O wartości użytkowej ryb decyduje stosunek części jadalnych do niejadalnych. Stosunek ten jest najkorzystniejszy u ryb łososiowatych i węgorza /75%/. U większości gatunków wielkość ta waha się od 50 do 60%, poniżej 59% wydajności osiąga się przy sprawianiu dorsza, miętusa, okonia i większości ryb karpiowatych.
Agregacja - ogólny termin określający łączenie się mniejszych cząstek w większe.Np: formą agregacji cząsteczek chemicznych są micele tworzące koloidy. Micele na skutek agregacji mogą z kolei zlepiać się razem, co prowadzi do powstania zwykłej zawiesiny.
Formą agregacji jest też proces koagulacji białek. Kontrolowana agregacja niektórych cząsteczek może prowadzić
do powstania struktur supramolekularnych.
. Koagulacja. Właściwości elektryczne układów koloidalnych decydują o ich zdolności do koagulacji. Koagulacja polega na zmniejszeniu się stopnia dyspersji układów koloidalnych a więc na łączeniu się cząstek fazy rozproszonej w większe zespoły w wyniku obniżania ładunku elektrycznego powierzchni cząstki koloidalnej. Podczas koagulacji zole przechodzą w żele (usieciowane koloidy) lub osady . Koagulacja może być odwracalna i nieodwracalna. Odwracalna jest wówczas, gdy żel można z powrotem przeprowadzić w zol. Nosi ona wtedy nazwę peptyzacji.
Synereza. Polega na wydzielaniu się z żeli ośrodka dyspersyjnego po dłuższym staniu i jest związana z procesami koagulacji, np. wydzielanie się serwatki z kwaśnego mleka. Zjawisko synerezy przejawia się często w ten sposób, że ze względu na wydzielanie się ośrodka dyspersyjnego objętość żelu staje się coraz mniejsza, zachowując jednak pierwotny kształt, np. kształt kolby, w której się znajduje.
SYNEREZA |
wydzielanie się (samorzutnie lub pod wpływem elektrolitów) z żelu fazy rozpraszającej, powodujące zmniejszenie jego objętości (koagulacja); jest objawem starzenia się żelu; przykładem s. jest wydzielenie się serwatki z kwaśnego mleka. |
Jeszcze inną grupą tłuszczów przeznaczonych do smażenia są mieszaniny
różnego typu tłuszczów - roślinnych i zwierzęcych, naturalnych i o różnym stopniu uwodornienia. Do smażenia przemysłowego najczęściej wykorzystuje się mieszaniny uwodornionego tłuszczu roślinnego, łoju wołowego, smalcu wieprzowego (lub ich frakcji) oraz mieszaniny olejów roślinnych, które zawierają oleje sojowy, bawełniany, kukurydziany, arachidowy, rzepakowy lub palmowy. Mieszając tłuszcze mniej stabilne z bardziej stabilnymi (na przykład olej rzepakowy, sojowy, lub słonecznikowy z oleiną palmową) uzyskuje się wzrost stabilności oksydatywnej w stosunku do składnika mniej odpornego na utlenianie.
Tłuszcze przeznaczone do długotrwałego ogrzewania powinny wykazywać pewne
wspólne cechy
wśród których najważniejszą jest niska zawartość kwasów wielonienasyconych, głównie kwasu linolenowego. Korzystna jest również wysoka zawartość kwasu oleinowego. Punkt dymienia tłuszczów smażalniczych nie powinien być mniejszy niż 2000C, pożądana jest także jak najniższa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (poniżej 0,1%).
Kryterium wyboru tłuszczu do smażenia są nie tylko jego cechy gwarantujące stabilność podczas ogrzewania i trwałość produktu, ale również dopasowanie do rodzaju smażonego produktu. Należy
tak dobierać tłuszcz
aby podczas użytkowania rozwijał on cechy smakowo-zapachowe wzmacniające aromat smażonego w nim produktu. Aromat tłuszczu powinien być również na tyle trwały, by utrzymać się przez cały okres przydatności produktu do spożycia. W wielu doświadczeniach wykazano, że niektóre frytury charakteryzują się lepszymi cechami smakowo-zapachowymi. Np. uwodorniony olej sojowy ma mniej atrakcyjny zapach niż uwodornione oleje kukurydziane, bawełniane lub arachidowe.
