systemy sciaga, systemy transportowe


1. Jakie systemy wdraża się przy produkcji żywności

2. Co to są zagrożenia zdrowotne w produkcji żywności, proszę krótko omówić ich rodzaje?

Zagrożenie zdrowotne może mieć różny charakter m.in. mikrobiologiczny,chemiczny lub fizyczny.zagrożenia mikrobiologiczne : źródła- człowiek, zwierzęta, otoczenie( narzędzia, odzież)zagrożenia chemiczne : to wszystkie substancje chemiczne które mogą wywołać stany zatrucia u człowieka np. konserwanty, pestycydy, metale ciężkie zagrożenia fizyczne : to wszystkie obce substancje, materiały które mogą spowodować fizyczne uszkodzenia Zagrożenia- powstaja w czasie pracy gdy na pracownika przez dłuższy czas działają czynniki szkodliwe bądź uciążliwe, które mogą przyczynic się do obniżenia jego sprawności i wydajności oraz takich zmian w stanie zdrowia które mogą doprowadzić do wystapienia chorób zawodowych .

3. Czynniki hamujące wzrost mikroorganizmów w żywności.

Czynniki zewnętrzne hamujące wzrost drobnoustrojów: niskie temperatury; wilgotność względna - niższa; atmosfera - ↓O2; pakowanie próżniowe (plastikowej lub aluminiowej torebka, z której wypompowuje się większość powietrza); - pakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą (modified atmosphere packaging, MAP) - zmiana składu gazu pozostającego w kontakcie z produktem spożywczym poprzez zastąpienie powietrza pojedynczym gazem lub mieszaniną gazów o specjalnym składzie. Produkt spożywczy jest następnie przechowywany w niskiej temperaturze, poniżej 30 C. Jest to metoda stosowana głownie w celu obniżenia zawartości tlenu w opakowaniu, zachowania wilgotności produktu i zapobiegania wzrostu bakterii tlenowych.

4. Środki kontroli zagrożeń mikrobiologicznych

Zagrożenia z jakimi należy się liczyć prowadząc analizę krytycznych punktów kontroli (CCP), to jak już powiedziano wcześniej: zagrożenia biologiczne, zagrożenia chemiczne, zagrożenia fizyczne.

Wszystkie te zagrożenia mogą pochodzić z: surowców, procesu technologicznego, otoczenia (maszyn, hal produkcyjnych, elementów stykających się z żywnością, itp.), wody i powietrza, bezpośrednio od personelu.

W przypadkach gdy prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia jest duże, nazywane jest zagrożeniem znaczącym i bezwzględnie musi być kontrolowane. Zdefiniowanie zagrożeń znaczących pociąga za sobą określenie środków zapobiegawczych.
Środki zapobiegawcze dla zagrożeń biologicznych to:

Dla zagrożeń chemicznych to: kontrola surowców, kontrola procesu technologicznego (produkcji), kontrola dodatków.

Dla zagrożeń fizycznych to: kontrola surowców i dostawców, kontrola w trakcie produkcji (np. używanie magnesów, detektorów metali, itp.).

Zwykle stosuje się kontrolę parametrów, dających się łatwo i szybko zmierzyć w trakcie trwającego procesu technologicznego, takich jak: temperatura, wilgotność, ciśnienie, czas, wartość pH, stężenie procentowe.

5. Etapy wdrażania systemu HACCP

1) powołanie zespołu HACCP

2)zdefiniowanie zakresu zastosowania-rodzaj produktu, rodzaje rozpatrywanych zagrożeń

3)opisanie produktu

4)określenie przeznaczenia konsumenckiego

5)wykonanie schematu technologicznego

6)zweryfikowanie schematu w miejscu produkcji

7)sporządzenie listy zagrożeń związanych z każdą fazą procesu i listę środków zapobiegawczych do kontroli zidentyfikowanych zagrożeń

8)zidentyfikowanie CCP-drzewko decyzyjne

9)określenie wartości docelowych i tolerancje dla każdego CCP

10)określenie systemu monitorowania dla każdego CCP

11) ustalenie planu działań korygujacych

12) opracowanie procedur weryfikacyjnych- audit wewnętrzny HACCP

13) określenie systemu prowadzenia zapisu danych i dokumentacji

14) dokonanie przeglądu planu HACCP

6. Co powinna zawierać dokumentacja systemu zarządzania jakością według systemu ISO 9001:2008?

Norma ISO 9001 wymaga by w systemie zarządzania znalazły się następujące dokumenty:

Zadania dokumentacji ISO 9001

Dokumentacja systemu ISO 9001:2008 ma za zadanie umożliwić:

7. Co powinna zawierać księga zarządzania jakością.

Księga Jakości jest jednym z najważniejszych dokumentów opisujących organizację oraz zakres wdrożonego Systemu Zarządzania Jakością, prezentujących to w formie przewodnika po systemie jakości organizacji.

Zawiera ona:

- tytuł, przedmiot i zakres stosowania,

- spis treści,

- str. Opisujące organizację(np. historię, działalność, wyroby, pracowników),

- definicje,

-infor. O budowie Księgi Jakości i zasadach jej nadzorowania,

- politykę jakości i cele organizacji,

- opis odpowiedzialności i uprawnień poszczególnych uczestników organizacji,

- procesy realizowane w organizacji,

-opis systemu jakości i/lub odsyłacze do dokumentów systemu jakości,

- załączniki(np. mapa procesów, wykaz dokumentacji itp.)

