STUDIA DZIENNE |
GRUPA 4 (c) |
10.05.2006 |
Piece i piekarniki |
Arkadiusz Tuwalski Adrian Cegielski
|
|
||
MASZYNOZNASTWO ZAKŁADÓW GASTRONOMICZNYCH
SPRAWOZDANIE DO ĆWICZENIA pt.
„Piece i piekarniki”
Wstęp:
Pieczenie jest to proces działania na żywność gorącym powietrzem o temperaturze 180-250°C lub mieszanką gorącego powietrza i pary wodnej (zastosowanie tego sposobu pieczenia zwiększa współczynnik konwekcji skracając czas pieczenia i straty wartościowych składników odżywczych ). Aparaty grzejne to przede wszystkim piece i piekarniki, w których wymiana następuje w wyniku wymuszonej konwekcji. Niektóre urządzenia są wyposażone w wentylator dzięki czemu otrzymujemy następujący podział:
Piece z konwekcją naturalną,
Piece z konwekcja wymuszoną,
Piec kombinowany (wyposażony w ogrzewanie mikrofalowe).
Schemat pieca z konwekcja wymuszoną:
Wyniki:
Określenie ilości energii i czasu pracy przy maksymalnej mocy grzania potrzebnej do osiągnięcia nastawionej temperatury badanego urządzenia.
Piec Elektrolux osiągnoł żądaną temperaturę 250oC po 4min 38sek
Pomiary dla pieca konwekcyjno-parowego:
Zużycie energii:
Er =0,8 kW/h
b) Pomiary dla pieca z wykorzystaniem konwekcji naturalnej
Czas pracy: 25 minut
Pomiar zależności temperatury od czasu dla III termopary
Temp.(°C) |
112 |
113 |
115 |
120 |
124 |
127 |
135 |
140 |
148 |
153 |
Czas (min.) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Temp.(°C) |
162 |
167 |
175 |
181 |
189 |
194 |
201 |
206 |
211 |
212 |
Czas (min.) |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
Temp.(°C) |
215 |
216 |
216 |
216 |
216 |
216 |
Czas (min.) |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
Pomiar zależności temperatury od czasu dla II termopary (geometryczny środek)
Temp.(°C) |
114 |
116 |
117 |
121 |
123 |
126 |
131 |
135 |
140 |
146 |
Czas (min.) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Temp.(°C) |
152 |
158 |
165 |
172 |
179 |
185 |
192 |
198 |
203 |
206 |
Czas (min.) |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
Temp.(°C) |
209 |
211 |
212 |
213 |
213 |
213 |
Czas (min.) |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
Pomiar zależności temperatury od czasu dla I termopary (bliżej drzwi załadowczych )
Temp.(°C) |
114 |
115 |
118 |
122 |
123 |
127 |
132 |
140 |
143 |
151 |
Czas (min.) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Temp.(°C) |
157 |
165 |
171 |
179 |
185 |
193 |
199 |
206 |
210 |
213 |
Czas (min.) |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
Temp.(°C) |
215 |
216 |
216 |
216 |
216 |
216 |
Czas (min.) |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
Zużycie energii:
Er = 1,7 kW/h
2.Technologiczna ocena badanych urządzeń.
Zużycie energii Elektrolux :
Ep = 0,4 kW/h
a) Ubytki technologiczne w procesie pieczenia:
Mo- masa początkowa - 200.4 g
Mk- masa końcowa (po upieczeniu) - 168,4g
Ubytki technologiczne wyniosły: 100% - 84% = 16%
c) Moc potrzebna na jednostkę masy pieczonego produktu (kWh/kg)
0,6 kWh/kg :0,2= 3 kWh/kg - moc potrzebna na rozgrzanie pieca i upieczenie jednego kg produktu.
Zużycie energii Polkat :
Ep = 1 kW/h
a) Ubytki technologiczne w procesie pieczenia:
Mo- masa początkowa - 202.6 g
Mk- masa końcowa (po upieczeniu) - 152,3g
Ubytki technologiczne wyniosły: 100% - 75% = 25%
c) Moc potrzebna na jednostkę masy pieczonego produktu (kWh/kg)
1 kWh/kg :0,2= 5 kWh/kg - moc potrzebna na rozgrzanie pieca i upieczenie jednego kg produktu.
d) Ocena sensoryczna badanych próbek po procesie pieczeni (1-5)
|
Elektrolux |
Polkat |
Kolor |
4 |
2 |
Aromat |
4 |
3 |
Smak |
5 |
3 |
Kruchość/suchość |
2 |
5 |
Ogólna ocena |
5 |
3 |
3. Ocena technologiczna badanych urządzeń pod względem: energooszczędności, czasu pracy, utrzymanie w czystości, cechy sensoryczne ogrzewanego produktu (w skali1-5 pkt.)
Piec Elektrolux -5pkt.
Piekarnik Polkat -1pkt.
Wnioski i ich omówienie:
Czas nagrzewania pieca Elektrolux jest krótszy w porównaniu z piekarnikiem Polkat, przy czym w czasie naszych pomiarów nie udało się nam osiągnąć maksymalnej temperatury dla tego piekarnika temperatura zatrzymała się przy 216oC. Różnica ta wynika ze wyeksplatowania piekarnika Polkat , strat temperatury z powodu nieszczelności pieca, oraz zastosowania w piecu konwekcyjnym wymuszonego obiegu powietrza zwiększającego tempo osiągnięcia nastawionej temperatury.
Zużycie energii dla piekarnika Polkat względem pieca konwekcyjnego jest o 60% większe. Wynikać to może z zastosowania w nim nowych technik zwiększających oszczędność danego pieca.
Elektroniczny panel sterowania pozwala na wygodną obsługę pieca konwekcyjno-parowego i kontrolowanie w nim procesu pieczenia a tym samym na przeprowadzane w nim pomiary. Ręczne regulatory piekarnika nie pozwalają na dokonanie tak dokładnych pomiarów
Zauważyliśmy że geometryczny piekarnika Polkat środek ogrzewa się wolniej co ma decydujące znaczenia na to że produkty ułożone na początku i końcu piekarnia są bardziej wysuszone, mają ciemniejszy kolor. W piekarniku Elektrolux dzięki wymuszonej cyrkulacji powietrza produkty są bardziej równomiernie upieczone, lecz także da się zauważyć ciemniejszą barwę na początku i końcu blachy
Piec Elektrolux dzięki przeszklonej szybie pozwala na analizę wizualną badanego produktu, da się zauważyć zwiększanie się objętości gazów, przez co podnosi się struktura ciasta
Produkty pieczone w piecu konwekcyjno-parowym s ą równomiernie poddane obróbce cieplnej w całej komorze pieca. Wpływa to na jednakowy czas pieczenia się ciasteczek w każdym miejscu blachy.
Komora gotowania
Otwory dopływu powietrza
Kanał dopływowy
Droga powietrza
Grzejniki
Wentylator
Kanał powrotny
Wyszukiwarka