chemia zywnosci[1], uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, chemia żywności

Pobierz cały dokument
chemia.zywnosci.1.uniwersytet.warminsko.doc
Rozmiar 88 KB

Fragment dokumentu:

1.Woda wolna i związana

Woda wolna - swobodnie krąży w produktach, słabo związana z podłożem, wypełnia puste przestrzenie, pola na styku materiałów, z których zbudowany jest produkt. Zachowuje właściwości zwykłej wody. Przebiegają w niej procesy chemiczne katalizowane przez enzymy. Stanowi ona dobry środek transportu produktów odżywczych jak i niepotrzebnych resztek przemiany materii. Im więcej jest wody wolnej tym szybsze są przemiany chemiczne.

Woda związana - jest to ta część wody w produkcie spożywczym, która trwale jest z nim związana.

Rozróżniamy 2 sposoby wiązania:

*fizykochemiczne - woda związana osmotycznie (ulokowana w kapilarach)

*adsorpcyjnie - oddziaływanie między cząsteczkami wody z grupami produktu, które posiadają części hydrofilowe

*chemicznie - najsilniej związana ze składnikami produktu

2. Aktywność wody, rola wody

Aktywność wody - charakteryzuje jej dostępność dla mikroflory. W zależności od ilości składników rozpuszczonych w wodzie mikroflora będzie mogła w mniejszym lub większym stopniu się rozwijać. Aktywność wody charakteryzowana jest prężnością pary roztworu do prężności pary rozpuszczalnika. Im więcej składników znajduje się w wodzie tym mniejsza jest prężność pary wodnej. W zależności od aktywności rozwijać się mogą różne grupy drobnoustrojów aw=0, 9-0, 98 najlepsza dla bakterii, aw=0,65-0,7 najlepsza dla pleśni. Aktywność wody można zmniejszyć przez odparowanie, solenie, słodzenie.

Rola wody- ma duży wpływ na jakość produktów, decyduje o ich kruchości, smaku, przydatności do przechowywania. Obecności wody w produktach spożywczych ma też negatywny wpływ na ich jakość. Budowa dipolowa wody ma duże znacznie gdyż przez to wodna jest bardzo dobrym rozpuszczalnikiem. Związki wielkocząsteczkowe (cukry i białka) ulegają reakcjom z wodą, która tworzy wokół ich cząsteczek otoczki hydratacyjne.

3. Podział i właściwości białek, grupy białek, białka mleka, białka mięsa

Białka- substancje występujące we wszystkich surowcach i produktach spożywczych. Odpowiedzialne są za prawidłowe funkcjonowanie komórki. W formie czystej bez smaku i zapachu, natomiast hydrolizaty białkowe mogą cechować się np. smakiem gorzkim.

Podział białek

a)proste - zbudowane wyłącznie z aminokwasów

*albuminy- białka rozpuszczalne w H2O, ogrzewane do temp. 70-75⁰C ulegają denaturacji nieodwracalnej, występują zarówno w surowcach pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego

*globuliny- białka nierozpuszczalne w H2O, rozpuszczalne w rozcieńczonych solach obojętnych (najbardziej rozpowszechnione białka), po ogrzaniu koagulują

*gluteliny- rozpuszczają się w rozcieńczonych kwasach i zasadach (białka roślinne)


Pobierz cały dokument
chemia.zywnosci.1.uniwersytet.warminsko.doc
rozmiar 88 KB
Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
chemia fizyczna - zestawy pytan, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, r
zadanie1 3, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, tran
pytania operacje, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 4
mikro3, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, mikrobio
egz mikro, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, mikro
Tabelka do zadania, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr
Zadanie 1, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, trans
Filtry, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, mikrobio
Filtry parowe to urządzenia do oczyszczania pary, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemicz
sprawozdanie z praktyk, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II sem
sciag mikro2, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, mi
projekt z zarządzania zasobami ludzkimi, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proc
mikrobiologia, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, m
rura w rurze gr19, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr
HODOWLE drob tl, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3,
zarzadzanie2, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 4, za
Podl ENDO, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 3, mikro
zarządzanie zasobami, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semes
rozne, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok II semestr 4, operacje

więcej podobnych podstron

kontakt | polityka prywatności