Uncle Thar - Przepisy na absynt i nalewki piołunowe, Antykwariat, piwniczka=#


Absynt

Uroki Zielonej Wróżki

Przepisy na absynt

i

nalewki piołunowe

by Uncle Thar

thar@poczta.fm

Sierpień 2005

Spis treści

Słowo wstępne

Słowo wstępne

Zdecydowałem się na napisanie niniejszego tekstu, ponieważ w Sieci krąży dużo materiałów zawierających informacje co najmniej niepełne. Dotyczy to również w dużej mierze źródeł polskich. Wiele z tych tekstów traktuje głownie o nalewkach na piołunie, które choć proste w przygotowaniu, w nie mogą niestety nosić miana absyntu. Jednak zamieszczę i te przepisy, ponieważ zdaję sobie sprawę z tego, że nie każdy ma chęć/możliwości samodzielnego destylowania alkoholu, co niestety bardzo często pojawia się w oryginalnych, głównie francuskich i szwajcarskich, przepisach. Bądźmy szczerzy - jeśli chcesz spróbować prawdziwego absyntu, nie przeskoczysz konieczności wstępnej destylacji. Na pocieszenie (?) powiem tylko, że moje pierwsze „absynty” też były nalewkami (i na takim poziomie sprawa się jak dotąd utrzymuje…).

Źródła, z których korzystałem to głównie materiały znalezione na stronach WWW (ich spis znajduje się na końcu). Przytaczając je tu w całości, w przekładzie, poczyniłem założenie, iż autor strony wiernie oddał treść oryginału spisanego na papierze. Mam nadzieję, że to założenie nie okazało się chybione :)

Większość z zamieszczonych przepisów, to tłumaczenia z angielskiego na polski. Nie władam językiem francuskim ani niemieckim, a w tych głównie spisywane były pierwotnie historyczne przepisy (jak można się domyślić lub przeczytać), musiałem się zdać więc na tłumaczenie z tłumaczenia. Mam jednak nadzieję, że nie zrodzi to żadnych poważnych przeinaczeń. Jeśli idzie o tłumaczenie nazw ziół metodykę zastosowałem prostą - szukałem najpierw oficjalnego odpowiednika łacińskiego, a dopiero potem polskiego. Samo tłumaczenie nie jest tłumaczeniem słowo w słowo.

Dokument będzie rozwijany w miarę własnych doświadczeń (w tłumaczeniu oczywiście; żadnych takich… :P), czasu i dalszego zainteresowania.

Należy oczywiście pamiętać, że podane niżej teksty mają charakter jedynie edukacyjny i poglądowy, bowiem produkcja absyntu, jako alkoholu zawierającego substancje niebezpieczne dla układu nerwowego, jest w Polsce, według mojej najlepszej wiedzy, zakazana, nie wspominając już o procesie destylacji alkoholi. Wypada też wspomnieć, że absynt uzależnia szybciej niż zwyczajny alkohol. Różnice (w czasie i objawach) były tak widoczne, że uzależnienie zyskało nawet własną nazwę - absyntyzmu. Wszystkie informacje tu zawarte czytelnik wykorzystuje zatem na własną odpowiedzialność.

Uncle thar

thar@poczta.fm

gg#: 3679067

Oryginalne przepisy

Tu znajdują się przepisy historyczne. Niestety większość jest raczej mało dokładna, głównie jeśli idzie o proces destylacji. Myślę jednak, że synteza wszystkich opisów pozwoli ogólnie rozeznać się w produkcji absyntu w drugiej połowie XIX i na początku XX wieku, bowiem ten właśnie okres obejmują.

Przepis wg Dr Arnolda

Przepis pochodzi z roku 1855, z Pontarlier we Francji [zamieszczony przez dr Arnolda w magazynie „National Geografic” - przyp. tłum.].

