4.5. Ocena jakości pieczywa

Alicja Ceglińska

Podstawy teoretyczne \

Definicja pieczywa i jego klasyfikacja

Pieczywo jest terminem ogólnym, określającym obecnie wszystkie wyro­by piekarskie, zarówno różnego rodzaju chleby, jak i pieczywo drobne (buł­ki). Mianem chleb określa się pieczywo o masie jednostkowej powyżej 400 g. Pieczywo o gramaturze do 200 g nazywane jest pieczywem drobnym, do które­go zalicza się bułki i wyroby o najróżniejszych kształtach oraz grupę pieczywa

• podłużnym kształcie - zaliczaną do rodzaju batonów (bułka paryska, wrocław­ska i bagietka). W Polsce jeszcze w drugiej połowie XIX wieku produkty żyw­nościowe wywodzące się ze zboża nazywano chlebem. W wielu rejonach świata, również i w dzisiejszych czasach, pojęcie pieczywo oznacza wszystkie produkty spożywcze uzyskiwane z surowców zbożowych.

pieczywo jest produktem otrzymanym z ciasta wyrabianego z mąki i wody lub mleka, z dodatkiem soli, tłuszczu, cukru i jaj. Środkami spulchniającymi ciasto (powodującymi jego rośnięcie) mogą być drożdże, zakwas, ewentualnie środki chemiczne. Podczas wypieku w cieście zachodzi wiele zmian fizycznych

• chemicznych, które powodują, że staje się ono smacznym produktem, łatwo przyswajalnym przez organizm człowieka.

Klasyfikacja pieczywa oparta jest na rodzaju użytej mąki i dodatków oraz sposobie produkcji (tab. 4.9). Pieczywo żytnie otrzymuje się z mąki żytniej przez ukwaszanie lub przez użycie gotowego zakwasu. Pieczywo mieszane jest pie­czywem wytwarzanym z mąki żytniej i pszennej przez ukwaszenie, użycie goto­wego zakwasu i ewentualnie dodatku drożdży. Pieczywo pszenne otrzymuje się z mąki pszennej z dodatkiem drożdży. Pieczywem ciemnym nazywane jest pie­czywo sporządzone z mąki o zawartości popiołu powyżej 1%, a jasne pieczywo wypieka się z mąki o zawartości popiołu poniżej 1%.

Oprócz powszechnie produkowanego pieczywa w sprzedaży oferowane jest także pieczywo specjalne, charakteryzujące się odmiennością surowców lub procesów technologicznych, oraz pieczywo dietetyczne. Na polskim rynku pie­czywa jest także wiele gatunków pieczywa specjalnego oraz regionalnego, na przykład: chleb pełnoziarnisty z żyta, chleb pszenny błonwit, chleb z otrębami, pieczywo chrupkie, chleb pumpernikiel oraz chleb trwały, zwany też konserwo­wym. Poszczególne regiony geograficzne świata mają odmienne gatunki pieczy­wa wynikające między innymi z rodzaju dostępnej tam mąki oraz odmienności

256 A. CSJpfa

Tabela,4.9.-Podziałpieczywa na grupy i podgrupy oraz rodzaje

Grupą^^	Podgrupa	Rodząi (przykłady)
	cieifcme	chleb razowy
		jasne	chleb pytlowy,'SShleb staropolski
	Piefezywo nĄęszańe-	ciemne	chleb sitkowy
		jasne	chleb zs^kłg chleb zakopiański ,
		dietetyczny,	chleb nisl|ji}S6d0S?y'iźyttSto^ipśzenny
	Pieczywo pszenne	ciemne	chleb graham
		c>,jasne	bułki kieleckie, bągiętó J^p^gli^f ^: J|
		jasne wyborowe^2 .	chleb lecytynou y, bułki niaigorzatki J[
		półcukieęaicze^3	rogale maślane, chały /dobite ,
		dietetyczne	chleb dietetyc/.n\ wysoko!bi8łkfl®vy ,;
	Pieczywo i wyroby piekarskie pozostałe	trwałe	chleb konserwowy, pieczywo chrupkie J
		bulka tarta
		inne

Pieczywo pszenne zawierające dodatki, u łownie cukier i tłuszcz łącznie, W przeliczeniu na

ilości: ^!do 3%; ²od 3 do 15%, w tyr|i:jnleko i inne surowce; ³powyżej 15!%, w t^flijąja, mletófiimij] surowce.

