PODZIAŁ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH:

Produkty zbożowe - podstawa wyżywienia świata; należą do nich: kasze grubo- i drobnoziarniste, mąki różnych typów, pieczywo, makarony, płatki śniadaniowe, muesli, kleiki dla dzieci, ryż dmuchany, chrupki. Ze względu na dużą zawartość pierwiastków kwasotwórczych i białka mają właściwości zakwaszające organizm. Najlepiej łączyć z mlekiem i produktami mlecznymi, wzajemnie uzupełniają swoją wartość odżywczą wspomagając lepsze wykorzystanie zawartego w nich białka.

Rośliny zbożowe to: pszenica, ryż, kukurydza, sorgo, żyto, jęczmień, owies, gryka, proso

Charakterystyka:

- główne źródło węglowodanów

- mało tłuszczu (2-3% w mąkach pszennych i żytnich)

- wysoka wartość energetyczna (250-350kcal/100g)

- dobre źródło białka roślinnego

- źródło witamin B

- źródło składników mineralnych (Fe, Mg, Zn, Cu, P, K)

Mleko i produkty mleczne - należą tu: mleko (krów, owiec, kóz, klaczy, oślic, bawolic, reniferów), jogurt, kefir, zakwas, kumys, kremy deserowe, budyń; produkty mleczne: sery twarogowe, twarożki, sery podpuszczkowe i pleśniowe.

Charakterystyka:

- zwierają składniki mineralne: P, K, Mg, Zn, Cu, Mn, Co

- jedyne produkty pochodzenia zwierzęcego działające na organizm alkalizująco

- zawierają witaminy A, D, C, z grupy B (szczególnie ryboflawiny)

- niskokaloryczne

- tłuszcz w postaci emulsji, łatwo przyswajalny

- jedyny węglowodan to laktoza

Jaja

Wartość odżywcza jaj:

- wysokowartościowe, prawie całkowicie przyswajalne białko

- tłuszcz zemulgowany

- dużo cholesterolu

- składniki mineralne: P, S, Cl, Fe

- działanie zakwaszające

- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i z grupy B

Składnik	Przepiórka	Perliczka	Kura	Kaczka	Indyk	Struś
Cholesterol	1,28	1,6	1,5-1,9	2,11	2,4	1,3
Kwasy tłuszczowe nasycone	38,7	49	34-40	32,2	36,8	43,7
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone	47	30	46-53	57,1	46,3	38,7
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone	14,3	20,9	4,1-17	10,7	16,8	17,7

Mięso i przetwory mięsne, ryby, drób

Mięso:

- źródło białka wysokowartościowego (15-20%)

- źródło tłuszczu

- zawiera cholesterol

- składniki mineralne: Fe, Zn, Cu , S, P

- produkt zakwaszający (ze względu na dużą zawartość S i P)

- witaminy z grupy B (B₁, PP, B₁₂)

Podroby (wątroba, nerki, serca itp.):

- białko pełnowartościowe

- witaminy A, D, z grupy B oraz C ( mózg, wątroba)

- źródło Fe⁺²

- dużo cholesterolu

- związki purynowe (niekorzystne, przekształcane w kwas moczowy i w tej postaci gromadzone)

Ryby:

- białko pełnowartościowe (16-20%)

- tłuszcz płynny

- dużo NNKT

- składniki mineralne: P, K, Mg, J (podstawowe źródło J)

Masło (niezbędne u dzieci i młodzieży) i śmietana

Masło: łatwo przyswajalne tłuszcze (73,5-82,5%); źródło witamin A i D, dużo cholesterolu

Śmietana: tłuszcz (10-30%), niewielkie ilości białka, witaminy A i D

Tłuszcze inne: smalec, słonina, boczek, bekon, podgardle, ceres, oleje, margaryny (mieszaniny uwodornionych olejów roślinnych i w niewielkiej ilości tłuszczów zwierzęcych z dodatkiem wody, mleka , barwników, witamin itp.)

Charakterystyka:

- źródło energii

- dużo nasyconych kwasów tłuszczowych

- w tłuszczach roślinnych dużo NNKT, nie zawierają cholesterolu

Ziemniaki (odpowiedniki: bataty, maniok)

- jadalne bulwy

- źródło węglowodanów (15-20% skrobi)

- witaminy C. K, z grupy B

- źródło potasu (działanie alkalizujące)

Warzywa i owoce - niskoenergetyczne, niewiele węglowodanów, mało białka, śladowe ilości tłuszczu, dużo wody, błonnika i składników mineralnych

Warzywa i owoce bogate w witaminę C: warzywa kapustne (48mg), papryka (144mg), pomidory, chrzan (114mg), natka pietruszki (177,7mg), maliny (31,4mg), cytryny (50mg), czarne porzeczki (182mg), brukselka (94mg), kalafior (69mg), szpinak (67,8mg), truskawki(66mg), czarne jagody (14,7mg)

