Pomidor jako surowiec
skład chemiczny pomidora:
ogólna sucha masa |
5,0% |
cukry proste |
2,5% |
sacharoza |
0,1% |
kwasowość (jako kw. cytrynowy) |
0,4% |
nasiona |
0,79-1,83% |
skórka |
1,07-4,12% |
miąższ (z sokiem ) |
94,19 -97,59% |
ph < 4,0 |
|
Wymagania dla pomidorów:
- dojrzałe
- powinny mieć dużo cukrów, kwasów i mało błonnika pokarmowego (utrudnia przecieranie)
- nie mogą być zielone
- powinny mieć cienką skórkę
- powinny mieć wyrównany kształt (ułatwia to mycie i przecieranie) i być średniej wielkości
Proces produkcji soku pomidorowego:
▫ przyjęcie i ocena surowca
▫ mycie (natryskowe)
▫ sortowanie
▫ rozdrabnianie
▫ podgrzewanie miazgi owocowej
▫ tłoczenie miazgi
▫ wyciskanie soku
▫ sok jest cedzony, doprawiany przyprawami, poddawany homogenizacji (by był stabilny)
▫ odpowietrzanie
▫ pasteryzacja (ok. 120ºC)
▫ rozlew na gorąco
▫ zamykanie opakowań
▫ pasteryzacja
▫ chłodzenie
Produkcja moszczu (soku surowego):
▫ przebieranie
▫ mycie owoców (różne urządzenia, malin nie myjemy)
▫ usuwanie części niejadalnych
▫ rozdrabnianie ( w szarparkach)
▫ obróbka miazgi:
- rozparzanie (30-40ºC, ułatwienie tłoczenia)
lub
- dodatek preparatu enzymatycznego (zwiększa wydajność podczas tłoczenia)
~ zabroniona produkcja soków metodą upłynniania, polegającej na dodaniu preparatów celulolitycznych.
~ można dodawać te preparaty, które mają enzymy pektynolityczne lub amylolityczne.
▫ tłoczenie:
- wyciskanie soku na prasach (hydrauliczne, koszowe, taśmowe)
▫ cedzenie soku
▫ utrwalanie:
- zagęszczanie (moszcz)
- zamrażanie
- pasteryzowanie
- aseptyczne składowanie
- wysycenie CO2
- wysycenie SO2 (moszcze na wina)
- końcowym produktem jest moszcz, z którego produkowane są różnego rodzaju soki
Co decyduje o obróbce lub nie obróbce miazgi przed tłoczeniem?
W zalezności od przeznaczenia uzyskaną miazgę możemy tłoczyć bez obróbki, ale wtedy ilość wydobytego soku jest mniejsza. W zależności od surowca, tego jaki sok chcemy uzyskać, co zrobimy z wytłokami stosujemy następujące metody obróbki przed tłoczeniem:
- podgrzanie miazgi (tłoczenie na gorąco, uzyskujemy w ten sposób sok bogaty w czynne z. pektynowe)
- maceracja
- działanie preparatami pektynolitycznymi
Metody otrzymywania soku surowego i jedną opisać.
prasy hydrauliczne np. pok-2000, trzy stoły obracające się mechanicznie dookoła osi, na jednym stole tłoczenie, na drugim - przygotowanie do tłoczenia, na trzecim rozładunek. tłok opada do dołu po tłoczeniu a wraz z nim sok z wyciśniętą miazgą. stół obróci się o 1/3 koła ( 25-30 warstw miazgi zawiniętej w chusty i przyłożonej przypada 45kg miazgi), czas tłoczenia 15 minut, ciśnienie 300 atmosfer. sok spływa przez chusty na tace i odprowadzany jest do wstępnego klarowania. wada : sok nie płynie w zamkniętych rurach, więc ulega napowietrzaniu i wymaga dużej pracy ręcznej, chusty i kratownice muszą być dokładnie umyte.
prasa bücher-guyer - duża wydajność, mała pracochłonność , nie ma utlenienia soku, dobra klarowność, jest to prasa hydrauliczna okresowa
prasa taśmowa - praca ciągła, duża zdolność przerobowa, mniejsza wydajność.