Żywienie człowieka - 25.11.2012.
Wady diety wegetariańskiej:
problem z pokryciem zapotrzebowania na energię
niedostateczna podaż białka
niska wartość biologiczna białka
deficyt wit. B12
deficyt wit. D
niedostateczna podaż wapnia, żelaza i cynku oraz niska ich biodostępność
obniżona strawność składników odżywczych
zwiększenie zagrożenia ze strony pozostałości środków ochrony roślin i nawozów.
U wegetarian częściej obserwuje się: neuropatię, zaburzenia miesiączkowania, przypadki niedorozwoju fizycznego i umysłowego, anemię, krzywicę i osteomalację (niedorozwój kości).
Regionalne oraz indywidualne wskazania do stosowania diety wegetariańskiej.
Rady praktyczne.
Praktyczna realizacja diety wegetariańskiej powinna uwzględniać każdego dnia:
6-11 produktów zbożowych
3-5 warzyw
2-4 roślinne zamienniki mięsa
2 produkty nabiałowe
Ażeby zapewnić odpowiednią ilość białka należy łączyć produkty uzupełniające się aminokwasowo, np. fasola z ryżem, omlet z groszkiem, kasza z grzybami.
Dla dostarczenia żelaza konieczne jest spożywanie liściastych warzyw zielonych, nasion strączkowych i pełnoziarnistych przetworów zbożowych oraz jaj. Należy je łączyć z warzywami bogatymi w witaminę C, która zwiększa przyswajalność żelaza.
Dieta wegetariańska nie ma w sobie żadnej „magicznej” mocy uzdrawiającej i wymaga umiarkowania oraz starannego dobierania produktów.
Planowanie żywienia.
Racjonalne żywienie polega na systematycznym dostarczaniu organizmowi wszystkich niezbędnych składników odżywczych w ilościach i proporcjach odpowiadających jego potrzebom, po to, aby zapewnić optymalny wzrost, rozwój, reprodukcję oraz stan zdrowia człowieka.
Istotne są warunki bytowe oraz rodzaj wykonywanej pracy.
Zasady racjonalnego żywienia:
urozmaicenie potraw i posiłków oraz właściwy dobór składników
równoważenie bilansu energetycznego
jedzenie regularnie i odpowiednio często.
Ponadto należy pamiętać o:
niespożywaniu produktów niewiadomego pochodzenia
wykorzystywaniu produktów sezonowych
ekonomicznym wykorzystaniu posiadanej żywności
właściwym przechowywaniu.
Normy wyżywienia.
Dzienne racje pokarmowe, zwane też zalecanymi normami wyżywienia, określają rodzaje i ilość produktów (zestawy produktów), jakie powinny być spożyte przez jedną osobę w ciągu jednego dnia, aby zaspokoić jej potrzeby energetyczne i pokryć zapotrzebowanie na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe.
Cztery ekonomiczne poziomy wyżywienia (wzrasta margines bezpieczeństwa dla deficytowych składników):
A - norma wyżywienia warunkowo dostateczna (nie stosowana dla dzieci, młodzieży, ciężarnych i kobiet karmiących)
B - norma wyżywienia dostateczna w umiarkowanym koszcie
C - norma wyżywienia pełnowartościowa o średniowysokim koszcie
D - norma wyżywienia docelowa
W codziennej diecie należy pamiętać o uwzględnieniu podczas każdego posiłku produktów dostarczających energię, produktów zawierających pełnowartościowe białko, produktów bogatych w witaminy, składniki mineralne oraz błonnik.
Racjonalna przerwa pomiędzy posiłkami nie powinna być dłuższa niż 4-5h, natomiast w żywieniu dzieci, młodzieży, kobiet ciężarnych i karmiących, rekonwalescentów i u osób starszych przerwy pomiędzy posiłkami powinny być krótsze (najwyżej 3h).
Inne aspekty codziennej diety:
cechy organoleptyczne produktów oraz posiłków i ich znaczenie podczas planowania wyżywienia
stosowanie różnych technik kulinarnych wpływających na cechy organoleptyczne ale także zachowanie wartości odżywczej (pieczenie w folii, gotowanie na parze itp.).