Warzywa i owoce bogate w karoten: marchew, morele, natka pietruszki, jarmuż, szpinak,

boćwina, szczaw, dynia

Warzywa i owoce inne

Strączkowe suche: groch, fasola, bób, soja, soczewica, ciecierzyca

- źródło białka (20-35%, a w soi nawet 50%)

- źródło węglowodanów (60%) - wysoka wartość energetyczna

- mało tłuszczów (tylko w soi 18%)

- zawierają witaminy z grupy B

- składniki mineralne: P, K, Ca, Mg

Cukier i słodycze

-duża zawartość sacharozy (nawet do 99%)

- wysoka wartość energetyczna

- niewielkie ilości składników mineralnych i witamin

- wyroby z ziarna kakaowego, miazgi orzechowej i migdałowej: stosunkowo wysoki poziom fosforu, magnezu, wapnia i zawierają witaminy z grupy B

- miód - głównie glukoza i fruktoza; zawiera substancje czynne (enzymy, substancje bakteriobójcze)

Normy żywienia:

- normy minimalne - minimalne dopuszczane spożycie - najmniejsza ilość danego składnika odżywczego, wystarczająca do utrzymania w stanie równowagi wszystkich przemian ustrojowych oraz zabezpieczająca przed wystąpieniem niedoborów żywieniowych

- normy optymalne - określają takie ilości poszczególnych składników odżywczych, które zapewniają nie tylko równowagę przemian ustrojowych, ale także odpowiedni wzrost i rozwój organizmu oraz jego odnowę i optymalny stan zdrowia

- normy zalecane - określają ilość składników odżywczych, które wystarczają dla zaspokojenia zapotrzebowania u co najmniej 90-95% osobników zdrowych; w normach tych uwzględniony jest margines bezpieczeństwa

ZAMIANA PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH:

Produkt główny	Produkty zastępcze
100g mąki	135g chleba, bułek i pieczywa półcukierniczego 100g chleba chrupkiego, makaronu, grochu, fasoli
100g mleka	100g kefiru, jogurtu; 15g mleka pełnego w proszku; 10g mleka w proszku; 50g mleka zagęszczonego; 15g sera twarogowego; 30g serka homogenizowanego; 10g serów podpuszczkowych i topionych
100g jaj	400g mleka pełnego w płynie; 50g mleka w proszku; 170g mleka skondensowanego; 100g sera twarogowego; 200g sera homogenizowanego; 60g serów podpuszczkowych i topionych; 80g mięsa bez kości, 120 g drobiu, 80g wątroby, konserw mięsnych i pasztetu, 100g podrobów (serc, nerek, ozorów), kiełbas nietrwałych, filetów rybnych, 60g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej, 250g wyrobów wędliniarskich (salcesonu, pasztetowej), 150g ryb wędzonych, 290g ryb i śledzi niepatroszonych
100g mięsa z kością i ryb wypatroszonych	400g mleka pełnego w płynie, 50g mleka w proszku, 200g mleka skondensowanego, 100g sera twarogowego, 200g serka homogenizowanego, 60g sera podpuszczkowego i topionego, 80g mięsa bez kości, 120g drobiu wypatroszonego, 80g wątroby, konserw mięsnych i pasztetu, 100g podrobów (serca, nerki, ozory), filetów rybnych, konserw rybnych i jaj, 150g produktów (płuc, głowizny, nóg), 70g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej, 100g kiełbas nietrwałych, 250g wyrobów wędliniarskich (salcesonu, pasztetowej), 200g ryb i śledzi niepatroszonych
100g masła	450g śmietany 18%, 700g śmietany 12%, 280g śmietany kremowej 30%
100g smalcu	120g słoniny i margaryn, 200g boczku i podgardla, 100g tłuszczów utwardzonych (np. „Ceres”)
100g warzyw i owoców świeżych	Z witaminą C: 100g papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki, brokułów, 90g warzyw i owoców z grupy dostarczającej wit. C, 80g warzyw konserwowanych z grupy dostarczającej wit. C, 150g kompotów konserwowanych z grupy dostarczającej wit. C, 60g soków pitnych
100g warzyw i owoców świeżych	Z karotenem: 100g papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki, brokułów, 90g warzyw i owoców z grupy dostarczającej karotenu, 60g soków pitnych z grupy dostarczającej karotenu, 20g koncentratu pomidorowego 20%, 20g koncentratu pomidorowego 30%,; Innych: 100g szpinaku, szczypiorku, papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki, brokułów i innych dostarczających witaminy C i karotenu, 90g warzyw i owoców zamrożonych, 80g warzyw konserwowanych, 150g kompotu konserwowanego, 60g soków pitnych, 30g koncentratu pomidorowego 20%, 20g koncentratu pomidorowego 30%, 20g owoców suszonych
100g strączkowych suchych	125g chleba i bułek, 100g makaronu i mąki oraz kasz, 125g miodu naturalnego i sztucznego, 200g dżemów niskosłodzonych i marmolady, 150g dżemów wysokosłodzonych, konfitur, syropów owocowych

Warunki zmiany produktów:

- zbliżona wartość odżywcza

- zachowanie proporcji między produktami

---