Technologia gastronomiczna w pytaniach i odpowiedziach:

1. Jak zrobić dobrą pianę

-Piana z białek:

• dobra - lśniąca, ciągliwa, drobne pęcherzyki powietrza, nie wypływa z odwróconego do góry dnem naczynia

• zbyt sztywna - zapadanie ciasta w czasie pieczenia, dobra do omletów, sufletów lub bez

• zbyt słabo ubita: nie utrzymuje porowatej struktury ciasta - nadaje się do smarowania potraw białkiem

• zaczyna się `rwać' - całe białko zużyte na obudowę pęcherzyków - może dojść do zniszczenia

• stabilizowana syropem do wyrobów, z dużą ilością składników (owoce, bakalie), przekładanie tortów, produkcja biszkoptów

w skład zawartych białek ponad połowa to owoalbumina o dużej zdolności pienienia i dużej podatności na denaturacje podczas ubijania

- zdolność do częściowej denaturacji białek w wytworzonym układzie pod wpływem oddziaływania mechanicznego i powietrza

-niskie napięcie powierzchniowe

-tworzenie elastycznych i wytrzymałych monomolekularnych białek które absorbują energie powierzchniową i układają się w uporządkowane struktury o zwiększonej wytrzymałości mechanicznej

- mała utrata zawartej wody

-możliwość stabilizacji przez zbilżenia ph do punku izoelektrycznego białek pod wpływem dodatku kwasu. Np. kwaśnego winianu potasu

- możliwośc utrwalania cukrem pudrem wiążącym się z faza wodna a także goracym syropem cukrowym powodującym denaturacje i koagulacje cieplną

2. System cook-freeze

Cook-freeze (gotuj i zamrażaj)

Przyjęcie i zestawienie surowców
Obróbka wstępna
	Obróbka cieplna
Zamrażanie

Przechowywanie w stanie zamrożenia

Obróbka cieplna lub restytucja

Obsługa klienta (serwowanie)

Zasady stosowania technologii cook-freeze:

• Potrawy wytwarzane w stanie niedopieczenia lub niedogotowania (czas obróbki cieplnej surowców zwierzęcych powinien być skrócony o ok. 30%, kompensowane zmianami podczas zamrażania (20%) i restytucji (10%)).

• Zmiany składników potraw zachodzą już w obróbce cieplnej [przemiany tłuszczów podczas smażenia pod wpływem tlenu (oksydacja), wody (hydroliza) oraz wysokiej temperatury (polimeryzacja), efektem jest rozkład struktury chemicznej, a także pogorszenie walorów sensorycznych i użytkowych tłuszczów].

• Żywność po podgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi jak najszybciej.

• Warzywa i owoce powinny być poddane blanszowaniu (poprawa jakości, Ⴏzaw. azotanów),

• Temperatura przechowywania ြ -18ႰC (monitorowanie temperatury).

• Znakowanie potraw

• Kontrola temperatury, stanu mrożonek i zamrażąrek (prace konserwacyjne, higiena)

• Stosowanie zasady FIFO

3. Obróbka wstępna podrobów + przykłady podrobów

Podroby

Są to produkty pozyskiwane podczas uboju zwierząt rzeźnych, nadające się do spożycia. Należą do nich: wątroba, nerki, serca, mózgi, ozory, płuca, śledziona, żołądki, głowy i nogi wieprzowe, cielęce i wołowe

Obróbka wstępna podrobów

• Podroby - nietrwałe, powinny być jak najszybciej wykorzystane do przygotowania potraw,

• Podczas obróbki wstępnej usuwa się z nich części zanieczyszczone i niejadalne, a z niektórych dodatkowo należy usunąć nieprzyjemny zapach.

Obróbka wstępna podrobów

1. Płukanie pod bieżącą wodą.

2. Usuwanie części niejadalnych:

• wątroba (powięzi, grube naczynia krwionośne),

• mózg (błona),

• nerki (przewody moczowe),

• serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy krwi),

• ozory (gruczoły ślinowe),

• śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu),

• nogi, głowy, ogony (sierść - opalanie, para)

3. Blanszowanie (np. mózg - wrzątek, sól, ocet 2 -3 min.)

4. Moczenie (nerki - 30 min. Letnia woda, żołądki 2-3 h)

5. Gotowanie (nerki - zagotowanie we wrzątku, żołądki - gotowanie, odcedza, do zimnej wody aż będą białe)

4. Jak się powinno smażyć?

Ograniczenie zmian w tłuszczach smażonych:

• nie dopuszczać do przegrzewania tłuszczu (dymienia)

• unikać dodawania świeżego tłuszczu do używanego - uwolnione podczas smażenia kwasy tłuszczowe przyśpieszają rozkład tłuszczu świeżego

• sposób ułożenia na patelni - aby pokrywał całkowicie powierzchnię tłuszczu - wolna powierzchnia ograniczona do minimum proces utleniania wolniej.

