Metody koagulacji białek mleka:
Met. podpuszczkowa - koagulacja kazeiny zachodzi przy nie zmienionej lub tylko obniżonej wartości pH mleka a czynnikiem koagulującym jest enzymatyczny preparat-podpuszczka. Tej metody używa się głównie przy wyrobie serów podpuszczkowych dojrzewających oraz w produkcji kazeiny technicznej. Stosowanie odmiennych parametrów: temp., czas, pH, preparaty enzymatyczne.
Met. Kwasowo - podpuszczkowa - znajduje zastosowanie w wyrobie większości rodzajów serów twarogowych zw. Serkami oraz w wyrobie twarogu typu ziarnistego. Zachodzi krzepnięcie kwasowe i podpuszczkowe. Różnią się podstawowymi parametrami tech. : temp., czas koagulacji, pH.
Met. Kwasowa - do otrzymywania serów twarogowych oraz kazeiny tzw. kwasowej. Istnieje duże zróżnicowanie tych metod polegające na różnym sposobie zakwaszenia mleka (bezpośrednie;pośrednie) i stosowaniu różnych kwasów, a także parametrów koagulacji (temp.,pH).
Charakterystyka krzepnięcia kwasowego:
Koagulacja kazeiny następuje w wyniku zakwaszenia mleka, odpowiadającego wartości jej punktu izoelektrycznego, tj. w temp. pokojowej do pH ok. 4,6. W wyniku tego procesu kazeina występująca w mleku świeżym jako kazeinian wapniowy w postaci miceli tworzących roztwór koloidalny przechodzi w kazeinę izoelektryczną. Potencjał elektrokinetyczny miceli spada do wartości zerowej, następuje utrata wodnej warstewki ochronnej. W wyniku następuje ujawnienie się hydrofobości miceli oraz powstają warunki do ich interakcji, co w efekcie prowadzi do utworzenia trójwymiarowej sieci wiązań i przejścia w stan żelu (koagulacja kazeiny).
cele zabiegów w prod. sera tylżyckiego:
-2,5% na ser o 20% tłuszczu w s.m.
- 72-75˚C przez 15-20sek. Pasteryzacja(cel: zniszczenie obecnej w mleku mikroflory chorobotwórczej oraz wielu grup niepożądanych drobnoustrojów saprofitycznych w tym z gr. coli. Inaktywacji ulega prawie całość tzw. rodzimych proteaz i lipaz, które biorą udział w dojrzewaniu przyczyniając się do kształtowania cech smakowo-apachowych).
-homogenizacja- cel: skrócenie czasu krzepnięcia o ok.25-50%, obniża się parokrotnie zawartość tłuszczu w serwatce zależnie od zastosowanego ciśnienia.(najlepsze 5-10 MPa)
-dobarwianie-cel: nadanie miąższowi standardowej barwy typowej dla danego rodzaju sera.
-obróbka skrzepu-cel: uzyskanie dostatecznie odwodnionego oraz częściowo odmineralizowanego skrzepu parakazeinianu wapniowego włączeniem do niego możliwie całej ilości tłuszcu zawartego w mleku kotłowym; krojenie i rozdrabnianie skrzepu ma na celu przyspieszenie i uintensywnienie synerezy Synereza- oddzielanie się serwatki(ośrodka dyspersyjnego)ze skrzepu(żelu) zainicjowana przez pokrajanie i dalsze rozdrobnienie skrzepu, jego mieszanie, przez podnoszenie temp. oraz rozwój bakterii mlekowych w wyniku czego następuje odpowiedni przyrost kwasowości wskutek fermentacji laktozy -solenie- cel: nadanie prawidłowego smaku serom dojrzałym, ukierunkowanie działalności mikroflory i procesów enzymatycznych w toku dojrzewania, hamowanie rozwoju szkodliwych drobnoustrojów, przyspieszenie tworzenia się skórki.
