www.tzar.i8p.eu/studia/

Ćw2

1. Co to jest mleko spożywcze? - Jest to mleko ogólnie uzyskane głównie z mleka krowiego po poddaniu procesom termicznym i procesom technologicznym jest to mleko pitne lub mleko surowe (mleko surowe jako nowość), w opakowaniach i jest przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi.

2. Podział mleka spożywczego.

3. Sposoby normalizacji mleka -

4. Zalety i wady homogenizacji

5. Co to jest pasteryzacja?

6. Wymień enzymy które są dezaktywowane podczas pasteryzacji krótkiej i momentalnej

7. Co to jest i do czego służy parafenylenoodwuanina? W czasie utlenienia peroksydazy w obecności nadtlenku wodoru, po utlenienu parafenylenoodwuanina wiąże odłączony od substratu wolny wodór i zabarwia się na niebiesko, brak zabarwienia wskazuje na brak peroksydazy, co wskazuje na skutecznie przeprowadzony proces pasteryzacji (metoda Stochra)

8. Jakie są białka w mleku ze względu na zaw? %

białka ogólnie 3,3% w tym

kazeina 2,5%

białka serwatkowe 0,6% - albuminy , globuliny wysokoczasteczkowe.

laktoglobulina - β

laktoalbumina - α

albumina serum

9. Opisać fosfatazę alkaliczną

Etapy produkcji mleka spożywczego.

- odbiór ocena i klasyfikacja - przydatności, Sprawdza się wytrzymałość na obróbkę termiczną, pomiar ilości, Rozporządzenie MR i RWsi.

- oczyszczanie i normalizacja

- homogenizacja

- pasteryzacja

- chłodzenie

- normalizacja końcowa

- przechowywanie

- pakowanie

- magazynowanie

- schłodzenie do 6C

- Przetworzenie w ciągu 4 h nie wymaga się schłodzenia

- Sprawdza się wytrzymałość na obróbkę termiczną (próba alkoholowa pojedyncza lub podwójna), najbardziej wiarygodna jest metoda bezpośrednia, mleko musi nie ulec koagulacji w tem 140C / 10 min.

Przechowywanie od 4h do 36 h - należy schłodzić do temperatury nie wyższej jak 6C

Przetworzenie po 36 h ponownie się bada na zawartość mikroorganizmów oznaczona metodą płytkową w temperaturze 30C, ogólna ilość drobnoustrojów nie może być większa, przypadku mleka surowego jak 300 000 w1 ml mleka.

Mleko po wcześniejszej obróbce termicznej - nie wyższa niż 100 000 w 1 ml mleka.

- oczyszczanie mleka i normalizacja na wirówkach oczyszczająco - odtłuszające, gdzie mamy rozdział na 3 frakcję:

- śmietankę

- mleko odtłuszczone

- szlam ( drobnoustroje, mechaniczne zanieczyszczenia itd.)

Ogrzewanie mleka powoduje obniżenie jego lepkości, stąd łatwiejszy jest rozdział na 3 frakcje w procesie oczyszczania.

6 - Normalizacja - celem jest uzyskanie mleka o ściśle określonej zawartości tłuszczu, ( zapotrzebowanie ludzkości)

Mleko odtłuszczone 0,05 - 0,5% tłuszczu.

Mleko częściowo odtłuszczone 0,6 - 2,0% tłuszczu

mleko pełne > 2,0% tłuszczu

Mleko spożywcze wiejskie lub naturalne o zawartości tłuszczu nie określa się.

Mleko pitne surowe - nowość

Normalizacja polega na odpowiednim zmieszaniu mleka odtłuszczonego i pełnego, stosując układ równań albo kwadrat Persona. Liczymy jednostki tłuszczowe.

