WYKŁAD 8 19.11.2009

Promocja usług Gastronomicznych

Promocja- jest to oddziaływanie na odbiorców produktów danej firmy, polega na przekazywaniu im informacji, które mają w odpowiednim stopniu zwiększyć wiedzę na temat towarów firmy i samej firmy w celu stworzenia dla nich preferencji na rynku (Sznajder).

-jest to taki sposób komunikowania się firmy z otoczeniem, który w efekcie ma się przyczynić do zwiększenia popytu na towary sprzedawane przez daną firmę (Sztucki 1995).

Mieszanka promocyjna (promotion mix):

-reklama,

-promocja (aktywizacja) sprzedaży,

-sprzedaż bezpośrednia (osobista),

-sponsoring,

-public relations.

Formy promocji:

-reklama,

-sponsoring- finansowanie, wspomaganie różnych dziedzin życia dla realizacji celów propagandowych, czyli uzyskania i utrwalenia dobrej opinii o sponsorze,

-promocja bezpośrednia (marketing bezpośredni, wykorzystanie listów, telefonów, poczty elektronicznej, Internetu i innych nieosobistych narzędzi kontaktu, w celu bezpośredniego komunikowania się z określonymi grupami klientów),

-propaganda marketingowa (PR), której zadaniem jest stworzenie atrakcyjnego wizerunku firmy i pozyskanie zaufania opinii publicznej,

-promocja osobista- prezentowanie oferty firmy i aktywizowanie sprzedaży podczas osobistych kontaktów z nabywcami,

-promocja sprzedaży, zwanej także promocją uzupełniającą, dodatkową lub specjalną.

Grupa	Środki
Reklama	-prasowa (płatne moduły reklamowe, artykuły reklamowe), -telewizyjna (filmy i spoty reklamowe), -radiowa (spoty dźwiękowe, audycje płatne), -w środkach transportu (plakaty, autobusy, tramwaje), -zewnętrzna (bilboardy), -w otoczeniu (instalacje plastyczne w centrach miast).
Public Relations	-artykuły prasowe wywiady radiowe, telewizyjne i prasowe, -targi i wystawy, -wydarzenia promocyjne (events), -sponsoring.
Promocja sprzedaży	-warsztaty robocze, -targi i wystawy, -rabaty, próbki produktów, -merchandising, -e-marketing.
Sprzedaż osobista	-bezpośredni kontakt z klientem, -telemarketing.
Marketing bezpośredni	-interaktywny sposób komunikowania się z pojedynczym klientem.

Najpopularniejsze formy promocji usług gastronomicznych

-zniżka na wybrany asortyment,

-darmowe napoje w nieograniczonej ilości za dopłatą,

-niższe ceny w określonych godzinach,

-obniżka cen przy zamówieniach grupowych,

-niższa cena przy kolejnej wizycie/ za okazaniem rachunku,

-danie dnia oferowane w atrakcyjnej cenie.

Cele promocji:

1.Wprowadzenie nowej usługi:

-jakie ma cechy, czy zapewnia satysfakcje nabywcom?

-dla kogo jest przeznaczona?

-kto decyduje o korzystaniu z usługi?

-od czego głównie zależy skorzystanie z usługi?

-kim są adresaci?

2. Pozyskiwanie nowych nabywców:

-na jakie usługi?

-w jakich segmentach rynku?

-jakich wymagają cech usługi?

-od czego głównie zależy pozyskiwanie nowych nabywców?

-jakie argumenty i motywy mają istotne znaczenie?

-jaki jest najlepszy sposób prezentacji produktu?

3. Podtrzymywanie dotychczasowego poziomu sprzedaży usług:

-jaką stosować promocję przypominającą o walorach usługi?

4. Uzyskiwanie przewagi konkurencyjnej:

-jak promować wizerunek i markę produktu?

-czy stosować promocję porównawczą?