W trakcie smażenia pod wpływem wysokiej temperatury we fryturach zachodzą wielokierunkowe zmiany, prowadzące do degradacji tłuszczu. Ich intensywność zależy nie tylko od ilości dostarczonego ciepła, ale także od: składu chemicznego ogrzewanego tłuszczu, szybkości jego wymiany, rodzaju smażonego produktu, wielkości powierzchni narażonej na kontakt tłuszczu z tlenem, obecności metali katalizujących utlenianie (miedzi, żelaza), a także substancji dodatkowych, takich jak przeciwutleniacze lub silikony zapobiegające pienieniu się frytur.
Wysoka temperatura smażenia (160-190ºC) wymaga stosowania tłuszczów odpornych na utlenianie i polimeryzację. Cechy te wiążą się ściśle z budową chemiczną tłuszczów, a więc ze składem kwasów tłuszczowych. Największe znaczenie ma obecność kwasów polienowych - linolowego i linolenowego. Początkowa zawartość tych kwasów określa oksydatywną i smakowo-zapachową stabilność tłuszczu podczas smażenia.
Najmniej odporne na działanie wysokiej temperatury są oleje lniany, sojowy i słonecznikowy. Bardziej stabilnie zachowują się oleje z wysoką zawartością kwasu oleinowego - olej rzepakowy, a szczególnie oliwa z oliwek. Wysoką przydatnością do smażenia wykazuje się również olej palmowy. Wpływ składu kwasów tłuszczowych znajduje też odzwierciedlenie w kierunku przemian zachodzących w tłuszczach. Im bardziej nienasycony skład kwasów tłuszczowych, tym większa jest tendencja do powstawania polimerów. Nie zaobserwowano natomiast wpływu stopnia nienasycenia tłuszczu, na nasilenie zmian hydrolitycznych.
Bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na
szybkość degradacji tłuszczu
jest rodzaj smażonego produktu. Największe zmiany zachodzą podczas smażenia produktów białkowych (ryb i mięsa), mniejsze w przypadku produktów panierowanych i pączków, a najmniejsze podczas smażenia produktów ziemniaczanych - frytek i chipsów.
Duże znaczenie dla tempa przemian zachodzących w tłuszczach ogrzewanych mają również temperatura i sposób prowadzenia procesu. Temperatura smażenia zależy głównie od rodzaju smażonej żywności. Produkty białkowe - mięso i ryby - smaży się w temperaturze 160-170°C; frytki i chipsy ziemniaczane w temp. 170-180°C; pączki w temperaturze 185-190°C. Dowiedziono, że wzrost temperatury ponad 200°C nasila proces rozkładu tłuszczu, tak więc temperatura łaźni tłuszczowej powinna być stabilna i mieścić się w granicach wartości optymalnych, czyli 160-180°C. W praktyce występują jednak znaczne wahania temperatury, głównie wskutek wprowadzania zbyt dużej ilości surowca do smażalnika oraz sporej bezwładności termicznej systemu termoregulacji. Zbyt niska temperatura łaźni tłuszczowej ogranicza parowanie wody pochodzącej ze smażonego produktu, co powoduje przyspieszone nagromadzanie się wolnych kwasów tłuszczowych i w konsekwencji nadmierne dymienie tłuszczu.
