WYKŁAD 1 02.10.2006.

09.10.2006.

Literatura:

• „Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Tom I” Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki;

• „Tabele składu i produktów spożywczych” Prof. Kunachowicz;

• „Normy żywienia dla ludności w Polsce” Prof. Ziemiański;

• Olimpiady o żywieniu;

• Czasopisma: „Żywienie człowieka i metabolizm”, „Roczniki PZH”;

• „Human Nutrition and Dietetics” R. Passmore, M. A. Eastwood;

• „Present Knowledge in Nutrition” Barbara A. Bowman, Robert M. Russall;

• „Podstawy nauki o żywieniu człowieka” Wojciech Raszkowski;\

Składniki żywności i skład organizmu człowieka

proces, zjawisko

Żywienie człowieka jest procesem pobierania, przetwarzania i wykorzystywania składników odżywczych i innych z pożywienia dla zaspokojenia różnych potrzeb związanych ze wzrostem, pracą

ŻYWIENIE narządów wewnętrznych, pracą fizyczną, a także CZŁOWIEKA regeneracją narządów, tkanek i komórek.

dyscyplina naukowa

Żywienie człowieka jako dyscyplina naukowa obejmuje zależności między żywnością a organizmem człowieka (w czasie jego życia) na poziomie molekularnym, tkankowym całego organizmu oraz populacji (grup ludności).

Zawartość wybranych składników w przeciętnych racjach pokarmowych na różnych etapach rozwoju ludzkości

etapy rozwoju ludzkości:	tłuszcze	cukry proste	skrobia	białko	NaCl	błonnik pokarmowy
		[%] energii				g/dziennie
zbieractwo, łowiectwo	15-20	0	50-70	15-20	1	40
prymitywne rolnictwo	10-15	5	60-75	10-15	5-15	60-120
współczesna gospodarka żywnościowa	40+	20	25-30	12	10	20

Przez długi okres czasu nasz organizm był przyzwyczajony do innego typu diety, ale nie tak dawno zostało to zmienione. Jest to wynikiem innego sposobu pozyskiwania żywności oraz jej przygotowywania. Obecnie nie jesteśmy przyzwyczajeni do tak dużego udziału tłuszczu w naszej diecie tym bardziej, że nasz tryb życia jest raczej siedzący. Jeśli chodzi o cukry, to z żywieniowego punktu widzenia zaleca się niższy ich poziom w diecie (<10% energii), a my spożywamy ich dwukrotnie więcej. Również zawartość soli w naszej diecie wzrosło, natomiast spożycie błonnika jest stosunkowo małe, a nawet zbyt małe. Nie jesteśmy przystosowani do tej diety, co odbija się na naszym zdrowiu.

Zarys historii

okres i wydarzenia:	zakres i przedmiot badań:	niektóre pierwsze źródła i pionierzy:
prehistoryczny do XVII w. powstanie zwyczajów, wierzeń i pierwszych zaleceń żywnościowych	? obserwacje, objawy niedoborów i wad żywieniowych, beri beri, gnilec, kurza ślepota, otyłość, próchnica zębów skład i rozwój ciała żywienie a zdrowie	papyri, bible, Hippocrates, Anicenna?, Galen, F. Glissan, G. Cassal, J. Lind?
XVIII w. zebrania niewielkich grup uczonych	kolorymetria i respiracja	A. L. Lavoisier (źle przyjął, że spalanie składników zachodzi w płucach (1777)
XIX w. tworzenie towarzystw naukowych, czasopism	główne składniki odżywcze i ich analiza	F. Magendi J. Liebjig J. D. Lawes
XX w. zainteresowana LN i ONZ, IUNS eksplozja populacji i urbanizacja	fizjologia człowieka składniki mineralne, witaminy, aminokwasy i inne substancje, dostępność, metabolizm, struktura zapotrzebowanie na składniki pokarmowe i energię, sposób odżywiania	C. Bemard, C. Voit, I. P. Ravlov, F. G. Hopkins, N. I. Lunin, K. Funk, E. V. McCollum, liczne szkoły akademickie, krajowe i regionalne, instytuty międzynarodowe, kongresy i sympozja
XXI w. myślenie żywieniowe i ochrona środowiska, banki danych żywieniowych	interakcje składników żywności, genetyka, zmiany zachowań żywieniowych, ekonomika żywienia nauka ożywieniu człowieka (trofologia)	Programmes etc.

Względne ryzyko powstania niepożądanych objawów zdrowotnych niedoborów lub nadmiarów składników odżywczych w zależności od wielkości ich spożycia

niedobór




1 1 nadmiar

norma (dawka fizjologiczna)

0,5 0,5

0 0

Jeśli spożycie jakiegoś składnika jest równe 0, to ryzyko objawów niedoboru jest 100%-owe, czyli bardzo duże (100% przyjęte jest jako ryzyko relatywne = 1). Im większe spożycie jakiegoś składnika, tym mniejsze ryzyko niedoboru i u mniejszej liczby ludzi obserwuje się jego objawy (przy ryzyku 50% tylko połowa ludzi ma objawy niedoboru). Jednak po przekroczeniu pewnej granicy spożycia danego składnika, który jest niezbędny, zaczyna on działać na nasz organizm niekorzystnie. Jest to wynikiem jego nadmiaru w naszym organizmie. Obecnie można zaobserwować skutki nadmiernego spożycia różnych składników u wielu ludzi, co wiąże się m.in. ze zbyt dużym spożyciem pokarmów wzbogacanych w te składniki, dodatkowym przyjmowaniem witamin i diet z przeważającym udziałem tychże składników.

Przykłady niekorzystnych zmian zdrowotnych związanych z różnymi czynnikami żywieniowymi

choroba:	ważniejsze czynniki żywieniowe:
choroby układu krążenia	niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych, nadmiar spożycia NKT
niektóre nowotwory	niedostateczne spożycie warzyw i owoców oraz produktów wysoko błonnikowych, nadmiar spożycia alkoholu i NaCl, nadwaga i mała aktywność fizyczna
nadciśnienie tętnicze	niedostateczne spożycie warzyw i owoców, nadmiar spożycia alkoholu otyłość NaCl
otyłość i cukrzyca typu 2	nadmiar spożycia energii, mała aktywność fizyczna
osteoporoza	niedostateczne spożycie wapnia i witaminy D, mała aktywność fizyczna
próchnica	częste spożycie węglowodanów rozkładających się w jamie ustnej
niedobory jodu	niedostateczne spożycie produktów zawierających jod
niedowaga głównie u niemowląt i dzieci	niedostateczne spożycie energii niedokrwistość składników odżywczych
niedokrwistość z powodu niedoboru żelaza	niedostateczne spożycie mięsa, warzyw i owoców
wrodzone wady cewy nerwowej	niedostateczne spożycie ciemnozielonych warzyw liściastych, jajek

Liczba ludności zagrożonej ryzykiem niedoborów mikroskładników pokarmowych i wykazującej jego skutki

region:	zaburzenia w wyniku niedoboru:
		jodu		witaminy A		żelaza
		grupy ryzyka	z objawami wola	grupy ryzyka	z objawami kseroftalmii	niedokrwistość
Afryka	150	39	18	1,3	206
Ameryka	55	30	2	0,1	94
Azja Pd.-Wsch.	280	100	138	10,0	616
Europa	82	14	-	-	27
Bliski Wschód	33	12	13	1,0	149
Zachodni Pacyfik	405	30	19	1,4	1058
ogółem:	1005	225	190	13,8	2190

W Polsce obecnie istnieje duży problem niedoborów jodu i żelaza.

---