Rynek promocji i jego główni uczestnicy:

1. Przedsiębiorstwa usługowe,

2. Agenci promocji lub reklamy,

3. Media.

Kampania promocyjna

Elementy brane pod uwagę podczas przygotowywania kampanii promocyjnej:

-mission- wybór celu,

-market- adresaci,

-money- budżet,

-message- dobór treści,

-media- wybór mediów,

-measurement- pomiar skuteczności.

Wielkość i struktura wydatków na promocję zależy od:

-fazy cyklu życia usługi,

-udziału w rynku,

-konkurencji,

-ceny różnych form promocji i środków przekazu oraz częstotliwość ich oddziaływania.

Najpopularniejsze formy reklamy usług gastronomicznych:

-reklama zewnętrzna w tym przede wszystkim bilboardy, podświetlone kasetony, plakaty, neony, markizy i szyldy z logo firmy, specjalne stojaki przed lokalem,

-reklama wydawnicza np. ulotki z podaną w ciekawy sposób ofertą firmy i jej specyfiką,

-reklamy internetowe,

-reklama prasowa,

-reklama radiowa.

Wykład 9 26.11.2009

Produkt na rynku gastronomicznym

Usługa gastronomiczna jako produkt

-produkt rozpatruje się przez sumę postrzeganych i oczekiwanych przez konsumentów korzyści,

-usługa to produkt będący czynnością,

-szczególne cechy usługi gastronomicznej.

8 cech usługi gastronomicznej jako produktu gastronomicznego

-niematerialny charakter,

-jednoczesność wytwarzania i konsumpcji,

-nietrwałość,

-niemożność przechowania- wyjątkowość,

-zróżnicowanie w zależności od rodzaju lokalu, kategorii, specjalizacji itd.

-różnorodność w aspekcie piramidy potrzeb Maslowa,

-trudność standaryzacji:

-zmienność cech fizyko-chemicznych surowców,

-duży udział pracy manualnej w procesie gastronomicznym,

-duża wewnętrzna zmienność zwłaszcza oferty potraw i napojów.

Podstawowe komponenty produktu w gastronomii

-asortyment potraw i napojów oraz oferta usług rozrywkowych,

-usługa dla konsumenta (styl usługi, dostępność, wiarygodność, standard, elastyczność usług dodatkowych),

-warunki i atmosfera konsumpcji ( wielkość, aranżacja i wyposażenie sali),

-architektura lokalu (styl architektoniczny, dojazd, parking, aranżacja bliskiego otoczenia).

Struktura usługi gastronomicznej jako produktu

Rdzeń produktu- zaspokojenie głodu i pragnienia, doznania sensoryczne, społeczne, estetyczne, uczestnictwo w imprezie rozrywkowej.

Produkt podstawowy (rzeczywisty)- sposób i sprawność obsługi, jakość, cena, standardowe wyposażenie, atmosfera, marka, wygląd i zachowanie personelu.

Produkt poszerzony- certyfikaty, rezerwacja, dostępność, dostawy do domu, sprzedaż na wynos, catering, reklamacje, kredytowanie, sposób płatności.

Produkt potencjalny- dostęp do Internetu, oferta dla klientów z dziećmi.

Formuła marketingu- mix dla sektora usług (5P):

-Product,

-Price,

-Place,

-Promotion,

-People.

Formuła marketingu- mix w usługach hospitality

People- w lokalu gastronomicznym są zatrudnieni ludzie- goście oceniają ich po sposobie bycia, po wyglądzie, serdeczności przyjęcia, fachowości obsługi. Personel pracujący na Sali jest wizytówką. Wyjątkowość personelu może być podstawą budowania unikalności oferty.

Kreatywność niezbędna w tworzeniu produktów

-jak Cię widzą- od tego zależy postrzeganie produktu gastronomicznego przez klientów,

-kreatywność w ofercie menu,

-sprzedaż sugestywna (suggestive selling).