Ważnym czynnikiem wpływającym na jakość frytur jest również tempo smażenia. Przemienne nagrzewanie i studzenie frytury, a także pozostawianie jej na tzw. jałowym biegu, w stanie podgrzanym, znacznie bardziej sprzyja degradacji tłuszczu niż smażenie w sposób ciągły. Przemysłowe procesy ciągłego smażenia (np. przekąsek ziemniaczanych) w mniejszym stopniu oddziaływają na tłuszcz, niż stosowany w gastronomii system nagrzewania i studzenia łaźni tłuszczowej. Nie bez znaczenia jest także procedura uzupełniania ubytków frytury tłuszczem świeżym, która pozwala na ograniczenie szybkości procesów rozkładu tłuszczu, a w praktyce (w gastronomii) przy zastosowaniu smażalników o niewielkiej pojemności, na całkowitą wymianę tłuszczu w stosunkowo krótkim czasie. Przy dużym współczynniku wymiany tłuszczu możliwe jest stosowanie frytur o znacznej zawartości kwasów polienowych. Wprowadzenie każdego dnia 15-25% świeżego tłuszczu pozwala dłużej utrzymać odpowiednią jakość frytury. Jeśli ubytki spowodowane absorpcją nie są tak duże, zaleca się częściową wymianę tłuszczu.
Ważnym elementem dobrej praktyki jest również okresowe filtrowanie frytury z pozostałości smażonego produktu. Resztki produktów, gromadzące się na dnie smażalnika, nie tylko przyspieszają proces rozkładu tłuszczu (co przejawia się nasilonym dymieniem, pienieniem, zwiększoną lepkością tłuszczu, niekorzystnym zapachem spalenizny i pociemnieniem barwy), ale także ograniczają transfer ciepła, gdy źródło ciepła umieszczone jest pod smażalnikiem. Żywność smażona w niefiltrowanych fryturach uzyskuje też niekorzystne cechy smakowo-zapachowe i zbyt ciemną barwę. Równie istotne jak filtrowanie, jest czyszczenie elementów smażalnika, na których gromadzi się osad spolimeryzowanego tłuszczu, przyczyniający się do intensyfikacji zmian oksydacyjnych.
Czas przydatności frytur do smażenia zależy więc nie tylko od składu kwasów tłuszczowych, lecz również od właściwego użytkowania tłuszczu. Przestrzeganie odpowiednich zaleceń przyczynia się do przedłużenia trwałości frytur i utrzymania dobrej jakości smażonych produktów - zarówno sensorycznej, jak i żywieniowej. Ponieważ jakość tłuszczów smażalniczych determinuje wartość odżywczą i sensoryczną smażonych potraw oraz może stwarzać potencjalne niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumenta, konieczne jest systematyczne kontrolowanie
jakości tłuszczu stosowanego do smażenia. Bardzo często jedynym kryterium oceny jakości tłuszczu są zmiany fizyczne zachodzące we fryturach. Niektóre państwa (np. Stany Zjednoczone i Wielka Brytania) nie zalecają stosowanie chemicznych kryteriów oceny tłuszczów smażalniczych, dając jedynie wytyczne dotyczące cech sensorycznych frytur i smażonego produktu. Stopień zużycia tłuszczu ocenia się na podstawie subiektywnej oceny barwy, pienienia się i dymienia, zmiany smaku i zapachu tłuszczu oraz smażonego w nim produktu. Takie podejście do oceny jakości tłuszczu jest jednak dyskusyjne. Akceptowalny sensorycznie tłuszcz, spełniający kryteria technologiczne, zazwyczaj znacznie wcześniej kwalifikuje się do wymiany ze względu na kryteria zdrowotne.
Określenie optymalnego czasu użytkowania tłuszczu jest dosyć trudne. Podczas smażenia, w wyniku przede wszystkim termicznej oksydacji, w tłuszczu powstają lotne (5%) i nielotne (95%) związki rozpadu tłuszczów. Substancje lotne usuwane z parą wodną są stosunkowo trudne do oznaczenia. Zidentyfikowano ponad 200 lotnych związków, z których niektóre stanowią składniki aromatu smażonego produktu. Znaczna część związków lotnych okazała się też toksyczna. Opary oddziaływają na personel, a niektóre związki lotne pozostaje we fryturze i mogą być absorbowane przez smażony produkt.