Zadania upowszechniania prawidłowego żywienia:
podnoszenie w społeczeństwie świadomości znaczenia racjonalnego żywienia oraz zachowania zdrowia i właściwego przebiegu różnych funkcji organizmu w tym szczególnie procesów wzrostu i rozwoju dzieci i młodzieży
kształtowanie właściwych zachowań żywnościowych oraz pożądanej struktury spożycia żywności
wykształcenie potrzeby praktycznego zastosowania zasad racjonalnego żywienia jako istotnego oraz nieodzownego elementu profilaktyki chorób cywilizacyjnych
ponadto:
oszczędne gospodarowanie żywnością, dobra organizacja pracy podczas przygotowania posiłków, nawyk estetycznego i higienicznego spożycia posiłków.
Edukacja żywieniowa:
tradycje i nawyki z domu
edukacja w szkole
edukacja pozaoświatowa
organizacje zajmujące się żywieniem lub propagowaniem zdrowego stylu życia
prasa, radio, telewizja
służba zdrowia.
Zalecenia żywieniowe upowszechnione w krajach europejskich:
spożywać różnorodne produkty spożywcze
zwiększyć spożycie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), skrobi i błonnika
obniżyć spożycie tłuszczu, cholesterolu, cukru i soli
ograniczyć spożycie alkoholu
kontrolować masę ciała
zwiększyć wysiłek fizyczny.
Wskazania żywieniowe Bergera 5xU:
urozmaicenie
umiarkowanie
uregulowanie struktury i wielkości posiłków
uprawianie aktywności fizycznej
unikanie nadmiaru tłuszczów.
Żywienie człowieka.
Żywienie kobiet w ciąży i karmiących.
W poszczególnych etapach ciąży i połogu konieczne jest uwzględnienie takich zagadnień jak: zapotrzebowanie energetyczne (niedobory energetyczne lub nadwaga/otyłość), struktura spożycia czyli właściwe proporcje podstawowych składników odżywczych (zwłaszcza białka, witamin i soli mineralnych), prawidłowe żywienie kobiety przed poczęciem.
Zapotrzebowanie energetyczne:
kobiety w ciąży 2800 kcal (11 723 kJ)
kobiety karmiące 3400 kcal (14 235 kJ).
Przedstawienie metabolizmu matki przebiega w następujących etapach:
dostarczenie ilości tlenu i składników odżywczych wystarczających do prawidłowego wzrostu i rozwoju płodu
zapewnienie odpowiednich zapasów energetycznych na okres bezpośrednio po porodzie
stworzenie odpowiednich rezerw energetycznych u matki w celu zapewnienia karmienia dziecka, nawet w przypadku ograniczeń dietetycznych w czasie laktacji.
Średni dodatkowy wydatek energetyczny podczas ciąży został oceniony na 75 000 kcal, w 2 i 3 trymestrze ciąży około 350 kcal na dzień. Jest to wynik głównie powiększenia ciała matki (wzrost gęstości krwi, tkanki tłuszczowej, macicy itd.), wzrostu płodu (pod koniec ciąży) oraz łożyska.
Zalecenia zespołu ekspertów Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej w sprawie znaczenia kwasu foliowego oraz skutków jego braku.
Ponadto:
ważne jest zapewnienie odpowiedniej ilości składników mineralnych zwłaszcza wapnia, fosforu, magnezu, które są podstawowymi składnikami mineralnymi układu kostnego, tworzą struktury międzykomórkowe, błony komórkowe i występują w mięśniach
wapń odgrywa istotną rolę w procesie krzepnięcia krwi oraz pobudzaniu i skurczu mięsni. Witamina D umożliwia absorpcję i retencję wapnia i fosforanów niezbędnych w procesie tworzenia i wzrostu kości i zębów.
Zapotrzebowanie kobiety ciężarnej wynosi 1200 mg/dobę (400x więcej ponad zwykłą normę). Pokrycie tak dużego zapotrzebowania wymaga spożycia codziennie dużych ilości mleka i produktów mlecznych lub suplementacja wapnia.
