 | Pobierz cały dokument slod.piwo.uniwersytet.warminsko.mazurski.doc Rozmiar 141 KB |
SŁÓD - podkiełkowane ziarna jęczmienia do określonego stadium i wysuszone, zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry oraz substancje m.in. enzymy amylolityczne, proteolityczne i cytolityczne - jest podstawowym surowcem do produkcji piwa.
SŁODOWANIE - jest to proces przetwarzania ziarna zbóż, głównie jęczmienia w słód. Polega na wywołaniu kiełkowania ziarna po namoczeniu do określonego poziomu wilgotności, a następnie kierowanie procesami fizjologicznymi, w wyniku których powstaje kompleks enzymów (amylolitycznych, proteolitycznych, celulolitycznych i in.), zmianie ulegnie struktura ziarna oraz powstają odpowiednie cechy aromatyczne. Stan ten utrwala się poprzez wysuszenie.
Schemat produkcji słodu przedstawiono na rysunku 1.
Ziarna jęczmienia świeżo po zbiorze charakteryzują się niską energią kiełkowania. Pełną dojrzałość fizjologiczną uzyskują po 6-8 tygodniach i dopiero wtedy nadają się do produkcji słodu.
Dostawca jęczmienia przed dostarczeniem ziarna do słodowni, zaraz po zbiorze powinien przeprowadzić wstępne oczyszczanie, sortowanie i suszenie jeśli wilgotność zboża przekracza ponad 15% wody.
W słodowni ponownie ziarno poddawane jest dokładnemu czyszczeniu i sortowaniu - tak przygotowany jęczmień nazywa się jęczmieniem technicznym.
Jęczmień techniczny powinien być:
jednolity odmianowo
wolny od wszelkich zanieczyszczeń i obcych ziarn,
wyrównany.
Ziarna takiego jęczmienia równomiernie wchłaniają wodę i równomiernie kiełkują - zapewnia to uzyskanie słodu dobrej jakości.
Do zanieczyszczeń zalicza się kurz i brud na powierzchni ziarna , pozostałości z młócenia ziarna, wszelkie ziarna obce oraz połówki ziaren. Połówki muszą być traktowane jak zanieczyszczenie, gdyż na odsłoniętym bielmie zbiera się więcej brudu, drobnoustrojów i ich zarodników, a ponadto takie ziarno nie będzie kiełkować.
W celu usunięcia zanieczyszczeń ferromagnetycznych ziarna jęczmienia przepuszcza się przez aparat magnetyczny wyposażony w magnes stały lub elektromagnes.
Do czyszczenia ziarna służą:
a) wialnie - za pomocą odpowiednio skierowanego strumienia powietrza oddzielają lekkie zanieczyszczenia, grubsze zaś oddziela się na sitach
b) tryjery - rozdzielają ziarna według długości, na tryjerze oddziela się dłuższe ziarna np. owsa, krótsze okrągłe nasiona (wyka, kąkol,) oraz połówki ziarn.
c) sita - .płaskie lub cylindryczne (separatory) służą do segregowania oczyszczonego jęczmienia według grubości. Sita zaopatrzone są podłużne szczeliny różnej szerokości (wg norm 2.2; 2.5; 2.8 mm)
 | Pobierz cały dokument slod.piwo.uniwersytet.warminsko.mazurski.doc rozmiar 141 KB |