Maceruj piołun, anyż i koper włoski w 95 litrach spirytusu. Niech mikstura moczy się przynajmniej przez 12 godzin w naczyniu, które posłuży do jej późniejszej destylacji. Dolej 45 litrów wody i zacznij podgrzewać. Zbierz 95 litrów destylatu. Do 40 litrów destylatu dodaj hyzop lekarski i bylicę pontyjską oraz melisę lekarską; wszystkie zioła muszą być wysuszone i dobrze rozdrobnione. Pozostaw miksturę w letniej temperaturze, a następnie zlej płyn znad osadu, filtrując i dolewając do pozostałych 55 litrów destylatu. Rozcieńcz wodą do pełnych 100 litrów absyntu dla uzyskania około 74% alkoholu.

Szwajcarski absynt z Pontarlier

Przepis pochodzi z roku 1899. Bedel - „Traktat o alkoholach”. [Pontarlier to miasto we Francji; jest to przepis na odmianę trunku oryginalnie produkowanego w Szwajcarii - przyp. tłum.]

Wszystkie składniki macerować z alkoholem nie dłużej niż 12 godzin, w pojemniku do destylacji, następnie dolać 45 litrów wody podgrzanej do temperatury 60 - 80 stopni Celsjusza, destylować powoli, najlepiej za pomocą pary wodnej, aby otrzymać 95 litrów płynu, który posłuży do przygotowania alkoholu. Jednak kontynuuj destylacje maceratu, aż do momentu, gdy wskaźnik alkoholu w wypływającym destylacie wskaże zero [dawniej używano wskaźników w postaci cienkiej szklanej rurki zakończonej lejkiem z jednej strony; pozwalał on oszacować ilość alkoholu w cieczy raczej z niewielką dokładnością, lecz wystarczało to w zupełności do kontrolowania win - przyp. tłum.]. Ten końcowy destylat, choć o znikomej zawartości alkoholu, jest cenny. Zawiera dużo esencji i jest dolewany do późniejszych partii z alkoholem i ziołami.

Wydestylowany płyn, bardzo aromatyczny, jest biały lub bezbarwny jak woda. Aby zrobić z niego absynt należy nadać mu odpowiedni kolor i wzmocnić jego aromat.

Do otrzymania zielonego koloru, będą potrzebne:

Wszystkie składniki należy rozdrobnić tak jak to możliwe, następnie umieścić je razem z uprzednio uzyskanym destylatem w kotle lub, jeszcze lepiej, urządzeniu zwanym koloryzatorem, zbudowanym z galwanizowanej miedzi, ogrzewanym przez strumień gorącej wody lub pary wodnej oraz pogrzać do temperatury około 50 stopni Celsjusza. Pod wpływem tej temperatury zioła nadają alkoholowi charakterystyczny zielony kolor, wydzielając do niego chlorofil, oraz odpowiedni aromat. Następnie alkohol należy ostrożnie schładzać i przepuścić przez sito z włosia [dawna metoda odfiltrowywania - przyp. tłum.], pozwalając ziołom dobrze odeschnąć. Na koniec dolać odpowiednią ilość wody, aby zmniejszyć stężenie alkoholu do 74% i otrzymać 100 litrów produktu. Przelać do beczek i odpowiednio długo trzymać. Jest to czas, który zapewni lepszą jakość produktu.

Szwajcarski absynt z Montpellier

Przepis pochodzi z roku 1899. Bedel - „Traktat o alkoholach”. [Montpellier też leży we Francji; przepis podobnie jak wyżej - przyp. tłum.]

Do procesu koloryzacji alkoholu potrzebne będą:

Postępować tak samo, jak przy poprzednim przepisie.

Przepis Dick'a #797

Dick Brisbane - „Encyklopedia praktycznych przepisów Dick'a - Jak to robili w latach 70-tych?”, pierwsze wydanie z roku 1870.

Zwilż wszystko odrobiną wody i pozwól by zioła nieco zmiękły i nabrzmiały; potem dodaj 12 galonów spirytusu i zostaw na 2 do 3 dni; następnie dolej jeszcze 10 galonów wody i odstaw na jeszcze jeden dzień. Destyluj miksturę, a otrzymasz około 15 galonów absyntu o mocy 65 do 70% alkoholu. [Tu powinna się znaleźć informacja na temat sposobu destylacji, ale zależy ona ściśle od zastosowanej aparatury, na temat której nie znalazłem nic w przepisie - przyp. tłum.] Destylat uzyska odpowiednie zabarwienie po 10 - 15 dniach moczenia z mieszaniną:

Odcedź i przefiltruj.