Dobór tłuszczu:

• smażenie na patelni - smażenie w olejach o dużych walorach odżywczych (kukurydziany, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, (oleje bogate w NNKT - po smażeniu olej wylewać))

• smażenie we frytownicy - olej palmowy, oliwa z oliwek (tj oleje o dużej odporności na utlenianie) przemysłowo uwodornione, frytury, smalec

• oleje typu „virgin” - surowe oleje tłoczone na zimno wiele substancji towarzyszących (fosfolipidy, śluzy, barwniki, witaminy) - korzystne smakowo i żywieniowe - zalewy sałatkowe

• shorteningi - 10% zdyspergowanego gazowego azotu oraz dodatek emulgatorów i silikonów jako środki przeciwpieniących

• 10 -20% fazy wodnej - margaryny do ciast

5. Zmiany zachodzące w mięsie smażonym

• na powierzchni

• zmieniona skórka

• zmieniona barwa

• ubytek masy 16-25%

• wewnątrz mięsa:

• białka - ścinają się, kurczą, wypychają wodą w komórce, którą pobiera kolagen

• kolagen - pęcznieje, rozkleja się, włókna mięśniowe rozluźniają się - zmiękczenie

• tłuszcz - wytapia się w 40-60% (mało korzystne - lepiej zatrzymać go w mięsie, przenika tkankę mięśniową - nadaje pulchność i soczystość)

• witaminy z gr. B - tiamina, ubytek 40-50%

• Potrawy z jaj gotowanych

• jaja na twardo - od zimnej wody, 8-10 minut od zawrzenia (zbyt długo r-d białek, zmiana zapachu, jaja twarde, zapach siarkowodoru, na powierzchni żółtka - zielonkawy nalot), ścięte białko i żółtko

• jaja na miękko - wrząca woda 3-5 minut, lekko ścięte białko, nieścięte żółtko

• jaja mollet - wrząca woda 6-8 minut, białko ścięte, półpłynne żółtko

• jaja w „koszulkach” (poche, pasztetowe)- 3 min, wybite do osolonej, zakwaszonej octem wrzącej wody (przyspieszają ścinanie białka), białko ścina się - koszulka

• jaja po wiedeńsku - wybite do szklanki i w niej gotowane (można do wygrzanej szklanki obrane jajo na miękko), podane z przyprawami i masłem

• jaja faszerowane - jaja na twardo przekrojone w skorupce na pół, faszerowane posiekanym białkiem i żółtkiem ze śmietaną, szczypiorkiem, koperkiem, sól, pieprz, włożone do skorupki, posypane bułką tartą, obsmażone na maśle

• jaja nadziewane - obrane jaja na twardo, przekrojone na pół, faszerowane żółtkiem roztartym z przyprawami, śmietaną, majonezem, ziołami, anchois, dodatkami (szynka, łosoś, ser), pokryte cienką warstwą galarety lub majonezu, dekorowane

7. Sposoby panierowania:

1. Saute: mąka

2. Pojedyncze: jaja, bułka tarta

3. Podwójne: mąka, jaja, bułka tarta

4. Po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka, grzanki

5. Po mediolańsku: mąka, ubite jajo, mieszanka startego sera i tartej bułki

6. Po francusku: ciasto

8. Zalety i wady technologii cook chill:

Zalety technologii cook-chill:

• Lepsze zachowanie wyglądu zewnętrznego i cech sensorycznych niż mrożonek lub potraw przechowywanych w bemarze

• Łatwość porcjowania (równomierne porcje, mniej strat)

• Można oddzielić produkcję od miejsca podawania i konsumpcji

• Lepsze wykorzystanie personelu (wydajność) i ograniczenie zmęczenia, możliwość zatrudnienia mniejszej liczby osób w dni wolne od pracy, gdyż personel zajmuje się tylko dystrybucją żywności a nie produkcją. Mniej doświadczony personel w kuchniach satelitarnych, wyszkolony - w kuchni centralnej

• Lepsza kontrola zarządzania całością procesów produkcji

• W kuchniach tzw. satelitarnych (końcowych) potrzeba mniej sprzętu i mniej powierzchni niż w kuchni tradycyjnej

• Niższe koszty zakupu surowców z uwagi na zakupy dużej ilości (centralny zakup)

• Stosunkowo małe straty witamin, gdy przestrzeganie optymalnych warunków produkcji, przechowywania i odgrzewania potraw (przestrzeganie reżimów temperaturowych i czasowych)

• Redukcja czasu potrzebnego na przygotowanie

• Elastyczność - zamówienia posiłków realizowane w tym samym czasie dla różnych odbiorców

• Dobry system do każdego rodzaju działalności

• Rozwiązanie problemu przetrzymywania gorących potraw

• Obniżenie kosztów z uwagi na przesunięcie produkcji na porę dnia - o korzystniejszej cenie energii, ciągłość produkcji, zmniejszenie zatrudnienia (40-50%)