Źródło: Ambroziak l^lWS.

obyczajów, także religijnych. Krajowe pieczywo regionalne .nosi nazwy zwią­zane z rejonami geograficznymi lub nazwami miejscowości, jak na przykład: chleb beskidzki, bieszczadzki, sandomierski, zakopiański. Najbardziej znanymi rodzajami pieczywa dietetycznego są: chleb dietetyczny wysokobiałkowy, chleb glutenowy, chleb skrobiowy bezglutenowy, chleb niskosodowy oraz sucharki w zbogacane w żela/o. len rodzaj pieczywa przeznaczony jest do żywienia ludzi w przypadku określonych chorób i dlatego jego spożycie powinno być konsul­towane / lekarzem.

Struktura spożycia pieczywa i jego wartość odżywcza

Pieczywo jest podstawowym produktem naszej codziennej diety. Pokrywa ponad 50% potrzeb żywieniowych statystycznego Polaka i zaspokaja około 30% jego potrzeb energetycznych i zapotrzebowania na białko. Spożycie pieczywa mie­szanego jest największe i wynosi około 65%, w tym zdecydowanie większy udział ma pieczywo pszenno-żytnie niż żytnio-pszenne. Na drugim miejscu znajduje się pieczywo pszenne, z ponad 25-procentowym udziałem w strukturze spożycia. Najmniejsze, bo nieprzekraczające 10%, jest spożycie pieczywa żytniego.

Wartość odżywcza pieczywa wynika głównie z jego składu chemicznego, a ten zależy od użytej do produkcji mąki oraz innych surowców dodatkowych. Pieczywo z mąki ciemnej (żytniej i pszennej) zawiera więcej białka, składników mineralnych i witamin z grupy B niż pieczywo z mąki jasnej. Na przykład: chleb chrupki (żytni) zawiera w 100 g produktu około 8 g białka, 73 'pgmągtptlM®El2; witamin Bi i PP odpowiednio 0,25 mg i 1,3 mg. Natomiast w bułkach wyboro- : wych (pszennych) zdecydowanie mniejsza jest zawartość magnezu (13 mg) oraz latarnin Bi (0,09 mg) i PP (0,5 mg).

Ocena pieczywa

Ocena pieczywa polega na przeprowadzeniu oceny sensorycznej, określe- ijiu jego cech fizycznych i składu chemicznego. Za każdy z wyróżników jakości ip®$|;przyznać określoną liczbę punktów (tab. 4.-10), których suma pozwala zaklasyfikować oceniane pieczywo do jednego z czterech poziomów jakości Rab. 4.11). Ocena sensoryczna pieczywa polega na określeniu następujących fisech: kształtu i wyglądu pieczywa, barwy i stanu skórki, struktury miękiszu oraz Eifaaku i zapachu.

' Ksżt&łt i wygląd zewnętrzny pieczywa zależą od wielu czynników, na przy­kład od rodzaju i jakości użytego surowca, stopnia dojrżałości ciasta, warua- |koW wypieku. Prawidłowo wypieczone bochenki są ładnie zaokrąglone w gór- ijej części, a spody równe i zaokrąglone w kierunku bocznej skórki. Wysokość ■Krągłego bowenka wynosi około 1/2 jego średnicy. Pieczywo wypiekane ^formach zachowuje kształt nadany formą. Górna część bochenka powinna być lekko zaokrąglona w kierunku skórki bocznej. Odstępstwo od takiego wyglądu |ist traktowane jako papa^iegzywa. Przyczyną uzyskania płaskich bochenków Inoże być nieodpowiednia jakość mąki lub innych surowców przewidzianych K recepturze danego ^sortymentu.

Do najczęściej występujących wad surowcowych zalicza się małą zawar- Eość glutenu w mące pszennej, stosowanie zbyt świeżej mąki (bez wymaganego BIKsu dojrzewania) oraz wyprodukowanej z ziarna porośniętego (zbyt wysoka fflpywność amylolityczna). Dodatek mało aktywnych drożdży przy przygoto- pfywaaju ciasta może być również powodem otrzymania płaskich bochenków. [2f;g£łąki pszennej o dużej zawartości glutenu mocnego otrzymuje się pieczywo o (kulistym kształcie i mpłej objętości. Podobny kształt pieczywa uzyskuje się przy.stosowaniu niewłaściwych parametrów procesu technologicznego, na przy­kład ikrótka fermentacj a pod młody lub ciasta, niepełny rozrost kęsów ciasta przed pfypiekięm.

