FERMENTOWANE NAPOJE MLECZNE, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biotechnologia żywności - technologia fermentacyjna

Pobierz cały dokument
fermentowane.napoje.mleczne.uniwersytet.doc
Rozmiar 45 KB

Fragment dokumentu:

FERMENTOWANE NAPOJE MLECZNE

-smaczne i lecznicze

-2 typy produktów mlecznych:

  1. zakwaszane za pomocą kultur bakterii ferm mlekowej ( jogurt, mleko acidofilne)

  2. poddawane są równoczesnemu działaniu bakterii ferm mlekowej i drożdży ( kefir, kumys, maślanka)

PRODUKCJA JOGURTU

- z mleka koziego, krowiego lub owczego

-do wyrobu - gotowane, mleko pełne, zagęszczone, czasem dodatek mlek w proszku

- fermentacja pod wpływem symbiotycznego rozwoju bakt mlek Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus

- przygotowanie: temp 40-45ºC

- mlek po 3-4 h gdy skrzepnie ochładza się do 10ºC i pozostawia do nast. Dnia

- Lactobacillus bulgaricus tworzy 2% kw mlek (hamuje rozwój innych drobnoustr); ułatwiają wzrost Streptococcus thermophilus (wydzielanie aminokwasów z kazeiny)

- Streptococcus thermophilus poprawia zapach

- najpierw szybciej rośnie Strept, później ich wzrost zahamowany (kw mlek) i szybciej rośnie Lactob.

- otrzymanie pewnego stopnia kwasowości zależy od stosunku ilościowego miedzy Strept a Lactob oraz temp

- optymalne temp wzrostu tych bakt są różne

PRODUKCJA KEFIRU

- grzyby kefirowe ( żyjące w symbiozie: Lactobacillus caucasicus, drożdzę fermentujące laktozę i paciorkowce mlek) - w stanie suchym przypominają grube ziarna kazeiny

- ich skład nie jest ustalony ( zmienny w pewnym stopniu)

- w produkcji kefiru bakterie działają symbiotycznie, zakwaszają mleko i częściowo rozkładają białka ( mleko b strawne i jednolita konsystencja )

- drożdże rozkładające laktozę wytwarzają 0,1-0,8% alkoholu

- kefir przygotowuje się z mleka pasteryzowanego w temp 65ºC

- chłodzi się do 18-24ºC i dodaje grzyby kefirowe

- gdy mleko się zetnie oddziela się mleko od ziaren a zakwas kefirowy rozlewa do butelek

- w butelkach dojrzewa 1, 2 lub 3 dni (zależy od przeznaczenia diatetycznego)

- dobry kefir - odpowiedni stosunek kw mlek i alkoholu do C02

- smak:

* stęchły powst wskutek użycia grzybów kefirowych zaatakowanych przez pleśnie

* gnilny, gdy znajdują się w kefirze bakt gnilne

*nieprzyjemny smak, zapach, nieprawidłowa fermentacja ( wydzielanie dużo serwatki)- obecnośc bakt coli

PRODUKCJA SERÓW TWAROGOWYCH

  1. otrzymywanie:

*stosuje się bakt kwaszące, paciorkowce mlekowe( zakwaszają i wytwarzają subst aromatyczne) np. Streptococcus thermophilus, Lactobacillu slactis, Lactobacillus bulgaricus

*przez kwaszenie mleka pasteryzowanego (pasteryzacja-ochrona przed bakt chorobotwórczymi) za pomocą zakwasów maślarskich

*odpowiednia obróbka białek mleka (kazeina)

*po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości podgrzewa się do 28-32ºC i wytrąca się kazeina (w postaci kazeinianu wapnia)


Pobierz cały dokument
fermentowane.napoje.mleczne.uniwersytet.doc
rozmiar 45 KB
Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
biotechnologia2, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6
zagadnienia fermenty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III seme
TECHNOLOGIA FERMENTACJI, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III s
nowa sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, bi
Fermentacja 2 kolo - Gotowe, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok I
dobre piwo, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, bio
Fermentacja 1 kolo sciaga(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok
Fermentacja 1 kolo sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III
Fermentacja 1 kolo lepsze, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III
biotechnologia2(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semest
SŁÓD piwo, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biot
bezNazwy1, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biot
whirpool, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, biote
Fermentacja 2 kolo - Gotowe[1], uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, ro
biotechnologia1, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6
fermenty przerobione, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III seme
biotechnologia1(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semest
Fermentacja 3 kolo, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semest
Technologia wina, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr

więcej podobnych podstron

kontakt | polityka prywatności