1. Nazwa lokalu i skojarzenia- kategoria geograficzna personalna, kulinarna, lokalizacyjna, marketingowa, inna…

2. Wrażenia wizualne

-własne logo- dodaje lokalowi splendoru, menu, elementy wystroju wnętrza, serwetki, podkładki, materiały marketingowe,

-wystrój i aranżacja- wiodący motyw wnętrza, okna, toalety, architektura, ogródek,

-atmosfera i estetyka sali, atmosfera relaksu, muzyka, zapach.

Aromamarketing

Jest sztuką kształtowania emocjonalnego obrazu otoczenia przez wykorzystanie zapachów do skutecznego oddziaływania na reakcje, zachowania i decyzje konsumenta,

-w sprzedaży kompozycje zapachowe, urządzenia dozujące,

-możliwość zaprojektowania unikatowego zapachu, rodzaj miejsca, branży, segmentu konsumenta, pory roku.

4 kategorie zapachów:

1. Wspierające sprzedaż:

-pionierska w tym zakresie sieć World Cafe w Polsce- 40% wzrost obrotów,

-zapach uwzględnia specyfikę lokalu i komponuje się/ panuje nad kuchennymi zapachami,

2. Ożywiające i pobudzające pozytywne nastroje,

3. Uspokajające i harmonizujące,

4. Polepszające koncentrację.

Kompletna obsługa gości:

-pomysł na kelnera (ubiór),

-kultura osobista: uśmiech, nienaganna czystość, uprzejmość,

-witanie gości już od wejścia, serdeczność i rodzinność,

-sprawna obsługa, języki obce,

-elastyczność w zaspokajaniu potrzeb klientów,

-znajomość menu i składu potraw,

-drukowanie na życzenie przepisu na danie,

-dogodne warunki płatności- rachunki, karty płatnicze,

-pomysł na podanie rachunku,

-dobry kelner- wzrost wartości rachunku średnio o minimum 15% od klienta, lojalność klienta i polecanie lokalu innym.

W gastronomii nie ma rzeczy nieprzewidywalnych.

3. Karta menu

-układ, przejrzystość i design karty menu,

-projekt zharmonizowany z nazwą i aranżacją lokalu, nazwa może sugerować ofertę,

-rozmiary- swoboda jednoczesnego korzystania przez wszystkie osoby przy stole,

-aktualizowanie karty- ewentualne braki sygnalizować podając kartę,

-wizytówka lokalu- zniszczono wymieniać.

*Wielkość oferty zależy od wielkości lokalu- niewskazana przesada.

Specjalizacja w rozsądnej liczbie potraw:

-buduje wizerunek lokalu,

-pozwala ,,wyłowić'' z rynku lojalnych klientów

*Nazwa potrawy w najmniejszej liczbie słów, powinna objaśniać skład i sposób przygotowania

Odrobina finezji jest wskazana

4. Małe co nieco.

Czekadełka (startery),

*podane po przyjęciu zamówienia:

-skrócić czekanie,

-zaspokoić pierwszy głód,

-pobudzić apetyt,

*zgodnie z rodzajem kuchni, sezonowo zmienne.

,,Digestive'' po zakończeniu posiłku:

-częstuje szef lokalu,

-dobra nalewka ziołowa, wspomaga trawienie,

-nawiązuje do polskiej tradycji ,,strzemiennego''.

7 zasad udanego pobytu w lokalu

1.Menu- skromność jest najlepszą przyjaciółką dobrego smaku,

2.gust- lokal o miłym, harmonijnym wystroju to większa szansa na smaczne jedzenie,

3.tłok- tu warto jeść!

4.Bez ograniczeń- wizyta w restauracji to przygoda, miej odwagę próbować nieznanych potraw, to też satysfakcja dla personelu,

5.bez stresu- w restauracji jesteś gościem masz prawo czuć się wyjątkowo i swobodnie,

6.zmień kelnera- posiłkom służy dobra obsługa,

7.zapach- jeżeli wchodząc do restauracji poczujesz zapach starego tłuszczu, idź do innej.