' Wygląd skórki pieczywa zależy głównie od temperatury wypieku. Przy zbyt Kysokięjl temperaturze wypieku skórka będzie-spalona, a przy niskiej blada, gru« Bfej o małej sprężystości.. Ciemna barwa skórM .występuje także przy stosowa­niu mąki z ziarna porośniętego. Prawidłowo wyksżtałcan^Wie^zęhnia skórka rojchenLt charakteryzuje się odcieniem złocistokaszfe^nowym, ®zjaśniąjącym sjpfw kierunku boków. Zabarwienie skórki powinno b^&równomierne, a jej po- Bbrzchnia gładka i błyszcząca! Skórka powinna być mocna i jednocześnie elą- Hpczna, a na przekroju j&efdzywa złączona, z .miękiszein*

Tabela 4.10. Punktowa ocena jakości pieczywa

Lp.	Wyróżnik jakości pieczywa		Właściwości	Licz­ba punk­tów	Właściwości	Licz­ba punk­tów	Właściwości	Licz­ba punk­tów	Właściwości niezgod­ne z wymaganiami normy	Licz­ba punk­tów
1	Wygląd zewnętrzny		charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa, bardzo dobrze wyrośnię­tego	5	dobrze wyrośnię­te, o minimalnych odchyleniach w kształcie	4	dostatecznie wyroś­nięte, z nieznacznymi odchyleniami w kształcie	0	niewyrośnięte zdefor­mowane, zgniecione, porozrywane, mecha­nicznie uszkodzone	-35
2	Skórka	barwa	właściwa dla danego rodzaju pieczywa	3	nieznacznie ciem­niej sza lub jaś­niejsza	2	nieco nierównomierna, ciemniejsza lub jaś­niejsza	0	bardzo jasna lub bardzo ciemna (zwęglona)	-35
		grubość	odpowiednia dla bardzo dobrze wypieczonego pieczywa	4	odpowiednia dla dobrze wypieczo­nego pieczywa	3	odpowiednia dla dosta­tecznie wypieczonego pieczywa	0	bardzo cienka, cha­rakterystyczna dla pieczywa źle wypie­czonego	-35
		pozostałe cechy	typowa, bardzo dobrze wykształ­cona, charaktery­styczna dla danego rodzaju pieczywa	4	typowa dla danego rodzaju pieczywa, nieznacznie popę­kana	3	odchylenia niedyskwa- lifikujące pieczywo	0	z ciemnymi pęcherza­mi, odstająca, poszar­pana, z licznymi i grubymi pęknię­ciami	-35
3	Miękisz	elastycz­ność	bardzo dobra	4	dobra	3	dostateczna	0	niedostateczna	-35
		porowa­tość	dobra, równomier­na, cienkościenna	3	dość równo­mierna, wśród drobnych nieco większe pory, cienkościenna	2	nieco nierównomierna, dość cienkościenna	0	pory zbite lub bardzo duże	-35
		pozostałe cechy	o równomiernym zabarwieniu, suchy w dotyku, o bardzo dobrej krajalności	3	o równomiernym zabarwieniu i do­brej krajalności	2	o nieco zróżnicowa­nym zabarwieniu, krajalność dostateczna	0	lepki, z zakalcem, kruszący się, zanie­czyszczony, oddziela­jący się od skórki	-35

4	Smak i zapach		aromatyczny ła­godny, właściwy dla danego rodzaju pieczywa	6	właściwy dla danego rodzaju pieczywa	5	nieznacznie odbiega­jący od właściwego dla danego rodzaju pieczywa	0	niewłaściwy dla dane­go rodzaju pieczywa: gorzki, stęchły, mdły, zbyt kwaśny, \zbyt słony, lub inny niety­powy	-35
5	Wskaźni­ki fizyko- chemicz­	objętość 100 g, [cm^3]	zgodna z normą	3					niezgodna z normą
	ne	wilgot­ność [%]	zgodna z normą	2					niezgodna z normą
		kwaso­wość [stopnie]	zgodna z normą	3					niezgodna z normą
6	Masa pieczywa		zgodna z normą	—					niezgodna z normą

Źródło: PN-A-74108:1996.

Tabela 4.11. Klasyfikacja jakości pieczywa z uwzględnieniem liczby punktów

Poziom jakości pieczywa	Ocena organoleptyczna	Ocena organoleptyczna + wskaźniki fizykochemiczne
		ogólna liczba punktów
I	32-28	40-36
II	27-23	35-31
HI	22-18	30-26
IV	17-8	25-8

Pieczywo, które uzyskało poniżej 8 punktów należy zdyskwalifikować. Źródło: PN-A-74108:1996.

