Słowniczek

Język przepisów kulinarnych i menu jest pełen tajemniczych określeń i zwrotów obcojęzycznych, głównie włoskich i francuskich. Zwroty te wchodzą do języka za sprawą popularnych potraw, pochodzących z różnych krajów. Ale nawet polskie pojęcia, np. „gotowanie na parze", mogą być niejasne dla niedoświadczonego adepta sztuki kulinarnej. Poniższy słowniczek ma za zadanie rozjaśnić nieco mroki terminologii stosowanej w tej książce, a także w wielu innych zbiorach przepisów i kartach dań.

al dente - włoskie określenie właściwej twardości gotowanych składników,

oznaczające, że są one miękkie, ale twardawe przy przegryzaniu; zwykle

odnosi się do makaronu.

anchois - filety z konserwowej sardeli, ostro przyprawionej.

antipasto - włoskie określenie potrawy podawanej przed głównym daniem,

czyli przystawki w postaci zimnych mieś, warzyw i serów. Typowe włoskie

antipasto to zestaw, w którego skład wchodzą: salami, szynka parmeńska,

marynowane karczochy, filety anchois, oliwki, tuńczyk i ser provolone.

au gratin, gratin - zapiekanka posypana bułką tartą, zwykle z sosem

serowym, o zarumienionej chrupiącej skórce.

beurre manie - mieszanka mąki i masła (1:1); ma postać jednolitej masy;

dodawana w małych ilościach w celu zagęszczania potraw.

blanc - mieszanka wody z mąką i sokiem z cytryny; gotuje się w niej

niektóre warzywa, aby zapobiec utracie koloru.

blanquette - biały wywar z jagnięciny, cielęciny lub kurczaka, zaprawiony

żółtkami i śmietanką, podawany z cebulą i grzybami.

blanszowanie - zanurzanie we wrzątku, a w niektórych przypadkach

dodatkowo w zimnej wodzie. Owoce i orzechy blanszuje się, żeby łatwiej

usunąć skórkę.

błonnik - substancja zawarta w ścianie komórkowej roślin, która

w ludzkim organizmie jest trawiona tylko częściowo albo wcale, ale

wspomaga trawienie innych pokarmów.

bonne femme - dania przygotowane według tradycyjnej francuskiej

receptury. Kurczak i wieprzowina bonne femme są podawane z boczkiem,

ziemniakami i młodą cebulką, a ryba bonne femme - z grzybami w sosie na

białym winie.

brązowienie - szybkie obsmażanie produktu ze wszystkich stron na

dużym ogniu.

bukiet garni - wiązka ziół, zazwyczaj składająca się z natki pietruszki,

tymianku, majeranku, rozmarynu, listka laurowego, ziarnistego pieprzu

i goździków, owiązana gazą, stosowana do aromatyzowania zup

i wywarów.

bulion - płyn zawierający wyciąg substancji smakowych, aromatycznych

i odżywczych z kości, mięsa, ryb lub warzyw.

burghul (bulgur) - rodzaj pszenicy, której ziarno przed zmieleniem jest

poddawane działaniu pary, a następnie suszone.

calzone - półokrągły pieróg z ciasta na pizzę, napełniony mięsem lub

warzywami, zalepiony i upieczony.

chasseur - francuska metoda przyrządzania mięsa i dań 2 kurczaka —

z grzybami, szalotkami, białym winem i pomidorami.

chińska kapusta - zwana także pak choi lub bok cboy; gatunek kapusty

wykorzystywanej w kuchni Dalekiego Wschodu, najczęściej w potrawach

typu stir-fry.

ciemny olej sezamowy - olej o dużej zawartości wielonienasyconych

kwasów tłuszczowych, używany do przyprawiania potraw. Nie należy

zastępować go jasnym olejem sezamowym.

concasser - krojenie, zwykle pomidorów, w grubą kostkę.

consomme - rosół (bulion), zazwyczaj z wołowiny.

coulis - płynny przecier, sos, zwykle ze świeżych lub gotowanych owoców

i warzyw, którym można polewać potrawy. Może mieć jednolitą

konsystencję lub zawierać kawałki owoców czy warzyw.

crème fraîche — gęsta, kwaśna śmietana, która nie warzy się podczas

podgrzewania, a po schłodzeniu daje się ubijać. Dostępna w sklepach, jest

dość kosztowna, ale można ją przyrządzić domowym sposobem: l szklankę

kremowe) śmietanki wlewamy do szklanego pojemnika, dodajemy 1—2 łyżki

maślanki i dokładnie mieszamy. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze

pokojowej na około l dobę, aż zgęstnieje. Jeszcze raz dokładnie mieszamy,

przykrywamy i przechowujemy w lodówce do dwóch tygodni.

croutons - drobne grzanki z opieczonego lub obsmażonego chleba,

pokrojone w kostkę; używane do zup i sałatek.

czuszka - ostra, czerwona lub zielona papryka chili, zwana także peperoni.