Żelazo - jest częścią składową hemoglobiny, mioglobiny i wielu enzymów. Jego niedobór prowadzi do niedokrwistości, zaburzeń funkcji układu immunologicznego. Aby pokryć duże dzienne zapotrzebowanie (ok. 900 mg) potrzebna jest suplementacja.
Miedź - uczestniczy w metabolizmie tkanki nerwowej, wytwarzanie tkanki kostnej, dawka 2 mg.
Niedobór jodu w organizmie prowadzi do zmniejszenia syntezy hormonów tarczycy. Dzienna dawka 200 mg. Niedobór - wpływ na rozwój fizyczny i intelektualny.
Niedobór cynku może być przyczyną wad rozwojowych płodu, zapotrzebowanie na cynk rośnie podczas ciąży z 15 do 20 mg.
Suplementacja w ciąży.
Czynniki ryzyka predysponowane do suplementacji odżywiania podczas ciąży:
znaczne odchylenia od należnej wagi ciała
nieadekwatny lub nadmierny przyrost masy ciała podczas ciąży
wiek ciężarnej poniżej 15 lub powyżej 35 roku życia
społeczne, ekonomiczne, psychologiczne lub inne czynniki ograniczające odpowiednie żywienie
hipotrofia płodu w przeszłości lub obecnie
przewlekłe choroby lub cukrzyca
ciąża mnoga
nieprawidłowe wyniki badań laboratoryjnych
choroby przewodu pokarmowego.
Żywienie w otyłości.
Otyłość jest zespołem chorobowym cechującym się zwiększeniem masy ciała ponad przyjętą normę, co zależy od powiększenia ilości tłuszczu w ciele człowieka. Następuje to w wyniku nadmiernego wypełnienia triacylogliceranów (chyba) lub jest efektem obydwu zjawisk równocześnie.
Wskaźnik BMI (obliczenie prawidłowej masy ciała):
Masa ciała (kg) : wzrost (m)2
Prawidłowy: 20,0 - 24,9 kg/m2
Nadwaga: 25,0 - 29,9 kg/m2
Otyłość: powyżej 30 kg/m2
Przyczyny.
Otyłość powstaje w wyniku utrzymującego się przez dłuższy czas dodatkowego bilansu energetycznego. Główną przyczyną jest najczęściej wysokoenergetyczne żywienie i/lub mała aktywność fizyczna. Przyczyną może być również mniejsza niż przeciętnie spoczynkowa przemiana materii.
Szczególnie duże znaczenie dla powstania otyłości ma nadmiar spożycia tłuszczów, bowiem na odłożenie w tkance tłuszczowej tego składnika organizm zużywa mniej energii niż na przetwarzanie w tłuszcz zapasowy węglowodan.
Utrzymywana na stałym poziomie aktywność fizyczna nie tylko ułatwia zrównoważenie bilansu energetycznego, ale zmniejsza także oporność na insulinę, która często występuje w otyłości brzusznej i odgrywa ważną rolę w rozwoju metabolizmu czynników ryzyka miażdżycy.
Duże znaczenie w rozwoju otyłości ma podatność genetyczna.
Otyłość brzuszna i pośladkowo-udowa.
Aktywność metaboliczna tkanki tłuszczowej jest kontrolowana przez układ hormonalny (w tym insulina i hormony płciowe). Właściwości fizjologiczne komórek tłuszczowych z różnych okolic ciała oraz ich podatność na działania hormonów są zróżnicowane.
Otyłość brzuszna.
Często związana z występowaniem miażdżycy.
Leczenie otyłości i nadwagi.
W przypadku chorego z nadwagą u którego stwierdza się zaburzenia metabolizmu węglowodanowego i/lub tłuszczów, chorobę serca, wzrost ciśnienia krwi lub przerost lewej komory serca - należy dążyć do redukcji masy ciała. Także pacjenci z rodzinnym występowaniem w młodym wieku choroby niedokrwiennej serca, cukrzycy, dny, kalicy pęcherzyka żółciowego i nadciśnienia krwi powinien pozbyć się nadwagi.
