Zagadnienia na egzamin z przedmiotu: „Przedmiot do wyboru”
Jakie cechy świeżego czosnku mogą mieć szczególne znaczenie w produkcji drobiarskiej
Jakie cechy węgla drzewnego mogą mieć szczególne znaczenie w produkcji drobiarskiej
Narysuj pióro miękkie konturowe, puchowe i puch
Różnica między piórem miękkim ptaków wodnych i grzebiących
Różnica miedzy pierzem kaczek i gęsi
Podskuby - terminy, partie ciała, sposób pozyskiwania. Różnica między opadem i podskubem.
Dlaczego nie poskubujemy kaczek
Jak ustala się cenę za pierze.
Czym różni się budowa promieni puchu u kaczek i gęsi
Co to jest inlet, co to jest biza
Ile waży standardowa kołdra puchowa
Co to jest egalizacja pierza:
Co to jest rajer
Pióra ptaków grzebiących. Stanowią 5% masy ptaka. Jaka jest zawartość białka ogólnego w pierzu ........ i metody utylizacji tego pierza
Terminy uboju młodych ptaków rzeźnych poszczególnych gatunków
Czym różni się technologia uboju gęsi i kaczek od technologii uboju ptaków grzebiących: sam ubój, skubanie, doczyszczanie w masie woskowej, czyszczenie żołądków, odzyskiwanie łap, głów, dzielenie.
Wydajność rzeźna poszczególnych gatunków drobiu: kurczęta 71-73%. indyki 78-82%, kaczki 67-69%, gęsi 63-65%
Wartość odżywcza 100g mięsa drobiowego: 17-23g. białka, 450-700kcal, Gęsi wieprzowego 17 g b i ok.1000kcal
Różnice w składzie tuszki ptaków grzebiących i wodnych, sposób dzielenia i możliwość przekazania do sprzedaży lub przetwórstwa
Dlaczego tuszki kaczek i gęsi nie nadają się do przetwórstwa
Właściwości mięsa drobiowego, różnice w stosunku do mięsa zwierząt dużych: brak marmurkowatości, drobnowłóknistość, jasna barwa (mało mioglobiny), mniej kolagenu, mniej cholesterolu, podatność na zmiany w przetwórstwie, szybsze zmiany poubojowe, podatność na szybka obróbkę cieplną, nie nadaje się do podwójnej obróbki cieplnej. Dużo białka 23-24% mp. Indyków. Mu 1,5 - 2% mniej. Dużo lizyny dlatego rosoły są lecznicze. Łatwość oddzielenia miesa od skóry. Łatwe do modelowania za pomocą przypraw
Dlaczego mięso zwierząt chudych zawiera więcej cholesterolu
Co to jest kolagen. Nie zawiera tryptofanu 16% trzoda; u drobiu2,5 -3% m.p 6,5 m.u 65-70 w wodzie pęcz nieje (żelatyna). Bez wody twardnieje.
Tłuszcz jakiego ptaka najszybciej ulega jełczeniu ,czyli utlenieniu, czyli peroksydacji: indyczy ale dlaczego
Reakcja Millarda - wolna grupa aminowa wchodzi w reakcje z węglowodanami i tłuszczami i tworzy stabilne niestrawne kompleksy.
