Rozporządzenie 852/2004 w Sprawie Higieny Środków Spożywczych, mówi że GMP/GHP jest obowiązkowe i najprostsze w zastosowaniu. Może istnieć bez HACCP.
GHP - jest obowiązkowe tam gdzie ważne jest bezpieczeństwo żywności ze względu na zdrowie konsumenta oraz w przypadku opakowań do żywności.
GMP - stosuje się wszędzie tam gdzie mamy do czynienia z produkcją np. (lokalizacja, mycie, dezynfekcja).
Produkcja pierwotna - to taka podczas, której nie zmienia się cech chemicznych produktu.
HACCP - jest to system który z GMP i GHP zapewnia produkcję bezpiecznej żywności. System obowiązkowy wg. 852/2004 (Rozporządzenia w Sprawie Higieny Środków Spożywczych). Zajmuje się procesem technologicznym.
Wdrażanie HACCP:
1. Powołanie zespołu
a) polityka jakości - wszystko co robimy jest dla dobra naszych klientów.
b) obszar stosowania systemu
- zanieczyszczenia
- zagrożenia: biologiczne, chemiczne, fizyczne
Toksyny bakteryjne są zagrożeniem chemicznym
- zarządzenie w sprawie powołania zespołu
2. Opis produktu - charakterystyka produktu pod względem fizycznym, chemicznym i biologicznym
3. Przeznaczenie produktu
- mówi czy może być spożywany bezpośrednio czy trzeba poddać obróbce cieplnej
4. Schemat technologiczny - co się dzieje poczynając od surowca a kończąc na gotowym produkcie
5. Weryfikacja Schematu Technologicznego w Produkcji.
6. Analiza zagrożeń - trzeba opisać każdy etap, podać wszystkie mogące wystąpić zagrożenia (bardzo ważny etap !!!)
7. Wyznaczenie punktów kontrolnych
- drzewo decyzyjne
Krytyczny punkt kontrolny - jest to miejsce, które możemy kontrolować. Kontrola parametrów w tym etapie daje duże prawdopodobieństwo, że wyeliminujemy zagrożenie lub ograniczymy je do poziomów akceptowalnych np. (obróbka cieplna, przejęcie surowca, przesiewanie mąki, peklowanie - ważny jest stosunek mieszaniny do mięsa, skład chemiczny w przemyśle gastronomicznym przy produkcie gotowym.
Żywe szkodniki magazynowe zaliczane są do zagrożeń chemicznych natomiast martwe szkodniki zaliczane są do zagrożeń fizycznych.
8. Ustalenie wartości docelowej i limitów krytycznych
- ustalenie wartości
- odchylenia
9. Monitorowanie krytycznych punktów kontroli
- sposoby monitorowania
10. Działania korygujące - potrzebne w przypadku przekroczenia jakiegoś parametru, sugeruje podjęcie odpowiednich kroków w celu rozwiązania zaistniałego problemu
11. Weryfikacja systemu
a) przegląd systemu
b) audity wewnętrzne
c) badanie produktu przed wdrożeniem, wdrożenie systemu, sprawdzenie czy jest lepiej po wdrożeniu
12. Dokumentacja systemu
HACCP jest obowiązkowy i nie może zostać wprowadzony bez GMP/GHP. Wszystko po HACCP nie jest obowiązkowe !!!.
Każdy system można certyfikować, ponieważ podnosi to prestiż firmy
ISO 22000 - System Zapewniający Bezpieczeństwo Żywności - nie jest obowiązkowy.
Wymagania normy zawierają:
a) GMP
b) GHP
c) HACCP
d) element ISO 9001
e) BRC
f) IFS
Elementy normy/ struktura:
a) system zarządzania
b) odpowiednie kierownictwo
c) zarządzanie zasobami
d) realizacja wyrobu
e) nadzór monitorowania
Zasady systemu
a) koncentracja (orientacja) na kliencie
b) przywództwo
c) zaangażowanie pracowników
d) podejście procesowe
e) systemowe podejście do zarządzania
f) ciągłe doskonalenie
g) podejmowanie decyzji w oparciu o fakty
h) korzystne relacje z dostawcami
ISO 9001 - Zarządzanie Dokumentacją
Dokumentacja:
a) polityka jakości i cele jakości
b) księga jakości
c) procedury
- nadzór nad dokumentacją
- nadzór nad zapisami
- audit wewnętrzny
- nadzór nad wyrobami niezgodnymi
- działanie zapobiegawcze
- działanie korygujące
d) zapisy
Procedura powinna być:
a) udokumentowana
b) ustanowiona
c) wdrożona
d) utrzymana - tzn. poddawana przeglądom, aktualizowana
Księga jakości:
a) informacje ogólne
b) struktura organizacyjna
c) historia zmian
ISO 14000 Zarządzanie Środowiskowe - jej sednem jest to żeby produkować to co dotychczas, ale żeby przy tym ograniczać negatywny wpływ na środowisko. Często wprowadzana równolegle z ISO 18000
ISO 18000 System Zarządzania BHP - podobny strukturalnie do pozostałych systemów. Dotyczy dużych przedsiębiorstw.
ISO 45000 Zarządzanie laboratorium
QACP - system w budowie podobny do HACCP, ale dotyczący jakości sensorycznej np. (czas pasteryzacji groszku w celu utrzymania zielonej bary a nie wyblakłej zieleni). Jest systemem dobrowolnym.
TQM - Filozofia Totalnego Zarządzania Jakością
- standard nieosiągalny
FIFO - (Pierwsze weszło i pierwsze wyszło).
UCL - Górna Granica Kontrolna
System zintegrowany - to sytuacja, w której występuje więcej niż jeden system mający wspólną dokumentację.
Integracja pionowa - strategia rozwoju firmy polegająca na łączeniu przedsiębiorstw zajmujących się różnymi etapami wytwarzania i dystrybucji tego samego produktu.
Integracja pozioma - łączenie przedsiębiorstw o podobnym profilu produkcji.
4