MASLO- jest produktem typowo tluszczowym otrzymywanym przez zmaslanie wydzielonej z mleka śmietanki lub śmietanki ukwaszonej czyli smietany. Maslo zawiera przeciętnie 82-83% tluszczu, 15-16% wody i 0,8-1,3% suchej masy beztłuszczowej w tym ok. 0,5% laktozy, 0,4-0,7% bialka i 0,1-0,16% substancji mineralnych.
ŚMIETANKA- produkt mleczny w formie emulsji tluszczu w mleku odtłuszczonym przez separacje tluszczu metodami fizycznymi: pasteryzowany, sterylizowany lub poddany obróbce UHT.
ŚMIETANA- jest to „smietanka” poddana fermentacji z uzyciem startowych bakterii kw. mlekowego powodujących obniżenie pH i koagulacje.
ETAPY PROD. MASLA:
1)dojrzewanie śmietanki,
2)przygotowanie smietany do zmaslania,
3)zmaslanie smietany,
4)plukanie ziaren masla,
5)solenie masla,
6)wygniatanie masla,
7)formowanie i pakowanie masla,
8)przechowywanie. Etapy te poprzedzone sa otrzymywaniem śmietanki oraz jej pasteryzacja i odgazowaniem.
WYGNIATANIE MASLA-ma na celu zlaczenie jego ziaren w jednolita bryle, doprowadzenie do określonej zawartości wody i równomierne jej rozmieszczenie w postaci jak najmniejszych kropelek oraz nadanie maslu prawidłowej konsystencji i smarowności. PLUKANIE MASLA-ma na celu obmycie ziaren masla z pozostałości maślanki (zwieksza to trwałość masla) zastapienie jej czysta woda. Plukanie może poprawic również konsystencje masla i czesiowo usunąć nieporzadane smaki.
SOLENIE MASLA MA NA CELU-
a)nadanie maslu smaku,
b)zwiekszenie trwałości masla.
STOSOWANE SA 4 SPOSOBY SOLENIA MASLA-
1)solenie na sucho(dodatek do wstępnie wygniecionego masla obliczonej dawki soli kuchennej),
2)solenie na mokro(dodatek soli zwilżonej),
3)solenie w roztworze (zastosowac ok. 20 % roztworu soli),
4)solenie przesyconym roztworem soli(najczęściej podczas wyrobu masla metodami ciągłymi).
MLEKO FERMENTOWANE-produkt otrzymywany w wyniku fermentacji mleka z uzyciem odpowiedniej mikroflory która powoduje obniżenie pH i/lub koagulacje mleka; z dodatkiem lub bez dodatku nie wiecej niż 30% niemlecznych składników smakowych; o zwiekszonej lub nie zawartości suchej masy.
JOGURT-mleko fermentowane zawierające charakterystyczne symbiotyczne kultury bakterii: streptococcus thermophilus i lactobacillus bulgaricus.
ETAPY PROD. JOGRTU-standaryzacja pod względem zwartości tluszczu i suchej masy beztłuszczowej, homogenizacja, pasteryzacja (85-95st.C przez 5-30 min), dodatek zakwasu, dojrzewanie jogurtu (3-4 h. w temp 42-45stC) do pH 4,7, prawidłowe oziębianie do: 35-38 stC, 19-20, 10-12, 0-5stC, w praktyce do 15-25stC dodatek substancji smakowych do poniżej 10stC.
METODA ZBIORNIKOWA-jogurt dojrzewa w zbiorniku, mieszamy go i gdy osiagnie pH 4,7 przelewamy do kubeczkow.
METODA TERMOSTATOWA-jogurt dojrzewa w kubeczkach.
JOGURT O ZMIENIONEJ MIKROFLORZE-mleko fermentowane zawierające charakterystyczne kultury: streptococcus, thermophilus i dowolne kultury lactobacillus oraz inne niż lactopacillus bulgaricus.
