TEST 1
1.Tłuszcze w mleku to kwasy tłuszczowe zestryfikowane: glicerolem - acyloglicerole, zasadą organiczną - fosfolipidy nasycone
2.Ser szwajcarski to ser twardy: wysokodogrzewany, długo dojrzewający, np. ementalski
3.Zmaślanie metodą ciągłą trwa: 1-2s przy 600-2800obr/min (50 - 60 minut)
4.Drobnoustroje do mleka dostają się ze śr.zewn i :wnętrza wymienia
5.Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h
6.Straty dostępnej lizyny następują poprzez łącznie się:łączenie się z alaniną, tego aminokwasu z innymi zwązkami chem.(np. laktozą) podczas procesu przetwórczego w formy niedostępne dla org.człowieka (np.e-dezoksy-laktulozylo-lizyny)
7.Witamina B1 jest bardzo wrażliwa na działanie ciepła temperaturę
8.Jaki związek wpływa na teksturę sera:NaCl
9.Membrany o największych porach służą do: ultrafiltracji? oddzielenia od mleka drobnoustrojów i przetrwalników.
10.Obniżyć temperaturę w wyparkch możemy przez: zagęszczenie?
11.Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana oksydocyna
12.Zatrzymanie ziaren laktozy to proces: ultrafiltracji
13.Efekt sterylizacji nie powinien być niższy niż: 9
14.białka serwatkowe wykazują: niską stabilność cieplną
15.Przy mastitis najwięcej jest jonów: chlorkowych, w drugiej kolejności sodowych
16.Mleko o funkcjach odżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko o obniżonej zawartości Na (nadciśnieniowcy), obniżonej zawartości laktozy dla ludzi z nietolerancją laktozy, humanizowane
17.Symbiotyk to: bakterie probiotyczne + prebiotyki
18.Osad typu A najwięcej zawiera: laktoglobuliny β i kazeiny
19.Składnik cukrowy w kazeinie kappa występuje w formie: glikomakropeptydu
20.W zmodyfikowanej fazie tłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy w ilości 30-50%
21.Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
22.Rozwodnienie mleka można poznać po: punkcie zamarzania nie wyższy niż-0,512oC
23.Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną, rozpuszczalnością w wodzie
24.Przemiany jakiego związku wpływają na zanik posmaku sterylizacji: utlenianie wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny β) do siarkowodoru, który się ulatnia
25.Najniższa gęstość mleka:1.028g/cm3
26.Ilość bakterii w mleku extra wynosi: <100 000 w 1cm3
27.Słabiej rozpuszcza się: laktoza alfa
28.Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami, nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas mlekowy
29.Kwasowość mleka koziego: czynna: pH 6,08-7,06 , potencjalna:4,4-8,5 SH
30.Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45oC: do 63oC w celu rozpuszczenia tłuszczu, do homogenizacji musi być w całości w formie płynnej
31.Z jakiego związku powstaje kwas mlekowy: laktozy
32.Metoda Pure-Lac to metoda: bezpośredniej obróbki cieplnej mleka, metoda infuzyjna w HTT;130-145oC poniżej 1s
33.Odwrócona osmoza to:dyfuzja cząsteczek rozpuszczalnika, przez membranę półprzepuszczalną, oddzielającą dwa roztwory o różnych potencjałach chemicznych
34.Najczęściej stosowane temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45oC
35.Mleko nie zawierające laktoglobuliny beta to: mleko kobiece
36.Opadanie ziarna w serwatce następuje podczas: dojrzewania
37.Wada szorstkości w lodach: kryształki lodu o średnicy większej niż 40 um i są w większości
38.Etap decydujący o wielkości kryształków laktozy to:ochładzanie
39.Naturalne stabilizatory to:żelatyna, żółtko jaja kurzego, alginiany, karagen
40.Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie:dogrzewanie
41.Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa
42.Najwięcej jest w maślance: wody 91-92%
43.W sm serwatkowej najwięcej jest: laktozy
44.Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oślicy, suki, klaczy,
45.W wyniku fermrntacji mlekowej powstają: jogurt, kefir, mleko acidofilne, bifidusowe, zsiadłe
46.Twarogi otrzymuje się metodą naturalną i: metodą wirówkową
47.Trwałość serów twarogowych można przedłużyć: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie
48.Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym - 30-40 minut
49.Metoda Alnarp (szwedzka) - 8oC/2h - 19oC/3h - 16oC/14-20h - zima, lato: 19,16,8
50.Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,kwasem mlekowym, octowym, siarkowym, podnosząc temperaturę, przez wysalanie
51.W wierzy rozpryskowej mleko nie nagrzewa się bo: dzięki szybkiemu odparowaniu wody
52.Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów
53.Schładzanie mleka najdłużej trwa w: konwiach , oziębiaczach ociekowych zimną wodą
54.Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe
55.Która rasa ma najwięcej sm w mleku: Guernsey, potem Jersey
56.Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność termiczną:bo mają podwyższoną zawartość albumin
57.Które bakterie jogurtowe są najbardziej proteolityczne: L. Delbrueckii ssp. bulgaricus?