Przepis Dick'a #798

Dick Brisbane - „Encyklopedia praktycznych przepisów Dick'a - Jak to robili w latach 70-tych?”, pierwsze wydanie z roku 1870.

Postępowanie jest podobne jak w poprzednim przepisie, jednak przy zastosowaniu poniższych składników:

Po destylacji należy zabarwić płyn dodając 4 funty bylicy pontyjskiej i podgrzewając tak mocno, jak tylko będziesz w stanie chwycić kadź; wtedy zgaś płomień, wystudź, odcedź i odfiltruj.

Praktyczny przepis na destylat

Przepis zaczerpnięty z książki „Destylacja w praktyce” autorstwa Leonarda Montzert'a, 1889.

Destylacja francuskich alkoholi, takich jak anyżówka, absynt, curaccao, maraskino itp. powinna być przeprowadzana w specjalnym urządzeniu wyposażonym w wodną wanienkę [dosłowne przetłumaczenie sprawia pewną trudność bez żadnego opisu tego urządzenia; w ang. oryginale: „a regular cordial still, fitted with a water bath” - przerosło to moje umiejętności językowe :) - przyp. tłum.]. Absynt jest trunkiem szwajcarskim. Jest bardzo dobrze znany na obu kontynentach jako bardzo mocny środek pobudzający i jest bardzo wysoko ceniony we Francji. Większość produktu spożywanego w kraju [USA - przyp. tłum.] jest importowana w butelkach ze Szwajcarii. Tajemnica wytwarzania tego alkoholu była przez wiele lat trzymana w ścisłej tajemnicy i była przekazywana z ojca na syna przez całe pokolenia. Obecnie jest przygotowywany w dużych ilościach przez francuskie zakłady, z powodzeniem produkujące absynt dojrzały, który dorównuje pod każdym względem temu importowanemu i w rzeczywistości jest od niego nieodróżnialny.

Weź:

Wrzuć wszystkie składniki do 125 galonów (473 litrów) spirytusu 80%. Pozostaw je tam na 20 dni, mieszaj codziennie, a kiedy minie ten czas przelej wszystko do destylatora [dokładniej, do urządzenia, o którym mowa wcześniej - przyp. tłum.] razem z 15 galonami wody i destyluj.

Destylacja w tym wypadku wymaga ogromnej uwagi i ostrożności w całym procesie. Należy utrzymywać stałą temperaturę w trakcie całej destylacji, aby destylat wypływał regularnie; nie zbyt szybko, żeby napój nie zrobił się gorzki i nie za wolno, ponieważ zrobi się zbyt mleczny [w kolorze i konsystencji, mulisty - przyp. tłum.].

Prawidłowa ekstrakcja cieplna może być w tym przypadku wyuczona jednie poprzez doświadczenie; przeprowadzający destylację musi zdać się na zapach i aromat destylatu w trakcie procesu.

Gdy destylat już prawie cieknie, należy zwróć szczególną uwagę na jego konsystencję, porównując płyn wydestylowany z zawartością destylatora; końcowy destylat ma często konsystencję mleczną.

Na tym etapie trzeba oddzielić początkowy destylat od końcowego, ponieważ ten drugi nie nadaje się do mieszania z czystym płynem. Jakość produktu będzie zależała właśnie od wielkiej dokładności przy obserwacji w tym końcowym okresie destylacji.

Jeżeli ilość jest jednak ważniejsza od jakości lub gdy pożądany jest raczej produkt drugiej jakości, jak tylko pojawi się płyn o mlecznej konsystencji, należy dolać wody do zawartości destylatora i przedestylować ponownie; ten drugi wypęd może być zmieszany z pierwszym lub zostać użyty jako produkt drugiej klasy.

