LABORATORIUM SPECJALIZACYJNE
SPRAWOZDANIE
ĆWICZENIE
TEMAT: NASTAW WINIARSKI
WYDZIAŁ: BIOTECHNOLOGII I NAUK O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA
KIERUNEK: BIOTECHNOLOGIA
ROK AKADEMICKI: 2012/2013
SKŁAD GRUPY
IMIĘ I NAZWISKO |
NUMER ALBUMU |
Michał Orzechowski |
178387 |
Ewa Chylak |
|
Emilia Cieślak |
|
Dominik Ślęzak |
|
OCENA ZE SPRAWOZDANIA …………………
UWAGI PROWADZĄCEGO: …………………………………………….…..………………………………….………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Wstęp teoretyczny
Teoretyczna podstawa obliczania ilości alkoholu wytwarzanego w czasie fermentacji moszczu:
C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH + Q
180g 2 ∙ 44g 2 ∙ 46g
100g 51,1g etanolu
Gęstość etanolu d= 0,794 g/cm3 => 51,1 /0,794 = 64,36 cm3 etanolu
Wydajność praktyczna fermentacji 87% => 64,36 ∙ 0,87 = 55,99cm3 etanolu
Zatem:
55,99cm3 etanolu 100g cukru prostego
1cm3 etanolu 1,786g cukru prostego
Na 1% obj. w 1dm3 wina potrzeba 17,86 g cukru prostego, w przeliczeniu na sacharozę daje to 17,86 ∙ 0,95 = 16,97 g ≈ 17g (0,95 - współczynnik przeliczeniowy na sacharozę).
Przy założonej praktycznej wydajności procesu fermentacji na poziomie 87% na wytworzenie 1% obj. etanolu w 1dm3 wina potrzeba 17g sacharozy.
A. Przygotowanie nastawu
1. Założenia:
wskaźnik zużycia moszczu dla wina aroniowego: 20%,
zawartość ekstraktu normatywnego w moszczu aroniowym: 13,0 °Bx,
cukry stanowią 55% ekstraktu w moszczach z owoców jagodowych,
założona moc wina 13% obj. alkoholu.
Obliczenie nastawu winiarskiego:
na wytworzenie 13% objętościowych etanolu potrzeba: 13 ∙ 17 = 221g sacharozy,
cukier wprowadzony z moszczem:
13 °Bx = 136,52 g/l ekstraktu (z tablic)
136,52 ∙ 0,75 ∙ 0,95= 97,27 g sacharozy/ l moszczu
zużycie moszczu na litr wynosi 20% (1000 ml ∙ 0,2 = 200ml), więc z moszczem wnosimy: 97,27 ∙ 0,2 = 19,45 g sacharozy,
cukier wprowadzony z zawiesiną drożdżową:
wraz z 10 ml 10% roztworu sacharozy ( z zawieszonymi drożdżami) wprowadzamy do nastawu 1g sacharozy,
brakujący cukier wynosi:
221 - 1 - 19,45 = 200,55 g sacharozy
Wykazano, że 1 kg cukru zajmuje objętość 0,6 l czyli:
200,55 ∙ 0,6 = 120,33 ml
bilans objętościowy:
moszcz: 200ml
cukier: 120,33 ml (200,55 g sacharozy)
zawiesina drożdżowa: 10ml
woda: 1000-200-120,33-10= 669,67 ml
Zamrożone owoce aronii podgrzewano do temperatury 80°C, a następnie w tej temperaturze utrzymywano przez 5 min. Po upłynięciu tego czasu moszcz schłodzono do temperatury 50°C i przeprowadzono proces pektynolizy z dodatkiem enzymu pektyno litycznego w ciągu 1h. Następnie sok wytłoczono na prasie laboratoryjnej.
Przygotowano zawiesinę 0,4 g drożdży Saccheromyces bayanus w 10% roztworze sacharozy.
Nastaw sporządzono wg przygotowanego bilansu objętościowego w 2 butelkach szklanych zamkniętych korkiem z waty i poddanych inkubacji w temp. ok. 20°C.
Jedna z butelek zawierała (1) 400 ml moszczu, druga (2) 390 ml z odpowiednio dla każdej objętości obliczonymi pozostałymi składnikami nastawu.
B. Kontrola prowadzonych procesów fermentacji alkoholowej
1. Obserwacje makroskopowe
Masa butelki z nastawem dnia pierwszego :
2960 g (2) 2730 g
2. Produktywność CO2
Próbka (1)
Wykres 1. Ubytek CO2 w trakcie fermentacji nastawu wina aroniowego (1)
Całkowity ubytek CO2 w czasie obserwacji 180g
C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH + Q
180g 2 ∙ 44g 2 ∙ 46g
180 g X
X= (180 ∙ 46) / 44 = 188,18 g etanolu
188,18/ 0,794 = 237 cm3 etanolu
(237/ 2000)
100% = 11,85% obj
Moc wina = 11,85% obj.
Próbka (2)
Wykres 2. Ubytek CO2 w trakcie fermentacji nastawu wina aroniowego (2)
Całkowity ubytek CO2 w czasie obserwacji 170g
C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH + Q
180g 2 ∙ 44g 2 ∙ 46g
170 g X
X= (170 ∙ 46) / 44 = 177,73 g etanolu
177,73/ 0,794 = 223,84 cm3 etanolu
(223,84/ 1950)
100% = 11,47% obj
Moc wina = 11,47% obj.
Wnioski:
Założona zawartość alkoholu podczas przygotowania nastawu wynosiła 13% obj. Zbadana alkoholomierzem wyniosła 12,2% (pomiar tylko jednej z prób), a obliczona z ubytku CO2 11,85% i 11,47% odpowiednio dla prób (1) i (2). Świadczy to o tym , że fermentacja prawdopodobnie jeszcze się nie zakończyła. Można to również zaobserwować na wykresie ubytku CO2, na którym nie obserwujemy wypłaszczania krzywej.
Wyszukiwarka