58.Zwięzły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie: termostatowej
59.Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy
60.Wymień trzy stadia laktocytów: spoczynku, odbudowy, wydzielania
61.Komórki somatyczne to kom. złuszczającego się nabłonka i:żywe,obumarłe białe ciałka krwi
62.Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymuje się z:
63.Wydajność mleczna krowy wzrasta po: pierwszej laktacji
64.Sm w jogurcie możemy zwiększyć poprzez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych
65.Ziarno pływające w serwatce to:gęstwa serowa
66.Temperatura mleka po udoju: 35oC
67.Ile kom. bakt. zawiera mleko po udoju: 30 tys/cm3przy min sanit, 5930 tys/cm3 bez higieny
68.jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: 30-35% met periodyczna; 38-45% met ciągła
69.Jakie jony łączą część kazeiny: wapniowe, fosforanowe?
70. Zmiany zachodzące w tłuszczach: jełczenieoksydacyjne, hydrolityczne?
71.Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe
72. Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze - laktocyty
73. Proces odwróconej osmozy może zastąpić bardziej energochłonny proces zagęszczania w wyparkach
TEST 2
1.Dominująca na świecie rasa bydła to: czarno-biała
2.Podst. kryterium podziału mleka na klasy jest liczba kom.som i: ogólna liczba drobnoustrojów w 1 cm3
3.Zgodnie z normą gęstość mleka nie może być mniejsza niż: 1,028g/cm3
4.Kwasowość potencjalna mleka surowego: 6,5-7,5SH; pH 6,5-6,8 [ 6,0-7,5SH, pH 6,6 - 6,8] - ćwiczenia
5.U krów chorych na mastitis ilość kom. somatycznych przekracza:1mln [wzrasta]
6.Gruczoł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu
7. okres między wycieleniami nie powinien być dłuższy niż: 365dni
8. Najwolniejsze schładzanie mleka odbywa się w schładzarkch: konwiach , [oziębiaczach ociekowych zimną wodą]- ?
9.Drobnoustroje do mleka dostają się ze śrzewn i :wnętrza wymienia
10.Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h
11.Laktację zapoczątkowuje hormon: prolaktyna
12.Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana oksydocyna
13.Składniki do syntezy mleka dostarczane są do gruczołu mlekowego z: krwią
14.W laktocytach białko syntezowane jest głównie z: aminokwasów w 90% i peptydów w 10%
15.Stabilność termiczna siary jest niska bo: zawiera dużo białek albuminowych [zaw. dużą ilość białek serwatkowych w porównaniu z mlekiem w pierwszych partiach ponad 20 razy więcej]
16.Do mleka kazeinowego należy mleko: bawole, krowie, owcze, kozie
17.Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: makropeptyd/kazeinomakropeptyd/glikomakropeptyd
18.W odróżnieniu od kazeiny, albuminowe białka serwatkowe nie zawierają: fosforu [zawierają dużo am. siarkowych]
19.Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania enzymów, wysalania lub obniżenia kwasowości za pomocą kwasu
20.Sucha masa mleka krowiego wynosi: 12,7% [12,4%]
21.Dominującą grupą lipidów w mleku krowim są: triacyloglicerole - ponad 99% to tzw. tłuszcze proste, właściwe
22.Większą rozpuszczalnością charakteryzuje się: laktoza beta
23.Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym: β-oksydacją (jełczenie oksydacyjne/autooksydacja)
24.Kwasowość potencjalna mleka koziego mieści się w przedziale: 6,08-7,06 SH [ 4,4- 8,5]
25.Stabilność termiczna mleka koziego jest mniejsza niż mleka krowiego.