Kreatywność w ofercie menu:

-stałe pozycje, w tym specjalność lokalu i sezonowe potrawy, rozsądne optimum,

-menu dla dzieci,

-menu dla gości o specjalnych wymaganiach,

-menu uzupełniające- dla dań specjalnych lub sezonowych, miękkie innowacje- np. zniżki dla studentów, deser gratis w niedziele.

Sprzedaż sugestywna:

-e-mailing do stałych klientów oraz dobra strona internetowa,

-sugerowanie zakupu/ zamówienia dodatkowych produktów, na ogół związanych z głównym zakupem,

-technika wzrostu sprzedaży (up- selling),

-nie naciskać (czy zauważył/a pan/i w ofercie nową zupę?),

-typowe w lokalach Fast-food,

-współpraca personelu zamiast rywalizacji i dobra organizacja pracy w firmie,

-show sprzedażowy.

Nowe propozycje w ofercie lokali

Segment FCR/QCR

Oczekiwania konsumenta

Smaczna, dobrej jakości i zdrowa żywność ale brak czasu na jedzenie.

Fast- food+ casual restaurants= Fast Casual Restaurants (FCRs)

Fast= Quick (QCRs)

,,Szybko i na co dzień''

Cechy QCRs:

-posiłki o wyższym standardzie, bardziej wyszukane niż w QSRs: świeże surowce,

-szybka, ale troskliwa obsługa,

-zapłata przy ladzie: mniejsze zatrudnienie i koszty,

-umiarkowane ceny- o około 30% niższe niż w tradycyjnych restauracjach,

-wyróżniające się wnętrze i miła dość kameralna atmosfera.

Mono menu:

-wiele odmian tej samej potrawy: pierogi, naleśniki, zupy, kanapki, pizza,

-dostępność ekonomiczna, egalitaryzm lokalu,

-paradoks: oferta w gastronomii o pozornie ograniczonym menu jest skierowana do bardzo szerokiego grona odbiorców,

-szybki rozwój na zasadzie franczyzny.

Brunch= breakfast + lunch

-w weekendy, wolne dni, między porą późnego śniadania i wczesnego obiadu,

-bardziej relaksacyjny, nieformalny, wyjątkowy, dla fanów kultury

-pomysł na wolny dzień, zaopiekowanie dzieci,

-ożywia restaurację w martwej porze,

-dobra zryczałtowana cena, mniejsza dla dzieci,

-zróżnicowanie menu: śniadanie- obiad- desery,

-zasiadany bufet,

-zamknięta oferta zimne i gorące potrawy,

-napoje bezalkoholowe, chłodzące, soki, wino musujące,

-tematyczne brunche.

Śniadania:

-stymulatorem jest rozwój kafeterii expresso, herbaciarni z propozycjami śniadaniowymi,

-smaki śniadaniowe: czekolada, jabłka, truskawka, wiśnia, malina banan, cytryna,

-wyraźnie rosnący trend w dużych miastach w Polsce,

-w USA w okresie 2003-07 wzrost rynku w dużym stopniu spowodowany rosnąca sprzedażą śniadań i posiłków przekąskowych.

Bar/ bufet deserów

-UE 15: krem karmelowy, carpaccio z owoców,

-Polska: tiramisu, lody,creme brulee, powrót do kompotów, legumin z owoców i warzyw sezonowych,

-wariacje czekoladowe,

-desery typu Light.

Przekąski, mini- kęsy:

-sushi, carpaccio, naleśniki, sajgonki, zawijanki, rożki, paszteciki,

-trend kompatybilny z kulinarną przygodą i przyjemnością (potrzeby hedonistyczne).

WYKŁAD 10 03.12.2009

Slajdy na chomiku…

WYKŁAD 11 10.12.2009

Unikalna propozycja sprzedaży

Koncepcja marketingu: razem z głównym produktem, sprzedaż dodatkowych korzyści podnoszą jej wartość, wyróżniają.