Kiedy destylacja jest już skończona, należy zająć się kolorem napoju. Do tego celu będą potrzebne:

Dodaj wszystkie składniki do wydestylowanego alkoholu i pozostaw na tak długo, aż mieszanina nie osiągnie pożądanego koloru; następnie odcedź płyn do innej beczki i zmniejsz jego moc do 60% [przez dolanie wody - przyp. tłum]. Tak przygotowany alkohol jest gotowy do butelkowania.

Szwajcarski absynt z Lyonu wg Duplais'a

Przepis pochodzi z książki „Traktat o produkcji napojów i destylacji alkoholi” autorstwa
P. Duplais'a (wyd. M. Arpin i E. Portier, Gauthier-Villars, Paryż, 1900). Na 100 litrów napoju.

Kolor:

[Należy postępować zgodnie z poniższym przepisem - przyp. tłum.]

Szwajcarski absynt z Fougerolles wg Duplais'a

Przepis pochodzi z książki „Traktat o produkcji napojów i destylacji alkoholi” autorstwa
P. Duplais'a (wyd. M. Arpin i E. Portier, Gauthier-Villars, Paryż, 1900). Na 600 litrów napoju.

Kolor:

Maceruj składniki z alkoholem w aparacie [do destylacji - przyp. tłum.] przez przynajmniej 12 godzin; dolej wodę w czasie destylacji by otrzymać 570 litrów aromatyzowanego alkoholu; kiedy ta objętość zostanie wydestylowana, kontynuuj proces dla otrzymania gęstszego destylatu, który oddzielony posłuży dla innych celów; zmniejsz stężenie do 74%. [Niestety nie znalazłem wzmianki na temat przeznaczenia gęstszej frakcji; prawdopodobnie chodzi rozcieńczenie jej i ponowne przedestylowanie z uwagi na intensywniejszy smak i aromat - przyp. tłum.]

Szwajcarski absynt z Besancon wg Duplais'a

Przepis pochodzi z książki „Traktat o produkcji napojów i destylacji alkoholi” autorstwa
P. Duplais'a (wyd. M. Arpin i E. Portier, Gauthier-Villars, Paryż, 1900). Na 600 litrów napoju.

Kolor:

Postępuj podobnie jak poprzednio.

Współczesne przepisy

Ta grupa receptur obejmuje opisy sporządzania nalewek na bazie piołunu. Nie jest to niestety prawdziwy absynt, ale, jak wspomniałem na początku, takie podejście do sprawy nie wymaga destylowania po pierwszej maceracji, co w sposób istotny wpływa na łatwość przygotowania. Pomimo zasadniczej niezgodności nazwy trunku podawanej zazwyczaj przez autorów przepisów ze stanem faktycznym, nie zmieniłem żadnego słowa „absynt” na „piołunówka” w tekście, z uwagi na kwestię praw autorskich. Należy jednak o tym pamiętać. W przeciwieństwie do przepisów oryginalnych podane ilości produktu wyjściowego odpowiadają potrzebom przeciętnego gospodarstwa domowego :)

Przepis Bluehause

Najpierw utrzyj w moździerzu koper włoski, kolendrę i goździki. Zmieszaj z resztą suchych składników (piołun, hyzop lekarski, tatarak i mięta). Wymieszaj z butelką Everclear (750 ml, 95%) [spirytus - przyp. tłum.]. W zasadzie, jeśli chcesz uzyskać 750 ml absyntu, będziesz musiał użyć 1 litra Everclear, żeby skompensować straty alkoholu wchłoniętego przez masę ziołową. Pozostaw mieszaninę do moczenia na 1 do 2 tygodni. To być może zbyt długo, ale nie pijam absyntu zbyt często, więc zazwyczaj nie śpieszy mi się z produkcją następnej butelki. Pod koniec drugiego tygodnia przefiltruj alkohol przez cienki materiał (gazę albo chustkę do nosa) żeby oddzielić go od farfocli.

Teraz dodaj:

Teraz jesteś przygotowany na spotkanie z zieloną wróżką!

Jeżeli Everclear jest nieosiągalny, to, z tego co słyszałem, rum 151 też będzie odpowiedni (nigdy tego nie próbowałem). Jednak alkohole o umiarkowanym woltażu (do 50%) nie zadziałają! Twój absynt zamieni się w coś brązowego. Fuj!

