Żelatyna uzyskiwana jest z obróbki chemiczno-termicznej kolagenu
Kolagen-białko należące do skleroprotein. Poznano 12 typów kolagenu. Główne aminokwasy: glicyna, prolina, hydroksyprolina, hydroksylizyna. Przekształcony kolagen pod wpływem kwasów, zasad czy temperatury daje żelatynę, w postaci jednego łańcucha polipept., który utracił spiralną formę.
Surowce do prod. żelatyny: skóry wieprzowe i bydlęce, ścięgna, chrząstki, kości.
Fazy produkcji żelatyny:
--obróbka wstępna, moczenie surowca w roztw.kwasowym lub alkalicznym w celu rozluźnienia struktury
--ekstrakcja surowca porcjami wody o wzrastającej temp.
--Oczyszczanie
--Usuwanie drogą filtracji części stałych i tłuszczu
-Zagęszczanie,odparowanie próżniowe wody
-Suszenie i rozdrabnianie
Właściwości żelatyny spożywczej:
Zwykła
Dla przetwórstwa
Produkcja kiełbas
Produkcja konserw
Żelatyna farmaceutyczna
Funkcjonalne wł.żelatyny:
-Hydrodynamiczne
-Graniczne wł.powierzchniowe
-Wł.koloidu ochronnego i zagęstnika
-Wł.tworzenia żeli termoodwracalnych
Analiza sens. żywn.polega na badaniu jej cech organolep. za pomoca organów zmysłu smaku, węchu, czucia i wzroku. Oceny sensor.mozna dokonać za pomocą: oceny konsumenckiej, organolep i oceny sensorycznej (ocenia zespół o wysokiej i sprawdzonej wrażliwości sensorycznej).
Wrażliwość sensoryczna-zdolność odczuwania, identyfikacji i/lub rozróżniania jakościowego i/lub ilościowego jednego lub kilku bodźców za pomocą zmysłów
Wł.organoleptyczne:smakowitość, tekstura,konsystencja, barwa.
Smakowitość-kompleskowe wrażenie odbierane w jamie ustnej, naktóre składają się głównie smak i zapach.
Rodzaje zapachów: korzenny, żywiczny, owocowy, kwiatowy, przypalony, zgniły.
Rodz. smaku: słony, słodki, gorzki, kwaśny, metaliczny
Tekstura- zespół cech fiz.żywności wynikający z jej struktury i spójności cząsteczek. Gł. Cechy: soczystość i kruchość.
-Soczystość-wrażenie wilgotności oznaczane w czasie pozostania mięsa w jamie ustnej; zależy od: stopnia wiązania wody przez białka, marmurkowatości, intensywności zabiegów termicznych
-Kruchość-wrażenie odbierane w czasie rozgryzania i żucia, których miarą jest opór stawiany przy rozdrabnianiu mięsa. Zależy od: skł.tk.mięsa; cech fizjol.zwierząt; postępowania poubojowego z mięsem.
Konsystencja- wł.fiz.mięsa .Wyróżniamy: stałą, płynną, mazistą, galaret. i sypką. Zależy od:struktury tkankowej, cech jakościowych poszczególnych skł.mięsa, gat,rasy, żywienia,wieku,
Surowce tł:
---Naturalne:
--Roślinne
- z owoców oleistych
-z nasion
---Zwierzęce
Syntetyczne
Tł.wystepujące w org.zwierząt dzielimy na: zapasowe, krwioobiegowe, nadządowe, mleczne
Charakt.tk.tł.św: podskórna słonina, podgardle, boczek, pachwina: otaczająca narządy wewn.:tł.okołonerkowy, sadło, tł.otaczający wnętrzności.
Charakt.tk.tł.u bydła: otaczający jelita, nerki oraz przerosty tłusczowe żołądka, jeli oraz tk.mięsnej
Barwa tłuszczu: biała z odcieniem kremowym(świński i barani), kremowy ciemnożółty (wołowy i cielęcy
Wł.chemiczne tłuszczów:liczba kwasowa, liczba nadtlenkowa, liczba zmydlania, l.estrowa, l.jodowa.
Wł.fiz.tłuszczów:gęstość, temptopnienia,współ.załamania światła, rozpuszczalność, temp.zapłonu
Mięso-umięśnienie kośca zwierząt gospodarskich, jak również dziczyzny i drobiu wraz z tł.śródmięśniowym oraz innymi przylegającymi tkankami elementami morfologicznymi.