• Łatwiejsza regeneracja potraw, przechowywanie chłodnicze tańsze, większe możliwości zastosowania tej technologii niż np.. Cook-freeze

Zalety technologii cook-chill

Dla konsumentów:

• zwiększenie różnorodności potraw

• zachowanie jakości, standardu produkcji

• wysoka wartość odżywcza (może być nawet wyższa niż w cook-serve)

• niezależność czasowa produkcji potraw od ich wydawania (produkcja nie musi odbywać się cały tydzień), możliwość serwowania przy ograniczonej liczbie personelu (np., weekend

Wady technologii cook-chill:

• Potrzeba dużo kapitału na wybudowanie i wyposażenie kuchni centralnej i kuchni satelitarnych (wysokie koszty urządzeń, eksploatacji, a więc i cena potraw)

• Wysoki poziom higieny na wszystkich etapach produkcji

• Sztywny system - nie dopuszcza żadnych odstępstw

• Błędy prowadzą do poważnych konsekwencji z uwagi na ilość serwowanych posiłków

• Przydatność potraw do spożycia ograniczona do 5 dni

• Niemożliwość zastosowania do każdego rodzaju żywności (np. powoduje czerstwienie chleba)

• Konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji produkcji

• Wymaga kosztownej logistyki

• Wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu)

• Nie nadaje się do delikatnych potraw (np., krewetki, szparagi)

• Regeneracja w miejscu konsumpcji (max.30 min.)

• Straty witaminy C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach

• „niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej

9. Opisać jeden ze sposobów formowania kurczaka

Zakładanie w kieszeń:

• umyć, osuszyć, posolić

• szyjkę odciąć bez skóry przy 1-2 kręgu, zakryć skórę, nadmiar odciąć

• wyluzować stawy skrzydeł i nóg

• odciąć końce skrzydeł (nie przypalają się)

• spłaszczyć mostek

• przeciąć skórę z obu stron w dolnej części brzucha (kąt 90^o od kręgosłupa - skóra „nie pruje” się w czasie pieczenia, w przecięcia włożyć nogi

• skrzydełka wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet

• do środka tuszki - surowe masło

Spinanie 1 lub 2 nitkami:

• ułożyć tuszkę grzbietem na desce

• przytrzymać skrzydła i uda

• wbić igłę przez środek ud i pod pierś, przeciągnąć nitkę tak aby koniec wystawał w miejscu wbicia igły

• igłę z nitką przerzucić nad grzbietem, zaczepiając skórkę szyi, aby zakryć nią otwór

• przebić 1 skrzydło, część filetową piersi i drugie skrzydło, a koniec sznurka związać na udzie (?)

• 2 nitki: drugą związać nogi przebić igłą 3-4 cm od stawu kolanowego nitkę przeciągnąć przez mięsnie mostka i przebić nogi, ponownie związać końce nitki

Sposób angielski:

• ułożyć tuszkę na grzbiecie

• ugnieść mostek, skrócić szyję i skrzydła

• wyluzować stawy skrzydeł i uda

• w oba brzegi rozcięcia wbić prostopadle drewniane szpilki, końce szpilek osznurować zaczynając od mostka, aby brzegi ściśle do siebie przylegały

• nogi końcami sznurka przywiązać do kupra

• skrzydła wykręcić w stawie barkowym i zarzucić na grzbiet

Formowanie tuszki do grilla:

• odcięcie szyi (zachować części skóry)

• odcięcie końcówek skrzydeł (usunąć tłuszcz z jamy ciała)

• wyciąć nożycami kręgosłup

• usunięcie obojczyka przez otwór szyjny

• złamanie mostka przez ucisk - silnie spłaszczając tuszkę

• wbicie szpikulca metalowego przez skrzydło, poprowadzenie wzdłuż wtóru szyjnego przytrzymując skórę, zakrycie otworu i wprowadzenie przez drugie skrzydło

• wbicie szpikulca przez nóżkę przeprowadzenie pod mostkiem i wyprowadzenie drugą nóżką

mielenie:

• kotlety mielone, hamburgery, nadzienia, farsze

• mielenie w wilkach

• skład masy mielonej: mięso, jaja, woda, mleko, bułka tarta

• wykwintna masa mielona: pierś z dodatkiem bułki, śmietanki kremowej (30%), spienione białka, sól (zastosowanie: kluseczki, pulpety, wykwintne, budynie, puddingi), jadalna dekoracja wykwintnych dań

10.Właściwości technologiczne tłuszczów

Rola technologiczna tłuszczów:

• nośnik ciepła - tłuszcze smażalnicze

• nośnik struktury - ciasta francuskie (rozwarstwianie), ciasta kruche, mazurki (kruchość), kremy tortowe (ucierane żółtko, cukier), masa budyniowa

• nośnik smaku - masło - w sosach, puree ziemniaczane, potrawy duszone, oleje sałatkowe - nośnik substancji smakowych, masło smakowe