MLEKO ACIDOFILNE-otrzymywane jest z mleka fermentowanego przez wyselekcjonowana mikroflore jednolita: lactobacillus acidophilus, bifidobacfevium, propionibacfevium, lo casein.
BIOJOGURTY- produkuje się z wykorzystaniem mikroflory mieszanej, zawieraja one: lactobacillus acidophilus, streptococus termophilus.
KEFIR-mleko fermentowane zawierające uzyte do fermentacji odpowiednia mikroflore ziaren kefirowych: z gat. Lactobacillus kefiri z rodzajow lactococcus, lenconostoc i acetobaster, drozdzy fermentujących laktoze i nieferment. laktozy.
ZIARNA KEFIROWE- maja ksztaltn nieregularny, sa zolte, nie rozpuszczaja się w wodzie i większości rozpuszcz. Sa dostarczane do zakładu mleczarskiego z plynem fizjologicznym, tam zalewnae sa pasteryzowanym mlekiem o temp. pokojowej i po 20 godz. Odcedza się je i przeplukuje zimna woda uprzednio przegotowana, ukwaszone mleko stanowi zakwas macierzysty.
RODZAJE KEFIRU-zaleza od czasu dojrzewania: jednodniowy(30SH, 0,16-0,32% alk.), dwudniowy(35SH, 0,56-0,72% alk.), trzydniowy(45SH, 0,88-100% alk.).
MLEKO FERMENT. PODDDANE OBROBCE CIEPLNEJ-produkt uzyskany z mleka fermentowanego poddanego obróbce cieplnej.
MASLANKA-mleko fermentowane otrzymane w wyniku fermentacji z uzyciem charakterystycznych maslarskich kultur lactococcus lactus.
KUMYS- otrzymuje się z mleka klaczy przy uzyciu bakterii fermentacji mlekowej oraz drozdzy torula kumys i sacharozyces lactus. po zakończeniu fermentacji zawiera 0,7-0,8 kwasu mlekowego i 1,7-2,5% etanolu oraz CO2.
WARUNKI PRZECHOWYWANIA- urzadzenia chłodnicze czyste chowające produkt przed światłem i obcymi zapachami, temp. 0-8 st C. przez caly okres przechowywania i transp. W mleku fermentowanym zawartość bialka powinna wynosic nie mniej niż 2,7% W mleku fermentowanym o zwiekszonej zawartości suchej masy powinno być bialka min. 5,6% mleko fermentowane nie wiecej niż 10%. Kwasowość miareczkowa nie mniej niż 0,6% kwasu mlekowego, w jogurcie mikroflory powinno być 10do7 w jednym gramie.
OCENA ORGANOLEPTYCZNA JOGURTU: wyglad-skrzep jednolity, zwarty, dopuszcza się lekki wyciek serwatki, skrzep zbity widoczne czastki owocow, barwa- biala do lekko kremowej, smak i zapach- czysty, orzeźwiający i posmakiem uzytych dodoatkow, konsystencja- jednolita, gesta, lepka.
OCENA ORGANO. KEFIROW: wyglad- plyn jednolity z pechezykami CO2 lub bez, dopuszcza się lekkie wydzielanie serwatki, smak i zapach- lekko kwasny do kwasnego, lekko drożdżowy.
WADY KONSYSTENCJI NAPOJOW FERMENTOWANYCH: slaby malo zwięzły skrzep jest nastepstwem uzycia maloaktywnych kultur bakterii mlekowych.
MLEKO W PROSZKU- jest produktem stalym otrzymywanym bezpośrednio przez usuniecie wody z mleka całkowicie albo czesciowo odtłuszczonego ze śmietanki albo mieszaniny tych produktow z ewentualnym dodatkiem witamin utrwalonych przez odwodnienie.
SPROSZKOWANIE- Sproszkowanie uzyskuje się obniżając zawartość wody do kilku % za pomoca zagęszczania a nastepnie suszac mleko.
