 | Pobierz cały dokument fermentowane.napoje.mleczne.uniwersytet.doc Rozmiar 45 KB |
FERMENTOWANE NAPOJE MLECZNE
-smaczne i lecznicze
-2 typy produktów mlecznych:
zakwaszane za pomocą kultur bakterii ferm mlekowej ( jogurt, mleko acidofilne)
poddawane są równoczesnemu działaniu bakterii ferm mlekowej i drożdży ( kefir, kumys, maślanka)
PRODUKCJA JOGURTU
- z mleka koziego, krowiego lub owczego
-do wyrobu - gotowane, mleko pełne, zagęszczone, czasem dodatek mlek w proszku
- fermentacja pod wpływem symbiotycznego rozwoju bakt mlek Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus
- przygotowanie: temp 40-45ºC
- mlek po 3-4 h gdy skrzepnie ochładza się do 10ºC i pozostawia do nast. Dnia
- Lactobacillus bulgaricus tworzy 2% kw mlek (hamuje rozwój innych drobnoustr); ułatwiają wzrost Streptococcus thermophilus (wydzielanie aminokwasów z kazeiny)
- Streptococcus thermophilus poprawia zapach
- najpierw szybciej rośnie Strept, później ich wzrost zahamowany (kw mlek) i szybciej rośnie Lactob.
- otrzymanie pewnego stopnia kwasowości zależy od stosunku ilościowego miedzy Strept a Lactob oraz temp
- optymalne temp wzrostu tych bakt są różne
PRODUKCJA KEFIRU
- grzyby kefirowe ( żyjące w symbiozie: Lactobacillus caucasicus, drożdzę fermentujące laktozę i paciorkowce mlek) - w stanie suchym przypominają grube ziarna kazeiny
- ich skład nie jest ustalony ( zmienny w pewnym stopniu)
- w produkcji kefiru bakterie działają symbiotycznie, zakwaszają mleko i częściowo rozkładają białka ( mleko b strawne i jednolita konsystencja )
- drożdże rozkładające laktozę wytwarzają 0,1-0,8% alkoholu
- kefir przygotowuje się z mleka pasteryzowanego w temp 65ºC
- chłodzi się do 18-24ºC i dodaje grzyby kefirowe
- gdy mleko się zetnie oddziela się mleko od ziaren a zakwas kefirowy rozlewa do butelek
- w butelkach dojrzewa 1, 2 lub 3 dni (zależy od przeznaczenia diatetycznego)
- dobry kefir - odpowiedni stosunek kw mlek i alkoholu do C02
- smak:
* stęchły powst wskutek użycia grzybów kefirowych zaatakowanych przez pleśnie
* gnilny, gdy znajdują się w kefirze bakt gnilne
*nieprzyjemny smak, zapach, nieprawidłowa fermentacja ( wydzielanie dużo serwatki)- obecnośc bakt coli
PRODUKCJA SERÓW TWAROGOWYCH
otrzymywanie:
*stosuje się bakt kwaszące, paciorkowce mlekowe( zakwaszają i wytwarzają subst aromatyczne) np. Streptococcus thermophilus, Lactobacillu slactis, Lactobacillus bulgaricus
*przez kwaszenie mleka pasteryzowanego (pasteryzacja-ochrona przed bakt chorobotwórczymi) za pomocą zakwasów maślarskich
*odpowiednia obróbka białek mleka (kazeina)
*po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości podgrzewa się do 28-32ºC i wytrąca się kazeina (w postaci kazeinianu wapnia)
 | Pobierz cały dokument fermentowane.napoje.mleczne.uniwersytet.doc rozmiar 45 KB |