26.W mleku krowy chorej na zapalenie wymion jest więcej jonów: Cl-, Na+
27.Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych obecnych w mleku przy jednoczesnym minimum zmian chemicznych i fizycznych , organoleptycznych mleka
28.Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru, który się ulatnia
29.Obróbka cieplna przez inżekcję polega na: sterylizacji bezpośredniej: „para w produkt”
30.Efekt sterylizacyjny nie powinien być mniejszey niż: 9
31.Witamina B1 jest: nieodporna na podwyższenie temperatury jej ogrzewanie powoduje rozkład tiaminy do tizaoli)
32.Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne 70-80%
33.Bakterie fermentacji mlekowej nalezą do: względnych beztlenowców
34.Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus
35.Temperatura ukwaszenia jogurtu najczęściej wynosi: 40-45oC
36.Najczęściej zwiększanie suchej masy (mleka przeznaczonego do produkcji) jogurtu realizuje się przez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych
37.Połączenie probiotyków i prebiotyków to: symbiotyki
38.Zwarty skrzep posiadają napoje fermentowane produkowane metodą: termosatową?
39.W wyniku fermrntacji mlekowej powstają: jogurt, kefir, kumys, mleko zsiadłe, acidofilne, bifidusowe [ukwaszona maślanka, polkrem]
40.Śmietankę z mleka otrzymujemy w procesie: wirowania
41.Wysoka pasteryzacja śmietanki podwyższa stabilność oksydacyjną masła, ponieważ powoduje związanie Cu z Fe przez grupy SH denaturowanej laktoglobuliny β
42.Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min
43.Śmietanę otrzymujemy w wyniku: uakwaszenia śmietanki
44.Zawartość tłuszczu w śmietance wynosi: nie mniej niż 82%
45.Metoda Alnarp (szwedzka) - 8oC/2h - 19oC/3h - 16oC/14-20h - zima, lato: 19,16,8
46.Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na: dodatku olejów roślinnych
47.Poprawa stabilności cieplnej mleka w procesie hartowania następuje w wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeiną kappa
48.Obniżenie temperatury w wyparkch uzyskuje się poprzez: zagęszczanie?
49.Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory stosuje się fosforany i cytryniany
50.Mleko zagęszczone niesłodzone uzyskuje wymaganą trwałość poprzez
51.Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie
52.O wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym decyduje etap: chłodzenie
53.Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą: walcową
54.W suszarce rozpryskowej mleko nie nagrzewa się do wysokich temp, ponieważ następuje: bardzo szybkie odparowanie wody
55.Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności
56.Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe
57.Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe, 70-85% kw-pod
58.Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie
59.Czas tworzenia skrzepu dla serów miękkich jest dłuższy niż dla serów twardych
60.Zawiesina ziarna serowego pływająca w wydzielonej serwatce to: gęstwa serowa
61.Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: dojrzewania
62.Podczas produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających dosuszanie ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewaniu
63.O smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana związków: białkowych, proteoliza
64.W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład: laktozy do kwasu mlekowego
65.Sery typu holenderskiego należą do:serów twardych: niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych
66.Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci:śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
67.Napowietrzanie mieszanki lodziarskiej ma miejsce podczas:zamrażania
68.Szorstkość lodów spowodowana jest : zbyt wielkimi kryształkami lodu o średnicy większej niż 40 um i występującymi w większości
69.Składnikiem występującym w maślance w największej ilości jest: woda
70.Białka występujące w serwatce charakteryzują się: niską stabilnością termiczną?