Otyłość (BMI powyżej 30) stanowi wskazanie do leczenia niezależnie od współistniejących czynników ryzyka i innych chorób. Za zadowalający efekt odchudzania uważa się ubytek stanowiący 10% początkowej masy ciała. Wówczas można się już spodziewać korzyści metabolicznych następujących w wyniku odchudzania.
Ubytek masy ciała 1 kg tygodniowo można uzyskać pod opieką lekarza żywieniowca. Podobny wynik może być efektem współpracy w ramach samopomocy pacjentów.
W przypadkach otyłości kojarzonej ze schorzeniami kuracja odchudzająca zdecydowanie wymaga nadzoru lekarza.
Odchudzanie szybsze jest niepożądane:
ryzyko ubytku beztłuszczowej masy ciała
niepożądane objawy deficytu składników odżywczych
spowolnienie spoczynkowej przemiany materii
efekt jojo.
Dieta.
Najczęściej zalecana dieta, indywidualnie lub zbiorowo, prezentowana przez Poradnię Chorób Metabolicznych Instytutu Żywności i Żywienia:
5 posiłków o maksymalnej wartości 1000 kcal, zawierających produkty zbożowe, mleko i produkty mleczne, jaja, mięso, wędliny, drób, warzywa i owoce. Dopuszcza się też minimalną ilość cukru.
Pacjent zobowiązany jest do prowadzenia dziennych zapisów spożywanych posiłków, co jak stwierdzono, utrzymuje reżim odchudzającego, a lekarzowi ocenę realizacji diety.
Aby dieta była skuteczna (trwała) przez kilka miesięcy po jej zakończeniu należy stosować dietę zawierającą 300-400 kcal mniej niż zwykłe dzienne zapotrzebowanie.
Pacjent powinien codziennie maszerować 3km lub więcej, ćwiczyć co najmniej 3 razy w ciągu tygodnia po 30 minut.
Cukrzyca.
To choroba układowa spowodowana spadkiem wydzielania lub zmniejszoną aktywnością biologiczną insuliny. Jest czynnikiem powodującym narastanie zmian miażdżycowych.
Cukrzyca typu I i II, cukrzyca wtórna (spowodowana schorzeniem trzustki), cukrzyca ciężarnych (wywołana zaburzeniem metabolizmu węglowodanowego).
Objawy:
wzmożone pragnienie
chudnięcie
wielomocz
oddawanie moczu w ciągu nocy
ogólne zmęczenie
grzybica skóry i błon śluzowych
Interakcje leków z żywnością.
Pomiędzy składnikami odżywczymi a substancjami obcymi m.in. lekami zachodzą różne interakcje, które mogą spowodować niekorzystne skutki zdrowotne. Informacje o takich interakcjach stanowią podstawę zaleceń dotyczących spożywania leków przed, w czasie i po posiłku.
Wzajemne oddziaływanie może polegać na:
wpływie żywności na aktywność biologiczną leków
wpływie leków na trawienie i wchłanianie składników pożywienia
wzajemne oddziaływanie leków z substancjami farmakologicznymi czynnie występującymi w żywności.
Czynnikami zwiększającymi wchłanianie leków są:
głodzenie - skraca czas przebywania leków nietrwałych w środowisku kwaśnym
tłuszcze - wspomagają wchłanianie leków rozpuszczalnych w tłuszczach.
Czynniki zmniejszające wchłanianie leków:
tłuszcze - zmniejszają wchłanianie leków nierozpuszczalnych w tłuszczach
błonnik pokarmowy
mleko - wapń wiąże niektóre leki
składniki mineralne
dieta wysokobiałkowa.
Wskazane jest popijanie leków wodą. Leki przeciwalergiczne wchodzą w reakcję z wieloma składnikami o charakterze białek, tłuszczów i węglowodanów. Środki przeciwbólowe zażywane z żywnością opóźniają działanie. Środki przeciwzapalne - spożywane z żywnością powodują rozpuszczenie osłonki leku (negatywny wpływ na żołądek).