• powstawanie cech smakowo - zapachowych - reakcja Maillarda (tłuszcz + białko + cukier), karmelizacja cukrów (tłuszcz + białko + skrobia)

• ochrona witamin - zalewy w surówkach

• ochrona przed przyswajaniem produktu do nagrzanej powierzchni urządzenia grzewczego

• dekoracja - emulsje (majonezy), dodatek do potraw (okrasy)

• ochrona przed zepsuciem - obniżenie aktywności wody

Cechy tłuszczów smażalniczych:

• niska zawartość kwasów wielonienasyconych

• wysoka zawartość kwasów oleinowych

• punkt dymienia > 200 stopni

• niska zawartość WKT (<0,1%)

• dopasowanie do produktu (cechy smak - zapach)

• odporne na utlenienie i stabilne termicznie, trwałe produkty

• wzbogacone w substancje przeciwutleniające środki chelatujące (wychwyt jonów metali katalizujących proces utlenienia), środki organiczne, pienienie - przedłużenie trwałości frytur

11.Cel obróbki cieplnej:

• Zwiększenie strawności pożywienia przez pęcznienie i rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu,

• zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody przy sporządzaniu potraw z warzyw, grzybów, mięsa,

• Zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków i pektynowych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury

• Przez denaturację białek lub pęcznienie uzyskuje się wzmocnienie struktury (w pieczywie, spulchnione potrawy z jaj, w galarecie),

• Zniszczenie drobnoustrojów i składników niepożądanych bądź szkodliwych dla zdrowia przez działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie (unieczynnienie enzymów katalizujących rozkład witamin, powodujących zmiany barwy i smaku, usunięcie substancji powodujących wzdęcia, wolotwórczych

• Wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych znajdujących się w żywności i zwiększenie smakowitości pożywienia (smażenie, pieczenie, rosół)

• Urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do codziennych jadłospisów

12. Zmiany zachodzące w mięsie podczas gotowania

• zmiany barwy z różowoczerwonej na szarobrunatną (rozkład mioglobiny)

• kurczenie (denaturacja białek, wyciek soku - białka, ubytek składników mineralnych, witamin, substancji wyciągowych, spadek objętości)

• szumowiny (osad ściętego białka)

• kolagen (pęcznieje, rozkleja, przejście w żelatynę 70^oC) rozkurczenie tkanek, mięso mięknie

• elastyna (ścięgna, powięzi), pęcznieje, ale się nie rozkleja - ok. 120^oC

• tłuszcz topi się - przechodzi do wody

• straty witaminy B₁ - ok. 30%

• ubytek masy - utrata wody i innych składników 30-40%

• kości na wywary gotowane od zimnej wody, opóźnia się proces ścinania białka - szybkie przenikanie do wody, kolagen zawarty w kościach i chrząstkach rozkleja się i przechodzi do wywaru

13.Kluski

podział klusek (konsystencja)

• kluski lane (z mąki, jaj i wody, 30%)

• kładzione (ciasto b. gęste nie niż na lanie)

• półfrancuskie (z dodatkiem masła lub innego tłuszczu)

• kluski francuskie (ich podstawą są żółtka utarte z masłem)

• ptysiowe

Etapy produkcji ciasta kluskowego:

• przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki)

• składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól

• zarabianie ciasta (połączenie mąki z płynem i innymi składnikami, pęcznienie skrobi i białek mąki, ważna konsystencja

• wyrabianie ciasta (jednolita masa wytw. glutenu, wtłoczenie powietrza - pulchność, po ugotowaniu, krótko - brak glutenu, mało pęcherzyków powietrza, długo - niszczenie struktury ciasta)

• formowanie klusek

• gotowanie klusek (wrząca woda, szerokie naczynie, mieszanie, po wypłynięciu zmniejszenie dopływu ciepła i gotowanie 2-5 minut, odcedzenie, przelanie gorącą lub zimną wodą w celu spłukania resztek rozklejonej skrobi, ważne aby nie skleić i rozgotować produktu)

Kluski lane:

• leje się strumieniem na wrzącą wodę, mleko lub zupę

• mieszanie aby nie przywarły do dna

• kształt utrwala się w skutek ścięcia białek

• zastosowanie:

• do zup czystych (przygotowane oddzielnie)

• porcja do zupy 80g

• przyrost masy 100%

Kluski kładzione:

• gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione, aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający)

• formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie

• kawałki ciasta odcina się na brzegu naczynia i gotuje

• przelewa się gorącą wodą

• zastosowanie

• danie podstawowe - podane z tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g - porcja klusek 300g)

• dodatek do II dania - mięsnych (60-70g mąki, 150g klusek)

• do zup (20-30g mąki - 80h klusek)

rodzaje klusek (składniki ciasta)
surowce (g)	lane	kładzione	Francuskie	półfrancuskie
mąka	40	250	30	190
jaja	50	50	50	60
woda	-	125	-	135
masło	-	-	20	35
sól	do smaku