Ważniejsze jednak są związki nielotne, które pozostają we fryturze i absorbowane są przez smażony produkt, a w konsekwencji spożywane przez konsumenta. Ze względu na stabilność są one szczególnie dobrym wskaźnikiem jakości tłuszczu.
Związki nielotne przyczyniają się do zarówno fizycznych (wzrost lepkości, ciemnienie barwy, pienienie tłuszczu), jak i chemicznych (wzrost zawartości WKT, związków karbonylowych, wzrost liczby zmydlania, obniżenie stopnia nienasycenia) zmian w tłuszczach ogrzewanych.
Pod wpływem nagrzanego do temperatury 170-180 C tłuszczu podczas smażenia na powierzchni ryb tworzy się zrumieniona skórka, podobnie jak przy smażeniu mięsa zwierząt rzeźnych.
Skórka ta powstaje na skutek szybkiego wyparowywania wody z powierzchni mięsa i ścinania się białka, które rozpada się na aminokwasy. Ponieważ ryby do smażenia oprósza się mąką lub panieruje, w skład skórki zatem wchodzą produkty użyte do wykończenia półproduktów, ulegające także zmianom pod wpływem temperatury. Skórkę tworzy więc zdekstrynizowana skrobia mąki i bułki tartej, która podczas dalszego ogrzewania ulega karmelizacji, i aminokwasy ze ściętego białka jaja zastosowanego do panierowania. Z połączenia aminokwasów i skarmelizowanych dekstryn powstają związki zwane związkami Maillarda..
Białko ścinające się najpierw na powierzchni, potem wewnątrz smażonego kawałka, wypiera wodę, która paruje. Masa mięsa zagęszcza się, kurczy, zmniejsza się objętość. Część wody zostaje zużyta do rozklejania kolagenu.
Dzięki ścięciu się białka na powierzchni produktu rozpuszczone w płynach komórkowych substancje mineralne i wyciągowe pozostają w mięsie. Tłuszcz z powierzchni ryb tłustych wytapia się i wchodzi w skład skórki.
Powstająca na skutek tych wszystkich zmian skórka nadaje
potrawom smażonym z ryb przyjemny smak i zapach, chroni przed wyciekaniem soków i wysuszeniem, ale też powoduje, że stają się one ciężko strawne i trudno przyswajalne dla organizmu. Prawidłowo usmażone mięso ryb powinno być pulchne i soczyste.
Potrawy smażone z ryb należy podawać w niedługim czasie po usmażeniu. Przetrzymywane dłużej, tracą część witamin, zmniejsza się ich wartość smakowa i estetyczna. Parująca z ryby woda powoduje odklejanie się zrumienionej skórki, panierunku lub ciasta.
Frytura jest to tłuszcz jadalny o dużej odporności na działanie wysokiej temperatury. Najczęściej są to oleje, smalec, łój wołowy albo kombinacje tych tłuszczów. Frytury używa się głównie do głębokiego smażenia ciast (pączków, faworków, racuchów), frytek, mięsa i ryb. Tej samej frytury można użyć 2-3-krotnie, ale najzdrowiej jest do każdego smażenia używać świeżej.
Skład frytury:
mieszanina oleju i tłuszczu stałego (smalec),
5-10% przetopiony łój,
substancje antypieniące,
inne dodatki jak przeciwutleniacze - kwas cytrynowy i wersenianowy (EDTA) w celu wychwytywania jonów Fe, Cu. Które aktywnie katalizują oksydację i polimeryzację, w innych krajach Europy dodaje się syntetyczne przeciwutleniacze, a zwłaszcza ciepło oporne tetrabutylihydrochinon, silikony w celu zapobiegania pryskaniu i pienieniu się frytury np. dwumetylopolisylioksan (E-900)
Punkt dymienia - jest to taka temperatura, w której glicerol tłuszczu rozpada się na akroleinę i aldehyd akrylowy, np.: smalec Pd=220˚ C, przetopiony łój Pd=270˚ C. Jeżeli dodamy do mieszaniny smalcu i oleju 5-10% łoju to nie pogorszymy zapachu frytury, a podniesiemy punkt dymienia.