71.Podstawowym składnikiem suchej masy serwatk jest: laktoza 96%
72.Proces membranowy służący do usunięcia laktozy to: ultrafiltracja
73.Membrany o najmniejszych mikroporach są wykorzystywane do procesu:zagęszczania
74.Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu: usówania drobnoustrojów
TEST3
1.W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład laktozy
2.Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu cytrynowego niż serwatka słodka
3.Podgrzewamy mleko przed wirowaniem w celu: obniżenia lepkości
4.Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%?
5. Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat
6.Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie interakcji zdenaturowanych białek serwatkowych z kazeiną kappa?
7.Koagulacja białek na mniejsze zachodzi w wyniku: zmiany temp, enzymów, pH
8.Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami kwasowo-podpuszczkowymi jest niższa
9.Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa
10.Fosfolipidy są połączone estrowo z: resztą kwasu fosforowego
11.Najwyższa wydajność mleka: okres jesienno-zimowy 4-6 tydzień po wycieleniu
12.Typowe cechy organoleptyczne serów dojrz. otrzymuje się przez: jełczenie hydrolityczne
TEST 4
1.Potencjał genetyczny rasy czarno-białej wynosi:4 tys kg mleka rocznie
2.Bydło rasy Jersy należy do:bydła jednostronnie mlecznego
3.Żywienie ma w największym stopniu wpływ na:zawartość tłuszczu w mleku
4.W mleku krów chorych na mastitis obniża się zawartość: laktozy, sm, tłuszczu, kazeiny
5.Laktacja powinna trwać: 305 dni
6.Siara zawiera mniej laktozy niż mleko
7.Wyznaczenie liczby chlorocurowej służy do wykrycia: mastitis
8.Tłuszcze złożone mleka to fosfolipidy i: cerebrozydy
9.Jełczenie hydrolityczne zachodzi przy udziale: lipaz rodzimych mleka
10.Lipoksydaza katalizowana jest przez: Cu, Fe, O2, światło
11.Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzą: roztwór koloidalny
12.Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko: laktoglobulina
13.Jony Cu i Fe są wiązane przez: grupy SH zdenaturowanej laktoglobuliny
14.Napięcie powierzchniowe mleka jest mniejsze niż wody
15.Składnik mleka o największej gęstości to: sole mineralne 3g/cm3
16.Odwracalna jest: koagulacja kwasowa
17.Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta
18.Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach to: ADEK
19.Witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, z grupy B, P,PP,H
20.pH mleka świeżego wynosi: 2,4-8,5?
21.Dominującą frakcją w mleku kozim jest:kazeina beta
22.Bakterie homofermentatywne produkują kwas mlekowy w ilości: min.85%
23.Najbardziej przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+
24.Chłodzenie mleka ma na celu: zachowanie jego jakości
25.Pełny efekt homogenizacji otzrymuje się gdy tłuszcz jest w stanie płynnym
26.Indeks homogenizacji służy do określania poprawności homogenizacji
27.najmniejsze zmiany organoleptyczne w mleku zachodzą po: pastreyzacji
28.System para w produkt to: inżekcja
29.System produkt w parę to: infuzja
30.Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku:reakcji Mailarda
31.Żelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana jest:interakcją między micelami kazeinowymi oraz tworzeniem się wiązań trójwymiarowej siatki
32.Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus acidophilus
33.Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka
34.Na aromat masła wpływa: diacetyl
35.Proces wygniatania masła powoduje: połaczenie ziaren masła w jednolitą bryłę, nadaje właściwą strukturę i konsystencję, usuwa nadmiar wody, przedłuża trwałość
36.Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podwyższenie stabilności cieplnej
37.Zagęszczenie mleka w wyparkach odbywa się pod: obniżonym ciśnieniem
38.Proces zagęszczenia mleka powoduje obniżenie stabilności cieplnej
39.Proces sterylizacji w produkcji mleka zagęszczonego stosuje się w celu:przedłużenie trwałości.