Kluski półfrancuskie:

• odmiana kładzionych, inny skład (masło lub margaryna - delikatny smak, lekka struktura)

• masło uciera się z jajami, mąką, wodą i kładzie na wrzącą wodę (rosną w gotowaniu)

• zastosowanie:

• danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub polane tłuszcze lub sosami, do zup, dodatek do dań mięsnych

Kluski francuskie:

• podstawa emulsja: z utartego masła i żółtek, ubita piana (spulchnia ciasto), stosowana mąka krupczatka (także kasza manna)

• mało mąki, białko ścina się - krótki proces gotowania

• zastosowanie:

• dodatek do zup lub II dania

Jakoś klusek zależy od:

• użycia odpowiedniego gatunku mąki (typ. 500 bez otrąb z uwagi na barwę klusek), do klusek francuskich - mąka krupczatka (wzrost wydajności, struktura, konsystencja)

• świeżość jaj

• dodatek tłuszczu do klusek półfrancuskich - lepsze wyrośnięci i pulchność

• zachowanie odpowiedniego stosunku płynu do mąki (mleko - wzrost wartości odżywczej, poprawa struktury)

• zastosowanie odpowiedniej techniki przy wyrabianiu ciasta

Cechy dobrych klusek:

• dla klusek suszonych - wilgotność poniżej 13%, zawartość jaj powyżej 5,5%

• wadliwe kluski - barwa ciemna, szara, bądź brązowa

• kluski po wydawaniu - szklista struktura, barwa i przekrój jednolity

14. Kasze

Podział kasz (stopień przerobu, kształt, wielkość cząstek)

• uzyskane przez obłuskiwanie ziarna (zachowany kształt) - pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa, kasza gryczana cała, ryż

• uzyskane w wyniku krajania całej kaszy - kasza łamana jęczmienna i gryczana

• uzyskana w wyniku obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej - perłowa jęczmienna, manna pszenna, kukurydziana

Rodzaje kasz:

• z jęczmienia:

• pęczak

• pęczak obtaczany

• kasza łamana (gruba, średnia, drobna)

• perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna)

• perłowa prażona

• z gryki: nie prażona, krakowska, prażona

• z prosa: jaglana

• z owsa: owsiana cała, łamana, płatki owsiane

• z pszenicy: kasza manna, pęczak, kuskus

• z kukurydzy: kaszka kukurydziana

Wartość odżywcza:

• duża wartość energetyczna 360kcal/100g

• źródło węglowodanów (dużo skrobi - 70g)

• białko (8,3-12,6g)

• witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K)

• niska zawartość tłuszczu (0,7-5,8g)

• dobre źródło błonnika pokarmowego

• produkt kwasotwórczy (dodatek do potraw z warzyw, owoców, mleka)

• największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana

Cel gotowania kasz:

• rozklejanie skrobi w ziarnach (wchłanianie wody -> pęcznienie ziarna -> rozklejanie (efekt mięknięcia))

• błonnik - zmiękczenie, ścina się białko, konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania:

• na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęsto, półrzadkie

• ugotowane nie nadają się do przechowywania - dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów

Jak gotować?:

• kasze grube płucze się w wodzie 50-60^oC, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (duże straty wartości odżywczych), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko - białkiem lub całym jajem (zabezpiecza przed rozklejaniem)

• do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje się na wolnym ogniu

• do kasz na sypko, półsypko, dodatek tłuszczu - zapobiega nadmiernemu rozklejaniu

• do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych - oddzielnie, potem mleko)

sposób	Charakterystyka	Zastosowanie
sypkie	zachowane ziarna (niewielka ilość tłuszczu), białko na powierzchni ścina się zapobiega wylaniu skrobi	zupy, do potraw mięsnych, warzywnych, owocowych, produkcji deserów
półsypkie	lekko kleiste, niektóre ziarna zachowują kształt, inne rozerwane, wypływająca skrobia skleja ziarna	kotlety, krokiety, zapiekanki, mięsa duszone
półgęste, gęste	na gorąco - półpłynna konsystencja, po wystudzeniu gęstnieje	kostka z kaszy manny, krakowskiej, polenta
rozklejone rzadkie	wodne ogrzewanie, ziarna pęcznieją, pękają otoczki, wylanie kleiku skrobiowego	krupnik, zupy mleczne, kleiki dietetyczne z manny, kremy

Zastosowanie kasz:

1. dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny, do zup czystych - rosół)

• kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych

• rozklejane na gęsto - kasza owsiana lub manna - do krupniku

• kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty

2. zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglane, perłowej)

3. do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna)

4. z sosami (kasze sypkie i półsypkie, gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa)

5. pulpety (kasza gryczana, krakowska)

6. kotlety (kasza jaglana)

7. budynie, puddingi (kaszka manna)

8. potrawy półmięsne (gołąbki)

9. dodatki do potraw z jaj

10. desery (mus z kaszy manny)

11. kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy

15. System Cook Serve

Cook-serve (gotuj i podawaj)
Przyjęcie i zestawienie surowców
Obróbka wstępna
	Obróbka cieplna
	Bemarowanie lub podczerwień
Obsługa klienta (serwowanie)

Metody obróbki:

• ogrzewanie suche (środowisko tłuszczu lub przepływającego powietrza)

• ogrzewanie mokre (medium przenoszące ciepło to woda, para wodna lub wilgotne powietrze).

