 | Pobierz cały dokument chemia.zywnosci.1.uniwersytet.warminsko.doc Rozmiar 88 KB |
1.Woda wolna i związana
Woda wolna - swobodnie krąży w produktach, słabo związana z podłożem, wypełnia puste przestrzenie, pola na styku materiałów, z których zbudowany jest produkt. Zachowuje właściwości zwykłej wody. Przebiegają w niej procesy chemiczne katalizowane przez enzymy. Stanowi ona dobry środek transportu produktów odżywczych jak i niepotrzebnych resztek przemiany materii. Im więcej jest wody wolnej tym szybsze są przemiany chemiczne.
Woda związana - jest to ta część wody w produkcie spożywczym, która trwale jest z nim związana.
Rozróżniamy 2 sposoby wiązania:
*fizykochemiczne - woda związana osmotycznie (ulokowana w kapilarach)
*adsorpcyjnie - oddziaływanie między cząsteczkami wody z grupami produktu, które posiadają części hydrofilowe
*chemicznie - najsilniej związana ze składnikami produktu
2. Aktywność wody, rola wody
Aktywność wody - charakteryzuje jej dostępność dla mikroflory. W zależności od ilości składników rozpuszczonych w wodzie mikroflora będzie mogła w mniejszym lub większym stopniu się rozwijać. Aktywność wody charakteryzowana jest prężnością pary roztworu do prężności pary rozpuszczalnika. Im więcej składników znajduje się w wodzie tym mniejsza jest prężność pary wodnej. W zależności od aktywności rozwijać się mogą różne grupy drobnoustrojów aw=0, 9-0, 98 najlepsza dla bakterii, aw=0,65-0,7 najlepsza dla pleśni. Aktywność wody można zmniejszyć przez odparowanie, solenie, słodzenie.
Rola wody- ma duży wpływ na jakość produktów, decyduje o ich kruchości, smaku, przydatności do przechowywania. Obecności wody w produktach spożywczych ma też negatywny wpływ na ich jakość. Budowa dipolowa wody ma duże znacznie gdyż przez to wodna jest bardzo dobrym rozpuszczalnikiem. Związki wielkocząsteczkowe (cukry i białka) ulegają reakcjom z wodą, która tworzy wokół ich cząsteczek otoczki hydratacyjne.
3. Podział i właściwości białek, grupy białek, białka mleka, białka mięsa
Białka- substancje występujące we wszystkich surowcach i produktach spożywczych. Odpowiedzialne są za prawidłowe funkcjonowanie komórki. W formie czystej bez smaku i zapachu, natomiast hydrolizaty białkowe mogą cechować się np. smakiem gorzkim.
Podział białek
a)proste - zbudowane wyłącznie z aminokwasów
*albuminy- białka rozpuszczalne w H2O, ogrzewane do temp. 70-75⁰C ulegają denaturacji nieodwracalnej, występują zarówno w surowcach pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego
*globuliny- białka nierozpuszczalne w H2O, rozpuszczalne w rozcieńczonych solach obojętnych (najbardziej rozpowszechnione białka), po ogrzaniu koagulują
*gluteliny- rozpuszczają się w rozcieńczonych kwasach i zasadach (białka roślinne)
 | Pobierz cały dokument chemia.zywnosci.1.uniwersytet.warminsko.doc rozmiar 88 KB |