21. Struktura procesu technologicznego wytwarzania produktów spożywczych i gastronomicznych

Proces technologiczny- ciąg operacji i procesów jednostkowych, następujących w określonej sekwencji czasowej, począwszy od chwili odbioru surowca do chwili otrzymania gotowego produktu. Podstawowymi elementami procesu technologicznego są operacje i procesy jednostkowe.

Operacje jednostkowe- czynności powodujące zmiany fizyczne ( np. rozdrabnianie, przesiewanie, mieszanie itp. )

Procesy jednostkowe - czynności powodujące zmiany chemiczne, biochemiczne lub biologiczne.

Procesy i operacje jednostkowe dzieli się na:

• Operacje mechaniczne (albo dynamiczne) rządzone prawami mechaniki ciał stałych i płynnych

• Operacje cieplne związane z ruchem ( przenoszeniem ciepła)

• Operacje fizykochemiczne, polegające na zmianie stanu skupienia lub rozproszenia

• Procesy chemiczne których istotę stanowią reakcje chemiczne wymagające zastosowania określonych reagentów chemicznych i zachodzące bez udziału czynników biologicznych

• Procesy biochemiczne związane z zastosowaniem czynników biologicznych w postaci żywych organizmów lub enzymów.

W procesie wytwarzania żywności działanie na żywność prowadzone jest z zastosowaniem takich czynników aby spowodować w surowcach zmiany prowadzące do uzyskania końcowego produktu o pożądanych cechach. Do osiągnięcia tego potrzebna jest gruntowna znajomość: stanu początkowego surowca, stanu końcowego gotowego produktu, przebiegu zmian i mechanizmu zmian, czynników którymi oddziałujemy na surowce, relacji zachodzących między oddziaływaniem czynników a zmianą stanu.

W podstawowych operacjach jednostkowych śledzi się:

• prawo zachowania masy- stosowane do obliczania bilansu materiałowego. Zakłada ono że w danym układzie zamkniętym suma mas poszczególnych składników przed procesem i po jego zakończeniu jest wielkością stałą.

• zmiany energetyczne

• prawo zachowania energii - suma wszystkich rodzajów energii w układzie zamkniętym jest stała a zmiany jednej jej postaci w inną nie zmieniaj jej sumy

• równowagę mechaniczna, cieplną i fizykochemiczną - osiągane przez układ charakteryzują się stałością właściwości całego układu w dowolnie długim czasie

Każdy rodzaj czy asortyment produktu jest wytwarzany zgodnie z właściwym dla niego procesem technologicznym. Proces ten ma charakterystyczna strukturę na którą składają się rodzaj, ilość sekwencja i czas operacji procesów jednostkowych. W nim zawarta jest koncepcja technologiczna wyrażając się w celowym wyborze i sekwencji tak pod względem miejsca jak i czasu tych procesów i operacji. Wybór tan powinien być oparty na optymalizacji. Ideałem jest optymalizacja systemowa rozumiana jako najkorzystniejsze rozwiązanie uwzględniające występowanie rozbieżnych a nawet przeciwstawnych tendencji związanych z danym wyborem.

W tworzeniu i ocenie koncepcji technologicznych są uwzględniane przede wszystkim:

1. jakość surowca

2. jakość gotowego produktu

3. maksymalne wykorzystanie surowca, energii, maszyn i innych czynników uczestniczących w procesie produkcyjnym

4. ochrona środowiska

realność wykonania procesu

---