 | Pobierz cały dokument sery.uniwersytet.warminsko.mazurski.doc Rozmiar 39 KB |
Metody koagulacji białek mleka:
Met. podpuszczkowa - koagulacja kazeiny zachodzi przy nie zmienionej lub tylko obniżonej wartości pH mleka a czynnikiem koagulującym jest enzymatyczny preparat-podpuszczka. Tej metody używa się głównie przy wyrobie serów podpuszczkowych dojrzewających oraz w produkcji kazeiny technicznej. Stosowanie odmiennych parametrów: temp., czas, pH, preparaty enzymatyczne.
Met. Kwasowo - podpuszczkowa - znajduje zastosowanie w wyrobie większości rodzajów serów twarogowych zw. Serkami oraz w wyrobie twarogu typu ziarnistego. Zachodzi krzepnięcie kwasowe i podpuszczkowe. Różnią się podstawowymi parametrami tech. : temp., czas koagulacji, pH.
Met. Kwasowa - do otrzymywania serów twarogowych oraz kazeiny tzw. kwasowej. Istnieje duże zróżnicowanie tych metod polegające na różnym sposobie zakwaszenia mleka (bezpośrednie;pośrednie) i stosowaniu różnych kwasów, a także parametrów koagulacji (temp.,pH).
Charakterystyka krzepnięcia kwasowego:
Koagulacja kazeiny następuje w wyniku zakwaszenia mleka, odpowiadającego wartości jej punktu izoelektrycznego, tj. w temp. pokojowej do pH ok. 4,6. W wyniku tego procesu kazeina występująca w mleku świeżym jako kazeinian wapniowy w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny przechodzi w kazeinę izoelektryczną. Potencjał elektrokinetyczny miceli spada do wartości zerowej, następuje utrata wodnej warstewki ochronnej. W wyniku następuje ujawnienie się hydrofobości miceli oraz powstają warunki do ich interakcji, co w efekcie prowadzi do utworzenia trójwymiarowej sieci wiązań i przejścia w stan żelu (koagulacja kazeiny).
cele zabiegów w prod. sera tylżyckiego:
-2,5% na ser o 20% tłuszczu w s.m.
- 72-75˚C przez 15-20sek. Pasteryzacja(cel: zniszczenie obecnej w mleku mikroflory chorobotwórczej oraz wielu grup niepożądanych drobnoustrojów saprofitycznych w tym z gr. coli. Inaktywacji ulega prawie całość tzw. rodzimych proteaz i lipaz, które biorą udział w dojrzewaniu przyczyniając się do kształtowania cech smakowo-apachowych).
-homogenizacja- cel: skrócenie czasu krzepnięcia o ok.25-50%, obniża się parokrotnie zawartość tłuszczu w serwatce zależnie od zastosowanego ciśnienia.(najlepsze 5-10 MPa)
-dobarwianie-cel: nadanie miąższowi standardowej barwy typowej dla danego rodzaju sera.
 | Pobierz cały dokument sery.uniwersytet.warminsko.mazurski.doc rozmiar 39 KB |