MDOM - wady: dużo tłuszczu, dużo cholesterolu, skażenie bakteryjne, zniszczenie miofibryli
Kondycja ptaków a glikoliza czyli dojrzewanie mięsa. Beztlenowy, nieodwracalny rozkład związków energetycznych (glikogenu mięśniowego) prowadzący do nagromadzenia kwasu mlekowego 100mg/100gi zakwaszenia mięśnia - pH mięsa świeżego - 5,5-6,0
Fazy dojrzewania mięsa: prerigo -r mięso elastyczne o połyskliwej powierzchni, rigor mortis - steżenie pośmiertne 0,5 do 1 h po uboju, post rigor - stężenie pośmiertne ustępuje. Osiąga dobry smak, zapach, kruchość i soczystość
Metody utrwalania mięsa. Cel- zahamowanie rozwoju bakterii +4oC, utlenienie tłuszczów i działanie enzymów; Metody : Schłodzanie - owiewowo-natryskowe, Mrożenie (nie dłużej niż rok), gazy ochronne, sól (Na Cl - plazmoliza komórek bakterii denatutacja białka drobnoustrojów). cukier, tłuszcz(obniżenie aktywności wody) ogrzewanie, peklowanie
Dlaczego dodatek tłuszczu do mięsa mielonego zapobiega jego psuciu np. tatar
Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego: wodochłonność zdolność mięsa do utrzymania wody., 5% wody związanej, woda wolna, żelowanie (żele odwracalne), emulgacja-białko mięśniowe tworzą film
Choroba zielonych mięśni u indyczek
Wada PSE (blade, miękkie i wodniste) (pale, soft, exudate) mięśnia piersiowego indyków. Syndrom miękkiej tkanki mięśniowej”. Dlaczego dotyka tylko indyków i ewentualnie kurcząt a nigdy kaczek i gęsi
Budowa morfologiczna jaja, masy jaj poszczególnych gatunków
Cechy jaja konsumpcyjnego i wylęgowego
Od czego zależy barwa skorupy jaja
pH żółtka i białka jaja świeżego i starego: świeże białko 7,6, żółtko 6,0 stare białko - 9-9,7, żółtko 6,8
Wady jaj - wady zewnętrzne skorupy) wady wewnętrzne wykrywane świetleniem
Skład chemiczny jaja: woda, substancje mineralne, witaminy
Wartość odżywcza 1 jaja kurzego: w masie 60 g około 95 kcal 7,5 g białka i 9 g tłuszczu
Klasy wagowe i jakościowe jaj kurzych Xl, L, M, S i A, B, C
Właściwości lecytyny ........
Właściwości białka w białku (owoalbuminy, lizozymu, awidyny)
Zawartość cholesterolu w całym żółtku jaja i problem cholesterolu - 12 mg/g
Jakiego pierwiastka znajduje się najwięcej w żółtku jaja i w jakich związkach
Jednostki Haugha - stosunek wysokości białka gęstego do masy jaj. Wg tabel. W klasie jakościowej A powyżej. 72, w klasie B -60-72, w klasie C - 31-60
Zmiany zachodzące w starzejącym się jaju
Wymień właściwości funkcjonalne jaj:
Właściwości funkcjonalne białka - pienistość - układ dyspersyjny między fazą gazową a ciekłą Umożliwia to zdenaturowane białko. Co umożliwia szybsze ubicie piany, a co pogarsza.
Fazy ubijania białka: bielenie, sztywność, rwanie. Dlaczego do pieczenia lepsza jest piana przed uzyskaniem maksymalnej objętości
Emulgacja - co to jest emulsja - typy emulsji o/w i w/o. Podaj przykład emulsji typu o/w i w/o
Zmiany zachodzące w jaju podczas gotowania
Pasze poprawiające barwę żółtka: kukurydza, lucerna, pokrzywa, trawa, nagietek, papryka, łupiny z mandarynek, witamina B2,
Pasze pogarszające barwę i smak jaj: buraki, komosa (lebioda), śruta rzepakowa, zjełczała, zagrzybiona pasza (mikotoksyny), antybiotyki, leki, choroby, nadmiar białka w paszy
Rodzaje skali ocen barwy żółtka: La Roche - subiektywna w skali do 13 i obiektywna - NEPA - porównanie acetonowego wyciągu z absorbancją wzorcowych roztworów dwuchromianu potasu
Symbole systemów utrzymania: 0-ekologiczny, 1- wolno wybiegowy, 2 -ściółkowy, 3- klatkowy
Dlaczego na żółtkach jaj gotowanych zbyt długo powstaje zielono-[szara obwódka (siarczek żelaza)
Dlaczego świeże jaja trudno obrać ze skorupki
Dlaczego nie można jeść surowych jaj a można jeść kogel-mogel
Dlaczego jaja można smażyć na maśle
Co to jest jajo w koszulce (poszet gotowane w roztworze wody z octem, po wiedeńsku w szklance