Składniki oznaczone gwiazdką „*” nie są konieczne, ale uczynią napój bardziej strawnym. Jeśli chcesz możesz wymieszać absynt pół na pół z Ouzo żeby otrzymać alkohol nieco bardziej znośny w smaku, ale straci na mocy. Najlepszym sposobem jest jednak dodawanie ekstraktu anyżowego, ale nawet to ma swoje granice.

Jeżeli dodasz więcej tataraku absynt zadziała mocniej; niestety ma to swoją cenę. W poprzednich moich przepisach używałem pół uncji korzenia tataraku - kończyło się to 12-sto godzinnym zawieszeniem następnego dnia. W końcu doszedłem do tego, że to właśnie tatarak wywołuje taki efekt i zmniejszyłem porcję. Ale oczywiście nie czuj się skrępowany, eksperymentuj!

[Kolejne są jedynie ponumerowane, ponieważ autor strony, na której je znalazłem nie uznał za stosowne podać ani źródła, ani autora. Poza tym większość przepisów podaje tylko składniki. Prawdopodobnie metoda wyrobu nalewki jest tu standardowa - tzn. jak w innych nalewkach]

Przepis #1

Przepis #2

Przepis #3

Wlej wódkę do dużego słoja z ciasno dopasowanym wieczkiem. Dodaj piołun i dobrze wstrząśnij; pozostaw na 48 godzin i odcedź. Zmiel w moździerzu nasiona i strąki. Dodaj je oraz wszystkie pozostałe składniki do wódki i pozostaw na tydzień w ciepłym miejscu. Odfiltruj i dosłódź.

Przepis #5

2 łyżeczki wysuszonych liści mięty

2 łyżeczki wysuszonego tymianku

2 łyżeczki wysuszonego hyzopu lekarskiego

2 łyżeczki szałwii

2 pinty portu [mocne czerwone portugalskie wino - przyp. tłum.]

2 łyżeczki wysuszonego piołunu

2 łyżeczki wysuszonej lawendy

2 łyżeczki wysuszonego majeranku

Mocz zioła przez tydzień, przefiltruj i przelej do butelki (ci, którzy próbowali opisują napój jako gorzki, aromatyczny i mocny).

Dodatek A: Nazwy roślin

Zamieszczam ten dodatek z bardzo konkretnego powodu. Doskonale zdaję sobie sprawę z tego, jak trudno znaleźć w Sieci dostatecznie obszerny słownik ziołowy (a może to ja jestem jakiś lewy :) ). Poniżej znajduje się spis roślin które występują w tym dokumencie, posortowany alfabetycznie wg kolumny nazw angielskich (z przyczyn praktycznych). Mam nadzieję, że się przyda.

Nazwa angielska

Nazwa polska

Nazwa łacińska

Angelica

Arcydzięgiel litwor

Angelica archangelica

Calamus

Tatarak

Acorus calamus

Caraway

Kminek

Carum carvi

Cardamon

Kardamon

Elettaria cardamomum

Clove

Goździk

Syzgium aromaticum

Corrandier

Kolendra

Coriandrum sativum

Fenel (of Florence)

Koper włoski

Foeniculum vulgare

Hyssop

Hyzop lekarski

Hyssopus officinalis

Lavender

Lawenda

Lavendula angustifolia

Lemon Balm

Melisa lekarska

Melissa officinalis

Licorice

Lukrecja

Glycyrrhiza glabra

Majoram

Majeranek

Origanum majorana

Nutmeg

Gałka muszkatołowa

Myristica fragrans

Petite Wormwood

Bylica pontyjska

Artemisia pontica

Roman Wormwood

Bylica pontyjska

Artemisia pontica

Sage

Szałwia lekarska

Salvia greggii

Thyme

Tymianek

Thymus vulgaris

Wormwood

Bylica piołun

Artemisia absinthium

Dodatek B: Jednostki miar

Jak sądzę większość czytelników nie operuje na co dzień w anglosaskich jednostkach wagi, objętości itp. Poniżej mała ściąga.