RODZAJE SUSZAREK-
1) rozpylowe: mleko po zageszczeniu rozpyla się mechanicznie na bardzo drobne kropelki i w tym stanie suszy. Ta metoda uzyskuje się proszek o dobrej strukturze i rozpuszczalności. Ta metoda dominuje na calym swiecie.
2) walcowa: mleko po zageszczeniu lub po niezageszczeniu poddaje się suszeniu na goracych walcach w tej metodzie proszek ma strukture gruboziarnista i charakteryzuje się gorsza rozpuszczalnością.
ETAPY PROD. PROSZKU MLECZNEGO-
1)metoda- wode usuwa się z mleka w wyparkach próżniowych można również zagesczac mleko suszy się stosując ultrafiltracje i odwrocona osmoze.
2)Metoda- zageszczone mleko suszy się w wiezach suszarniczych lub obrotowych walcach. ZASTOS. MLEKA W PROSZKU:
a) surowiec po rozpuszczeniu w wodzie do produkcji artykułów mleczarskich przeznaczonych do bezpośredniego spozycia tj mleka spożywczego pasteryzowanego UHT jogurtow twarogow czy serow,
b) dodatek do pieczywa,
c) w przemysle cukierniczym,
d) dodatek do wedlin i przetworow garmazreryjnych, e) składnik mlecznych mieszanek dla niemowlat, f) składnik pasz dla zwierzat.
SUROWIEC DO PROD. PELNEGO MLEKA W PROSZKU- jest nim mleko surowe bez wad smakowo-zapachowych i o kwasowości nie wyzszedj niż 8 stopni SH. OCZYSZCZANIE I PASTERYZACJA- mleko surowe podgrzewa się do temp 40-45C a nastepnie kieruje do wirowek odtluszczajaco-czyszczacych i baktofugatora. Pasteryzacja ma na celu zniszczenie mikroflory obecnej w mleku surowym, decyduje o zmianach w układzie wszystkich składników mleka reakcjach miedzy nimi cechach organoleptycznych gotowego produktu oraz o cechach funkcjonalnych mleka w proszku tj rozpuszczalności itp. Mleko pasteryzuje się w temp 85C przez 15-20s nastepnie oziebiaa się do 4-5C i kieruje do tanku i pozostaje tam na czsu dalszego przerobu.
NORMALIZACJA- mleko normalizuje się w celu ustalenia l stosunku poszczególnych składników a szczególnie tłuszczów do suchej masy beztłuszczowej.
PASTERYZACJA WTORNA I ZAGESZCZANIE- pasteryzacje przeprowadza się w podgrzewaczach rurowych lub innego typu podgrzewaczach zainstalowanych przy urządzeniach wyparowych, stosuje się temp 95C działając do 3min, mleko bezpośrednio po tym zabiegu poddaje się zagęszczaniu w wyparkach próżniowych wielostopniowych Zageszcza się do zawartości suchej masy 45-48 ph mleka obniza się do mniej wiecej 6,3pH. HOMOGENIZACJA- ma na celu obniżenie zawartości wolnego tluszczu, która powinna być mniejsza od 2% w przeliczeniu na sucha mase proszku, w produkcji stosuje się homogenizacje dwustopniowa do produkcji mleka w proszku typu instant.
SUSZENIE- dobrze wysuszony proszek powinien zawierac nie wiecej niż 2,5-3% wody, powinien zawierac jak najmniej powietrza wewnątrz ziaren które powinny być rowne kuliste o średnicy 20-40um.
PAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE MLEKA- pakuje się do odp pojemnikow lub wstępnie pakuje w wielowarstwowe worki papierowe z wkladka polietylenowa , mogą to być puszki metalowe torby z folii polietylenowej barwne i bezbarwne oraz folie z folii aluminiowej laminowanej. Powinno być przechowywane w pomieszczeniach sychych czystych i przewiewnych w temp nieprzekraczajacej 20C i wilgotności 75%. W puszkach może być przechowywane 6miesiecy reszta przez 4-6 miesiecy.
