PROJEKT ZAKŁADU

GASTRONOMICZNEGO

Stołówka dla 120 konsumentów

Żywienie Człowieka

Rok III

Przykładowy zestaw obiadowy:

Poniedziałek

Zupa pomidorowa Drugie danie:

• Wywar z kości (234g), -ziemniaki (200g)

• marchew (24g), - kotlet schabowy

• pietruszka korzeń (3g), - wieprzowina (125g)

• seler (6g), - mąka pszenna (8g)

• por(12g), - jaja(10g)

• koncentrat 30% (17g), - bułka tarta(15g)

• cukier (2,5g), -olej rzepakowy (17g)

• pietruszka natka ( 5,5g), -surówka z białej kapusty

• makaron (8g), -kapusta biała(110g)

• szczypta pieprzu (ok. 0,5g), - cebula(15g)

• szczypta zielonej pietruszki (ok. 0,5g). - kompot z wiśni

- wiśnie (31g)

-cukier (15,7g)

Wtorek

Zupa żurek Drugie danie:

• Mąka żytnia (80g) -ziemniaki (200g)

• Pieczarka świeża (4g), - potrawka z kurczaka

• ziemniaki (284g), - kurczak świerzy (115g)

• czosnek(0,4g), - pietruszka korzeń (8g)

• słonina(8g), - por(4g)

• śmietana 18% (36g), - seler korzeń(4g)

• pietruszka natka (1,6g), -masło śmietankowe(4g)

-mąka pszenna(4)

-surówka z marchwi i jabłek

- marchew(127g)

- jabłka (33g)

- kompot z gruszek:

-gruszki (44g)

- cukier (15g)

Środa

Zupa ogórkowa Drugie danie:

• Wywar z kości (248g), Pierogi ruskie

• Ogórek kwaszony (40g), - ziemniaki (170g)

• ziemniaki (112g), - jaja(4,5g)

• margaryna miękka (5,6g), - mąka pszenna (78g)

• śmietanka(24g), - ser twarogowy(45g)

• mąka(4,8g), - masło śmietankowe(4,7g)

• cukier (1,2g), -kompot z truskawek

-truskawki (31g)

-cukier(10g)

Czwartek

krupnik z kaszy jęczmiennej Drugie danie:

• Wywar z kości (234g), -ziemniaki (200g)

• Kasza jęczmienna (16g), -pieczeń wieprzowa:

• marchew (28g), - łopatka(120g)

• pietruszka korzeń (12g), - olej rzepakowy (7g)

• por(12g), - cebula(15g)

• seler korzeń (6g), -buraczki gotowane:

• ziemniaki(112g), -buraki (117g)

• margaryna (4,4g) - margaryna miekka (4,7g)

• pietruszka natka (5,6g) -mąka pszenna (1,2g)

-sok z marchwi (300g)

-cukier(1,8g)

Piątek

Zupa z zielonego groszku Drugie danie:

• Wywar z kości (234g), Dorsz w jarzynach

• Groszek konserwowy (172g), -dorsz świerzy(100g)

• marchew(56g), - marchew (26g)

• pietruszka korzeń (17,2g), - pietruszka korzeń (10g)

• por (22,8g), - por(6,7g)

• seler korzeń(12g), - seler korzeń(4,7g)

• ziemniaki (115g), -kapusta włoska (6,7g)

• margaryna (5,6g), -margaryna miekka(6,7g)

-mąka pszenna (1,3g)

-ryż (80g)

-kompot z jabłek:

- jabłka (35g)

- cukier (12g)

Dane i obliczenia:

Wymiar rzeczywisty

1. Część handlowa:

• wiatrołap (przedsionek) 3 m²

hol (0,18 m²/miejsce konsumenckie) 10 m²

gdzie:

L_k - liczba konsumentów (120)
R - współczynnik rotacji (7-10 dla stołówki)

• zespół sanitarny osobno damski i męski ∑ 6m²

(typowy złożony z muszli i umywalki => 2x[1,8 m x 0,9 m])

• sala konsumencka (powierzchnia) 65 m²

gdzie:

L_k - liczba konsumentów (120)
R - współczynnik rotacji (7-10 dla stołówki)

x - wskaźnik powierzchni na 1 M_k (1,2 dla stołówki)

2. Część ekspedycyjna:

• zmywalnia naczyń stołowych 13,5 m²

• lada 2,62 m²

3. Część produkcyjna:

• przygotowalnia I (brudna):

• warzywa korzeniowe, ziemniaki i owoce: 36m²

• kuchnia właściwa w połączeniu z przygotowalnia II (czystą),
  zmywalnią naczyń kuchennych, magazynem dobowym
  i pokojem szefa kuchni: 101,25 m²

4. Część magazynowa:

powierzchnię magazynową wyznaczam na podstawie następującego wzoru:

gdzie:

• S_{p -} powierzchnia pomocnicza
  , gdzie:
  % - % wykorzystania powierzchni składowania danego surowca

=> dla warzyw korzeniowych 80% 80%
=> dla ziemniaków 60%
=> dla produktów suchych, napojów, 100-120%
warzyw liściastych i owoców
=> pozostałe 100%

• S_c - powierzchnia składowania
  , gdzie:
  C - norma eksploatacyjna wykorzystania powierzchni [kg/m²]
  P - masa materiału składowanego [kg] wyznaczona ze wzoru:
  
  , gdzie:
  t - czas składowania surowca [dni]
  Q_{śr. dz.} -średnie dzienne zużycie surowca [kg/24h]
  