Budowanie poziomu produktu potencjalnego

Założenia:

-stwórz propozycję dla klienta ,,kup ten produkt- otrzymasz wyjątkowe korzyści'',

-tego nie oferuje lub nie może oferować konkurencja,

-propozycja na tyle obiecująca aby zmusić do zakupu.

USP: przykład wykorzystania koncepcji:

-Dominos pozza dostarcza ci świeżą gorącą pizze w 30 minut albo szybciej, jeśli nie dostaniesz to dostaniesz ją gratis,

-M&M's mleczna czekolada, która rozpływa się w ustach, a nie w dłoniach,

-chłopskie jadło

-ryba Fubu.

USP restauracja Dals le Nor

-konsumpcja w całkowitej ciemności,

-niewidomi kelnerzy,

-w Londynie, Kolonii, Frankfurcie, Berlinie, Finlandii, Montrealu, Nowym Jorku, Los Angeles, Warszawie.

Cele:

-wsparcie fundacji dla niewidomych,

-wykazanie konsumentom wpływu doznań wzrokowych na fizyczną możliwość zjedzenia posiłku i zadowolenia.

Kultura kulinarna jako czynnik sukcesu lokalu gastronomicznego

1. Etnodietetyka

-klasyfikacja,

-wartość odżywcza żywności,

-zwyczaje dotyczące jej spożycia

Z uwzględnieniem różnic narodowościowych i regionalnych oraz aspektów higieniczno- zdrowotnych.

Kuchnie etniczne:

-rosnąca popularność: włoska, francuska, meksykańska, japońska, tajska, karaibska, środkowowschodnia,

-spadek popularności kuchni ,,starego świata'': niemiecka, grecka, skandynawska,

-regionalizacja kuchni narodowych: chińska, polska,

-rozwój segmentu kuchni związanych z religią,

-wzrost kuchni koszernej (15% rocznie)- postrzegana jako bezpieczniejsza zdrowotnie,

-wprowadzając egzotyczną/ obcą nazwę do menu trzeba opisać potrawę,

Czynniki atrakcyjności kuchni śródziemnomorskiej:

-wyróżniające się naturalne i smaczne produkty,

-mnogość warzyw i owoców, ryb i owoców morza,

-różnorodność potraw,

-szybkie i łatwe przygotowanie,

-można mieszać z dietą zachodnią,

-mnogość kolorów i aromatów,

-zadowala wszystkie zmysły.

Kuchnia Fusion:

-łączy tradycje kulinarne całego świata: orientu, śródziemnomorskie i rodzime,

-eksperymenty i swoboda kulinarna,

-różnorodność i bogactwo,

-samoistne kuchnie fusion: śródziemnomorska, latynoska, panazjatycka.

2. Sztuka kulinarna

1.Potrawy i dania:

-wyjątkowe owoce i warzywa,

-ryby i owoce morza,

-desery,

-przystawki, przekąski w nowym stylu.

2.Techniki kulinarne:

-inspiracja kuchniami etnicznymi,

-intrygujący smak i zapach,

-odwrócenie zasad doboru składników,

-mocno i wyraziście.

Wyjątkowe owoce i warzywa:

-inspirująca grupa surowców- wzrost wykorzystania:

-ilość,

-różnorodność gatunkowa i odmianowa,

-egzotyczne i mało znane owoce i warzywa,

-dodatek do potraw, które tradycyjnie nie kojarzą się z tymi surowcami.

Ryby i owoce morza:

-szybkie przyrządzanie,

-rozmaitość smaków, form, kształtów, kolorów, wielkości,

-trend etniczny i zdrowej diety,

-lojalność i rosnący segment młodych konsumentów, dobrze wykształconych i o wysokich dochodach,

-brak specjalistów czynnikiem limitującym popyt.

Desery…

Przystawki:

-małe kęski (palcami),

-każdy pomysł dobry: owoce morza, sery, krążki warzyw i owoców, kawałki ryb i mięs marynowane, smażone,

-tradycyjne dania kuchni japońskiej, chińskiej, latynoskiej,

-carpaccio: z warzyw, owoców, ryb, mięs.