LODY- grupa deserow mrozonych, otrzymuje się poprzez napowietrzanie i zamrozenie plynnej pasteryzowanej mieszanki w sklad której mogą wchodzic mleko smietanka mleko zageszczone mleko w proszku maslo itp.
PODZIAL LODOW:
A) ze względu na sklad surowcowy:
1) śmietankowe tzw kremowe,
2) mleczne,
3) jogurtowe.
B) Ze względu na metode produkcji lody można podzielic na
1) przemysłowe-otrzymywane w produkcji ciągłej,
2) cukiernicze-produkowane periodycznie.
C) ze względu na sposób zamrazania:
1) nisko zamrozone w temp -3-6C zwane miękkimi,
2) gleboko zamrozone do temp -18-30C zwane twardymi lub hartowanymi.
SPORZADZNIE MIESZANKI- wszystkie składniki dodaje się do zbiornika dwuplaszczowego z mieszadlem i podgrzewa do temp 40C po czym dodaje się pozastale składniki sypkie całość miesza się az do uzyskania rozpuszczenia.
PASTERYZACJA MIESZANKI- dwa typy pasteryzacji: dluga- 70-85C w czasie od 30-10min. Plytowa: 85C w 0,25min.
FILTROWANIE MIESZANKI- po pasteryzacji mieszanke poddaje się odfiltrowaniu w celu usuniecia nierozpuszczalnych czastek.
HOMOGENIZACJA MIESZANKI- zapobiega wydzielaniu się tluszczu poprawia smak lodow nadaje im jednolitość, zwieksza lepkość 4-18razy. Temp powinna wynosic 65-70C a cisnienie: 15-20MPa. OZIEBIENIE MIESZANKI- chlodzi się to temp 2-4C to hamuje rozwoj drobnoustrojow i umozliwia jej dojrzewanie.
DOJRZEWANIE MIESZANKI- polega na zmianach fiz i chem polegających na peczeniu bialek i zelatyny oraz krystalizacji tluszczu. Temp dojrzewania powinna wynosic 2-4C a czas zalezy od rodzaju uzytego stabilizatora od 2-16H.nalezy ja 2-krotnie mieszac. DODAWANIE DODATKOW SMOKOWYCH- dodaje się przed zamrazaniem ale po pasteryzacji ponieważ przed nia ze względu na możliwość ich destrukcji pod wpływem wysokiej temp.
ZAMRAZANIE I NAPOWIETRZANIE- celem zamraznia jest czesciowe zamrozenie wolnej wody mieszanki oraz nasycenie lodow powietrzem. Temp lodow wychodzących z zamrazacza powinna wynosic -4-6C Napowietrzanie może przekraczac 100% ale jest 60% to lody wydaja się wodniste i twarde. Powyżej 110 konsystencja upodabnia się do sniegowej. Zamraza się w urządzeniach o dzialaniu ciągłym lub pkresowym.
FORMOWANIE- formuje się w rozne formy w zależności od masy i objętości, rozroznia się dwa typy porcji: 5-20kg do sprzedazy hurtowej, 1-4kg przeznaczone do sprzedazy detalicznej. Można je spryskiwac czekolada lub nadziewac na patyk.
HARTOWANIE- temp nie wyzsza niż -25C otrzymuje się lody twarde. Hartowanie przeprowada się w komorach oziebiowych o temp -30C, tunelach hartowniczych o dzialaniu ciągłym w temp co najmniej -35C, stolach hartowniczych obrotowych lub tasmowych . Czynność ta uwaza się za zakonczona gdy nastapi wymrozenie 80-90% wody. PAKOWANIE- pakuje się wprost po uformowaniu i zahartowaniu np. w kubeczki papier pergaminowy itp.
MAGAZYNOWANIE I TRANSPORT- magazynowane powinny być w temp od -25-40Cokres przechowywania od 3-12miesiecy w zaleznosci od temp. Transportowane powinny być w tem -18C w chłodniach.