Systemy solenia:1-solenie serów w solance- polega na trzymaniu serów w 14-23% roztworze NaCl w ciągu 1-5 dni, zwykle w temp. 12-15˚C. 2-solenie serów na sucho- górną powierzchnię sera posypuje się cienką warstwą, po czym łagodnie wciera ją, tak by po upływie 24h sól rozpuściła się i następnie przedyfundowała do sera. Na drugą dobę czynność powtarza się po odwrócenia kręgów. 3-solenie masy serowe(solenie w ziarnie)- odpowiednio ukwaszona masa mieszana jest z ok. 2,5%dodatkiem NaCl a następnie formowana i prasowana.
-zakwas- cel: decyduje o przebiegu procesu technologicznego i cechach jakościowych ser
Podział ze względu na zaw.wody:
B. twarde: 1.dojrzewające przy udz. Bakterii-Parmesan, Romano, Sapsago
Twarde: 2.dojrzewające przy udz. Bakterii, bez oczek-Cheddar 3. dojrzewające przy udz. Bakterii, z oczkami- Emmentaler, Groey're
Półtwarde:4. dojrzewające przy udziale bakterii-Edamski
Półmiękkie 5.dojrzewajace głównie z udz. Bakterii-Brick,Münster 6.dojrzewające udz. Bakterii i mikroorganizmów rosnących na powierchni-Trapistów, Limburski7.dojrzewające gł. Z udz. Pleśni wewnątrz masy sera-Roquefort, Gorgonzola, Stilon
Miękkie: 8.dojrzewajace-brie, Camembert, Bel Passe 9. niedojrzewające- Cottage, Ricotta
Podział z e względu na zaw. Tłuszczu w s.s :
Pow.60%-wysokotłusty;45-60%-pełnotłusty;25-45%-średniotłusty;10-25%-niskotłusty;poniżej10%-chudy.
Podział ze względu na charakterystyke dojrzewania:
1.dojrzewajacy:a)gownie na powierzchnie;b)głownie wewnątrz;2.dojrzewajacy z udziałem pleśni:a)głównie na powierzchnie;b)głównie wewnątrz;3.niedojrzewający.
Ser tylżycki
Przygotowanie mleka do przerobu, pasteryzacja w temp 72-75C 15s przygotowanie i dodatek zakwasu (dodatek zakwasu mezofilnych bakterii w ilości 0,5-1,5% zaprawianie mleka podpuszczką ( temp 30-32 zaprawianie ) Dodatek podpuszczki w ilości zapewniającej zwięzły skrzep otrzymany w 30-40 min ) Obróbka skrzepu i gęstwy ( krojenie skrzepu, otrzymywanie ziarna grochu 3-5 mm ; po krojeniu gęstwę serową mieszaniny 5-10 min w celu osuszenia i wzmocnienia ziarna ) krojenie skrzepu Odczerpywanie serwatki ( kwasowość odczerpywanej serwatki 4,8-5,0 osuszanie ziarna ( mase serową wymieszać i prowadzic osuszanie w temp zaprawiania 30-32 C przez 20-30 min ) dodatek wody ( 60-70 ) i odparowanie w temp 34-37C Dosuszanie ( mieszamy przez 10 min ) Formowanie serów ociekanie serów znakowanie serów solenie serów, stężenie soli 18-22% w solance przez 3-4 doby w temp 12-14C dojrzewanie serów ( w klimatyzowanej dojrzewalni 12-14C przez 8-10 tyg. ocena i przygotowanie serów do wysyłki przechowywanie
Wady serów:
a)wady wygladu zew.:zbyt miękka lub zbyt gruba skórka, plamy na powierzchni sera, niewłaściwe opakowanie, szkodniki powodujące uszkodzenia na powierzchni; b)wady zabarwienia miąższu: dwubarwność, białe plamy w serze, wada białej lub szarej zgniliny; c)wady konsystencji: miękka, mazista,krucha,gumowata,twarda; d) wady oczkowania: brak oczek lub ich radkie rozmieszczenie, sitowatość, wzdęcia serów, orzeszyna; e)wady smaku i zpachu: smak jałowy,kwaśny smak i zapach, gorzki smak.