Intrygujący smak i zapach:

-potrzeby hedoniczne,

-smakowitość zasadniczym atrybutem w sensorycznym odbiorze potraw,

-zioła i przyprawy pozwalają angażować wszystkie smaki.

Przyprawy- trend zdrowej diety:

-ograniczenie dodatku soli,

-zioła wzmacniające smak- ograniczenie dodatku tłuszczu,

-korzystny wpływ na organizm,

-ułatwiające trawienie (mięta, imbir),

-pomagające unieszkodliwić wolne rodniki, zawartość związków przeciwutleniających,

-utrwalanie żywności (gorący klimat), czosnek, cebula, oregano, ziele angielskie, tymianek, cynamon, estragon, kmin, ostre papryki, liście curry,

-spowalnianie rozwoju escherichia coli: goździki, cynamon, oregano i szałwia.

Marketingowo największy potencjał wzrostu w gastronomii:

-trawa (palczatka) cytrynowa lub cytryna indyjska,

-anyż gwiazdkowaty ( budian),

-lawenda,

-estragon.

TOP 10 2007 zapachów w gastronomii i w domu wg McCormick'a:

-goździki i zielone jabłko,

-tymianek i mandarynka,

-pieprz telli cherry i owoce jagodowe,

-sól morska i wędzona herbata,

-lawenda i miód,

-krystalizowany imbir i słone pistacje,

-kminek i morela,

-opiekana gorczyca,

…

Odwrócenie zasad doboru składników:

-główne dania ze słodkimi brązowymi przyprawami/ ekstraktami: cynamon, gałka muszkatołowa, wanilia, czekolada,

-w deserach i słodyczach ostre przyprawy,

-wszędzie konserwowane.

Mocno i wyraziście:

-preferencje smakowe- intensywne ostre smaki:

-zmiana stylu i intensywności życia,

-rozwój turystyki,

-inspiracja kuchniami etnicznymi,

-wzmacniacze smaku,

-techniki wzmacniania odczuć sensorycznych.

Wzmacniacze smaku:

Produkty na potrzeby gastronomii:

-ekstrakty zapachów,

-substancje zapachowe i aromaty do wszystkich grup surowców i potraw,

-zioła i przyprawy,

-koncentraty soków owocowych.

Smak Umami (pikantny):

-smak kwasu glutaminowego,

- naturalny w produktach o wysokiej zawartości białka:

-mięso wołowe,

-mleko (parmezan i ementaler),

-ryby, krewetki, przegrzebki,

-warzywa (groch, soja, seler, pomidory, zielone szparagi, zielony groszek),

-kukurydza,

-grejpfrut,

-orzechy włoskie,

-profesor Kikunae Ikeda,

-charakterystyczny dla kuchni azjatyckiej, naturalny w przyprawach.

Naturalne produkty żywnościowe- wzmacniacze smaku:

-czosnek,

-cebula,

-chrzan,

-octy zapachowe,

-sery niebieskie,

-oleje i oliwy zapachowe,

-tłuszcz.

Techniki wzmacniania odczuć sensorycznych:

Stymulowany czynnik
Jakość	Składniki i produkty świeże, właściwy i wyraźny kolor, pełna gama zapachowa
Wygląd	Dobór naczyń stołowych, aranżacja posiłku i dekoracja potraw
Prezentacja	Żywność na centralnym miejscu talerza, prosty wzór, mocne kolory
Kontrast	Konsystencji, kształtu, koloru, wielkości porcji i jej składników
Pobudzenie głodu	Zostaw pokrywkę, skórkę ,,pierzynkę'' z liści, śmietany
Maksymalizacja odczuć sensorycznych	Zapach, dotyk, powąchaj potrawę w obecności gościa, zachęć go do powąchania i dotknięcia jej
Pobudzenie pamięci sensorycznej	Aromatyczne produkty i przyprawy podtrzymują przyjemne odczucia
Odpowiednia temperatura	Pobudza termoreceptory, unikaj ekstremów
Wzmacnianie żucia	Odłamywanie kawałków, łatwiej zjeść, uwalnianie molekuł zapachowych, zaangażowanie zmysłu słuchu

Na co trzeba zwrócić uwagę w biznesie żywieniowym:

-powrót tradycyjnych receptur,

-trend symplifikowania,

-gotowanie w niskich temperaturach,

-tradycyjne techniki dbające o jakość,

-połączenie przyjemności i zdrowia,

-żywność organiczna,

-trzeba znaleźć właściwe proporcje między kosztem a jakością.

