WYKŁAD 2 dr hab. Alicja Kawka

Współczesne trendy w piekarstwie.

Światowa produkcja zbóż 2000r.: 584 mln ton pszenica

594 mln ton kukurydza

594 mln ton ryż

132 mln ton jęczmień

132 mln ton żyto

26 mln ton owies

Produkcja zbóż w Polsce w mln ton :

Pszenica - największe 8,8- 1996-2000r

Żyto 8,2- 1991-1995r to są zboża chlebowe, które

wykazują tendencje wzrostowe

Jęczmień 8,0- 1990-1986r

Owies to są zboża niechlebowe, które

Wykazują tendencje spadkowe

Zboża i produkty zbożowe :

• najważniejsze pożywienie człowieka- sacharydy, białka, lipidy

• 50% zapotrzebowania kalorycznego

• 50% zapotrzebowania na białko

Spożycie przetworów zbożowych w gospodarstwach domowych w kg/m-c

	1999	2004
ogółem	11,08	8,68
pieczywo	7,85	6,08
makaron	0,25	0,38
inne	0,42	0,62

wzrost spożycia makaronu

Pieczywo - stanowi ok. 70% w ogólnej mierze produktów zbożowych.

Wartość odżywcza- dąży się do poprawy wartości odżywczej pieczywa.

Struktura produkcji pieczywa

	Polska	Niemcy
Rodzaj pieczywa :	Udział w %
p. pszenne	25	11
p. żytnie	5	9
p. ogólnie, mieszane	65	55
* pszenno-mieszane	60	20
* żytnio- mieszane	5	35
p. pełnoziarniaste, mieszane	5	25

Związki biologicznie aktywne ziarniaków zbóż:

- fenolokwasy i ich estry i glikozydy

a) warstwy peryferyjne ziarniaka

owies > jęczmień (kwas ferulowy i p - kumarynowy)

-flawonoidy (niewielkie ilości)

a) okrywa owocowo - nasienna, komórki aleuronowe, łuska

- awentramidy (pochodne kwasów cynamonowych i kwasu antralinowego)

a) tylko w owsie (łuska, kasza)

- fitoestrogeny (lignany)

a) warstwy peryferyjne ziarniaka, bogate w błonnik pokarmowy

- tokoferole i tokotrienole

a) zarodek - tokoferole

b) warstwa aleuronowa i bielmo skrobiowe - tokotrienole

jęczmień > owies

- melatonina (skuteczniej zmiata rodniki nadtlenkowe, niż wit. E)

a) okrywa owocowo - nasienna

owies, jęczmień

- fosforany inozytolu

a) bielmo z zarodkiem, okrywa owocowo - nasienna

owies > jęczmień

- mikroelementy (Fe, Se, Cu, Zn, Mn) wchodzące w skład enzymów antyooksydacyjnych

a) nierównomiernie w całym ziarniaku, najwięcej w komórce warstwy aleuronowej, warstwy owocowo - nasiennej i zarodka

owies - Mg, Mn, Cu, Zn, Ca, Fe

Struktura produkcji pieczywa:

Rodzaj pieczywa	Polska (%)	Niemcy (%)
pszenne	25	11
żytnie	5	9
mieszane	65	55
pszenno - mieszane	60	20
żytnio - mieszane	5	55
pełnoziarniste, razowe	5	25

MĄKI CHLEBOWE

• wpływ wyciągu mąki na zawartość wybranych składników chemicznych :

* 75- 60 - jasne, wytwarzane z wewnętrznej części bielma ziarniaka

* 990-100 - z zewnętrznej części ziarniaka

Anatomia ziarniaka:

- otręby - błonnik pokarmowy, mikroelementy (Fe, Zn, Cu, Mg), wit. z gr. B,

- zarodek - białka, lipidy, wit. z gr. B, E, nienasycone kwasy tłuszczowe, enzymy

- bielmo - sacharydy, białko, (ok. 80% skrobi, 20% białka), ubogie w wit. i składniki mineralne

z bielma - mąki jasne

- z całego ziarniaka - mąki ciemne

skrobia

białko skrobia

lipidy białko

popiół

włókno surowe

75 60 99 100

Wartość odżywcza produktów zbożowych :