Punkt dymienia dla smalcu i oleju wynosi ok. 220°C, a dla łoju 270°C. Jeżeli dodamy do mieszaniny smalcu i oleju 5-10% łoju, to nie pogorszymy zapachu frytury, a podniesiemy punkt dymienia
ZASADY KOMPOZYCJI
Tłuszcze płynne i półpłynne maja więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych i w związku z tym większą podatność na negatywne procesy utleniania kwasów tłuszczowych, dlatego stosuje się przetopione tłuszcze stałe, które mają głównie tylko nasycone tłuszcze.
Jeżeli dodamy 5-10% przetopionego łoju ( o wysokim punkcie dymienia) do oleju to podniesiemy punkt dymienia oleju.
Do masowej gastronomii i przemysłowego smażenia zaleca się olej palmowy, uwodornione frytury czy smalec- ulegają one zmianom powoli, a czas osiągnięcia cech dyskwalifikujących jest dłuższy, lecz smażony produkt nie jest nigdy bogaty w NNKT czy witaminy tłuszczo rozpuszczalne.
Trwałość tłuszczu smażalniczego zależy od charakteru smażonego surowca i obecności substancji przyspieszających i opóźniających reakcje (katalizatory i przeciwutleniacze). Produkty zawierające naturalne przeciwutleniacze np. ziemniaki (wit C) można smażyć w tej samej fryturze, niż np. mięso, które zawiera hem katalizujący reakcję utlenienia, a zwłaszcza ryby, w których obecność hemu towarzyszy wysokonienasycony tłuszcz rybi.
Przydatność tłuszczów do smażenia zależy głównie od zawartości: nienasyconych kwasów tłuszczowych, wolnych kwasów tłuszczowych (do 1%), naturalnych substancji przeciwutleniających (orto-, para-, dwu-, i polifenole oraz tokoferole). Trwałość tłuszczu zależy także od charakteru smażonego surowca. Produkty zawierające naturalne przeciwutleniacze, np. ziemniaki można smażyć w tej samej fryturze niż np. mięso, które zawiera hem katalizujący reakcję utleniania, a zwłaszcza ryby, u których występują występuje wysokonienasycone tłuszcz rybi. Tłuszcze o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych ulegają z reguły rozkładowi w niższych temperaturach.
Łój wołowy lub barani stosowany jako dodatek do kąpieli tłuszczowej, od której wymaga się podwyższone temperatury rozkładu.
Do smażenia należy używać przede wszystkim:
smalcu
tłuszczu kuchennego
oleju arachidowego
mieszanki łoju z olejem rzepakowym i smalcem
Tłuszcze piekarskie składają się z 80-90% z oleju ciekłego, pozostałą część stanowi tłuszcz zwierzęcy( łój, smalec) jako taki lub uwodniony, albo uwodorniony olej roślinny.
• SOLENIE:
- na sucho - zasypujemy solą, na mokrej powierzchni ryby tworzy się solanka, która wnika do tkanki mięśniowej; długotrwały proces,
- na mokro - w zalewie, roztworze solanki,
- kombinowane - zasypujemy solą, a następnie układamy w roztworze (śledzie mocno solone),
- korzenne - przyprawy korzenne do solanki np.: anchoise, kraje byłej Jugosławii, Islandia, Norwegia,
- solenie enzymatyczne - z dodatkiem enzymów proteolitycznych, które przyspieszają dojrzewanie.
Trwałość zwiększona dzięki soli, która obniża aw. przy zasoleniu 6-15% dominują halotolerancyjne - Micrococus i halofilne - Halobacterium halobii, który powoduje psucie śledzi solonych na mocno (powstają brązowe plamy). Można przechowywać przez długi czas (solone na mocno do 1 roku).
Szybkość dojrzewania zależy od temperatury, najczęściej 8-10°C przez 10 dni. W wyższej temperaturze (15°C) rozwój niekorzystnej mikroflory i nadmierne wytwarzanie enzymów proteolitycznych.