  ,gdzie:

k- liczba produkowanych posiłków (120)
g_śr.dz. - średnie dzienne zapotrzebowanie surowca na 1 posiłek

Magazyn produktów suchych
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m^2]	Sp [m^2]	S [m^2]
Kostki rosołowe drobiowe	0,15	10	200	1,5	0,007	0,008	0,015
Olej rzepakowy	3,24	42	250	136,08	0,544	0,653	1,19
octet	0,54	42	250	22,68	0,09	0,108	0,198
Sok z cytryny	0,54	42	250	22,68	0,09	0,108	0,198
przyprawy w płynie Maggi	0,21	42	250	8,82	0,03	0,042	0,07
Koncentrat pomidorowy	2,04	42	250	85,68	0,342	0,41	0,753
ketchup	0,3	42	250	12,6	0,0504	0,060	0,1108
Mąka pszenna	10,5	20	500	210	0,42	0,50	0,92
mąka źytnia	10,5	20	500	210	0,42	0,50	0,92
proszek do pieczenia	0,3	20	100	6	0,06	0,072	0,132
sól	0,3	20	500	6	0,012	0,0144	0,0264
pieprz	0,27	20	500	5,4	0,0108	0,0129	0,02376
czosnek granulowany	0,03	20	100	0,6	0,006	0,0072	0,0132
kwasek cytrynowy	0,03	20	100	0,6	0,006	0,0072	0,0132
słodka papryka	0,03	20	100	0,6	0,006	0,0072	0,0132
przyprawado kurczaka	0,03	20	100	0,6	0,006	0,0072	0,0132
mieszanki przypraw ziołowych	0,24	20	100	4,8	0,048	0,0576	0,1056
liście laurowe	0,012	20	100	0,24	0,0024	0,0028	0,00528
ziele angielskie	0,09	20	100	1,8	0,018	0,0216	0,0396
bułka tarta	1,8	20	500	36	0,07	0,08	0,15
makaron	3,2	42	250	134,4	0,537	0,645	1,182
biały ryż długoziarnisty	9,6	42	500	403	0,806	0,967	1,773
kasza	6,4	42	500	268,8	0,5376	0,6457	1,1827
cukier	6,3	20	500	126	0,252	0,302	0,554
∑	-	-	-	1754,2	5,3	6,456	11,75

Magazyn ziemniaków, warzyw korzeniowych i kiszonek
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m^2]	Sp [m^2]	S [m^2]
ziemniaki	33,36	30	500	1000,8	2,001	2,1	4,2
marchew	13,8	30	500	414	0,82	0,91	1,72
pietruszka	1,3	30	500	39	0,07	0,08	0,15
seler	0,825	30	500	24,75	0,04	0,05	0,09
buraki	2,808	30	500	84,24	0,168	0,17	0,33
ogórki kiszone	0,96	14	150	13,44	0,089	0,107	0,187
∑	-	-	-	1576,23	3,18	3,82	7,01

Magazyn warzyw liściastych i owoców - komora chłodnicza
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m^2]	Sp [m^2]	S [m^2]
kapusta biała	9,33	4	250	37,34	0,07	0,08	0,154
Koperk (pęczki)	10	4	250	40	0,16	0,19	0,35
zielona pietruszka	5,08	4	250	20,32	0,08	0,09	0,17
cebula	5,6	30	500	168	0,336	0,403	0,739
truskawki	12,4	1	400	12,4	0,03	0,081	0,1485
gruszki	17,6	21	1000	369	0,36	0,44	0,80
wiśnie	12,4	1	200	12,4	0,06	0,072	0,132
jabłka	15,7	21	1000	329,7	0,329	0,395	0,72
∑	-	-	-	989,16	1,42	1,704	3,1

Nabiał - komora chłodnicza
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m2]	Sp [m2]	S [m2]
mleko	20	7	400	140	0,35	0,42	0,77
masło	7,2	3	500	21,6	0,04	0,04	0,08
śmietana18%	24	2	200	48	0,24	0,24	0,48
ser twarogowy	18	5	150	90	0,6	0,6	1,2
∑	-	-	-	299,6	1,23	1,3	2,53

Drób i mięso - komora chłodnicza
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m2]	Sp [m2]	S [m2]
wieprzowina	30	1	150	30	0,2	0,22	0,42
filet z kurczaka	35	3	150	105	0,7	0,8	1,5
stek wołowy	25	4	200	100	0,5	0,53	1,3
dorsz	5	4	200	20	0,1	0,12	0,22
∑	-	-	-	149,8	0,76	0,912	3,44
Warzywa - 1 szafa chłodnicza na 700 litrów
surowiec	Qśr. dz. [kg lub l]	t [dni]	C [kg/m^2]	P = Qśr. dz. [kg lub l] x t [dni]	Sc = P/C [m2]	Sp [m2]	S [m2]
pieczarki	1,6	1	1250	1,6	0,01	0,01	0,02
pomidory	30	2	500	30	0,06	0,07	0,13
papryka	10	2	750	10	0,01	0,012	0,023
∑	-	-	-	41,6	0,08	0,092	0,173

oraz:

• magazyn odpadków 12 m²

• magazyn zasobów 8m²
  

5. Część administracyjno-socjalna:

• pokój kierownika 4m²

• pomieszczenie natrysków 6 m²

• szatnia łącznie z pokojem dla personelu 8,5 m²

• zespół sanitarny dla personelu (osobno damski i męski) 6 m²

∑ powierzchnia lokalu: 303,5 m²

---