna od klientów Pochodzą one z reklamacji, życzeń i propozycji zmian, żądania nowych produktów, raportów przedstawicieli, itd. Należy przedstawić wyniki przeprowadzenia badania zadowolenia klienta funkcjonowanie procesów i zgodności wyrobu. Najlepiej przedstawić informację o wyliczonych kryteriach skuteczności procesów, przyczynach ich nieosiągnięci. Należy się odnieść do danych potwierdzających ile wyrobów (usług) niezgodnych zostało stwierdzonych (np. w wyniku kontroli wewnętrznej oraz ujawnionych już po dostawie do klienta) status działań zapobiegawczych i korygujących Potrzebna jest informacja: ile było podjętych działań zapobiegawczych i korygujących od ostatniego przeglądu oraz na jakim etapie jest ich rozwiązywanie (czyli status: w trakcie realizacji, zrealizowane, oceniono skuteczność, nieskuteczne) działania podjęte w następstwie wcześniejszych przeglądów zarządzania Osoby odpowiedzialne za wykonanie działań z poprzedniego przeglądu powinny przedstawić informację o ich realizacji (lub braku i przyczynach)
|
zmiany, które mogą wpływać na system zarządzania jakością Należy przewidzieć, czy firma musi się przygotować do jakichś zmian, aby się nie dać zaskoczyć (np. zmiany przepisów, struktury organizacyjnej, zasobów, konkurencji itp.)zalecenia dotyczące doskonalenia Żeby nie wymyślać od podstaw na samym przeglądzie zaleceń doskonalących, należy zaproponować jakąś bazę do tj. dyskusji Cele jakości Należy ocenić stopień realizacji i osiągnięcia wyznaczonych wcześniej celów zarządzania: co się udało zrobić a - jeśli czegoś nie - to podać przyczyny tego faktu Polityka jakości Przeprowadzić analizę, czy dotychczasowa polityka jakości jest aktualna oraz wystarczająca i wystarczająco znana wśród pracowników; a jeśli nie - to co trzeba zmienić PYTANIE 20:
AUDIT: RODZAJE AUDITÓW: Audity wewnętrzne, nazywane auditami strony pierwszej, są przeprowadzane przez samą organizację (kompetentnych audytorów wewnętrznych) lub przez wynajętych specjalistów zewnętrznych. Niezależnie od tego kto dany audit wewnętrzny przeprowadza, jest on przeprowadzany wyłącznie w imieniu danej organizacji np. dla potrzeb przeglądu zarządzania lub innych celów wewnętrznych. Ich wyniki mogą stanowić dla organizacji podstawę do zadeklarowania przez nią zgodności z konkretnymi wymaganiami (np. normami ISO itp). Audit wewnętrzny służy sprawdzeniu czy przez pracowników są przestrzegane i stosowane określone normy umieszczone w różnych dokumentach np.: procedurach, instrukcjach, formularzach itp. Na podstawie sporządzonego harmonogramu auditów, pracownicy każdej komórki organizacyjnej będą wcześniej wiedzieć kiedy pojawią się u nich auditorzy. Około tygodnia przed planowanym auditem, auditor wiodący uzgodni z Kierownikiem danej komórki organizacyjnej dokładny termin wizyty i zakres auditu.
Audity strony drugiej są przeprowadzane przez strony zainteresowane organizacją, takie jak klienci, lub przez inne osoby występujące w ich imieniu. Pozytywnie przeprowadzony proces certyfikacji zostaje uwieńczony przyznaniem, przez jednostkę certyfikującą stosownego dokumentu - certyfikatu stwierdzającego, że system zarządzania obowiązujący w naszej Firmie spełnia zasady i wymagania określone w normie. Wyniki auditu są wykorzystane przez kierownictwo jako narzędzia poprawy funkcjonowania firmy, stanowią ważne źródło informacji o jego sytuacji wewnętrznej, pomogą znaleźć nieprawidłowości i skorygować niezgodności. Wyniki auditów wewnętrznych przyczyniają się do ciągłego doskonalenia wdrożonego systemu zarządzania.
|