Jakość mięsa: przydatność technologiczna(wł.fizykochem.,pH,barwa,ocena sens.mięsa surowego) przydatność konsumpcyjna (wart.odżywcza,ocena organol.po obróbce termicznej)
Wł.fizykochem.mięsa:
-pH- po uboju to 7,3-7,5, po 24h 5,4-5,8
-wodochłonność mięsa:zdolność mięsa do wiązania oprócz własnej wody również wody dodanej (oznaczanie:wyciek termiczny, naturalny, wymuszony lub na podstawie wiązania ilości wody egogennej)
-barwa-stanowi wypadkową przyżyciowego stężenia i proporcji mioglobiny i hemoglobiny (barwniki utlenowane: powierzchniaoksymioglobina, barwniki utlenione, metmioglobina, barwniki zredukowane,warstwy głębokiemioglobina) Wskaźniki barwy: ton, nasycenie, jasnośc
Skł.chem.mięsa:woda 75%,białko 18,5%,tłuszcz mięśniowy 3%, skl. Min. 1%
Rodzaje wody w mięsie: związana,luźna, dodana
Białka w mięsie: rozp.w wodzie (sarkoplazmy) i nierozp.w wodzie(białka frakcji miozynowej)
Niebiałkowe zw.azotowe:kreatyna i jej pochodne,kw.nukleinowe i jej pochodne,peptydy, aminokwasy i aminy
Mleko surowe-mleko otrzymane poprzez wydzielanie przez ggruczoły mleczne krów,owiec, kóz i bawolic, które nie zostało poddane obróbce termicznej (pow. 40ºC) lub poddane innym zabiegom dającym ten sam efekt
Skład mleka: woda 87,3%, tłuszcz 3,7%, białka 3,2%,ogółem sucha masa 12,7%\
Kryteria przyjęcia mleka:
-wygląd-barwa jednolita, biała z odcieniem kremowego,bez zanieczyszczeń mechanicznych widocznych gołym okiem
-zapach-świeży, naturalny, bez obcych zapachów
-temp.- 8 stC jeśli codzienny odbiór w innych wypadkach 6 stC
-Kwasowość:
Miareczkowa6,0-7,5 st. SH
pH 6,6-6,8
próba alizarolowa-barwa liliowoczerwona,bez skłaczeń
Ogólna liczba drobn. Do 100 000 w 1 ml mleka (klasa ekstra)
Ogólna liczba kom.somatycznych do 400 000 w 1 ml mleka (klasa ekstra)
Ocena organ.mleka:wygląd, konsystencja, barwa, smak, zapach
Określenie świeżoścmi mleka za pomocą określenia stęż jonów H
-Kwasowość czynna: metodą mechaniczną (pehametr) lub chemiczną (próba alizarolowa). Przy próbie alizarolowej obecność skłaczeń dyskwalifikuje mleko do skupu
Kwasowość potencjalna: ogólna ilość kwaśnych związków. Określa się ją jako ilość zużytej zasady do zoobojętnienia okreslonej ilości mleka wobec wsk.barwnego.
Środki konserwujące próbkę mleka: kons.gliceryno-borowy, bronopol,mlekotest CC, mlekotest M
Metody oceny jakości mikrobiol,: pośrednie (próby reduktazowe,próby z TTC, pomiar ilości ATP), bezpośrednie (liczenie kolonii na płytkach Petriego,met.mikroskopowe, np.barwienie)
Próba reduktazowa-polega na dodaniu barwnika oksydoredukcyjnego, im więcej drobn.tym szbciej mleko się odbarwia.
Metody wykrywania dodania antybiotyków i subst.hamujących: test mikrobiologicznej dyfuzji, enzymatyczna metoda PENZYM, metoda STD
Oznaczanie stopnia zanieczyszczeń: metoda filtracyjna
Stabilność termiczna mleka-tendencja mleka do tworzeniatrwałego żelu podczas sterylizacji. Metoda wykrywania: próba alkoholowa (etanol 70% lub 75%)
Rozwodnienie mleka wykrywa się za pomocą pomiary gęstości (prawidlowa: 1,027-1, 034 g/cm3) lub pomiar punktu krioskopowego (prawidłowy -0,540 do -0,550 st C)
Zafałszowanie mleka dodatkiem sody: jakościowa próba z użyciem błekitu bromotymolowego brak dodatku to pierścień żółty, dodatek: pierścień zielony)
Próba Whiteside'a - w której stwierdza się czy mleko ma podwyższoną liczbę komórek somatycznych a jeśli tak, to w środowisku silnie zasadowym ulega ścięciu wywołanemu przez jądra leukocytów, białko leukocytów i fibrynogen.
Fizyczne właściwości mleka:
-Gęstość- 1,027-1,034 g/cm3
-Temp.zamarzania -0,540 do -0,550 st
-Pienienie się mleka
-Zdolność podstojowa
-Krzepnięcie
-Zmaślanie (podczas wstrząsania w temp. 10-20 st C)
Warunki weter.wymagane przy pozyskiwaniu mleka surowego:
-Krowy nie wykazują objawów chorób zakaźnych
-Są w dobrym ogólnym stanie zdrowia
-Nie wykazują uszkodzeń wymienia
-Dają co najmniej 2 litry mleka dziennie
-Którym nie podano antybiotyków i subst, groźnych dla ludzi
Kwoty mleczne (limit, kontyngent) to administracyjne ograniczenie przez Komisję Europejską ilości mleka trafiającego na rynek wspólnotowy w ciągu roku mlecznego, tj. 1 kwietnia do 31 marca roku następnego, przekroczenie limitu oznacza płacenie specjalnego podatku.
Kwota krajowa przysługująca Polsce na rok kwotowy 2009/2010 wynosi 9 663 423 319 kg
Rodzaje kwot:
-kwoty hurtowe - obejmujące mleko dostarczane przez producentów do odbiorców, którzy organizują skup mleka z gospodarstw rolnych
-kwoty sprzedaży bezpośredniej - obejmują sprzedaż mleka lub produktów mleczarskich z gospodarstwa bezpośrednio konsumentom
-rezerwy narodowej - część krajowego limitu mleka zostaje do dyspozycji instytucji państwowej, która ma uprawnienia do przyznawania dodatkowych lub nowych limitów dla producentów rozwijających produkcję, przeżywających trudności itp.
Rasy bydła mlecznego: polska czarno-biała, polska czerwono-biała, holsztyńsko-fryzyjska, jersey, ayrshire