Sproszkowana nazywana jest chili, zmielona — pieprzem cayenne.

deglasowanie - rozpuszczanie w wodzie pozostałości po smażeniu, które

zebrały się na dnie patelni lub rondla i zeskrobywanie okruchów,

energiczne mieszanie i doprowadzanie do wrzenia. Powstała mieszanina

może być użyta do przyrządzenia sosu.

duszenie - gotowanie drobiu, dziczyzny, ryb i innego mięsa lub warzyw

w całości lub w dużych kawałkach w małej ilości wina, wywaru lub innego

płynu w przykrytym naczyniu. Mięso najpierw obrumienia się na tłuszczu,

a następnie powoli dusi w piekarniku lub na małym ogniu. Duszenie

stosuje się do twardych mięs i starszego drobiu. Produktem ubocznym jest

esencjonalny sos.

Dutch oven - ciężki, często żeliwny lub gliniany garnek z pokrywką.

dynia - roślina o dużych, bogatych w wartości odżywcze owocach,

występująca w trzech gatunkach: olbrzymia, zwyczajna (odmiany: cukinia,

makaronowa, patison, kabaczek) i piżmowa.

emulsja - mieszanina dwóch płynów, wzajemnie w sobie

nierozpuszczalnych, np. oleju i wody.

filet - specjalnie odcięty kawałek mięsa (wołowiny, jagnięciny,

wieprzowiny lub cielęciny); pierś drobiu lub dziczyzny; kawałek mięsa ryby

oddzielony od kręgosłupa i zazwyczaj pozbawiony ości.

filo - bardzo cienkie płaty gotowego ciasta. Poszczególne płaty

posmarowane tłuszczem układa się warstwami, a następnie zawija w nie

mięso, owoce lub inne produkty i zapieka.

flambé - podpalanie (tuż przed podaniem) potraw skropionych alkoholem.

fricassee - danie, w którym drób, ryba lub warzywa są podane w sosie

beszamelowym lub podobnym.

garnirowanie - dekorowanie potraw, zwykle jadalnymi składnikami.

glazurowanie - pokrywanie ciast, owoców lub pieczonych mięs cienką

warstwą rozmąconego jaja, syropu lub galaretki, w celu uzyskania połysku.

gluten - białko zawarte w mące, które sprawia, że podczas zagniatania

ciasto staje się elastyczne.

gotowanie na małym ogniu - podgrzewanie w płynie, którego

temperatura utrzymywana jest tuż poniżej temperatury wrzenia, dzięki

czemu produkty gotują się powoli, w stałej temperaturze.

gotowanie na parze - gotowanie pod przykryciem nad mała ilością

wrzącej wody, w specjalnym naczyniu z otworami, stojącym w większym

garnku napełnionym wodą.

grillowanie (w piekarniku) - opiekanie w wysokiej temperaturze

w piekarniku z elementem grzejnym u góry.

hartowanie - szybkie schładzanie produktów przez polewanie bieżącą,

zimną wodą lub zanurzenie w lodowatej wodzie, w celu zatrzymania procesu

gotowania. Zwykle stosuje się do warzyw, czasem do owoców morza.

hors d'oeuvre - przystawka podawana przed głównym daniem, dla

zaostrzenia apetytu.

julienne - warzywa, sery, pokrojone na drobne słupki („na zapałkę").

karmelizowanie - topienie cukru, aż zmieni się w zlotobrązowy syrop.

klarowanie (masło) - topienie masła i oddzielanie tłuszczu ocl

zanieczyszczeń.

krojenie w kostkę - krojenie na małe kawałki o krawędziach zbliżonej

długości (sześciany lub kwadraty).

kuskus - kasza z semoliny, w kształcie drobnych kulek. Tradycyjny

składnik potraw z mięsem i warzywami w kuchni arabskiej.

liście winorośli - miękkie liście o delikatnym smaku, używane

w kuchniach regionalnych do zawijania potraw. Ponieważ zazwyczaj są

przechowywane w solance, przed użyciem należy je opłukać.

macerowanie - moczenie produktu spożywczego w płynie w celu

zmiękczenia go.

