cz1, studia, bio, 4rok, 7sem, fakultet chemia żywności, wykład

SKŁADNIKI ODZYWCZE

Skl. Odżywcze po strawieniu i wchłonięciu do krwi wykorzystywane SA przez organizmie jako źródło energii, budulca lub czynnika regulującego procesy życiowe. Skl odżywcze dzielimy na podstawowe (węglowodany, lipidy, białka) i uzupełniające (mikro- i makroelementy, witaminy i używki). Ze względu na role skl dzielimy na: budulcowe, energetyczne, regulujące. Skl budulcowe dostarczają organizmowi materiału, z katorgo buduje nowe i regeneruje zużyte tkanki oraz syntetyzuje substancje czynne, enzymy, hormony. Należy tu białko, sole mineralne, woda. Skl energetyczne SA źródłem energii. Zaliczamy tu tłuszcze, wegowodany, białka. Skl regulujące kierują procesami fizjologicznymi. Należą tu sole, mikro- makroelementy i witaminy.

BUDOWA CHEMICZNA TLUSZCZY

Pod względem chemicznym SA estrami gliceryny i rożnych kw tłuszczowych. W cząsteczce gliceryny mogą być estryfikowane 1,2 lub 3 grupami.

CH₂OCOR₁-HOCH-CH₂OH monoacyloglicerol (MAG)

CH₂OCOR₁-HOCH-CH₂OCOR₂ diacyloglicerole (DAG)

Jeśli MAG lub DAG występują w produkcie to świadczy to o zjełczeniu tłuszczu. Stereoizomey przedstawia się za pomocą wzorów Fishera.

CH₂OH-HOCH-CH₂OH

SN1 SN2 SN3

Przyjmuje się umownie, ze grupa OH przy C₂ przyjmuje konfiguracje „n” skierowana na lewo, w takim zapisie gornemi atomowi C przypisuje się numer 1. użycie numeracji stereoizomerycznej zaznacza się przy pomocy przedrostka „sn” a jeśli konfiguracja nie jest znana pisze się „x”

CH₂OCOR-HOCH-CH₂OH

1-acylo-sn-glicerol

gliceryna jest skl wszystkich tłuszczy

Ogólna charakterystyka kw tłuszczowych

Większość kw tłuszczowych nasyconych i nienasyconych należy do zwiakow o prostym łańcuchu węglowym i zawiera parzysta liczbę atomów węgla wraz z atomem grupy karboksylowej. W tłuszczach występują kw tłuszczowe od C₄ do C₂₄. w tłuszczach spożywczych mogą występować kw tluszcowe nasycone 1-nienasycone i wielonienasycone (polienowe)

NASYCONE:

Butanowy (masłowy) - 4C

Heksanowi (kapronowi) - 6C

Oktanowy (kaprylowy) - 8C

Dekanowy (kaprynowy) - 10C

Dodekanowy (laurynowy) - 12C

Tetradekanowy (mirystynowy) - 14C

Heksadekanowy (palmitynowy) -16C

Oktadekanowy (stearynowy) -18C

Eikozanowy (arachidowy) - 20C

WŁAŚCIWOŚCI:

→kw zawierające poniżej 10 atomów C w cząsteczce SA cieczami

→kw kaprynowy 10C jest ciałem półstałym

→od 14C SA substancjami stałymi

→w warunkach laboratoryjnych kw tłuszczowe SA mało reaktywne ale w organizmach żywych z łatwością ulęgają degradacji i utlenieniu

→Kw laurynowy-brak wiązań podwójnych, jest bez zapachu i smaku. Jest głównym skl olejku kokosowego, jego udział dochodzi do 50%

→kw mirystynowy-wystepuje w olejku kokosowym

→kw palmitynowy-najbardziej rozpowszechniony w przyrodzie, szcsegolnie dużo jest w oleju palmowym

→kw stearynowy-jedem z głównych składników tłuszczu ssaków, występuje w łoju wolowym jego ilość przekracza 25%. W maśle kakaowym, stosowany do wyrobu mydel,preparatow farmakologicznych

→kw. arachidowy występuje w większych ilościach ilościach ilościach oleju arachidowym

Rodzaje kwasów tłuszczowych.

Nienasycone kw tłuszczowe - zawierają w swojej cząstaczceod 1 do kilku wiązań podwójnych. Wyróżniamy tu kw monoenowe (1 wiązanie podwojne) i polienowe (od 2 do 6 wiązan podwojnych).

Nienasycone kw monoenowe:

- kw oleinowy (kw oktadeka-9-enowy) C16 : 1 (9) /\/\/\=\/\/\/\/COOH

Jest najbardziej rozpowszechniony w przyrodzie, wystepuje w prawie wszystkich olejach roslinnych, w temp pokojowej jest gesta ciecza.