SERY: są twardymi produktami uzyskanymi w wyniku odpowiedniej obróbki podpuszczkowego lub kwasowego skrzepu. W zależności od skrzepu wyróżniamy sery: podpuszczkowe, kwasowe, kwasowo-podpuszczkowe.
1)sery podpuszczkowe dojrzewające-świeży lub dojrzały produkt o stałej lub półstałej konsystencji w którym stosunek białko serwatkowe -kazeina nie jest > niż w mleku uzyskanym z: koagulacji (całkowitej lub częściowej)takich surowców jak: mleko, mleko odtłuszczone, częściowo odtłuszczonej śmietanki serwatkowej, maślanki wskutek działania podpuszczki, stosowania czynników koagulacyjnych, częściowego usunięcia serwatki ; -technologii powodującej koagulacje mleka lub składników uzyskanych z mleka pozwalającej uzyskać produkt uzyskujący właściwości fizyczne, chemiczne i organoleptyczne. ETAPY PROD. SERÓW PODPUSZCZKOWYCH: standaryzacja pod względem zawartości tł. i białka →pasteryzacja w temp. 72-730C przez 15-20 sek., często stosuje się przed nią dodatkowo wirowanie i usuwanie przetrwalników z mleka → dodatki do mleka- chlorek wapniowy, azotan potasowy, zakwas, farba serowarska →dod. podpuszczki, dochodzi do koagulacji →krojenie i rozdrabnianie skrzepu →osuszanie, dogrzewanie i dosuszanie ziarna →formowanie serów →prasowanie serów →solenie serów →dojrzewanie serów.
SERY TWAROGOWE DOJRZEWAJĄCE:(harceńskie, Kwargle, sery kminkowe oraz inne wytworzone z twarogu kwasowego). Znaczna rolę w procesie dojrzewania tych serów odgrywają bakterie Brevibacterium linezs współżyjące z bakteriami kw. mlekowego i z niektórymi ziarnkami z grupy Micrococus. Sery te charakteryzują się pikantnym miąższem.
SERY PÓŁTŁUSTE: zgodnie z klasyfikacja serów przyjęta przez FAO(WHO) do tej grupy serów zalicza się sery o elastycznej konsystencji od 61-60% wody w masie beztłuszczowej sera. Najczęściej są to sery z odpowiednio dobranymi kulturami termofilnymi nalewane samoprasujące w niektórych przypadkach lekko prasowane. Do tej gr. w Polsce zaliczamy sery Kortowski i Popularny oraz Ciechanowski i Łańcuski. Sery tego typu mogą posiadać skórkę powierzchnie typowa dla serów pielęgnowanych na maź z porostem drożdży i pleśni. Sery te maja miękka konsystencje wyraźne cechy smakowe i charakteryzują się krótkim okresem dojrzewania.
SERY TWARDE PRASOWANE- należą tu sery typu holenderskiego nisko dogrzewanych i łagodnie prasowanych. Są to sery o elastycznym i jednolitym całym miąższu charakterystyczny delikatny smak i zapach lekko orzechowy aktualnie sery typu Gouda i Edam produkowane są w wielu odmianach w naszym kraju pod nazwą podlaski morski.
SERY PÓŁTWARDE NALEWANE- często określane jako sery typu szwajcarsko-holenderskiego nie tylko z umiarkowanym dojrzewaniem i dosuszeniem ale głównie formie przez nalewanie masy serowej do perforowanych form. Przedstawiciele (salami, morski myśliwski) charakteryzują się lekko twarda i krucha konsystencją a nawet plastyczna z dobrymi szczelinami miedzy ziarnowymi oraz wyraźnym smakiem lekko kwaskowym i pikantnym.
