1.Jak wg kryteriów termicznych nazywamy drożdże w takich przemysłach fermentacyjnych jak:

Gorzelnictwo- termofile

Produkcja szampana- ksantofile

2.Przedstaw wartości progowe (g/l) 4 podstawowych substancji smakowych powszechnie stosowanych w organoleptyce

• sacharoza - 5,76

• kw. cytrynowy - 0,43

• NaCl - 1,19

• Kofeina - 0,195

3.Jaką zawartość ekstraktu (°Blg) posiada standardowa słodowa brzeczka laboratoryjna

• 12

4.Wymień technologie i podaj nazwy, gdzie w analityce laboratoryjnej wykorzystuje się tzw. Metody szybkie pozwalające z dużą dokładnością ocenić wartość surowca wg kryteriów normatywnych

• tetrazolowa

• seleninowa

5.Przy jakich oznaczeniach tę samą próbę miareczkuje się dwukrotnie

• przy SO₂ w winie białym

6.Z czym kojarzysz nazwę „permeazy”

• białka transportujące substancje odżywcze i metabolity

7.Jakie surowce przerabia gorzelnia rolnicza - ziemniaki, zboża, buraki, owoce, warzywa

a jakie przemysłowa - surowce (odpady) pochodzenia przemysłowego (melasa, ługi posulfitowe)

8.Wymień powtarzające się oznaczenia w obrębie oceny jakościowej napojów alkoholowych

• zawartość alkoholu

• zawartość ekstraktu

• kwasowość

9.Co rozumiesz pod pojęciem kompleks jod-skrobia scukrzanie

• stopień scukrzania -czas potrzebny do zhydrolizowania całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów

10.Według jakich kryteriów zaszeregowuje się :

• Piwa- zawartość alkoholu, barwa, zawartość Sc ekstraktu w brzeczce

• Wódki - pochodzenie, rektyfikatu, stopnia oczyszczenia , mocy

11.Który z aparatów laboratoryjnych pozwala Ci na oznaczenie zarówno ekstraktu rzeczywistego jak i alkoholu

• refraktometr

12.Jakie frakcje ziarna zbóż przeznacza się do produkcji słodu ( średnica mm) - 2,2-2.8 i dlaczego………………………………………………

13.Który z przyrządów optycznych wykorzystujesz przy ocenie barwy piwa, podaj jego nazwę

• spektofotometr

14.Jakie kryterium biologiczne kwalifikuje drożdże ………żywotność - 95%………..……….. (%) i ziarno jęczmienia……… zdolność kiełkowania 95 (wyrównanie 85 %) (%) do wykorzystania ich w warunkach produkcyjnych.

14.Jaki składnik melasy jest dominującym i ile wynosi jego zawartość w typowej melasie buraczanej

• sacharoza 50(%)

15.Podaj wydajność teoretyczną EtOH z:

• monocukru - 51,1 alkoholu/100g - 64,8 l

• dwucukrów - 53,8 alkoholu/100g - 67,72 l

• wielocukrów - 56,8 alkoholu/100g - 71,54 l

16.Wymień wskaźniki stosowane przy miareczkowaniach w obrębie odbytych ćwiczeń laboratoryjnych

• fenoloftaleina

• Skrobia

17.Określ rolę technologiczną chmielu w procesie produkcji piwa

• nadaje aromat i goryczkę

18.Wymień kwasy organiczne syntetyzowane biotechnologicznie w warunkach anaerobowych

• kw. mlekowy

• kw. cytynowy

• kw. propionowy,

• kw. octowy

• kw. masłowy

19.Przedstaw kryterium podziału wódek

• zwykłe

• wyborowe

• luksusowe

20.W których przemysłach posługujemy się terminem „brzeczka” i jak brzmi pełna ich nazwa

• spożywczo - mikrobiologicznym

• garbarni czym

• spirytusowym, browarniczym

21.Co rozumiesz pod pojęciem seheryzacja

• po fermentacji (max 2g/ l cukrów), alkoholizacja 14-16% i szczepienie drożdżami wytwarzającymi błonkę. Dotyczy Sherry.

22.Pozostałość po oddestylowaniu spirytusu surowego z zacieru to

• wywar

23.W jakich temperaturach poddajesz suszeniu słód browarniczy

• w fazie wstępnej 40-45

24.Według jakich kryteriów klasyfikuje się piwa

• stężenie brzeczki podstawowej

• zabarwienia

• sposób fermentacji

25.Substratem wyjściowym w procesie produkcji jest:

• piwa - brzeczka słodowa

• miodów pitnych - brzeczka miodowa

• drożdży piekarniczych - brzeczka melasowa (melas)

26.W jaki sposób można wykorzystać wywar z gorzelni rolniczej

• do nawożenia, skarmiana bydła, kiszenia

27.Co rozumiesz pod pojęciem maderyzacji i czego ona dotyczy

• przetrzymywanie wina w podwyższonej temp (40-55 C) w celu uzyskania specyficznych właściwości sensorycznych

28.Z czym kojarzysz pojęcia:

• enocyjanina - wino, czerwone winogrona

• ksantohumol - piwo, chmiel

• izoksantohumol - chmiel, estrogen

Jaką pozytywną rolę mogą spełniać te substancje w organizmie konsumenta- działają przeciwutleniająco, antyrakowo, przeciwmiażdżycowo

29.Uzasadnij potrzebę słodowania ziarna …………w celu przemian enzymatycznych……… gdzie ją wykorzystujesz ……………przy produkcji piwa

30.Z czym kojarzysz symboliczny skrót P-45 oraz P-90 ………granulatami chmielowymi ….............. i czego on dotyczy ……………45 kilo granulatu z 100 kg chmielu / 90 kilo z 100 kg chmielu

31.Ile alkoholu otrzymasz ze 100 g sacharozy

• 53,8 g

32.Wymień znane ci anaerobowe biotechnologie stosowane:

• fermentacja (np. mlekowa, alkoholowa, propionowa)

• glikoliza

• mineralizacja

33.Przedstaw schematem blokowym sposób postępowania w technologii produkcji słodu

Czyszczenie i sortowanie

moczenie

kiełkowanie

suszenie

Oddzielenie korzonków

34.Co jest celem szaptalizacji wina - dosładzanie melasu w celu uzyskania po fermentacji wymaganej mocy wina

35.Wymień wspólną cechę przemysłów fermentacyjnych - źródło węgla, organizm żywy np. komórka drożdżowa, konieczność stosowania pożywek uzupełniających

36.Określ miejsce lupuliny w szyszce chmielowej (graficznie) i jej rolę technologiczną w procesie produkcji piwa …………….

37.Podaj nazwy synonimalne metody Schönfelda

• selenitowa

• tetrazolowa

• metoda biologiczna

38.Czas podnoszenia ciasta określamy pojęciem ………siła pędna…………który sumarycznie nie powinien przekroczyć /wg PN/ …………nie więcej niż 150 min

39.Co oznacza symboliczny zapis D₂₇ i czego dotyczy

• zawartość suchej masy (27%) dotyczy drożdży

40.Przy jakim oznaczeniu wykorzystujemy komorę Thoma

• przy oznaczaniu liczby drobnoustrojów w 1 cm3 gęstwy drożdżowej

41.Jaka czynność pierwotna musi zawsze poprzedzić analizę fizyko-chemiczną piwa

• odgazować piwo

42.Jakie wyróżniki jakościowe i jakiego produktu wyrażamy w skali EBC

• barwę dla piwa, słodu, brzeczki

43.Przy jakim oznaczeniu stosujemy płyn Herlesa

• zawartość cukru w melasie

44.Na podstawie jakich wyróżników jakościowych zaszeregujesz spirytus do grupy

• zwykły - moc (spirytus rektyfikowany zbożowy lub ziemniaczany)

• wyborowy - ilość zanieczyszczeń (2-krotnie rektyfikowany)

• luksusowy - surowce z którego został wyprodukowany ( wielokrotnie rektyfikowany)

45.Z czym kojarzysz nazwę półtorak - z miodem pitnym na (na 1kg miodu o,5 wody - leżakowanie 8-10 lat)

46.Jakim pojęciem określamy pozostałość po rektyfikacji spirytusu surowego

• lut rynek

47.Jaka rolę spełnia zabieg stabilizacji w procesie produkcji piwa

• otrzymanie produktu o wybranych cechach jakościowych spełniających wymagania normatywne

48.Wymień poznane przez Ciebie technologie przemysłów fermentacyjnych o charakterze

• aerobowym - (tlenowe) utlenianie

• anaerobowym - (beztlenowe) frmrntacja, glikoliza, mineralizacja

49.Zdolność kiełkowania jęczmienia przeznaczonego na słód powinna wynoście - 95%

50.Pod jaką postacią wykorzystywany jest chmiel w procesie produkcji piwa:

• granulatu

• emulsji

• proszku

51.Na czym oparto pojęcie tzw. paradoksu francuskiego

• na wysokim stężeniu resweratrolu w winie czerwonym, wyjątkowa średnia długość życia francuzów

52.Zdolność adaptacji komórek drożdżowych zarówno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych określamy pojęciem

• efekt Pasteura

53.Woda wysokozmineralizowana powinna zawierać co najmniej - 1500 mg/l składników mineralnych.

54.Jakim odczynnikiem - jodem i do jakiej barwy - niebieskiej

Traktujesz zacier sprawdzając stopień scukrzenia skrobi w aparacie zacierowym.