Ryby marynowane
powinny mieć klarowną zalewę.
Trwałość marynat osiągnięta zostaje głównie dzięki
konserwującym właściwościom octu. Jako środek
konserwujący, ocet różni się od soli tym, że nie
konserwuje ryby przez odciągnięcie z niej wody
drogą procesów osmotyczno-dyfuzyjnych, lecz
wnikając w tkankę mięsną hamuje rozwój bakterii
gnilnych dzięki swojej kwasocie i obniżeniu
pH środowiska. Składnikiem czynnym w tym procesie
jest kwas octowy. Normy przedmiotowe dla marynat
Marynaty będące w obrocie detalicznym powinny
być dojrzałe, o zmiękczonych kościach,
mięso powinno lekko oddzielać się od kości
i być pozbawione posmaku surowizny, tak aby
cały produkt miał smak zharmonizowanych ze
sobą składników smakowo-zapachowych mięsa
i zalewy.
g) Pasty z ryb przyrządzane są z mielonego mięsa ryb chudych, jak dorsza i czarniaka z domieszką słoniny w stosunku 24 części wagowych na 100 części ryby. Jako przyprawy dodaje się soli i drobno zmielonych korzeni - pieprzu czarnego, angielskiego i kwiatu muszkatołowego.
Dla związania powstałej masy mięsnej, która zawiera dużo wody, dodaje się mączki ryżowej, kartoflanej, pszennej lub zmielonego sucharu w ilości, do 5%. Celem podniesienia smaku produktu dodaje się mięsa śledzi względnie szprotów solonych z korzeniami, śledzi na zimno wędzonych ("bloaters"), względnie raków, homarów lub krabów. Przy produkcji pasty o smaku rakowym dodaje się oprócz wyżej wymienionych przypraw korzennych także kolendry, imbiru i słodkiej papryki.
Przy produkcji pasty należy uważać na dokładne zmielenie mięsa i przypraw korzennych i dokładne wymieszanie składników, ponieważ pasta powinna się dobrze rozsmarowywać.
Napełnienie puszek musi być wykonane starannie, tak aby uniknąć powstawania w puszce przestrzeni wypełnionych powietrzem. Po wypełnieniu puszki (równo z jej brzegiem) nakrywa się ją krążkiem papieru pergaminowego, dzięki któremu pasta nie przykleja się do wieczka puszki, po czym zamyka się je maszyną.
Do produkcji past wskazanym jest używanie puszek wewnątrz lakierowanych.
Sterylizacja odbywa się w autoklawie o temperaturze 112° C i przy zawartości puszki ca 90 g trwa 30-40 minut.
3. DENATURACJA BIAŁEK:
- nieodwracalne zniszczenie naturalnego układu białek, czyli zniszczenie wiązań łączących białka
- czynniki powodujące denaturację: temp., odczynniki, pH, promienie jonizujące, sól
- roztwory o małym stężeniu białka ( 1%) , cząsteczki białka łączą się ze sobą tworząc agregaty, które są wydzielone w postaci osadu lub piany
- roztwory o dużym stężeniu białka, w nich denaturacja powoduje utratę płynności, tworzy się żel, np. galarety
- zmiany denaturujące prowadzą do zmian konsystencji ( twardość lub miękość mięsa na skutek termohydrolizy kolagenu). Na skutek denaturacji skróceniu ulegają włókna mięśniowe do 25%, zmiany barwy, ubytki masy do 40%.