Struktura miękiszu jest wskaźnikiem jakości pieczywa. Zależy ona nie tylko od wartości wypiekowej mąki użytej do produkcji pieczywa, ale także od zasto­sowanych dodatków i przebiegu procesu technologicznego. Nieodpowiednia ja­kość mąki i drożdży wpływa na występowanie dużych porów, nierównomiernie rozłożonych w miękiszu. Miękisz o takiej strukturze wykazuje małą elastycz­ność, a bochenki są bardziej podatne na deformacje podczas transportu i składo­wania na półkach sklepowych. Częstym powodem nieprawidłowej porowatości miękiszu (zbyt drobne lub duże pory) są błędy przy mieszeniu ciasta, na przykład zbyt luźna lub sztywna konsystencja. Prawidłowa struktura miękiszu powinna być drobnoporowata, z równomiernie rozłożonymi, cienkościennymi porami, co gwarantuje lepszą pulchność miękiszu i wpływa na większą objętość pieczywa. Pieczywo wykazuje dobrą elastyczność, gdy przekrojony chleb naciśnięty pal­cami przez skórkę dolną i górną wraca do swego pierwotnego kształtu. Wygląd porów miękiszu świadczy o przebiegu fermentacji ciasta i jest cechą charakte4 rystyczną dla poszczególnych gatunków pieczywa. W pieczywie pszennym po­rowatość miękiszu jest większa niż w pieczywie żytnim i wynosi odpowiednio 73-83 i 55-70%.

Dla konsumentów jedną z ważniejszych cech, będących także oznaką świe­żości pieczywa, jest jego zapach. Zapach powinien być przyjemny, swoisty dla danego rodzaju pieczywa. Niedopuszczalne są obce zapachy, na przykład wyni­kające ze stosowania nieodpowiednio przechowywanych surowców lub starych, a także zapach surowego ciasta powstały na skutek niedopieczenia pieczywa. Smak pieczywa powinien być charakterystyczny dla danego rodzaju, wynikający z zastosowanych dodatków oraz metody prowadzenia ciasta. Pieczywo, zwłasz­cza żytnie, wyprodukowane z dobrego surowca i zgodnie z zasadami procesu technologicznego powinno być lekko kwaśne i odpowiednio słone.

Cechy fizyczne pieczywa, takie jak: objętość, masa właściwa i porowatość miękiszu są również wskaźnikami jakości pieczywa. Im większa jest objętość pieczywa przy tej samej masie, tym jego jakość jest lepsza. Miękisz takiego pie­czywa będzie elastyczny o drobno porowatej strukturze. Masa właściwa mięki­szu, podobnie jak objętość, zależy głównie od przebiegu procesu technologicz­nego. Cecha ta jest Szczególnie ważna przy porównywaniu jakości chleba tego samego gatunku. Poszczególne gatunki pieczywa wykazuj a duże zróżnicowanie wartości masy właściw ej miękiszu, na przykład dla pieczywa pszennego jasnego - 0,24 g/cm³' a dla pieczywa żytniego razowego— 0,53 g/cm³. Wynikiem ich jest różna porowatość miękiszu. charakterystyczna dla każdego rodzaju pieczywa. Porowatość pieczywa jest wskaźnikiem przebiegu fermentacji ciasta. Na proces fermentacji ciasta wpływa wart||ć wypiekowa,mąki, głównie ilość i jakość glu­tenu oraz zdolność do zatrzymywania CO2 w cieście.

pSkład"chemiczny pieczywa, oprócz informacji o wartości odżywczej pieczy- Bfreumożliwia także kontrolę produkcji, na przykład k\\asowość miękiszu daje infoiinacje orodząju_:i. W'ininkach fermentacji ciasta. Pieczywo pszenne charak­teryzuje się®iewiełkąl#aso\#ścią, Natomiast żytnie i mieszane wyprodukowa- nfe na zakwasie*cechlije wyższft kwasowość. Jest ona wynikiem powstających w czasie fermentacji. k\\ asów organicznych, takich jak kwas mlekowy, octowy.

CZĘŚĆ PRAKTYCZNA

Celem części praktycznej jest przeprowadzenie oceny sensorycznej oraz Bpiezenie wybranych cech fizycznych i chemic?ś||rch różnych rodzajów pie­czywa.

Sprawdzenie masy pieczywa

Otrzymane sztuki pieczywa zważyć i porównać ich masę z wymaganiami nOrm dla poszczególnych rodzajów pieczywa (tab. 4.12).

Oznaczanie objętości pieczywa

Oznaczenie polega na pomiarze w aparacie Sa-Wy (lub innym równoważ- p|tó objętości pieczywa za pomocą nasion prosa (ewentualnie rzepaku). Na rysunku 4.7 przedstawiono schemat aparatu Sa-Wy do pomiaru objętości pie- Ęzywa.