marynata - doprawiony płyn, zwykle mieszanka oleju i kwaśnego płynu,

w której zanurza się (marynuje) mięso i inne produkty w celu ich

zmiękczenia i nadania aromatu.

maślanka - produkt mleczny o charakterystycznym smaku i niskiej

zawartości tłuszczu. Lekka kwaskowatość sprawia, że nadaje się ona

doskonale do marynowania drobiu.

mielenie - dokładne rozdrabnianie produktów za pomocą maszynki do

mielenia.

miksowanie - dokładne rozdrabnianie i mieszanie za pomocą robota

kuchennego.

mononienasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów

tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych. Uważa się, że ich spożycie

nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi.

nacięcie motylowe - przecięcie kawałka mięsa lub ryby na połowę

w płaszczyźnie poziomej, ale nie do końca; po rozłożeniu uzyskujemy kształt

przypominający motyla. Często nacina się tak kotlety wieprzowe, królewskie

krewetki i grube filety rybne, aby przyspieszyć ich przyrządzanie.

nacinanie - robienie płytkich nacięć na powierzchni produktu, które

zapobiegają odkształcaniu produktów lub urozmaicają ich wygląd.

namaczanie - zwilżanie (np. żelatyny) zimną wodą, aby produkt wchłonął

wilgoć i łatwiej się rozpuścił lub zanurzanie produktów w ciepłej albo

zimnej wodzie na dłuższy czas, w celu zmiękczenia i usunięcia

nieprzyjemnego zapachu.

nasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów

tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych, a dokładnie w tłuszczach

zwierzęcych oraz olejach palmowych i kokosowych. Ich spożywanie

podnosi poziom cholesterolu we krwi. Ponieważ wysoki poziom

cholesterolu może powodować choroby serca, zaleca się, aby kalorie

pochodzące z nasyconych kwasów tłuszczowych nie przekraczały 15%

dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

natłuszczanie - smarowanie lub nacieranie (zazwyczaj naczynia) olejem

lub innym tłuszczem.

noisette - mały kawałek jagnięciny, zrolowany i pokrojony w plastry;

potrawa o smaku orzechów laskowych lub stopione i zarumienione masło.

obgotowywanie - krótkie gotowanie we wrzącej wodzie.

obieranie - zdejmowanie skórki.

obtaczanie - pokrywanie cienką warstwą mąki, cukru, mielonych

orzechów, bułki tartej, ziaren maku lub sezamu, mieszaniną cukru

z mielonym cynamonem lub sproszkowaną przyprawą.

ocet balsamiczny - łagodny, bardzo aromatyczny ocet na bazie wina,

produkowany w północnych Włoszech. Zgodnie z tradycyjną recepturą

ocet ten leżakuje siedem lat w beczkach wykonanych z różnych gatunków

drewna.

ocet ryżowy - delikatny, aromatyczny ocet do sałatek.

ocieranie - ścieranie na tarce zewnętrznej warstwy skórki owoców

cytrusowych, zawierającej aromatyczne olejki. Skórkę można też cienko

obierać. Należy uważać, aby oddzielić aromatyczną, kolorową warstwę od

znajdującej się pod nią warstwy białej i gorzkiej.

odparowywanie - podgrzewanie na bardzo dużym ogniu, bez przykrycia,

w celu zmniejszenia objętości płynu.

odtłuszczanie - zdejmowanie tłuszczu z powierzchni płynu. Jeśli to

możliwe, płyn powinien być schłodzony, aby tłuszcze się ścięły. Tłuszcz

z gorącego płynu zdejmujemy łyżką, ewentualnie paseczkami chłonnego

papierowego ręcznika.

oliwa z oliwek - tłuszcz tłoczony z oliwek różnych odmian. Oliwa extra

rirgin ma pełny, owocowy aromat i najniższą zawartość kwasu oleinowego.

Oliwa virgin jest mniej aromatyczna i ma więcej kwasu oleinowego. Czysta

oliwa z oliwek jest preparowaną mieszanką tłuszczów, ma najwięcej kwasu

oleinowego i jest najdelikatniejsza.

opalanie - szybkie przypalanie skóry (dotyczy drobiu) w celu usunięcia

pozostałości wyskubanego upierzenia.

oparzenie - opłukanie wrzącą wodą.

orzeszki piniowe - zwane także piniolami; jadalne nasiona pinii, bogate

w tłuszcz.

pasztet - warzywa lub mięso przyrządzone w postaci kremowej pasty

i upieczone w specjalnej, podłużnej formie.

po amerykańsku - sposób podawania ryb i owoców morza (np. homara

lub żabnicy) w sosie z oliwy z oliwek, aromatycznych ziół, pomidorów,

białego wina, wywaru rybnego, brandy i estragonu.