• Temperatura osiągnięta w produkcie 72-75°C wewnątrz min.2 minuty

• Przetrzymywanie po obróbce w temp. >63°C

Jakość potraw cook-serve

• Zależy od temp. i czasu ogrzewania, czasu i temp. przetrzymywania. Ważne >63°C przeżyje niewiele bakterii patogennych. W temp. 5-50°C wzrost Bacillus cereus (gotowane mięso, warzywa, ryż) i w temp. pokojowej Clostridium perfringens (gotowane mięso, drób, fasola)

Zmiany zachodzące w produkcie:

• dalsze zmiękczenie struktury komórkowej

• straty witamin

• zmiany barwy - warzywa (pojaśnienie), przebarwienia ziemniaków

• wysuszenie powierzchni (odparowanie wody)

16. Potrawy z jajek smażonych:

• jajecznica (bez dodatków, ze szczypiorkiem, kiełbasą, szynką, pomidorami, grzybami, szpinakiem, groszkiem, wędzonym łososiem) sporządzana na margarynie, maśle, wędzonej słoninie, boczku, bekonie

• jaja sadzone - smażone w specjalnej patelni zwanej kołkownicą

• omlety

• naturalne (z rozbitej masy jajowej z dodatkiem wody do spulchnienia i rozluźnienia masy (1 łyżeczka na jajo) i soli, na usmażony omlet nakłada się dodatki, składa się na pół i serwuje

• mieszane (masę jajeczną wylewa się do podsmażonych dodatków)

• biszkoptowe (z mały dodatkiem mąki i białkami ubitymi na pianę)

• naturalne i biszkoptowe przygotowywane z konfiturami, świeżymi owocami, jarzynami (kalafiory, szparagi, szpinak, groszek zielony, marchewka z groszkiem, pomidory, grzyby)

17. Potrawy z jajek pieczonych

• suflet na słono i słodko (budynie na parze lub w łaźni wodnej w specjalnej formie)

• ubite na sztywno jaja wymieszane bezpośrednio przed pieczeniem i rozdrobnionymi składnikami masy: owocami, jarzynami, mięsem, wędlinami, serem lub czekoladą. Podawane bezpośrednio po upieczeniu. Temperatura pieczenia 215^oC, zmniejszając po 5 min do 190^oC, czas 20-40 minut

18. Cel obróbki wstępnej:

- usunięcie niepożądanych składników surowców czyli zanieczyszczeń, części niejadalnych, nadpsutych, a także nadanie surowcom odpowiedniego kształtu charakterystycznego dla danej potrawy:

• usuwamy brud, korzenie, zwiędłe liście, gniazda nasienne, pestki, łupiny, skórki, ścięgna, błony, kości, łuski, pióra

Zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas obróbki wstępnej:

• Skrócenie czasu obróbki do minimum

• Używanie czystej wody o temp. poniżej 10Ⴐ C

• Używanie urządzeń o konstrukcji nie powodującej zbędnych i szkodliwych uszkodzeń powierzchni surowców

• Dużych surowców nie należy dzielić na części

• Dbałość o nieuszkodzenie surowców

• Ograniczenie kontaktu z tlenem (śmietana, śmietanka, olej)

19. Przewodzenie

polega na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego poprzez bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła. Przykładem jest nagrzewanie się dna naczynia ustawionego na płycie grzewczej

20. Mięsa smażone saute

• szaszłyki - z tur. sziszlik, od szisz - rożen, z kawałków baraniny, cebuli, słoniny na rożnie bądź smażone na patelni na tłuszczu 20-25g, rozbite, owalne (gruzińskie basturama z mięsa macerowanego w zalewie octowej)

bryzol (brizol) z fr. berssolles - zraziki	wołowina - polędwica konina - polędwica wieprzowina - szynka cielęcina - udziec cielęcy	skośne, cienkie plastry, grubość ~ 2,5cm (ǿ 14-18cm), po 2 min. z każdej strony, zbite tłuczkiem, smażone saute
befsztyk (z ang. beefsteak) chateaubriand (franc)	wołowina - polędwica lub rostbef (chateaubriand ze środka polędwicy)	kształt okrągły, smażone, grubość 2 cm (chateaubriand delikatnie obsmażone saute)
Medalion	wołowina - befsztyk wieprzowina	uformowana owalnie, mięso usmażone, grubość 2cm, saute lub panierowane