1 funt (angielski) = 0,45 kg

1 uncja (wagowa) = 28,34 g

1 uncja (objętościowa) = 0,028 l = 1/8 łyżki stołowej

1 pinta (angielska) = 0,56 l

1 pinta (amerykańska) = 0,47 l (dla płynów)

Nie mam zupełnej pewności o jakie dokładnie uncje i pinty mogło chodzić autorowi, ale myślę, że na zdrowy rozsądek najlepiej będzie przyjąć, że przepisy współczesne odnoszą się do miar amerykańskich i objętościowych (pierwsze, bo są popularniejsze, a materiały ściągałem właśnie ze stron amerykańskich; drugie z uwagi na łatwość odmierzenia - nie każdy ma w domu wagę kuchenną).

Jeszcze jedna uwaga dotycząca oznaczania mocy alkoholi. Mianowicie część przepisów podaje procentarz w jednostkach proof. Jest to miara nierzadko spotykana w Stanach Zjednoczonych. Odnosi się do objętościowej zawartości czystego alkoholu na 200 części całej objętości (w przeciwieństwie do zwykłego procenta, który liczymy na 100 części), w temperaturze 60 F (czyli około 15,5 0C). Jak łatwo można przeliczyć:

1 proof = 0,5%

1% = 2 proof

Dla bardziej złożonych kalkulacji polecam stosowne strony (jedną podałem w spisie źródeł) albo programy (np. darmowy Podręczny kalkulator młodego inżyniera, autorstwa Pawła Wróblewskiego i Pawła Nowaka, z którego ja sam często korzystam w wersji 1.0b :) ).

Spis źródeł

Poniżej zamieszczam adresy stron, z których korzystałem przy pisaniu tego dokumentu. Być może przydadzą się przy dogłębniejszym studiowaniu tematu.

http://www.feeverte.net/recipes.html - stąd pochodziły wszystkie angielskie teksty (głównie tłumaczenia z francuskiego) przepisów historycznych;

http://www.newspeakdictionary.com/pf-absinthe.html - tu znalazłem przepisy na nalewki (strona w języku angielskim);

http://www.herbnet.com/eng-lat%20A-H.htm - nieoceniona pomoc przy znajdowaniu łacińskich nazw roślin; świetny słownik z rzadka, ale jednak, obejmujący również inne języki;

http://www.farmakognozja.farmacja.pl - tu z kolej można na podstawie nazw łacińskich odnaleźć odpowiedniki polskie;

http://www.google.com - jak wyżej plus inne :)

http://www.ling.pl - bardzo bogaty (multi)słownik on-line; ja korzystałem oczywiście ze słownictwa angielskiego;

http://www.onlineconversion.com - polecam przy szukaniu i zamianie różnych jednostek; można tam również znaleźć kalkulator jednostkowy;

Takich stron jest oczywiście dużo więcej. Zamieściłem jedynie te, które dla mnie okazały się najprzydatniejsze.

1


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
! 43 przepisy na wódki, Nalewka Janeczka, Nalewka "Janeczka"
! 43 przepisy na wódki, Nalewka farmaceutów, Nalewka farmaceutów
Wino z rabarbaru, przepisy na wino i nalewki
Nalewka z rodzynek i pigwy wg mojego przepisu, przepisy na wino i nalewki
Wino z czarnej porzeczki i winogrona robię tak, przepisy na wino i nalewki
Przepis na pyszną nalewkę lipową, Przepisy Kulinarne
Wino z jabłek, przepisy na wino i nalewki
Wino z Derenia, przepisy na wino i nalewki
Karmelówka Przepalanka wódka na szybko, przepisy na wino i nalewki
! 43 przepisy na wódki, Nalewka wiejska, Nalewka wiejska
Wino z czereśni, przepisy na wino i nalewki
! 43 przepisy na wódki, Nalewka na pigwie i jabłkach, Nalewka na pigwie i jabłkach
Przepisy na popularne nalewki, wina i nalewki
!C przepisy na wódki Nalewka na miodzie
Przepisy na popularne nalewki
Przepisy na absynt (2005)

więcej podobnych podstron