po angielsku - metoda przyrządzania prostych gotowanych dań, takich jak

warzywa z wody. Assiette anglaise oznacza talerz zimnych gotowanych mięs.

po normandzku - sposób podawania ryby z dekoracją z owoców morza

i z grzybami w kremowym sosie z białego wina lub sposób podawania

drobiu i mięsa z sosem ze śmietany z calvadosem i jabłkami.

podlewanie - nawilżanie potrawy podczas pieczenia przez polewanie lub

smarowanie płynem albo tłuszczem.

porcjowanie, rozbieranie - dzielenie drobiu, dziczyzny na porcje przez

rozcinanie stawów.

przesiewanie - przesypywanie suchych, sproszkowanych składników przez

sito w celu spulchnienia i usunięcia grudek.

puree - gładka masa z warzyw lub owoców, uzyskana dzięki przetarciu

produktów przez sito lub zmiksowaniu za pomocą robota kuchennego.

ragout - esencjonalna, dobrze przyprawiona potrawa z mięsem,

warzywami i winem.

ragù - sos z mielonym mięsem i przyprawami.

ramekiny - małe, owalne lub okrągłe naczynia do zapiekania potraw.

rolada - płat mięsa, zwykle wieprzowiny lub cielęciny, posmarowany

farszem, zawinięty i uduszony. Rolada to także ciasto z nadzieniem

zwinięte w rulon.

rozdrabnianie - dzielenie produktów na małe kawałeczki za pomocą

widelca.

rozpuszczanie - mieszanie suchego składnika z płynem, do uzyskania

substancji całkowicie płynnej.

rumienienie - smażenie w małej ilości tłuszczu, aż powierzchnia stanie się

złotobrązowa.

salsa - sos, który powstał w wyniku gotowania lub pieczenia produktu,

także sos dodawany do potrawy w celu wzbogacenia smaku. W kuchni

meksykańskiej - sos podawany jako dodatek do chipsów kukurydzianych.

sałatka nicejska - dekoracja potrawy z pomidorów, czosnku i czarnych

oliwek lub sałatka z dodatkiem filetów anchois, tuńczyka i fasoli.

skraplanie - polewanie wierzchniej warstwy potrawy cienkim

strumieniem płynu.

smażenie - przyrządzanie (rumienienie) potraw na patelni z małą ilością

tłuszczu.

spożycie tłuszczów - spożycie wszystkich trzech rodzajów kwasów

tłuszczowych. Dawka kalorii z tłuszczu nie powinna przekraczać 35%

dziennego zapotrzebowania kalorycznego.

stir-fry - smażenie z mieszaniem, dalekowschodni sposób przyrządzania

mięs i warzyw pokrojonych na małe kawałki, na dużym ogniu i w małej

ilości tłuszczu, zwykle w woku (głębokiej patelni o stromych brzegach).

Istotne jest tu ciągłe mieszanie, które umożliwia równomierne smażenie

składników.

sugo - włoski sos na bazie płynów, które powstały podczas gotowania

owoców lub mięs.

szpikowanie - nakłuwanie lub nacinanie produktów (zazwyczaj mięsa)

i wprowadzanie w powstały otwór dodatków, np. goździków, słoniny.

szumowanie - usuwanie zanieczyszczeń z powierzchni płynu za pomocą

łyżki cedzakowej.

topienie - podgrzewanie produktów do uzyskania płynne) konsystencji.

trawka cytrynowa - suszona lub świeża przyprawa w postaci długich,

cienkich łodyżek o cytrynowym smaku i aromacie.

ubijanie - energiczne mieszanie, zazwyczaj sprężystą trzepaczką, w celu

spulchnienia i zwiększenia objętości produktu.

ucieranie do białości - mieszanie za pomocą miksera lub drewnianej łyżki

do uzyskania gładkiej, kremowej masy. Dotyczy zwykle jaj, cukru, masła.

warzywa krzyżowe - rodzina roślin o silnym aromacie i smaku, do której

należą kapusta, rzodkiewka, chrzan, rzeżucha.

wielonienasycone kwasy tłuszczowe - jeden z trzech rodzajów kwasów

tłuszczowych obecnych w produktach jadalnych, a dokładnie w tłuszczach

pochodzących z takich roślin, jak: słonecznik, kukurydza lub soja. Ich

spożycie powoduje obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.

wywar - płyn, w którym gotowała się ryba, drób lub inne mięso.