40.W wyniku aglomeracji proszku mlecznego wzrasta rozpuszczalność mleka w proszku
41.Sery twarde dzielimy na: dojrzewające przy udziale bakterii, bez oczek - Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're
42.Niska zawartość krzemianów przy produkcji serów dojrzewających powoduje: ?
43.Termizacja ma na celu:zniszczenie bakterii psychrotrofowych
44.Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia
45.Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony
46.Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na: mieszaniu gęstwy
47.W czasie dojrzewania wstępnego serów najintensywniej przebiega: fermentacja laktozy
48.Usuwanie mechaniczne form przetrwalnikowych bakterii odbywa się w procesie: filtracji, baktoluktacji
49Rozpuszczalność kazeinianów w porównaniu z kazeiną jest większa.
TEST 5
1.Mleczność rasy holsztyńsko-fryzyjskiej w ciągu roku: 7-10 tys kg
2.Zawartość sm w mleku:12,4%
3.Zawartość sm w siarze:24%
4.Zawartość laktozy w mleku: 4,8%
5.Jak się suszy mleko zagęszczone: metodą rozpryskową, walcową
6.Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkch
7.Dominującą frakcją białka w mleku jet: kazeina alfa s1,2 - 55%
8.Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma, kappa
9.Do bezpośredniego transportu mleka używa się:cysterny
10.Osad twardy to: osad B
11.Osad miękki to: osad A
12.Inżekcja to: para w produkt
13.Infuzja to: produkt w parę
14.Z czego powstaje glicerol: głównie z glukozy
15.Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie
16.Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten
17.Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy
18.Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyku:zwieracz
19.Z procesu jełczenia hydrolitycznego powstają:wolne kwasy tłuszczowe
20.Z jełczenia oksydacyjnego powstaje: wodorotlenek a z niego powstaje:aldehydy, ketony?
21.Na zapach masła ma wpływ: diacetyl
22.Jogurt stały produkuje się metodą: termostatową
23.Jogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową
24.Koagulacja mleka powoduje: wytrącanie kazeiny?
25.Temperatura koagulacji enzymatycznej: nie może być niższa niż 20oC
26.W chłodnym mleku rozwija się mikroflora: psychrotrofowa
27.Mleko z dodatkiem L.acidophilus to: mleko acidofilne
28.Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja, homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie, formowanie, hartowanie, pakowanie
29.Rodzaje białka mlecznego: kazeina i biała serwatkowe
30.Do jakiego pH należy doprowadzić mleko aby zaszła koagulacja: pH4,6
31.Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone
32.Mleko fermentowane zawiera mniej niż mleko zwykłe: białka, tłuszczu, laktozy
33.Co oznacza 9 w procesie sterylizacji: oznacza że został osiągnięty prawidłowy efekt sterylizacyjny
34.Co to jest odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia pszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech organoleptycznych np. masła
35.Dyspersja fazy wodnej w maśle to: wygniatanie
36.Masło to emulsja typu: woda w oleju
37.Tłuszcz występuje w postaci: kuleczek tłuszczowych
38.Co powoduje homogenizacja:zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr poniżej 2 mikrometrów
39.Sfingosfolipidy posiadają alkohol: sfingozynę
40.Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach soli obojętnych
41.Pomiędzy jakimi aminokwasami zachodzi koagulacja: fenyloalaniną a metioniną 105-106 aminokwasem
42.Temperatura pasteryzacji śmietanki:18%-75oC/15s; 30%-80oC/15s;do masła: 92oC - 30-40s
43.Ile jest wody w serwatce:ok 94%
44.Albumin jest mniej niż...odp: 75%
45.jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i podpuszczkowych: wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych
46.Lody o konsystencji bitej śmietany to:parfait
47.Lody owocowe o zmiększonej puszystości to: sorbet
48.W wirówkach następuje rozdział mleka i śmietanki na zasadzie: różnicy gęstości
49.Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej
50.Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl
51.Dominującą frakcją białka w mleku kozim jest: kazeina beta
52.Etapy Mastitis: podkliniczny, kliniczny
53.Niezależnie w formie alfa i beta występuje: laktoza
INNE
1.80%kuleczek tłuszczowych ma wielkość 4mikrometrów
2.Azot resztkowy:
3.Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei
4.Bezpośrednio z krwi do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka surowicy krwi
5.Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A,B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony
6.Brak cytrynianów w mleku do produkcji serów powoduje: obniżenie walorów smakowo-zapachowych
7.Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa na: wydłużenie czasu koagulacji
8.Ciśnienie przy homogenizacji śmietanki w porównaniu z mlekiem jest: wyższe
9.Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza
10.Co jest powodem zbyt dużych kryształów laktozy: nieprawidłowa krystalizacja, zbyt krótkie chlodzenie
11.Co ma na celu krojenie i rozdrabnianie skrzepu: intensyfikację synerazy
12.Co powoduje azotan/yn sodu w produkcji lodów: polepsza puszystość
13.Co powoduje lecytynizacja pełnego mleka w proszku: zwiększenie rozpyłowości
14.Co powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej: etanol
15.Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda - zw. o ciemnym zabarwieniu i swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF
16.Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego
17.Co robi proszek mleczny:wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa
18.Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych:maleje ilość białek kazeinowych
19.Co to jest mutarotacja:przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana skręcalności
20.Co to jest OLVIT - produkt masłopodobny
21.Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zachamowanie rozwoju drobnoustrojów, pozostaje aktywna fosfataza alkaliczna
22.Co to są micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi
23.Co wpływa na wydajność mleka: sposób odżywiania krów, rasa
24.Czego dodaje się do mleka serowarskiego: zakwasu chlorku wapnia, azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych
25.Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów
26.Czy mleko jest emulsją olej w wodzie: tak
27.Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h
28.Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilośc mleka: tak, dają ok 3,5%więcej mleka
29.Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o zamkniętej struturze, bez oczek
30.Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz
31.Do mleka serwatkowego dodaje się: chlorek wapnia
32.Do określania skuteczności pasteryzacji stosuje się: fosfatesty
33.Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja
34.Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy:witamina C
35.Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie
36.Enzym odporny na pasteryzację: fosfataza
37.Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa
38.Galaktoza wystepuje w mleku w formie: beta
39.Gazy występujące w mleku: po udoju: 6-9%, 5-7% CO2, 1%O2 2%N2
40.Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza
42.Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie: -3/-6oC i głębokie-18/-36oC
43.Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i zagęszczenie
44.Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina
45.Ile jest niebiałkowych związków azotowych:5%
46.Ile kom bakt znajduje się w mleku po udoju: 30-5930tys/cm3
47.Ile l wody zużywa się do produkcji 1l mleka: 3-4l
48.Ile cukru powinno zawierać mleko słodzone: min.44,5%sacharozy
49.Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy:5
50.Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone:28%sm i 8%tł
51.Ile sm i tłuszczu powinno zawierać nie słodzone mleko zagęszczone:25%sm i 7,5%tł
52.Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%, hetero-50%
53.Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 108-109w 1g produktu
54.Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek
55.Jak wytwarza się CO2 : w zatokach mlecznych występuje ok 10%,
56.jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza
57.Jaka rasa krów przeważa w Polsce:czarno-biała
58.Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienie: niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40
59.Jaka jest zależność między laktozą a chlorkiem: przy spadku laktozy ilośc chlorku wzrasta
60Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową
61.Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe
62.jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe
63.Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800obr/min
64.jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia
65. Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: simental
66.Jełczenie tłuszczów zachodzi pod wpływem: lipaz rodzimych, pochodzących z mleka, wytwarzanych przez drobnoustroje i glicerol.