SERY TWARDE- do tej grupy serów należą sery typu Ementaler i Grojer. Klasyczne sery ementalskie charakteryzują się miąższem elastycznym. Staranny dobór surowca bogaty dobór bakterii mezofilnych i termofilnych oraz złożoną produkcja technologii produkcji i dojrzewania gwarantują wysokie cechy jakościowe i długa trwałość tych szlachetnych serów.
SERY BARDZO TWARDE-(do tarcia) często określane są jako sery włoskie do tarcia obejmujące technologię sera o normie Grana-Jodigiono Parmezan o zwartej kruchej konsystencji oraz pikantnym aromatycznym smakiem. Przemiany biochemiczne i fizykochemiczne zachodzące w czasie złożonego wyrobu i długiego dojrzewania serów włoskich powodują w nim niska zawartość wody (25-28%).
SERY TWAROGOWE- wspólna cecha tych serów jest ich otrzymywanie w wyniku odpowiedniej obróbki białek mleka (głównie kazeiny) skoagulowanych metoda kwasową (przez ukwaszenie w wyniku fermentacji mlekowej lub dodanie odpowiedniego kwasu) lub kwasowo podpuszczkową. (jednocześnie działanie enzymów koagulujących w połączeniu z rozwojem bakterii ferm mlekowej)
SERY TWAROGOWE MOŻNA PODZIELIĆ NA:
1) dojrzewające kwasowe.
2) niedojrzewające kwasowo-podpuszczkowe.
3) dojrzewające.
W zależności od zaw. tł. sery twarogowe niedojrzewające dzieli się na: 1)śmietankowe.
2)pełnotłuste.
3)tłuste.
4)półtłuste.
5)chude.
Wśród serów twarogowych można wymienić:
1)Twaróg mleczno- maślankowy- produkowany z mleka z dodatkiem 50% maślanki lub maślankowy w wyniku tradycyjnej obróbki skrzepu kwasowego. 2)Twarożek ziarnisty- otrzymujemy metoda kwasowo-podpuszczkową natłuszczony śmietanką i ewentualnymi dodatkami smakowymi.
3)Sery kwasowe lub kwasowo-podpuszczkowe- otrzymywane ze wszystkich białek mleka tzw. metoda serwatkowa z zastosowaniem tradycyjnej metody obróbki skrzepu i masy twarogowej lub metoda ultrafiltracji.
ETAPY PRODUKCJI SERA TWAROGOWEGO:
1)Standaryzacja surowca pod względem zaw. tłuszczu.
2)Pasteryzacja(80-85C w czasie 15 sek)
3)Dodatek przed pasteryzacja chlorku wapniowego. Mleko zaprawione jest zakwasem czystych kultur ze szczepionek bakterii mezofilnych lub termofilnych zależnie od technologii. . koagulacja długotrwała( do mleka schłodzonego do temp 20-26 C dodaje się zakwas 0,5-2,5% czas koagulacji 12-16h) koagulacja krótkotrwała- do mleka dodaje się 5% zakwasu ferm mlekowej schładza się mleko do temp 32-35 C czas koag 6-8h. obróbka skrzepu (dzieli się skrzep na prostopadłościany o wymiarach 12-12cm (mieszanie do wielkości ziarna 3-6cm w temp 35C wzrost temp 1 C/min.) Ociekanie skrzepu temp 20 C czas 30min. formowanie skrzepu (od 10-30N/kg w temp 20 C nie dłużej niż 2h) chłodzenie poniżej 10 C
WADY SERA
Wady wyglądu zew:
1.Kształt sera i nierówna powierzchnia są spowodowane niewłaściwym formowaniem prasowaniem i soleniem oraz błędami w pielęgnacji sera. 2.Zbyt miękko lub zbyt gruba skórka- wada ma swoje przyczyny w zbyt silnym ukwaszeniu masy serowej oraz niewłaściwym prasowaniu. 3.Plamy na powierzchni sera są wynikiem zakwaszeń mikrobiologicznych, głównie spowodowanych rozwojem drożdży i pleśni. 4.Niewłaściwe opakowanie, lub opakowanie nieprzylegające do powierzchni sera- wada spowodowana błędami w procesie pakowania i dojrzewania sera. 5.Szkodniki takie jak owady, robaki i gryzonie mogą być również przyczyną wad wyglądu sera, powodując uszkodzenie jego powierzchni.