21. Gotowanie

• Polega na ogrzewaniu produktu w środowisku wody lub pary wodnej w temp. 100ႰC

• Gotowanie tradycyjne

• Czynnik przenoszący ciepło: woda, płyny

• Zastosowanie: warzywa, makaron, ryż, pierogi, kraby, kości, mięso

• Zalety:

• składniki pokarmowe i smakowe przechodzą do wody, ścianki komórek rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina

• stosowane naczynia różnej pojemności

• Wady:

• wymaga dużej ilości energii

• (-) na składniki rozpuszczalne w wodzie i termolabilne

• Gotowanie w parze

• Czynnik przenoszący ciepło: para wodna

• Zastosowanie: warzywa, ziemniaki

• Zalety:

• chroni strukturę i składniki pokarmowe (mniejsze straty niż przy gotowaniu w wodzie)

• zachowanie swoistego smaku i barwy

• Wady:

• obniżenie zawartości składników wrażliwych na wysokie temperatury

• Gotowanie pod ciśnieniem

• Czynnik przenoszący ciepło: para

• Warunki: ciśnienie 0,05-0,2 MPA, temp. ok.121ႰC (szybkowar, steamer)

• Zastosowanie: kapusta, papryka, mięso, owoce, warzywa

• Zalety:

• skrócony czas obróbki

• Wady:

• zmiany barwy warzyw zielonych

• czas krótki - inaczej rozgotowywanie,

• możliwość poparzenia

22. Właściwości technologiczne jaj:

• spulchniające (ciasta biszkoptowe, suflety)

• zestalające (budynie)

• zagęszczające (gorące sosy, zupy, kremy)

• emulgujące (sosy majonezowe)

23. Wartość wypiekowa mąki

• granulacja mąki

• gruboziarniste - makarony, ciasta twarde, wymaga długiego wyrabiania

• drobnoziarniste - ciasto mniej zwarte, skłonność do rozlewania

• wodochłonność (ilość i rodzaj białek, węglowodanów): pszenna - białka glutenowe, żytnia - pentozany

• zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, zależne od poziomu cukrów fermentacyjnych , związane z białkami glutenowymi w mące pszennej, skrobią w żytniej

• aktywność enzymów: amylolityczne podnoszą zawartość cukrów fermentacyjnych, proteolityczne - poziom i jakość białek glutenowych

• zawartość glutenu i jego cechy fizyczne - gluten wiąże wodę i tworzy struktury szkieletowe (pszenne ciasto), białka glutenowe - micelarną (układ ciągły) otacza ziarenka skrobi (ukł. nie ciągły)

24. Rodzaje makaronów

Rodzaje makaronów:

• zwykły bez jaj (z mąki pszennej, woda, sól)

• jajeczny (z mąki pszennej 1-2 jaja/1kg mąki)

• wyborowy (czterojajeczny z mąki pszennej)

• z innych mąk: sojowy (celofanowy), szklany z mąki ziemniaczanej lub fasolowej, ryżowy (papier ryżowy)

• ekstra - z mąki durum, bez jaj

• specjalny - z mąki durum lub semolin, z dodatkiem lub bez jaj, (wynorowy specjalny, wyborowy dwujajeczny specjalny, wyborowy czterojajeczny specjalny, ekstra specjalny)

• makarony kolorowe: czerwone, różowe - z dodatkiem soku z buraka, koncentratu pomidorowego, zielone - szpinaku, szczawiu, żółte, pomarańczowe - soku lub mączki z marchwi, szafranu, przecieru z dyni

Formy makaronów

• długie (220-250mm): wstążki, nitki, zwijane, spaghetti, rurki, inne

• średnie (10-80 mm): krajanka, uszka, kolanka, nitki cięte, muszelki, rurki cięte, świderki, inne

• krótkie (<10 mm): grysik, gwiazdka, literki, zwierzątka, płatki, koraliki i inne

ikp

makarony włoskie (tzw. pasty)

• cannelloni - grube rurki, dług. ok.10 cm, nadziewane szpinakiem z dodatkiem sera, farszem z mięsa lub ryby

• farfalle - makaron o kształcie motylków

• lazania - płaty ciasta makaronowego o długości 8-10cm, gładkie lub prążkowane, zapiekane z sosem mięsnym, warzywnym, beszamelem

• spaghetti - twarde, długie, wąskie nitki, podawane z sosami

• ravioli - małe prostokątne, nadziewane mięsem pierożki

• tortellini - małe pierożki nadziewane mielonym mięsem z dodatkiem parmezanu i jajek

pasta asciuta - potrawa z makaronu połączonego z sosem pomidorowym, szynką, na wierzchu parmezan, pasta ala bolognese - z sosem mięsnym

25. Nietrwałość ryb wiąże się z:

• dużą aktywnością wodną

• występowaniem wolnych aminokwasów

• występowanie enzymów aktywnych w temperaturze chłodniczej

• obecnością krwi (brak wykrwawiania)

• obecnością mikroflory bakteryjnej na powierzchni, a także w przewodzie pokarmowym i skrzelach

• niewielkim pośmiertnym spadkiem pH (nie wystarczy do zatrzymania mikroflory)

26. Metody rozmrażania drobiu

• powietrzna (najlepiej około 4^oC) nie ma dużego wycieku, bo wyst. wzrost hydrofilności białka, woda wchłaniana i wiązana przez oddziałujące struktury białek (mały wyciek, lepsza jakość mikrobiologiczna, czasochłonne, duże straty składników odżywczych, dobra jakoś potrawy) - ktoś wytłumaczy ocb?

