Walory mlecznych napojow fermentowanych: bardzo atrakcyjne cechy organoleptyczne, wysokie walory zdrowotne i terapeutyczne (kefir dobry na kaca), zawieraja bakterie z rodz Bifidobacterium i Laktobacillus które korzystnie wpływają na ekologie przewodu pokarmowego a tym samym na zdrowie człowieka, zawieraja β-galaktozydaze która rozklada laktoze co jest wazne zwłaszcza dla osob nie tolerujących laktozy, maja hamujące dzialanie w stosunku do niektórych nowotworow oraz obniżają poziom cholesterolu.
Kryteria podzialu:a) rodzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji która ze względu na optymalna temp. rozwoju dzielimy na termofilna(jogurt, biojogurt, mleko acydofilne) i mezofilna (kefir, maslanka, mleko ukwaszone);b) stopien koncentracji skl mleka w produkcie: napoje mleczne o podwyższonej zawartości s.s.(jogurt,biojogurt, polkrem, kefir luksusowy), napoje z mleka niezageszczonego(kefir, maslanka, mleko acydofilne, mleko ciągliwe).
Schemat technologiczny produkcji napojow mlecznych fermentowanych: selekcja mlekawirowanie (czyszczenie i wstepna normalizacja)normalizacja koncowa (tluszcz,s.s.)(->zagęszczanie lub dodatek mleka w proszku)homogenizacjapasteryzacja(->przygotowanie zakwasu)ochladzanie i zaszczepianie(->przygotowanie zakwasu):1. metoda zbiornikowadojrzewanie w zbiorniku chlodzenie produktudodatek subst smakowychnalewanie gotowego produktu do opakowan jednostkowych magazynowanie i dystrybucja;2.metoda termostatycznadodatek subst smakowych nalewanie do opakowan jednostkowychdojrzewanie w termostaciechlodzenie produktu magazynowanie i dystrybucja.
Maslo otrzymuje się przez zmaslanie spasteryzowanej dojrzalej fizycznie i biologicznie smietany o zawartości 25-45% tluszczu. Różny sklad chem tluszczu mlekowego w okresie lata i zimy stwarza konieczność stosowania roznych temp. i czasu dojrzewania śmietanki. Stosowane systemy dojrzewania:a) system szwedzki-stosowany zima;b) system dunski-stosowany latem.W praktyce przemysłowej często stosuje się dodatek zakwasu do śmietanki bezpośrednio przed zmaslaniem lub dodatek zakwasu na ziarno masla a w Europie Zach. Stosuje się tzw metode NIZO-specjalnie przygotowana mieszanine koncentratu kwasu mlekowego otrzymanego z serwatki oraz zakwasu o dużej zdolności aromatyzującej wprowadza się na ziarno masla po odprowadzeniu maślanki;metoda ta umozliwia racjonalne zagospodarowanie słodkiej maślanki moraz pozwala uzyskac maslo o dobrych cechach organoleptycznych i dużej trwałości.
Ogolny schemat wyrobu masla: odbior i selekcja mleka(podgrzewamy 40-45st C)chlodzenie i wstępne magazynowanie(4-5 st C)wirowanie mleka-otrzymywanie śmietankipasteryzacja śmietanki(92-105 st C, inaktywacja enzymow, usuniecie wegetatywnych form drobnoustrojow) odgazowywanie śmietanki (usuniecie nieporzadanych zapachow)chlodzenie śmietanki(lato system dunski 16-18 st C,zima system szwedzki 4-6 st C)dojrzewanie śmietanki(dodatek zakwasu maslarskiego 2-3%,zima 16 st C, lato 16-18 st C) przygotowanie śmietanki do zmaslania(temp zmaslania 11-14 st C)zmaslanie w maselnicy(45-60 min)plukanie masla(po usunieciu maślanki, trzykrotne plukanie woda)wygniatanie ziarna masla formowanie i pakowanie masla(kostki 15g,125g,250g)przechowywanie masla(temp nie wyzsza niż 4 st C).
Wady smaku i zapachu masla:nieczysty,stary(zla jakos higieniczna masla,zakazony zakwas, nie odpowiednia jakość wody-zwiekszenie kontroli jakości higienicznej,mikrobiologicznej,skuteczności mycia);oborowy(zle przeprowadzone odgazowanie śmietanki,jakos higieniczna); drożdżowy(zakazenie drozdzami);octowy,silnie sfermentowany(reinfekcja śmietanki bądź zakazenie zakwasu);pusty,jalowy(malo aktywny nieodpowiedni zakwas,intensywne plukanie ziarna-kontrola aktywności zakwasu i warunkow prowadzenia zakwasu roboczego);paszowy(pasze zawierające skl o intensywnym zapachu-kontrola sensoryczna dostarczanego mleka,prawidłowo przeprowadzone odgazowanie)
Wadystruktury,konsystencji i wygladu:zbyt twarde/kruche(jednostronne żywienie krow w zimie paszami o malej zawartości tluszczu i nieskiej liczbie jodowej,uchybienia w procesie technologicznym-urozmaicenie diety krow,przestrzeganie temp czynności technologicznych);blade(pasze o niskiej zawartości β-karotenu, wysoka zawartość wody-stosowanie kiszonek z zielonki i motylkowych,sztuczne dobarwienie);zbyt silnie zolte( wysoka zawartość β-karotenu w paszach,za duzo barwnika przy barwieniu);plamistość(rozwoj plesni Aspergillus,Penicillium);objawy tzw wolnej wody(nie prawidłowe wygniatanie,krotki czas wygniatania,wysoka zawartość wody-prawidlowe wygniatanie);pasiastość(marmurkowatość,pstrokatość-uzycie nie właściwego barwnika,uzycie zbyt gruboziarnistej soli).
Jogurt-napoj wyprodukowany z mleka znormalizowanego, zageszczonego przez dodatek odtluszczoneg mleka w proszku lub odparowanie wody, poddany procesowi pasteryzacji i ukwaszeniu poprzez dodatek zakwasu bakterii z grupy Streptococcus thermophilus, Laktobacillus bifidum, Laktobacillus bulgaris(40-45 st C-bakterie termofilne), produkt o podwyższonej zawartości s.s beztłuszczowej.
Kefir-produkt z mleka niezageszczonego, zawiera grzybki kefirowe-symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży, lub - w przypadku biokefirów - także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów o unikatowym składzie, zachowującym się jak jeden organizm; fermentacja kwasowo-alkoholowa:może zwierac do 1,5%alko.
Dojrzewanie fizyczne-inaczej chlodzenie śmietanki w specjalnych kadziach lub zbiornikach fermentacyjnych przy zastosowaniu odpowiednich temp i czasu schładzania.
Biologiczne dojrzewanie polega na ukwaszeniu śmietanki dodatkiem 2-5% zakwasu maslarskiego przy odpowiedniej temp lato 16 st C, zima 18 st C