WYKŁAD 12 17.12.2009

Kalkulacja cen w gastronomii

Część I Opłacalność gastronomii

*zasada gospodarności:

Przy danym nakładzie środków należy otrzymać max stopień realizacji celów, albo też postępować tak, aby przy danym stopniu realizacji celu użyć minimalnego nakładu środków.

*zasada przedsiębiorczości:

Maksymalnie twórcze podejście do zasobów przedsiębiorstwa w celu wykorzystania wszystkich szans.

*zasada rentowności:

Zwrot swoich nakładów na swoją działalność po sprzedaży swojego produktu lub usług.

*zasada rachunku ekonomicznego:

Sposób mierzenia nakładów i efektów działalności gospodarczej, który sprzyja podejmowaniu optymalnych decyzji.

Ekonomiczna efektywność gospodarowania- odnoszenie uzyskiwanych z działalności gospodarczej efektów do ponoszonych w związku z tą działalnością nakładów.

Nakłady a efekty

Nakłady >efektów- działalność nieopłacalna,

Nakłady <efektów- działalność opłacalna, ale w jakim stopniu…

Opłacalność: Duża / mała

Definicja kosztów:

-wyrażone w jednostkach pieniężnych, celowe zużycie rzeczowych składników majątku, wynagrodzenie za pracę, zakupy usług i inne nakłady czysto pieniężne występujące w pewnym okresie w związku z realizacją normalnej działalności jednostki gospodarczej,

-wydanie artykułów higieniczno- porządkowych,

-otrzymane rachunki za usługę transportową,

- zapłacone odsetki od kredytu na działalność bieżąca.

Koszty wg rodzajów-1

Koszty wg najprostszych elementów, czyli rodzajów:

-amortyzacja- zużycie środków trwałych oraz wartości niematerialnych i prawnych,

-zużycie materiałów i energii- przykładowo należy ujmować zużycie artykułów żywnościowych, paliw, energii, materiałów na potrzeby utrzymania biura, środki czystości, koszty związane z utrzymaniem samochodów służbowych oraz pozostałych mediów, takich jak zużycie wody, gazu, odprowadzenie ścieków.

Koszty wg rodzajów-2

-usługi obce- koszty najmu (dzierżawy) obiektów, usługi remontowe, łączność, transportowe, konsultacyjne, serwisowe,

-podatki i opłaty- o charakterze publiczno prawnym, obciążające koszty zwykłej działalności. Należą tutaj między innymi podatek akcyzowy, podatek od nieruchomości, podatki i opłaty lokalne, cło, VAT naliczany nie podlegający odliczeniu oraz inne.

Koszty wg rodzajów-3

-wynagrodzenia- koszty wynagrodzeń oraz wartości w naturze bądź ich ekwiwalentów, naliczane zgodnie z obowiązującymi przepisami do wynagrodzeń z tytułu umów o pracę

i umów cywilno- prawnych, wypłacanych pracownikom i innym osobom fizycznym,

-ubezpieczenia społeczne i inne świadczenia, koszty składek na ubezpieczenia społeczne oraz np. z tytułu: składek na fundusz pracy oraz fundusz gwarantowanych świadczeń pracowniczych, a także naliczanych w ciężar kosztów odpisów na zakładowy fundusz świadczeń socjalnych, kosztów szkoleń pracowników,

-pozostałe koszty rodzajowe- inne koszty, np. koszty delegacji służbowych, reprezentacji i reklamy. Ubezpieczeń majątkowych, składek członkowskich.