55.W jakich jednostkach wyrażasz kwasowość zacierów w gorzelnictwie

• Delbrucka

56.Wymień 4 metody oznaczania EtOH w roztworach wodnych. Podkreśl najdokładniejszą

• Refraktometryczna

• Piknometryczna

• Areometryczna

• Chemiczna

57.Jaki odczynnik wykorzystasz przeprowadzając ocenę żywotności komórek drożdżowych

• błękit metylenow

58.Jakie powiększenie mikroskopowe pozwala Ci precyzyjnie posługiwać się komorą Thoma

• 40x

i gdzie ją wykorzystasz - przy oznaczaniu liczby drobnoustrojów

59.Która rasa drożdży poddawana ocenie na ćwiczeniach wyróżnia się nietypowym zapachem drożdżowym

• paszowe

60.Podaj pełną poprawną nazwę skrótu V.S.O.P - Very Superior Old Pale i czego ona dotyczy koniaku, który leżakuje co najmniej 4 lata

61. Jaki cukier fermentuje drożdże szlachetne ( w cieście chlebowym), co rozumiesz pod pojęciem siła pędna drożdży (maltoza ; w kierunku → CO₂)

62. Jak możesz wykorzystać etanol poza spożywczo? - produkcja broni

Etanol jest surowcem m.in. do produkcji aldehydu octowego, eteru etylowego, estrów etylowych. Jako rozpuszczalnik (lakierów, pokostów, perfum, przypraw) jest szeroko stosowany w różnych działach przemysłu. Etanol wykazuje działanie aseptyczne (denaturat).]

63. Wymień wina specjalne

• miody pitne

• szampany

• wermuty

• wina pepsynowe, chininowe

64. Co jest substratem wyjściowym przy produkcji:

• wina - MOSZCZ

• piwa - BRZECZKA SŁODOWA

• drożdży - BRZECZKA MELASOWA

65. Jakim terminem określa się fizjologiczną zdolność adaptacji komórek drożdżowych w warunkach tlenowych lub beztlenowych - EFEKT PASTEURA

66.Wymień typowe, rutynowe oznaczenie, nie pokrywające się w przypadku:

• Piwa - EBC

• Wina- zaw. siarki , ekstraktu

• spirytusu - destylat

67. Z czym kojarzysz półtorak - Miód pitny - litr (kg) miodu na pół litra wody

68.Co oznacza symbol D-27- zawartość suchej masy drożdży 27%

69. Jakim pojęciem określamy współczesne techniki przemysłów fermentacyjnych- BIOTECHNOLOGIE STOSOWANE

70. Czym różnią się w zakresie wymagań drożdże paszowe od szlachetnych

71. Wymień nazwy powszechnie stosowanych testów przy ocenie trwałości piwa

72. Podaj optymalne temperatury dla piw fermentacji górnej …………i dolnej

73. Klasyczny podział piwa opiera się na :

a)…………………………………..

b)……………………………….…

c)………………………………..…

74. Jaki walor użytkowy decyduje o kwalifikacji żywności i napojów do grupy funkcjonalnych

75. Który z parametrów odróżnia zasadniczo melasę trzcinową od melasy buraczanej.

67.Jaka jest dopuszczalna zawartość SO2 w winach owocowych

76. Jaką metodą przeprowadzisz scukrzanie zacierów ziemniaczanych i …………………

zbożowych w gorzelnictwie rolniczym……………………

77. Z czego musisz skorzystać poza refraktometrem Abbego oznaczając EtOH w roztworze wodno-alkoholowym aby uzyskać dokładny wynik

78. Przedstaw graficznie zgłębnik do pobierania prób pierwotnych zbóż ze środków transportu przewożonych luzem (metoda kopertowa)

79.Przedstaw graficzne różnicę morfologiczną pomiędzy Saccharomyces cerevisiae i Schizosacharomyces

80.Przedstaw graficznie sposób rozmnażania drożdży Schizosaccharomyces

81.Przestaw graficznie przepływ medium w aparacie do destylacji prostej i destylacji z parą wodną

82.Przedstaw graficznie zgłębnik do pobierania prób pierwotnych zbóż ze środków transportu przewożonych luzem (metoda kopertowa). (zgłębnik)

83.Przedstaw graficznie przekrój ziarna jęczmienia

84.Jak wykorzystać wywar z gorzelni rolniczej ?

85.Czym się charakteryzuje „przyjemnościowe” oddziaływanie alkoholu na konsumenta??

86.Jaki jest średni poziom spożycia piwa na osobę w Polsce i Europie??

87.Przepływ medium w aparacie do destylacji z parą wodną..

Zgłębnik PNS

- do pobierania próbek zbóż, ziarna siewnego, rzepaku itd.


Przy obracaniu rączki zgłębnika następuje otwieranie się szczelin do pobierania próbek w określonej kolejności od dołu do góry. Gwarantuje to pobranie prawidłowej próbki na całej długości zgłębnika.  Otwór w rączce zgłębnika ułatwia następnie wysypanie próbki.

Podobnie oblicza się wydajność z dwucukrów, np. z maltozy lub sacharozy, na podstawie reakcji:

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O -> 4C₂H₅OH +4CO₂

342 + 18 -> 184 + 178

Przy odpowiednim przeliczeniu, ze 100g dwucukru otrzymuje się 53,8g alkoholu

Wreszcie z wielocukru, np. ze skrobi, wydajność oblicza się z reakcji:

(C₆H₁₀O₅)n + (H₂O)n -> (C₂H₅OH)n +(CO₂)n

Po przeliczeniu ze 100g skrobi otrzymuje się 56,8g alkoholu.

Szaptalizacja

Zabieg dosłodzenia moszczu w celu uzyskania po fermentacji wymaganej mocy wina.

8

---