67.Kazeina to komplek: fosfokazeinowapniowy
68.Kazeina powoduje roztwór: koloidalny
69.Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone, masłowy, kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleoomirystrynowy, oleopalmitynowy, oleinowy
70.Lakcid: to środek słodzący
71.Lipooksydacja zachodzi pod wpływem: Cu, O2, Fe, światła
72.Mianem tokoferoli określa się: witaminę E
73.Minimalne warunki pasteryzacji to: 65oC/30min
74.Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i globulin
75.Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8oC
76.Mleko jest najbogatszym źródłem: wapnia
77.Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi:60-100%
78.Naturalny barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu
79.Obecność bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych
80.Skuteczność pasteryzacji wysokiej sprawdza się za pomocą - peroksydazy
81.Ph mleka po udoju wynosi:6,6-6,8pH; 6-7,5 SH
82.Po co do serów dodaje się KNO3 - 0,02% w celu zapobiegnięcia wzdęciu sera, psuciu się
83.Po co określa się index homogenizacji - w celu kontroli, powinien wynieść1-10%
84.Pod wpływem pasteryzacji wytrąca się Ca? Tak z Ca(PO4)2 w postaci soli fosforanowych
85.Podczas żelifikacji w koagulacji enzymatycznej: łączą się micele kazeinowe
86.Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole ketonowe
87.Proces mechaniczny niszczący bakterie prztrwalnicze: filtracja
88.Proces który wpływa na wielkość kryształków lodu:homogenizacja
89.Próba sterylizacyjne jest po to by: zbadać odporność termiczną mleka oraz ilość stabilizatorów
90Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i chemiczne: sterylizacja
91.Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40oC, termofilnepowyżej 40oC
92.Rasa hf wywodzi się z rasy: czarno-białej
93.Rekonsystencja mleka w proszku:zwilżanie, przenikanie wody do cząstek proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie
94.Rodzaje sera: dojrzewające, twarogowe, topione
95.Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45oC
96.Ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych, szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych
97. Sorbety to odmiana lodów: owocowych o zwiększonej puszystości
98.Temp magazynowania jogurtów: 10oCTłuszcz mlekowy rozpuszcza się w: chloroformie, benzenie, acetonie, tetrachlorku
99.Tłuszcze mleka to w przewadze: tłuszcze proste
100.Utrwalanie metodą UHT: 140oC 15-20s
101.W jakie składniki jest uboższe masło: zawiera mniej wody i substancji rozpuszczalnych.
102.W jakim czasie powinno być schłodzone mleko po udoju: do 8oC w 1h
103.W jakim stosunku występuje w mleku Ca do P: 1,2-1
104.W mleku najwięcej występuje kwasów tłuszczowych: nasyconych
105.W mleku występują witaminy: ADEK w śladowych ilościach, B, PP, C
106.Wada mączystości i piaszczystości mleka wynika z : kryształki laktozy większe niż 10um
107.Warstwa komórek mlekotwórczych: laktocyty
108.Wielkość ziarenek w maśle po zmaśleniu: 2-4um
109.Witamina A powstaje: z beta-karotenu
110.Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki
111.Witaminy mleka rozpuszczalne w wodzie: z grupy B, C, PP
112.Witaminy odporne na pasteryzację: ADEK
113.Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach: ADEK
114.Współczynnik przenikania ciepła w śmietance jest w stosunku do mleka niższy
115.Z czym łączy się kappa-kazina z laktoglobuliną
116.Zasadę organiczną w swoim składzie ma: fosfoproteina
117.Zawartość białka w mleku: 3,3%
118.Zawartość laktozy w mleku: 4,8%
119.Zawartość suchej masy w mleku mastitisowym: obniża się
120.Zawartość wody w proszku mlecznym nie powinna przekraczać:4%
121.Zgodnie z normą dla każdej partii mleka oznacza się: zawartość tłuszczu
122.Zgodnie z normą kwasowośc mleka określa się metodą miareczkowania, pr. Alizarolową, pomiar pHmetrem
123.B-oksydację powodują: enzymy bakteryjne, pleśmniowe, powstają hydroksykwasy, ketokwasy, metylokwasy
124.Zawartość popiołu w mleku: 0,7%, składników mineralnych: 0,9%
125.Enzym rozkładający laktozę: laktuloza
126.Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie
127.Skórcz komórek mlekowych powoduje:oksytocyna
1