• niższa w produktach przemiału niż w całym ziarnie

• wyższa dla mąki ciemnej niż mąki jasnej

• wyższa dla mąki żytniej jasnej niż mąki pszennej jasnej

Skład chemiczny i wartość energetyczna w 100g pieczywa

Skład chemiczny	tostowy	mieszany	żytni	razowy	chrupki
Woda	35	40	42,2	43,8	6,4
Popiół	1,8	1,7	2,0	2,2	3,5
Tłuszcz	3,9	1,5	0,9	1,2	2,8
Białko	7,9	7,0	6,3	6,3	10,2
Sacharydy	50,1	48,1	44,6	40,4	68,0
Blonnik	2,5	3,3	6,0	8,8	14,2
Wartość energetyczn	267	234	212	200	338

Wartość odżywcza pieczywa :

• rodzaj i wyciąg mąki

• mąki pszenne i żytnie

• mąki jasne - zawartość popiołu < 1%

• mąki ciemne - zawartość popiołu > 1%

• proces technologiczny

• metody wytwarzania ciasta, fermentacja, wypiek

• dodatki technologiczne - pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego

Dodatki technologiczne

• podstawowy element kształtowania lepszych jakościowo produktów, np. stabilizacja wartości wypiekowej mąki

• usprawnienie procesu technologicznego, np. zmniejszenie pracochłonności, obniżenie kosztów produkcji, poprawa cech ciasta

• kształtowanie cech sensorycznych, np. poprawa struktury miękiszu pieczywa

• zwiększa wartość odżywczą produktu

Definicja żywności funkcjonalnej wg Fufose:

Żywność może być uznawana za funkcjonalną jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu, ponad efekt odżywczy, który to polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszenia.

Jakość zdrowotna żywności funkcjonalnej :

Substancje bioaktywne :

• błonnik

• oligosacharydy

• poliole

• aminokwasy, peptydy, białka

• wielonienasycone kwasy tłuszczowe

• substancje mineralne

• bakterie fermentujące mleka

MĄKI NIECHLEBOWE

jęczmień i owies

• niska zawartość skrobi

• bogate w białka o najwyższej wartości odżywczej

owies > żyto > jęczmień > kukurydza > pszenica

• wysoka zawartość błonnika w tym jego frakcji rozpuszczalnej

• źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych

• bogate źródło witamin z gr. B i E

Skład chemiczny ziarna jęczmienia :

Ziarno nieobłuszczone	Ziarno obłuszczone
Lipidy - 2,7%	Lipidy - 1,9%
Woda - 61,4%	Woda - 70,3%
Popiół - 1,8%	Popiół - 1,2%
Błonnik - 23,1%	Błonnik - 15,8%
Białko - 11%	Białko - 10,8%

owies obłuszczony - najbogatszy w lipidy - 7,9%

ziarno nieobłuszczone, więcej błonnika pokarmowego, niż ziarno obłuszczone

(zawartość błonnika rozpuszczalnego, nie ulega zmianie po obłuszczeniu)

Produkty owsiane i jęczmienne :

• prażone obłuszczone ziarno

• otręby

• płatki, kasze

• mąki całoziarnowe, jasne

• mąka słodowa, ekstrakty słodowe

• wysokobłonnikowy produkt jęczmienny (WBPI), wysłodziny jęczmienne

• błonnik owsiany

• preparaty beta - glukanowe ( np. Oatrim, Z- Trim, C - Trimzo, Nutrimax)

• kiełki zbożowe - aktywowany jęczmień

• skrobia, jako produkt uboczny, przy produkcji preparatów glukanowych

Obszary stosowania:

- przemysł spożywczy - produkcja, np.:

a) jogurtów, twarogów, mleka modyfikowanego, lodów, o obniżonej zawartości tłuszczów

b) odżywek dla dzieci, deserów, dressingów sałatkowych, sosów

c) napojów, m.in. soku pomarańczowego

d) wyrobów piekarskich, ciastkarskich, cukierniczych, makaronowych

e) preparowanych przetworów zbożowych

- przyrządzanie potraw, dań: śniadaniowych, obiadowych

a) kasze jęczmienne, pęczak owsiany - sypkie, półsypkie

* zamienniki ryżu, np.: gołąbki, kotlety

b) płatki, kasze, otręby, prażone obłuszczone ziarno

c) kiełki zbożowe

Aktywowany jęczmień:

- szwedzka forma NutriTech Int

a) opatentowany proces wczesnego kiełkowania jęczmienia

* enzymy są niezniszczone

* właściwości białka, węglowodanów niezniszczone

Chleb- najdawniejszy pokarm

- różne rodzaje placków :

• surowe zbożowe

• palone

• zgniatane, niemyte, gotowane

Chleb plackowy

• surowce : śruta owsiana lub jęczmienna

• cechy chleba plackowego :

• barwa ciemna

• przyjemny zapach i smak

• ciężko i słabo spulchniony miękisz

• popularny w krajach bałkańckich

Skład chemiczny produktów ze zbóż niechlebowych :

Skład chem	OTRĘBY		MĄKA
% s.m	jęczmienne	owsiane	jęczmienne	owsiane
Popiół	3,7	2,8	1,8	0
Białko	18,7	18,6	12,7	13,5
Lipidy	3,8	7,7	2,5	0,8
skrobie	51,0	52,3	74,0	78,1
Β- glukany	20,4	13,9	7,1	4,4
Błonnik	6,9	4,7	2,7	2,2

Skład chemiczny wysłodzin jęczmiennych

Skład chem	FRAKCJE
% s. m	gruba	drobna
Wilgotność	4,6	5,0
Błonnik i białko- wysoka	27,1	19,6
Lipidy- niska	0,8	1,4

Pieczywo z udziałem produktów ze zboża niechlebowego :

• typowe metody prowadzenia ciasta

• modyfikacje tradycyjnych receptur

• rodzaj surowca i ilość surowca

• modyfikacja procesu technologicznego

Wpływ wodochłonności i stałość ciasta

wodochłonność RDJ stałość ciasta

PJ PJ

MJ

MJ

RDJ

60

udział produktu w % udział produktu w %

Wpływ udziału produktów ze zbóż niechlebowych na cechy ciasta :

• wydajność

• rodzaj i ilość produktu

• kwasowość ciasta

• rodzaj i ilośc produktu, sposób wytwarzania ciasta, wydajność faz, warunki fermentacji

Jakość pieczywa z udziałem produktów jęczmiennych i owsianych :

• zmniejszenie objętości chleba

• spadek ilości białek glutenowych, wzrost ilości białek rozpuszczalnych, wyższa zawartość NSP, niższa zdolność zatrzymania gazów

• poprawa jakości miękiszu

• porowatość - delikatna, drobna, równomierna

• smak - typowy, dla chleba mieszanego

• zapach - aromatyczny

• korzystna zmiana składu chemicznego chleba

• zwiększenie zawartości białka o wysokiej wartości odżywczej

• zwiększenie zawartości błonnika i ogółem jego frakcji w wodzie

• zwiększenie zawartości witamin i składników mineralnych

Wartość odżywcza :

• zwiększenie zawartości białka

- wysoka wartość odżywcza

• zwiększenie zawartości błonnika

• frakcja rozpuszczalna w wodzie

• witaminy

• wit. z gr. B ( 4razy)

• pieczywo jęczmienne : 12,8% - błonnik rozpuszczalny

5,2% - błonnik nierozpuszczalny

Pieczywo z produktami zbóż niechlebowych :

• składnik całodziennej diety

• wartość składników odżywczych

• korzystne funkcje w organizmie człowieka

• choroby cywilizacyjne

• miażdżyca, cukrzyca, ch. przewodu pokarmowego, nowotwory

• zaburzenia gospodarki lipidowej

• zmniejszenie cholesterolu i jego frakcji HDL i LDL

• zmniejszenie trójglicerydów

• zmniejszenie wskaźnika aterogenności

Wartość wskaźnika aterogenności a ryzyko ch. nadciśnienia serca

LDL/HDL ryzyko ch.n.s

> 5 duże

2-3 umiarkowane

< 2 niskie

5

---