- kw oleopalmitylowy - wystepuje w tluszczach zwierzat zimnokrwistych (zwierzeta morskie do 20%, gady 10%, ptaki 8%) Najmniej jest go w tluszczach roslinnych <1%. Jest ciecza

Nienasycone kw polienowe:

W tluszczach zywnosciowych wystepuja najczesciej kwasy o izolowanym ukladzie wiazan podwojnych i konfiguracji cis. Dzielą się na dwie grupy: n-6 i n-3

- kw linolowy C18:2(9,12), C18;2(6,9) n-6, Jest najbardziej rozpowszechniony w przyrodzie, wystepuje w nasionach slonecznika, winogron do 70% i kukurydzy, zrodlem sa tez lecytyny i inne fosfolipidy, jest skladnikiem budowy ciala ssakow i bierze udzial w biosyntezie zwiazkow wplywajacych na wlasciwe funkcjonowanie organizmu, nie jest syntetyzowany przez organizm ssakow i musi być dostarczany z pozywieniem. H3C/\/\/=/\=\/\/\/\/COOH

- kw γ-linolenowy C18;3(6,9,12), C18:3(6,9,12) n-6, Wystepuje w tkankach zwierzecych i niektórych roslinach (czarna porzezczka)

H3C/\/\/=/\=\/=/\/\/COOH

- kw α-linolenowy C18:3(9,12,15), C18:3(3,6,9,) n-3, W wiekszych ilosciach wystepuje tylko w nielicznych tluszczach (w oleju lnianym 60% i sojowym 12%), nie jest wytwarzany ale spotykamy go w niektórych produktach (zoltko jaj, mleko krowie)

H3C/\=\/=/\=\/\/\/\/COOH

- kw arechidonowy C20:4(5,8,11,14), C20:4(6,9,12,15) n-6, Nie wystepuje w roslinach, ale wylacznie w niektórych tkankach zwierzecych, jest bardzo aktywny biologicznie.

H3C/\/\/=/\=\/=/\=\/\/COOH

Oleje rybne są bogate w kw rybne:

- kw eikozapenaenowy EPA C20:5(5,8,11,14,17), C20:5(3,6,9,12,15) n-3

/\=\/=/\=\/=/\=\/\/COOH

- kw dokozaheksaenowy DHA C22:6(4,7,10,13,16,19), C22:6(3,6,9,12,15,18) n-3

/\=\/=/\=\/=/\=\/=/\/COOH

Cecha charakterystyczna nienasyconych kw tluszczowych majacych podwojne wiazanie jest latwosc ulegania reakcjom chemicznym takim jak uwodornienie, utlenienie. Zadaniem tluszczy, jako skaldnika pozywienia jest nie tylko dostarczanie energii, ale niektóre kw tluszczowe wchodzace w sklad triacylogliceroli sa wykozystywne jako wazne skladniki do syntezy.

NNKT

Kwasy nasycone i jednonienasycone mogą być syntetyzowanie w organizmie czlowieka, nie sa wiec niezbednymi skaldnikami pozywienia. Natomiast kw wielonienasycone, szczególnie kw linolowy C18:2 i kw α-linolenowy C18:3 nie sa syntetyzowanie przez czlowieka ze względu na brak odpowiednich ukladow enzymatycznych i musza być dostarczane z pozywieniem. Tego typu kwasy zostaly nazwane niezbednymi nienasyconymi kw tluszczowymi NNKT.

Dziela się na dwie rodziny:

n-6 (omega 6), zawierajaca grupe metylowa i n-3 (omega 3)

Do rodziny omega 6 naleza:

- kw linolowy C18:2

- kw γ-linolenowy C18:3

- kw arachidonowy C20:4

Do rodziny omega 3 naleza:

- kw α-linolenowy C18:3

- kw eikozapentaenowy C20:5 EPA

- kw dokozaheksaenowy C22:6 DHA

Konwersja kw linolowego w kw arachidonowy:

C18:2(9,12) - 2H→C18:3(6,9,12) +2C →C20:3(8,11,14) - 2H → C20:4(5,8,11,14)

Rola NNKT:

- stanowie jeden z niezbednych skladnikow pokarmowych

- biora udzial w metabolizmie cholesterolu i jego transporcie

biora udzial w transporcie wody i elektrolitów przez blony biologiczne

- reguluja wydalanie jonow Na+ z organizmu

Niedobor NNKT powoduje:

- zachamowanie wzrosyu i spadek masy

- zwiekszona wrazliwosc na zmiany alergiczne i zakazenia bakteryjne

- spadek napiecia miesnia sercowego

Głównym zrodlem NNKT sa oleje roslinne i zwierzece. Kw linolowy możemy znalezc w olejach: sojowym, slonecznikowym, kukurydzianym, w nasionach dyni, sezamu i orzechach.

Kw rybne w ryach: makrela, lsos, dorsz, halibut.

Dla prawidlowego funkcjonowania organizmu wazna jest nie tylko obecnosc NNKT w pozywieniu ale także wzajemny stosunek kw n-6 do n-3, który powinien wynosic 3:1.

Wyszukiwarka