Część II sposoby kalkulacji cen w gastronomii

Kalkulacja ceny wyrażona gastronomicznie:

-kalkulacja ceny gastronomicznej na wyroby ustala się metodą doliczeniową tj kosztów zużycia produktów żywnościowych, dorzuca się narzuty procentowe np. na zużycie przypraw oraz marżę gastronomiczną i podatek VAT.

-kalkulacja ceny gastronomicznej na towary sprzedawane w oryginalnych opakowaniach ustalana jest przez doliczenie narzutu marży gastronomicznej do ceny detalicznej netto oraz podatku VAT.

Marża gastronomiczna może być podzielona na:

-kwotową wyrażoną w złotych,

-procentową, czyli inaczej procent marży.

Marża gastronomiczna (w złotych)= cena zakupu* %marży gastronomicznej

Marża gastronomiczna- czynniki:

-standard lokalu i jakość świadczonych usług- im wyższy, tym wyższe można stosować marże

niezbędne na pokrycie kosztów związanych z utrzymaniem właściwego poziomu świadczonych usług,

-położenie lokalu- np. w restauracji przy reprezentacyjnych ulicach marże będą wyższe niż w lokalach w dzielnicach o mniejszym natężeniu ruchu,

-sytuacja rynkowa tj obecność konkurentów, czyli innych zakładów gastronomicznych oraz wielkości popytu. Przy dużym popycie i małej konkurencji marża może być wyższa, natomiast w sytuacji odwrotnej tj przy małym popycie i dużej konkurencji wysoka marża zniechęci klientów. Klienci skorzystają z tańszej oferty innych zakładów gastronomicznych,

-rodzaj posiłków i dań- potrawy popularne mogą mieć niższą marżę, potrawy wyszukane- wyższą,

-liczba klientów- wyższe marże można stosować w okresie zwiększonego popytu np. w miejscowościach wypoczynkowych w sezonie niższe marże- po sezonie w okresach mniejszego natężenia ruchu,

-wysokość kosztów funkcjonowania zakładu gastronomicznego (czynsz, opłaty stałe)-

wyższe koszty powodują konieczność stosowania wyższej marży,

-wysokość zainwestowanego kapitału przy zakładaniu zakładu gastronomicznego- wyższy kapitał wskazuje na wyższą marżę,

-dodatkowa działalność świadczona przez zakład gastronomiczny- prowadzenie działalności rozrywkowej pociąga wyższe koszty, co powinno znaleźć odzwierciedlenie w wyższej marży.

Część III Próg rentowności w gastronomii

Analiza progu rentowności przedsiębiorstwa

(PR) to taka ilość produkcji (sprzedaży), przy której przychody ze sprzedaży równoważą koszty całkowite produkcji

Równanie progu rentowności:

S = Kc

S- przychody ze sprzedaży (obrót),

Kc- koszty całkowitej produkcji.

Po osiągnięciu wychodzimy na zero.

Przychody ze sprzedaży:

S = l * c

S- przychody ze sprzedaży,

l- wielkość produkcji (sprzedaży),

c- jednostkowa cena produktu.

Koszty stałe:

*te pozycje kosztów, których poziom nie zależy od wielkości produkcji:

-amortyzacja,

-koszty administracyjne,

-koszty zarządu,

-koszty podatków od nieruchomości,

-koszty ubezpieczeń.

Koszty zmienne:

*te pozycje kosztów, których poziom zależy od wielkości produkcji:

-koszty materiałów i surowców,

-koszty paliwa i energii na cele produkcji,

-koszty robocizny bezpośredniej.

Kz = l * jkz

L- liczba wyprodukowanych wyrobów,

Jkz- jednostkowe koszty zmienne

PRi- Próg rentowności w ujęciu ilościowym

l * c = Ks + l * jkz

l * c - l * jkz = Ks

l(c - jkz) = Ks

10

---