Przygotowanie aparatu do pomiaru

W celu wykonania oznaczenia objętości pieczywa należy ustawić aparat po­dłużnym zbiornikiem do dołu. Po otwarciu okrągłego zbiornika wsypać tyle na­sion prosa, aby ich poziom w przewodzie znalazł się na poziomie „0" skali zbior­nika podłużnego. Po zamknięciu zbiornika okrągłego obrócić część pomiarową o 180° jednym szybkim ruchem. Po przesypaniu się nasion do okrągłego zbior­nika należy ponownie obrócić i po przesypaniu się nasion ustawić punkt „0" skali na poziomie nasion przez zluzowanie radełkowych nakrętek suwaka. Jeżeli poziom nasion nie znajduje się na poziomie „0" skali (występuje niedomiar ziar­na), należy dosypać nasion przez okrągły zbiornik lub odsypać przez boczny,

Tabela 4.12. Masa wybranych rodzajów pieczywa

Rodzaj pieczywa		Masa pieczywa do 6^1lub 8 godzin^2 po wypieku [g]
Pieczywo pszenne zwykłe	bagietki z mąki pszennej typ 550	250,400
		chleb z mąki pszennej typ 750	500, 700
		chleb z mąki pszennej typ 1850 z udziałem mąki pszennej typ 750	500,700, 800,1000
		chleb z mąki pszennej typ 2000 z udziałem mąki pszennej typ 750	500,1000
	Pieczywo pszenne wyborowe	chleb z mąki pszennej typ 550	500,600, 800,1000
		chleb z mąki pszennej typ 750	500,700,1000, 1500
		dopuszczalne odchyłki masy poszczególnych sztuk pieczywa o masie 200 g i powyżej wynoszą ±4%, z tym że średnia arytmetyczna masy 30 sztuk pieczywa nie powinna być mniejsza od podanej w tabeli
	Chleb żytni	razowy	500,1000,1500,2000
		starogardzki	500,1000
		sitkowy	500,1000,2000
		pytlowy	500, 800,1000,1500,2000
		jasny	500,1000,1500,2000
		dopuszczalne odchyłki masy poszczególnych sztuk chleba wynoszą±3%, z tym że średnia arytmetyczna masy 10 sztuk nie powinna być mniejsza niż masa podana w tabeli
	Chleb mieszany	razowy	500,1000,1500
		sitkowy	500, 800,1000,1500
		pytlowy	500, 800,1000,1500
		jasny	500,1000,1500
		dopuszczalne odchyłki masy poszczególnych sztuk chleba wynoszą ±3%, z tym że średnia arytmetyczna masy 10 sztuk nie powinna być mniejsza niż masa podana w tabeli

dotyczy pieczywa pszennego. Dotyczy pieczywa żytniego i mieszanego. Źródło: PN-92/A-74105, PN-92/A-74101, PN-93/A-74103).

zasuwany otwór (nadmiar ziarna). Położenie punktu „0" sprawdzić trzykrotnie. Część pomiarową ustawiać zawsze pod kątem prostym względem podłoża.

Wykonanie oznaczenia

Do oznaczenia objętości należy pobrać odpowiednią liczbę sztuk pieczywa - w zależności od jego masy jednostkowej, według tabeli 4.13. Pobraną próbkę pieczywa, po zważeniu, umieszcza się w zbiorniku podłużnym aparatu przygo­towanego do pomiaru. Jeżeli pieczywo nie mieści się w zbiorniku (jest za duże), należy je przeciąć, aby swobodnie mieściło się w zbiorniku. Gdyby to okazało się niemożliwe, należy wykonać pomiar objętości dla każdej części i wyniki zsu-

ratu, 6 - suwak, 7 - oś aparatu Źródło: Horubałowa i Haber 1975.

Tabela 4.13. Liczba sztuk pieczywa w zależności od masy pieczywa

Masa pieczywa [g]	Liczba sztuk
400 i więcej	1
200	2
100	3
90	4
60 i mniej	5

Źródło: PN-A-74108:1996.

mować. Po umieszczeniu pieczywa w zbiorniku aparatu i zamknięciu go, obrócić jednym płynnym ruchem część pomiarową o 180°. Po przesypaniu się nasion, przy użyciu suwaka odczytać na skali objętość pieczywa, po czym obrócić po­nownie część pomiarową o 180°. Bez wyjmowania pieczywa ze zbiornika, wy­konać w ten sposób trzy odczyty objętości.