• wodna (tuszka lub w opakowaniu w wodzie, skrócenie procesu, duże straty składników odżywczych, obniżenie jakości sensorycznej, duża wydajność - woda odparowana w obróbce cieplnej

• mikrofalowa (małe porcje, lub drób porcjowany, nierównomierny rozkład temperatur - przegrzania, dlatego powoli z przerwami, skrócenie czasu, mały wyciek - ograniczenie strat składników odżywczych, dobry stan mikrobiologiczny, kosztowne, gorsza jakość sensoryczna

• solankowe - 2-11%, dobra wydajność (95%), lepsza jakość sensoryczna, straty składników odżywczych (białka) poprzez wyższe stężenie, nierównomierna dyfuzja solanki, 11% 3h+0,5h na wyrównanie stężenia soli wewn.

• Bezpośrednia - małe porcje, połączenie rozmrażania z obróbką, denaturacja powierzchniowa zmniejsza wycieka, dobra wydajność i soczystość, ograniczenie strat składników odżywczych, najlepiej pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu, dobra jakość sensoryczna, trudno zapewnić równomierny stopień nasolenia

27. Marynowanie i smażenie w tłuszczu

• (zwłaszcza stare sztuki, do grillowanie, pieczenia, smażenia, marynaty: na bazie soków z pomarańczy, cytryn, dodatek octu aromatyzowanego lub alkoholu, wytrawne wino, owoce, warzywa, przyprawy, 12h chłodnia

• Marynowanie - w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki (2 -3 dni w temp. 5-7°C , 5-7 dni w temp. 2-4°C)

Smażenie:

• Ogrzewanie produktu za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia lub ogrzewanie przez bezpośredni kontakt z płytami grzewczymi.

• W cienkiej warstwie tłuszczu (170-220ႰC) - mięso porcjowe, lane potrawy mączne,

• w średniej warstwie tłuszczu (160-190ႰC) mięsa mielone, ryby, warzywa,

• zanurzeniowe (130-180°C) drób porcjowany, ryby, frytki, pączki, faworki

Temperatura smażenia:

• 60^oC - soki przechodzą do tłuszczu, białko powoli się ścina, powierzchnia nie ulega zrumienieniu, wydłużone czas smażenia - nasiąkanie tłuszczem

• 170^oC - szybko zrumienione, skórka zabezpiecza przed wypływem soku z mięsa, brak przypalenia

• 220^oC - przypalanie i rozłożenie tłuszczu, deformacja, gwałtowne ścinanie białka

28. Pobijanie i szpikowanie

Pobijanie

• rozbicie tk. śródmięśniowej i łącznej oraz włókien ułożonych równolegle (zapobiega kurczeniu podczas obróbki cieplnej, Ⴍ kruchość, soczystość,

• wyrównanie grubości (równomierne przenikanie ciepła),

• nadanie kształtu i wyglądu

Szpikowanie

• Mięsa chude przeznaczone do pieczenia (Ⴍ soczystości)

• paski słoniny pod kątem 75 stopni

29.Obróbka cieplna mięsa:

• gotowanie

• duszenie

• smażenie

• pieczenie

Skutki:

• powyżej 60^oC ścina się białko, mioglobina, miogen, miozyna

• kolagen pęcznieje - 70^oC, rozkleja i przechodzi do wywaru

• rozluźnienie tkanki mięsnej

• gdy wodna wrze - substancje mineralne, witaminy, substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa na powierzchnie, nasilenie procesu następuje, gdy mięso jest rozdrobnione

30. Obróbka cieplna -wpływ na jakość potraw

Pozytywny wpływ obróbki cieplnej:

• dekontaminacja:

• mikroflory

• termolabilnych toksyn

• zwiększenie strawności:

• inaktywacja czynników antyodżywczych

• fizyczne (zmiękczenie i likwidacja półprzepuszczalnych błon, rozklejanie komórek)

• chemiczne (klepkowanie skrobi, termohydroliza kolagenu)

Negatywny wpływ obróbki cieplnej:

• zmniejszenie zawartości biologicznej

• straty witamin C i B

• reakcja Maillarda

• straty aminokwasów (zwłaszcza siarkowych)

• karmelizacja cukrów

• polimeryzacja NNKT




---