Wady konsystencji: 1. Konsystencja miękka mazista- nieprzestrzeganie technologii wyrobu. 2. Konsystencja krucha- nadmierne ukwaszenia ziarna, a następnie masy serowej i jej nadmierne odwapnienie. 3.Konsystencja gumowata- zbyt niska stopień ukwaszenia masy serowej - ściśle nadmierne pęcznienie kazeiny. 4. Konsystencja twarda- niedostateczna zawartość wody w serze oraz zbyt słaby stopień degradacji parakazeiny w trakcie dojrzewania. Wady te spowodowane są najczęściej użyciem mleka o obniżonej zawartości kazeiny.
Wady smaku i zapachu: 1.Smak jałowy- Nieprzestrzeganie parametrów technologicznych i zbyt krótki czas dojrzewania są główną przyczyną tej wady. Jest wiele czynników które wywołują tenże smak np. nieodpowiedni zakwas lub zakwas nieaktywny, krótki czas lub niska temp. dojrzewania, obecność substancji hamujących mleku. 2.Kawśny smak i zapach- są wynikiem zbyt intensywnego przyrostu kwasowości w czasie wyrobu sera. 3.Gorzki smak- charakter tej wady jest założony i nie do końca wyjaśniony. Jej przyczyny mogą mieć swoje źródło zarówno w składzie mleka jak również w relacji aktywności parametrów enzymatycznych i drobnoustrojów. Wynikiem tych interakcji jest powstawanie tzw. peptydów gorzkich.
Wady oczkowania: 1.Brak oczek lub ich rzadkie rozmieszczenie- jest wadą często występującą w serach. Przyczyna tych wad jest brak bakterii fermentacji propionowej lub ich słaby rozwój. W wyniku fermentacji kw. ml. i mleczanów powstaje CO2, który wypełniając przestrzenie między ziarnowe powoduje powstanie prawidłowych oczek. Krótki czas dojrzewania i niska temp. są również przyczyna powstawania tej wady. 2.Sitowość- występowanie w serze dużej liczby drobnych oczek powodowane jest to głównie przez bakterie z gr. Coli. 3.Wzdęcie serów- wada ta może pojawić się zarówno na początku, jak i w późniejszym okresie dojrzewania sera. Wczesne wzdęcia są wynikiem zakażenia i rozwoju bakterii z gr. Coli. Wzdęcia serów pojawiają się w późniejszym okresie dojrzewania są powodowane przez zakażenie i rozwój bakterii fermentacji masłowej Clostridium butyricum i tyrobutyricum. 4.Orzeszyna- jest wada oczkowania objawiającą się występowaniem zbyt dużej liczby nierównomiernie rozmieszczonych oczek. Przyczyna jest rozwój niepożądanej mikroflory.
Wady zabarwienia miąższu: 1.Dwubarwność miąższu- jest wadą serów polegającą, na tym ze zewnętrzna warstwa jest jaśniejsza, a jednocześnie na przekroju sera mogą pojawić się smugi i plamy. Przyczyna tej wady jest najczęściej niewłaściwie przeprowadzony proces solenia. 2.Białe plamy- w serze są najczęściej przyczyna niedokładnego rozpuszczenia podpuszczki (lub preparatu koagulującego) w proszku przed zaprawieniem mleka. Również niezbyt dokładne wymieszanie zakwasu może być przyczyna tej wady. 3.Wada białej lub szarej zgnilizny- może powstać w miąższu sera w wyniku silnego zakażenia drobnoustrojami z rodzaju clostridium oraz bakteriami gnilnymi. Bacterium proteoliticum-> szara zgnilizna; Clostridium sporogenes -> biała zgnilizna.