Obliczanie wyniku oznaczenia

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników trzech pomiarów. Wyniki pomiarów różniące się więcej niż o 50 cm³ należy powtórzyć przez wy­konanie dwóch dodatkowych pomiarów i obliczyć średnią arytmetyczną pięciu pomiarów.

Wynikiem końcowym oznaczenia jest objętość 100 g pieczywa (Fioo), obli­czona w cm³, według wzoru:

V_m = (V_śr/m)m

gdzie:

V$_r— średnia objętość mierzonej sztuki pieczywa [cm³], m - masa mierzonej sztuki [g].

Wynik zaokrąglić do liczby całkowitej i porównać z danymi zawartymi w tabeli 4.14

Tabela 4.14 . Wilgotność, kwasowość i objętość wybranych rodzajów pieczywa

Rodzaj pieczywa		Wilgotność do 6^1 lub 8 godzin^2po wypieku [%L nie większa niż	Kwasowość [stopnie], nie większa niż	Objętość 100 g pieczywa, [cm^3], nie mniej niż
Pieczywo pszenne zwykłe	bagietki z mąki pszennej typ 550	46	3	320
		chleb z mąki pszennej typ 750	46-47	4	200
		chleb z mąki pszennej typ 1850 z udziałem mąki pszennej typ 750	49	4	170
		chleb z mąki pszennej typ 2000 z udziałem mąki pszennej typ 750	50-51	5	170
	Pieczywo pszenne wyborowe	chleb z mąki pszennej typ 550	45	3	300
		chleb z mąki pszennej typ 750	48	4	230
	Chleb żytni	razowy	50-52	11	140
		starogardzki	50-52	10	170
		sitkowy	49-51	9	175
		pytlowy	48-50	8	190
		jasny	48-50	8	200
	Chleb mieszany	razowy	-	10	190
		sitkowy	—	9	190
		pytlowy	-	8	, 200
		jasny	-	7	220

dotyczy pieczywa pszennego. ²Dotyczy pieczywa żytniego i mieszanego.

Źródło: PN-92/A-74105:1993, PN-92/A-74101:1993, PN-93/A-74103:1994.

Ocena sensoryczna

Wymagania dotyczące przeprowadzania analizy sensorycznej zawarte są w normach. Określają one wygląd pomieszczenia, wyposażenie i sprzęt ko­nieczny do przeprowadzenia właściwej oceny pieczywa. Pomieszczenie do pro­wadzenia oceny powinno być czyste i widne oraz wolne od obcych zapachów. Stanowisko pracy powinno być wyposażone w ostry, ząbkowany nóż i deskę do krojenia pieczywa.

Wygląd zewnętrzny pieczywa można oceniać bezpośrednio po wyjęciu z pieca. Pozostałe cechy, zwłaszcza dotyczące miękiszu oraz smaku, należy określać w pieczywie wystudzonym.

Ocena wyglądu zewnętrznego - polega na określeniu kształtu pieczywa i porównaniu jego zgodności z normą. Kształt powinien być charakterystyczny dla danego gatunku pieczywa, bez deformacji i uszkodzeń mechanicznych.

Ocena skórki - obejmuje określenie jej barwy, wyglądu powierzchni, ela­styczności, chrupkości oraz grubości. Barwę i wygląd powierzchni skórki okre­śla się przez obejrzenie jej w świetle równomiernie rozproszonym. Elastyczność Kórki sprawdza się przez nacisk, a jej chrupkość przez rozgryzienie. Grubość glkórki należy mierzyć po przekrojeniu sztuki pieczywa. Pomiar rozpoczynamy fol powierzchni zewnętrznej do miejsca wystąpienia zróżnicowania zabarwienia między skórką a mięki^gem. Wynik pomiaru podaje się w.milimetrach.

Ocena miękiszu ^uwzględnia barwę, porowatość, elastyczność, wyczuwal­ną w dotyku wilgotność i lepkość. Barwę i porowatość miękiszu sprawdza się przez oglądanie przekrojonej przez środek sztuki pieczywa. Elastyczność mię­kiszu określa się w odkrojo'nej kromce pieczywa o grubości 15 mm. Kromkę umieszczoną na desce naciska się palcem w środku miękiszu do oporu, po czym fewalnia sif nacisk. Szybkość powrotu miękiszudo stanu poprzedniego jest miarą tefestyczności. Natychmiastowy^owrót oznacza bardzo dobrą elastyczność mię- kis», jeśli powrót następuje po paru sekundach - dobrą jeśli pod wpływem nacisku pozostaje niewielka deformacja - ęJistyezność jest dostateczna, a stała deformacja wskazuje na. elastyczność niedostateczną.