8. Wymagane udokumentowane procedury systemu ISO 9001:2008

Norma ISO 9001:2008 wymaga, by w postaci procedur udokumentować następujące obszary:

Oznacza to, że w innych obszarach nie musimy tworzyć udokumentowanych procedur. W praktyce dokumentacja systemu zarządzania nie ogranicza się jedynie do procedur w w/w obszarach. Na potrzeby systemu zarządzani tworzy dodatkowe procedury, których norma nie wymaga bezpośrednio. Decyzja, które obszary udokumentować pozostaje  w gestii organizacji.  Organizacja musi zapewnić stworzenie procedur dla wszystkich obszarów jej działania, które tego wymagają.

9. Czego powinien dotyczyć przegląd zarządzania (dane wejściowe do przeglądu).

Dane wejściowe do przeglądu zarządzania powinny obejmować informacje dotyczące:

10. Dane wyjściowe z przeglądu zarządzania jakością.

Jednym z głównym wymagań normy ISO 9001 jest obowiązek przeprowadzania tzw. przeglądu zarządzania przez najwyższe kierownictwo.

Dane wyjściowe z przeglądu zarządzania powinny obejmować wszelkie decyzje i działania związane z:

11. Czego powinien dotyczyć przegląd Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności według normy 22000: 2005 (dane wejściowe do przeglądu).

ISO 22000:2005 - system zarządzania bezpieczeństwem żywności dla organizacji w łańcuchu żywności. ma za zadanie spełniać wymagania krajowe jak i międzynarodowe dotyczące bezpieczeństwa i jakości żywności. Łączy system HACCP oraz system dobrych praktyk (zasady dobrych praktyk higienicznych i produkcyjnych, cateringowych, itp.) W celu ułatwienia procesu wdrożenia normy została zbudowana na podwalinach norm ISO 9001 jak i ISO 14001, co znacząco skraca i ułatwia proces jej wdrażania.

ISO 22000 składa się z czterech kluczowych elementów, które zapewniają bezpieczeństwo, na przestrzeni całego łańcucha żywnościowego. Do tych elementów zaliczamy:

12. Dane wyjściowe z przeglądu systemu zarządzania Bezpieczeństwem żywności wg ISO 2200:2005

13. AUDIT: systematyczne, niezależne i przeprowadzane zgodnie z przyjętymi zasadami badanie zgodności działań i ich wyników (skuteczności działań) z wymaganiami i regulacjami oraz założonymi celami (kryteriami auditu).

RODZAJE AUDITÓW:

Audity wewnętrzne, nazywane auditami strony pierwszej, są przeprowadzane przez samą organizację (kompetentnych auditorów wewnętrznych) lub przez wynajętych specjalistów zewnętrznych. Niezależnie od tego kto dany audit wewnętrzny przeprowadza, jest on przeprowadzany wyłącznie w imieniu danej organizacji np. dla potrzeb przeglądu zarządzania lub innych celów wewnętrznych. Ich wyniki mogą stanowić dla organizacji podstawę do zadeklarowania przez nią zgodności z konkretnymi wymaganiami (np. normami ISO itp). Audit wewnętrzny służy sprawdzeniu czy przez pracowników są przestrzegane i stosowane określone normy umieszczone w różnych dokumentach np.: procedurach, instrukcjach, formularzach itp. Na podstawie sporządzonego harmonogramu auditów, pracownicy każdej komórki organizacyjnej będą wcześniej wiedzieć kiedy pojawią się u nich auditorzy. Około tygodnia przed planowanym auditem, auditor wiodący uzgodni z Kierownikiem danej komórki organizacyjnej dokładny termin wizyty i zakres auditu.

Audity strony drugiej są przeprowadzane przez strony zainteresowane organizacją, takie jak klienci, lub przez inne osoby występujące w ich imieniu. 
Dzięki takiemu auditowi firma ma możliwość zdobycia informacji potrzebnych do dokonania wyboru i klasyfikacji swoich dostawców. Interesariusz przeprowadzający go można poznać w jaki sposób funkcjonuje interesujący go obszar itp.
Audity strony trzeciej są przeprowadzane przez niezależne organizacje zewnętrzne, takie jak te, które prowadzą certyfikację lub rejestrację na zgodność z wymaganiami międzynarodowych norm ISO lub standardów prywatnych (audit certyfikacyjny).

Pozytywnie przeprowadzony proces certyfikacji zostaje uwieńczony przyznaniem, przez jednostkę certyfikującą stosownego dokumentu - certyfikatu stwierdzającego, że system zarządzania obowiązujący w naszej Firmie spełnia zasady i wymagania określone w normie.

Wyniki auditu są wykorzystane przez kierownictwo jako narzędzia poprawy funkcjonowania firmy, stanowią ważne źródło informacji o jego sytuacji wewnętrznej, pomogą znaleźć nieprawidłowości i skorygować niezgodności. Wyniki auditów wewnętrznych przyczyniają się do ciągłego doskonalenia wdrożonego systemu zarządzania.

14. Wymagane procedury systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wg normy ISO 22000: 2005



Wyszukiwarka