Zazwyczaj jest to woda z dodatkiem liścia laurowego, cebuli, marchwi, soli

i pieprzu. Można też stosować inne dodatki smakowe, jak: wino, ocet,

kostka rosołowa, czosnek, dymka.

zagęszczanie - dodawanie do potraw (zwłaszcza sosów i zup) mąki

pszennej, ziemniaczanej lub kukurydzianej, rozprowadzonej w zimnej

wodzie. Mieszankę wlewa się do gorącego płynu i miesza, aż zgęstnieje.

zagniatanie - wyrabianie ciasta rękami, przez rozciąganie, zawijanie

i ściskanie.

zakwaszona woda - woda z dodatkiem soku z cytryny lub octu, która

zapobiega przebarwianiu składników, głównie owoców i warzyw. Stosuje

się l łyżeczkę soku lub octu na 300 mililitrów wody.

zalewa octowa - ocet winny z przyprawami, w którym powoli gotuje się

potrawy, szczególnie ryby, a następnie schładza. Potrawy tak przyrządzane

mają smak marynat.

zaparzanie - zanurzanie ziół, przypraw i innych dodatków smakowych

w gorącym płynie, w celu nadania mu aromatu i smaku. Zaparzanie trwa

2-5 minut. Płyn powinien być bardzo gorący, ale nie wrzątek.

zraz - cienki plasterek mięsa, drobiu lub ryby posmarowany pikantnym

nadzieniem i zwinięty w rulonik.

zwarzone (mleko, śmietana, sos) - zawiesiny, w których nastąpiło

oddzielenie części stałych (w postaci grudek) od płynnych (np. tłuszczu).

Miary i wagi

Gotowanie nie należy do nauk ścisłych — nie trzeba aptekarskiej wagi, menzurek i innych narzędzi laboratoryjnych, aby przygotowywać udane, smaczne i pożywne potrawy. W przepisach miara wagowa została podana tylko w odniesieniu do takich składników, jak: mięso, ryby, drób i niektóre warzywa. Jednak i w tych przypadkach różnica kilku gramów nie powinna wpłynąć na ostateczny efekt poczynań kulinarnych. Jedynie w przypadku słodkich wypieków, do których używa się jaj i gdzie proporcje są istotne, przepisy uwzględniają stosowanie jaj średniej wielkości, o wadze około 55 g.

Poza tym składniki odmierzane są w szklankach (250 ml), łyżkach (15 ml) i łyżeczkach (5 ml), warto się zatem zaopatrzyć w komplet miarek. Należy pamiętać o wyrównaniu powierzchni suchych składników przy odmierzaniu szklanką lub łyżką.

Temperatura piekarnika

Podana w przepisach temperatura piekarnika w stopniach Celsjusza nie jest wartością, której należy bezwzględnie przestrzegać. Zazwyczaj jest ona zaokrąglona i służy jedynie jako wskazówka. Warto zapoznać się z instrukcją producenta piekarnika dotyczącą temperatur i porównać ją z zaleceniami przepisu. W piekarnikach gazowych zwykle najwyższa temperatura panuje w górnej części, w elektrycznych — w dolnej, a w piekarnikach z termoobiegiem jest ona jednakowa w każdym miejscu. Cyfrowe oznaczenia w poniższej tabeli odnoszą się do regulacji temperatury w piekarnikach gazowych.

Temperatura piekarnika	Stopnie Celsjusza	Oznaczenie gazowe
Bardzo niska	120	1
Niska	150	2
Średnio niska	160	3
Średnia	180	4
Średnio wysoka	190-200	5-6
Wysoka	210-220	6-7
Bardzo wysoka	230	8
Najwyższa	250-290	9-10

Przeliczniki wagowe dla l szklanki produktu

Bułka tarta, ugnieciona 125 g

Cukier brązowy 155 g

Cukier puder 155 g

Cukier rafinowany

Jabłka suszone, siekane 125 g

Mąka 115 g

Migdały całe 155 g

Migdały w płatkach

Migdały w słupkach, mielone 125 g

Miód, syrop klonowy 315 g

Morele suszone, siekane 190 g

Orzechy siekane 115 g

Otręby pszenne 60 g

Płatki kukurydziane 30 g

Płatki owsiane 90 g

Porzeczki 155 g

Ryż gotowany 155 g
Ryż surowy

Ser utarty 115 g

Sezam 115 g

Suszone owoce (rodzynki) 170 g

Suszone śliwki, siekane

Tłuszcz (margaryna, masło)

Wiórki kokosowe 90 g

Przeliczniki objętości

• łyżeczki = l łyżka

• 16 łyżek = l szklanka

• szklanki = l litr

---