Ocena smaku i zapachu - jesl przeprowadzana natychmiast-;po przekroje­niu sztuki pieczywa przez środek, Smak <||reśla się przez powolne-tipz^z^wanie miękiszu wziętego ze środka sztuki pieczywa. Ocenę poszczególnych próbek pieczywa wykonuje się w odstępach 5-minutowych. Przed oceną smaku kolej­nych próbek pieczywa należy wypłukać jamę ustną wodą.

Oznaczanie wilgotności miękiszu metodą płytkową techniczną

Zasada metod oznaczania wilgotności miękiszu polega na wagowym oznacze­niu ubytku masy próbki pieczywa podczas suszenia w określonych warunkach.

Przygotowanie do badań próbki miękiszu pieczywa Ze środkowej części pieczywa wyciąć kromki, odkroić skórkę od mięki­szu. Miękisz rozdrobnić i przenieść do naczynia z pokrywką. Tak przygotowana próbka posłuży do oznaczania wilgotności lub kwasowości.

3 B

Rysunek 4.8. Sposób składania pakiecika Źródło: Horubałowa i Haber 1975.

Przygotowanie pakiecików

Z wyciętych kwadratów bibuły do sączenia przygotować pakieciki w sposób pokazany na rysunku (rys. 4.8). Otrzymane w ten sposób pakieciki suszyć mię­dzy płytkami aparatu nagrzanego do temperatury 160°C przez 3 minuty, studzić w eksykatorze przez mniej więcej 2 minuty i zważyć z dokładnością do 0,01 g.

Wykonanie oznaczenia

Z próbki miękiszu (przygotowanego według opisu przy oznaczaniu wil­gotności miękiszu metodą płytkową) odważyć 5 g, z dokładnością do 0,01 g, w przygotowanych pakiecikach bibułowych. Rozdrobniony miękisz powinien być równomiernie rozprowadzony w środku pakiecika. Dwa pakieciki z produk­tem umieścić na dolnej płytce nagrzanej suszarki (temp. 160°C), opuścić górną płytę, dociskając ją przez 30 sekund i suszyć przez 10 minut. Po tym czasie prze­nieść pakieciki do eksykatora na mniej więcej 3 minuty i zważyć (z dokładnością do 0,01 g).

Obliczanie wyniku oznaczenia

Wilgotność (X) obliczyć w procentach według wzoru:

X= [{b - c)/(b - a)] 100 gdzie:

a - masa pakiecika (wysuszonego) [g], b - masa pakiecika z próbką przed suszeniem [g], c - masa pakiecika z próbką po wysuszeniu [g].

Za wynik należy przyjąć średnią arytmetyczną wyników dwóch równole­głych oznaczeń, nieróżniących się między sobą więcej niż o 0,6%. Wynik należy zaokrąglić do pierwszego miejsca po przecinku i porównać z danymi zawartymi w tabeli 4.14.

Oznaczanie kwasowości metodą miareczkową

Zasada metody polega na oznaczaniu liczby cm³ roztworu w odorotlenku (sodowego lub potasowego (NaOH, KOH) o stężeniu wynoszącym Irnol/drn³ [potrzebnego do zobojętnienia .kwasów zawartych w 100 g pieczywa. Wykonanie oznaczenia

Z próbki miękiszu (przygotowanego według opisu przy oznaczeniu wil­gotności miękiszu metodą płytkową) odważyć 25 g z dokładnością do 0,01 g I przenieść ilościowo do kolby stożkowej o pojemności 500 cm z dopasowanym skorkiem gumowym. Do kolby z próbka, miękiszu dodać 250 ©tir wody destylo- fwanej o temperaturze 60 ±2°C. Kolbęzamknąć korkiem i wytrząsać silnie przez 3 minuty, odstawić na 3 minuty i ponownie wytrząsać przez 1 minutę. Po upły- ivie 7 minut od chwili dodania \vod> zawiesinę przesączyć. Odmierzyć pipeta po 50 cm³ przesączu do dw óch kolb stożkowych o pojemności 100 ęm³ i miarecz­kować roztworem wodorotlenku sodowego lub potasowego wRięc 3-4 kropli ffóztworu fenOłóifóf|iny do jfesiioróżowego zabarwienia, nieznikającego przez ||riinutę.

