Higiena mleka wykład (1) 03-10-2013

Przepisy prawne

Nr 853/2004 rozporządzenie parlamentu europieskiego

(załącznik II, sekcja IX)- dz. Urz. L 139 30-04-2004 str. 55 załącznik dotyczący mleka i siary i produktów mlecznych

Ww rozporządzenie określa:

-wymagania zdrowotne dla mleka surowego(i siary)dotyczące: gospodarstw produkujących mleko, zwierząt utrzymywanych w tych gospodarstwach.

-wymagania higieniczne dla pracowników, pomieszczeń i sprzętu oraz doju, gromadzenia, odbioru i transportu mleka

-kryteria oceny higienicznej mleka

-wymagania dla produktów mlecznych(obróbka cieplna)

-wymagania dla opakowań jednostkowych i zbiorczych(etykietowanie, znaki identyfikacyjne)

-definicje

Gospodarstwo produkcji mleka- zakład w którym utrzymuje się jedno lub więcej zwierząt gospodarskich do produkcji mleka w celu wprowadzenia go do obrotu jako żywności

Siara- bogata w przeciwciała i zw. mineralne wydzielina gruczołów mlecznych zwierząt gospodarskich wydzielana do 3-5dnia po porodzie i poprzedzająca wytwarzanie mleka surowego

Produkty mleczne- produkty przetworzone uzyskane w wyniku przetworzenia mleka surowego lub dalszego przetworzenia takich przetworzonych produktów.

Wymagania ogólne dla mleka:

-mleko powinno pochodzić od krów:

-z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy,

-zdrowych, a w szczególności bez objawów chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi,

-zakażeń układu rozrodczego z upławami, przewodu pokarmowego z biegunką i gorączka, zapalenia wymienia oraz urazów(ran) wymienia.

-wyleczonych, ale po upływie okresu karencji dla stosowanego leku

-którym nie podawano innych niż leki dozwolone substancje lub produkty, po upływie stosowanego okresu karencji

-którym nie podawano niedozwolonych substancji lub nie poddawano nielegalnemu leczeniu

-nie należy dostarczać i skupować mleka:

-zafałszowanego

-później niż 3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niż 6dnia po wycieleniu

-w przypadku zakazu skupu wydanego przez lekarza weterynarii

Fizjologia gruczołu mlekowego

-pęcherzyk wydzielniczy- najważniejsza cześć. Wyścielony laktocytami- produkują mleko i wydzielają do światła pęcherzyka.

Kiedy światło wypełni się mlekiem następuje wyciśnięcie mleka poprzez kanalik mleczny do kolejnego większego kanalika a ostatecznie do 8-12 kanalików zbiorczych które uchodzą do zatoki mlecznej a następnie do strzyku.

Produkcja mleka w pęcherzyka następuje ciągle. Cyklów produkcji i wydalania mleka przez laktocyty jest 3. I ze względu na to ustala się godziny udoju. Ale z uwagi na różne czynniki w gospodarstwie zazwyczaj jest dój poranny i wieczorny.

Laktocyty są otoczone dużą ilością naczyń krwionośnych którym towarzyszą naczynia chłonne. Otoczone są równie tk. mięśniową które ma znaczenie przy wyciskaniu mleka.

Naczyń jest tak dużo bo mleko w laktacji jest ciągle produkowane. Energia do produkcji mleka (nakład energetyczny) jest bardzo duży. Aby pozyskać tą energię musi być dobre unaczynienie wymienia i laktocytów.

W tk. gruczołowej znajdują się miliardy laktocytów. W ciągu 1sec w laktocycie powstaje 4mld cząsteczek laktozy, 4mln cząsteczek glicerydów.

Przez wymię musi przepłynąć około 400L krwi żeby wytworzyć 1L mleka.

Układ limfatyczny konieczny jest do oczyszczania wymienia ->układ odpornościowy

Fizjologia gruczołu mlecznego obejmuje

-rozwój do stanu gotowości funkcjonalnej- mammogeneza

-wytwarzanie i oddawanie mleka- laktogeneza i sekrecja

Mammogeneza

-zaczyna się w życiu płodowym. Najbardziej intensywny rozwój to okres od osiągnięcia dojrzałości płciowej do momentu porodu(najczęściej 2-3dni po porodzie)

-hormony odgrywają istotną rolę:

-jajników- estrogeny, progesteron

-przedniego płata przysadki(somatotropina STH, krytkotropina ACTH, prolaktyna LTH)

-łożyska: progesteron, gonadotropina kosmówkowa, estrogeny, laktogen łożyskowy, relaksyna

Laktogeneza

-hormony:

-okres początkowy: prolaktyna(LTH, przedni płat przysadki), kortykoidy nadnerczowe

-okres późniejszy: samatotropina(STH), hormony jajników, tyreotropina(TSH)

Sekrecja mleka

Hormon: oksytocyna- wytwarzana w podwzgórzu a magazynowana w tylnym płacie przysadki

Uwalnianie:

-bodźce nerwowe bezwarunkowe(ssanie, dojenie),

-bodźce nerwowe warunkowe(dźwięk naczyń, obecność cieląt, mycie wymienia)

Czas działania oksytocyny 4-7min, powoduje skurcz mięśniówki, skurcz pęcherzyków i wydalenie mleka.

Etapy wydalania mleka

1.narastanie wypływu mleka

2.średni okres- maksymalny wypływ mleka z wymienia

3.okres krótki 1min , następuje gwałtowne hamowanie wydalania ilości mleka. Uwalniana jest adrenalina która znosi działanie oksytocyny. Dlatego podczas doju nie stresujemy krowy bo adrenalina to hormon stresu.

Czynniki wpływające na wydajność mleczną i skład mleka(zawartość tłuszczu i białka)

-genetyczne(rasa) <jest 1,5tyś ras -> dobrze znane 300 -> znaczenie przy produkcji mleka i mięsa ma kilkadziesiąt ras. W Polsce czarnobiała, czerwono biała, simentalery, jersay>

-pozagenetyczne:

-faza okresu laktacji( po wycieleniu do 2miesiąca rośnie produkcja mleka, od 2 miesiąca powoli spada aż do zasuszenia)

-wiek krowy (mleczność wzrasta do 7 roku życia, później mleczność spada)

-częstotliwość doju (przy 3 krotnym doju 10% więcej mleka niż przy 2krotnym)

-żywienie i pojenie:

zapotrzebowanie bytowe 1 j.ow. (7500kj, 1800 kcal) + 127g białka og./100kg mc. Zapotrzebowanie produkcyjne: ok. 0,5 j.ow (jednostka owsiana). (3100kj, 740kcal) + 78 g białka og./1L mleka

(żywienie wpływa na zawartość tłuszczu, niedobory = spadek ilości tłuszczu)

(dzienne zapotrzebowanie krowy na wodę 30-80L, krowy które piją więcej dają około 4% mleka więcej niż krowy które nie mają swobodnego dostępu do wody, w takim mleku jest 11% więcej tłuszczu)

-środowiskowe- pora roku

-stan zdrowia(stany chorobowe rzutują na obniżenie produkcyjności i jakości mleka)

1

---