Zastosowanie NaCl:
poprawa smaku subst spożywczych, stężenie 1-1,5%, a w wyrobach dietetycznych 0,9%.w Polsce dopuszcza się 3%
utrwalanie żywności-hamowanie rozwoju mikroorganizmów, największą trwałość osiąga się gry stężenie pod koniec produkcji wynosi 9-11%,gdy zawartość wody 50-55% (produkt suszony).faza ciekłą w stanie pełnego nasycenia. Spośród substancji obniżających Aw (glutaminian sodu) to sól jest bardzo skuteczna. Niektóre patogenny np. z gr Clostridium są odporne na sól, pozostają formy wegetatywne
aktywacja lub hamowanie aktywności enzymów. Przy zasoleniu 14% proces enzymatycznego dojrzewania jest wykluczony-mocne zasolenie. Jednocześnie 10% to słabe zasolenie,które nie utrwala produktu
pęcznienie lub rozpuszczanie białek mięśniowych
denaturacja białek
utrwalanie produktów solonych:
obniżenie pH
dodanie azotynów-niezbędna ilość 50-300mg/kg azotynów w przeliczeniu na NaO2 w zależności od aktywności wody, pH, innych dodatków.
SYNEREZA-białko w naturalnych warunkach jest otoczone wodą, co stabilizuje jego konformację i umożliwia spełnianie jego funkcji(bez niego białko się zdenaturuje. W czasie ogrzewania następuje przejście białka w formę bardziej rozluźnioną, interakcje hydrofobowe. Synereza to układanie łańcuchów peptydowych wzdłuż siebie, białka łączą się ze sobą wypychając wodę(wyciek z mięsa)
(synereza w przypadku skrobi to retrogradacjia)
Solenie - daje skuteczny efekt zakonserwowania, ale przed użyciem produktu należy go poddać odsoleniu, wymoczeniu w wodzie. Sól dzięki niższej masie cząsteczkowej i zdolności dysocjacyjnej ma większą zdolność do hamowania rozwoju drobnoustrojów niż cukier. Sól kuchenna w zetknięciu z produktem działa początkowo w wyniku osmozy, powodując odciągnięcie wody z komórek i stopniowe kurczenie się, a przez to utratę półprzepuszczalności błon komórkowych. Rezultatem tego jest obukierunkowa dyfuzja - mieszanie się soku komórkowego z solą oraz wydzielonej solanki z sokiem komórkowym. W ten sposób po kilku dniach następuje wyrównanie stężenia chlorku sodu w solonym materiale. Do solonych produktów zaliczamy: solone śledzie, grzyby solone, ogórki solone.
MARYNATY - Dla wielu gatunków bakterii i drożdży jony wodorowe mają działanie toksyczne, hamując ich rozwój, zapobiegając tym samym wielu niepożądanym zmianom w utrwalonym produkcie. Poza hamowaniem rozwoju, istotne znaczenie ma także zahamowanie procesów oddechowych w tkankach i enzymatycznych procesów tkankowych, powodujących np. utlenienie wit. C lub brunatnienie powierzchniowe, czy zmiany związków zapachowych. Chociaż pH produktów spożywczych, nawet z grupy silnie kwaśnych nie maleje poniżej 2,6 - 2,7, to i tak przy metodzie zakwaszania lub kiszenia nie można wykluczyć rozwoju drożdży i pleśni. Konserwowanie żywności za pomocą kwasów prowadzi się albo za pomocą fermentacji ( fermentacja mlekowa), albo przez dodatek nieszkodliwego dla zdrowia kwasu organicznego. Fermentację mlekową stosuje się do ukwaszania kapusty, fermentowanych napojów mlecznych. W przypadku marynowania czynnikiem konserwującym jest działanie jonów wodorowych, wytworzonych podczas umiarkowanej dysocjacji kwasów organicznych w czystej wodzie. Do konserwowania mogą być używane kwasy spożywcze, takie jak: octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy i winowy. Głownie stosuje się kwas octowy, należący do najsłabiej dysocjujących, otrzymywany tylko metodą fermentacyjną w postaci octu spożywczego o stężeniu 10%, z dodatkiem wody, a często także soli, cukru, przypraw korzennych. Rozróżnia się marynaty o zawartości 0,4-0,8% kwasu octowego i o zawartości 1,0-1,5% kwasu octowego. Marynaty należy przechowywać w temp. ok. 5oC lub niższej. Marynaty łagodne są mniej trwałe i wymagają pasteryzacji.