Obliczanie wyniku oznaczenia k Kwasowość (K) qblic/yć w stopniach według wzoru:

| K- 2 a

gdzie a - objętość roztworu wodorotlenku sodu lub potasu.(NaOH, KOH) o stę- [ żenili 0,1 mola/dm³ zużytego do zmiareczkowanja próbki [cm³]. [ Za wyniki przyjąć średnią arytmetyczną wyników dwóch miareczkowań tej Kniej próbki miękiszu, nieróżniący się więcej -niż 0.2 cm³- Wynik zaokrąglić do llipżb całkow i tych i porównać z danymi zawartymi w tabeli ,4.14,

Oznaczanie masy właściwej miękiszu

? Wyciąć nożem / miękiszu, z miejsc o przeciętnej porowatości, dwa szpścia- -ny o boku 3 cm. Żainiast wycinać sześciany, można zastosować nóż w-kąztąłpie Irury (nóż Żurawliewa), który wycina z miękiszu walce o ściśle określonej obję­tości (objętość Walca = nr^h = 27 cm³). Po ich zważeniu obliczyć masg_ł$łś$jiwą miękiszu w.g/cm³. Cę|hąjta ma szczególne /nac/ęme przy^porówn^wąmu jako­ści chleba tego samego gatunku.

Oznaczanie porowatości miękiszu

Wycięty z miękiszu (jak przy oznaczeniu masy właśjp&feft^^llń lub'#a-| ;lęc podzielić na kilka części (4-6 szt.). Każdą z nich ugiiięść starannie w palcach pa małą kuleczkę, tak aby usunąć z niej pow letrze. Dącylindra wlacLolej jadalny Ro wysokości 30 cm , następnie wrzucić <Jo niego kuleczki z miękiszu-Lodiązytać

m

pożtbni otejuwZ różnicy poziomów oleju przed wrzucaniem kuleczek i po ich ^safetitteniu wyliczyć objętość, odpowiadającą objętości miękiszu bez porów, i Obliczanie wyniku oznaczenia Porowatość (X) oblfc^fe?w procentach według wzoru:

[(a - b)/a] 100

gdzie:

a - objętość sześciąn^lub ffiilęa miękiszu z porami '(27 cm ) [cm³], b - objętość miękiszu be^ porów (ugnieciony) [cm].

Za wynik |>tzyj$e średnią arytmetyczną dwó^lhrównoległych oznaczeń. podsta^ie_; przeprowadzonych oznaczeń i uzyskanych wyników sformu­łować wniosek dejyeząęy jakości otrzymanego pieczywa.

Ocena punktowa

Punktowa oeeną jakości pieczywa stanowi podstawę do oceny wszystkich rodzajów pieczywa żytniego, mieszanego, pszennego zwykłego i wyborowego ora? półcukiemiczego. Ocena punktowa pieczywa obejmuje ocenę sensoryczną ale jednocześnie może uwzględniać punkty za wskaźniki fizykochemiczne. Przy punktowym wartościowaniu jakości pieczywa należy posługiwać się tabelą 4.10.

Poszczególne wyróżniki jakości pieczywa mają ustaloną liczbę punktów w czterech poziomach jakości-. Przy uwzględnieniu badań laboratoryjnych dla objętości, wilgotności i kwasowości określa się, fcźy sąotfę zgodne łub niezgodne z "wymaganiami dla ocenianego rodzaju pieczywa. Przy zgodności z ustalonymi wymaganiamiprzyzńaje się następującą liczbę punktów: 3 za"objętość, Wilgotność i i -za kwasowość. Przy niezgodności / ustaloinńu mauantanaW objętości.'Wilgotności, kwasowości, masy pieczywa', przyznaje się 35 punktllS za każdą cechę. Na podstawie liczby punktów pętkaJiyili z oceny należy iol|H| ślić poziom jakości pieczywa według tabeli 4.11.

Literatura

AMBROZIAK Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 1 WS/P, Warszawa 19,98. 3i-4$S AMBROZIAK Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Cz. 2 WSzP, Warszawa 1999 77-90M HORUBAŁOWA A., HABERf.: Analiza techniczna w piekarstWie. WSzP, Warszawa 197^ 138-158.

PN-92/A-74105:1993. Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe. PN-92/A-74101:1993. Pieczywo żytnie. PN-93/A-74103:1994. Pieczywo mieszane. PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.

Literatura uzupełniająca

CEGLIŃSKAA.: Wady pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 10,22--:<27,2002.

Ocena jaknsi i pkv/y\\ ;i 257

262 A. Ceglińska

Ocena jakości pieczywa 263

10 A. Ceglińska

260 A. Ceglińska

Ocena jakości pieczywa 266

Ocena jakości pieczywa 261

Ocena jakości pieczywa 269

267 A. Ceglińska

---