Mleko jest mieszanina wieloskładnikową, mleko jest mieszaniną olej w wodzie, czyli kuleczki tłuszczowe są rozproszone w plazmie mleka i możemy w nim wyróżnić 3 fazy najważniejsze:

- molekularna

- koloidalna

- emulsyjna (najbardziej nie stabilna faza)

a. podstuj tłuszczu, tluszcz zbiera się na powierzchni emulsji w wyniku grawitacyjnej sedymentacji cząstek w środowisku ciekłym,

b. flokulacja polega na łączeniu się kuleczek tłuszczowych i tworzeniu nietrwałych gronek przez kuleczki co się dzieje na skutek elektrostatycznego przyciągania i odpychania cząstek fazy rozproszonej - faza rozproszona to kuleczki tłuszczu,

c. koalescencja- polega na zlewaniu się pojedynczych kuleczek w coraz większe kropelki), żeby ustabilizować emulsje stosuje się zabieg homogenizacji. Polegający na przepuszczaniu mleka przez wąską szczelinę homogenizatora (0,2 - 0,3 mm), pod wysokim ciśnieniem, w wyniku tego działania następuje zmniejszenie średnicy kuleczek tłuszczowych. 85% kuleczek tłuszczowych ma mieć średnicę poniżej 2 mikrometrów. (normalnie 3 -7 mikrometrów)

6 - homogenizacja,

Żeby homogenizacja była skuteczna musimy mleko ogrzewać, ponieważ cały tłuszcz musi być w postaci płynnej. Mamy 3 rodzaje Homogenizacji w zależności od ciśnienia:

- niskociśnieniowa 0,5 - 3 MPa ( 0,1 Mpa = 1 Atmosfera ) = od 5 do 30 atmosfer. / temperatura 38C

- średniociśnieniowa 3,1 - 10 MPa = od 31 do 100 atmosfer./temperatura 40-50C

- wysokociśnieniowa 11 - 22 MPa = od 110 do 220 atmosfer. temperatura 55 - 65C

Skuteczność homogenizacji badamy za pomocą indeksu homogenizacji, prawidłowo przeprowadzona homogenizacja mieści się w granicach od 1 do 10.

Pozytywne skutki:

- zwiększa się zdolność zabielająca śmietanki.

- wybielenie mleka.

- lepsza jest odczuwalność smaku, bo większy jest kontakt kuleczek tłuszczowych z kubkami smakowymi.

- są łatwiej strawne, ponieważ skrzepy drobniejsze są łatwiej trawione przez enzymy.

Negatywne skutki:

- na skutek znacznego powiększenia się powierzchni kuleczek tłuszczowych, zwiększa się proces utleniania, lipolizy, kuleczki tłuszczowe ponownie łączą się w gronka i dla tego musowo stosować 2 stopienie homogenizacji,

I stopień homogenizacji przy ciśnieniu 11 - 15Mpa,

II stopień homogenizacji przy ciśnieniu do 2 -10 razy mniejszym niż w stopniu I od 3 - 5 MPa.

Następuje destabilizacja micel kazeinowych.

Pasteryzacja

Celem jest wyeliminowanie lub zminimalizowanie zagrożeń zdrowia ludzi poprzez zniszczenie bakterii chorobotwórczych obecnych w mleku, przy jednoczesnym zachowaniu minimalnych zmian chemicznych, fizycznych i organoleptycznych mleka. Pasteryzacja jest skuteczna jeśli zostaną zniszczone wszystkie bakterie chorobotwórcze oraz 99,9% form wegetatywnych bakterii niechorobotwórczych.

Mleko 65C/30 min lub 72C /15s

Śmietanka o zawartości tłuszczu 18% 75C/15s

Śmietanka o zawartości tłuszczu 30% 80C/15s

pasteryzacja krótkotrwała (HIST.) 72 -75C /15 - 25s najlepsze mleko po 13 dni.

wysoka momentalna (VHT) 80 - 90C / 2 - 25s

W czasie pasteryzacji I nie ustala się temperatury, ale należy ją tak przeprowadzić aby enzym wskaźnikowy fosfataza alkaiczna i amylaza ulega zniszczeniu( 72C/15s), natomiast obecna jest laktoperoksydaza.