Ze względu na ilość użytej soli techniki dzieli się na:
- solenie słabe 6-10%
- solenie średnie 10-14%
- solenie mocne 14%.
Proces technologiczny: surowiec sortowanie mycie obróbka wstępna płukanie obciekanie na sitach solenie utrwalanie w pojemnikach zamykanie opakowań.
Surowiec do solenia: świeży o wysokiej zawartości tłuszczu, tj. śledź bałtycki, atlantycki, szproty, sardele, makrele, łosoś, jesiotr.
MARYNATY
Marynaty rybne to przetwory otrzymane przez utrwalenie ryb świeżych lub solonych roztworem octu i soli nie wymagające obróbki cieplnej. Marynowanie to sterowana proteoliza mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny) powodujących:
- częściową hydrolizę, powstają substancje aktywne sensorycznie (peptydy, aminokwasy),
- rozpuszczanie niektórych form kolagenu.
Te procesy doprowadzają do denaturacji białka, poprawy smaku- gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.
Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięśni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.
Technologia marynowania
Przygotowanie surowca - dojrzewanie w kąpieli marynującej.
Technologia opiera się na zastosowaniu kwaśnego środowiska dla uaktywnienia enzymów katepsyny, działających w tym środowisku.
Rola soli - hamuje nadmiar aktywnych katepsyny, utrwala produkt, bez NaCl białko nie przeszłoby w płyn.
Rola kw. octowego - jako regulator pH, zakwasza, środek bakteriostatyczny, pożądane cechy smakowo-zapachowe.
Dojrzewanie marynat pH 4,2-4,5.
Sposoby marynowania:
- klasyczna - sól 6-7%, kwas octowy 4-6%,
- przedłużające trwałość - sól do 15%, kwas octowy 7%.
Zmiany podczas marynowania.
Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe, wskutek czego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca - połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, mięso łatwo oddziela się od kręgosłupa, a skóra od mięsni. Niskie pH 4,0-4,8 aktywizują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka.
Denaturacja bielak następuje na drodze obróbki cieplnej zmiany ph i wysalanie bądź tez ciśnienia. Ulega zniszczeniu struktura II, III rzędowa. Odpowiedzialne za powstawanie łańcuchów polipeptydowych i wzajemni powiązanie. Następuje rozluźnienie łańcuchów. Zdenaturowane białko traci swoje właściwości. Występuje nowe niespecyficzne białka. Białko traci zdolność wiązania wody dochodzi do wycieku. Bielak łączą się w koagulanty. Koloidalny charakter białka nadaje woda hydratacyjna występująca w postaci cienkiej otoczki wokół cząsteczki białka, silnie związana z powierzchni białka za pomocą wiązań wodorowych. Utrata tej wody denaturuje białko. Nie4wlieki dodatek NaCl, tak jak 1-2% poprawia rozpuszczalność niektórych białek, a optymalne stężenia dla wszystkich białek rozpuszczalnych solach to 5%. Dalsze stężenie zwiększenia soli a zwłaszcza powyżej 16% prowadzi do konkurencji soli z białkiem w zdolności wiązania wody. Oznacza to ze sól w wyższych stężeniach odbiera białku wodę i powoduje go wysalanie się. Białko kiedy poddane jest denaturacji wytwarza żel który działa strukturotwórczo. Sa dwa rodzaje koagulacji.
- stężenie białek do 1% wypadanie białek w postaci kłaczków zbierających się na dnie lub „szumowin” przy powierzchni
- stężenie białka powyżej 1% powoduje ze roztwór traci płynność i tworzy się żel.
Większość białek denaturuje w temp 45-60C choć są wyrażane odstępstwa od tej reguły. Termooporne najczęściej są białka złożone. Np. glikolipoproteiny. Najpierw rozpłatują się kłębki, rozluźniają się łańcuchy, zwiększą się powierzchnia białka. Kolejnym etapem jest synereza czyli równoległe układanie się rozwiniętych polipeptydow białka. W czasie synerezy następuje powstawanie wiązań sieciujących