W czasie pasteryzacji II w wysokiej temperaturze enzym wskaźnikowy laktoperoksydaza musi uledz zniszczeniu.80C/15s.

UHT 135C/1 - 5 s, nie mamy enzymów wskaźnikowych a określa się stopień utrwalenia, brak oznak zepsucia po 15 dni w 30C

Mleko sterylizowane nie mamy enzymów wskaźnikowych a określa się stopień utrwalenia, brak oznak zepsucia po 15 dni w 30C.

W pasteryzacji wysokiej okres przechowywania takiego mleka jest krótszy, ponieważ w temperaturze 85C są niszczone naturalnych substancje antybakteryjnych które zawarte są w mleku, pyzatym kiełkują przetrwalniki.

Mleczne napoje fermentowane.

Beztlenowy wewnątrz komórkowy rozkład cukrów do kwasów organicznych przez bakterie i w wyniku tego procesu bakterie uzyskują niezbędna energie do życia.

Fermentacja mlekowa to rozkład głównie laktozy pod wpływem β - D galoktydazy (laktaza) do dwóch hektoz ( galaktozy i glukozy) i następnie do kwasu mlekowego.

Bakterie fermentacji mlekowej, są to drobnoustroje gram +, beztlenowce lub względne beztlenowce, pozbawione zdolności ruchu, niewytwarzające katalazy, nie wytwarzają przetrwalników.

W zależności od ilości wytwarzania produktu metabolizmu rozróżniamy bakterie homofermentatywne kwas mlekowy w ilości 85% i heterofermentatywna ilość kwasu ok. 50%. Inne związki które nadają zapach i smak to: aldehyd octowy, kwas octowy, acetyl, acetoina, etanol.

Szczepionki z drobnoustrojów mleka - płynne , suszone rozpyłowo, liofilizowane, zamrożone i zamrożone koncentraty - biomasa bakterii. Szczepionki zawierają wyizolowane konkretne szczepy bakterii, które nas interesują.

Różnice w napojach fermentowanych wynikają ze składu szczepionek, w jogurcie są szczepionki tylko 2 rodzaje.

Napoje tradycyjne - I generacja są nie odporne na niskie pH soku żołądkowego i soli żółciowych.

W jogurcie

W kefirze fermentacja alkoholowa i dwutlenek węgla, gazowanie.

Kwaśne mleko

II generacja z mleka fermentowanego to:

Drobnoustroje probiotyczne - mikrobiologiczne uzupełnienie żywności które korzystnie oddziałowuje na nasz organizm. (wyizolowane z soku żołądkowego)

Nie spełniają żadnej roli technologicznych a chodzi nam o to aby się znalazly w mleku.

III generacja drobnoustroje prebiotyki - napoje produkowane z bakterii jelitowych.

IV generacja - oprócz probiotyków dodawane są prebiotyki składniki które są nie trawione przez nasz organizm natomiast przechodzą w niestrawionej postaci do jelita grubego i tam stanowią pożywkę dla pożądanych dla nas drobnoustrojów. Są to oligosacharydy (oligosacharyda).

Połączenie probiotyków i pregiotyków to uzyskujemy symbiotyki.

Norma obowiązuje od 2000r - mleko fermentowane.

Zawartość białka nie mniej niż 2,7%

W produkcie o zwiększonej zawartości suchej masy takim jak w jogurcie, białko nie mniej niż 5,6%

Zawartość tłuszczu nie może być wyższa niż 10%

Kwasowość w procentach kwasu mlekowego nie mniejsza 0,6% tego kwasu, górna granica nie jest określana.

Ilość ogólna drobnoustrojów:

Jogurt liczba mikroflory nie mniejsza niż 10⁷ w tym laktobacilus …… nie mniej niż 10⁶

Kefir ilość drożdży nie mniej niż 10²

---