otz, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5, ogólna technologia żywności


1. punkt eutektyczny:

Pojęcie związane z zamrażaniem mieszaniny dwuskładnikowej. Zagęszczenie przez wymrażanie oparte na równowadze składników suchej substancji i cieczy. Roztwór zagęszczony zawierający dużo składników rozpuszczonych rozpatruje się jako pseudodwuskładnikowy w którym wszystkie substancje rozpuszczone w wodzie uważa się jako komponent. Jeżeli taką mieszaninę ochładzamy w warunkach zbliżonych do równowagi to czyste kryształy lodu są wydzielane w punkcie Wata. Dalsze obniżenie temp powoduje wydzielanie większej ilości kryształów a skład cieczy jest zgodny z obszarem wyznaczonym przez linie Wata, WbTb. W punkcie We kryształy te mają ten sam skład jak r-r. zamrażanie soków prowadzi się powyżej tego punktu.

Te-temp w punkcie eutektycznym

Ta-temp początkowa r-r

Wa- początkowe stężenie r-r

Tf-punkt zamarzania czystego rozpuszczalnika

2. punkt potrójny: wykres odnosi się do suszenia sublimacyjnego które polega na tym że woda z produktu jest usuwana w skutek przemiany fazy stałej w parę z pominięciem fazy ciekłej. Krzywe oddzielające 3 fazy skupienia nazywa się krzywymi geometrycznymi a miejsce ich przecięcia punktem potrójnym. W tym punkcie istnieje możliwość równoczesnego występowania wody w 3 stanach skupienia. Poniżej tego punktu woda występuje tylko w fazie stałej lub gazowej.

3. krzywa suszenia, krzywa szybkości suszenia. Krzywa suszenia jest to zależność między średnią zawartością wody w suszonym produkcie a czasem suszenia. Składa się z 2 odcinków. Od Wo do Wk odcinek prostoliniowy, od Wk do Wr odcinek krzywoliniowy. Wk oddziela 2 etapy suszenia różniące się intensywnością wysychania produktu. Przedstawiając graficznie wynik krzywej suszenia otrzymujemy wykres szybkości suszenia. Wykres składa się z linii wzrostu szybkości suszenia od zero do wartości stałej Wo, odcinek miedzy Wo a Wk to I okres suszenia, poźniej jest II okres suszenia. Odnosi się to do produktów spoż suszonych konwekcyjnie.

4. współczynnik rektyfikacji: możliwość oddzielenia zanieczyszczeń, jest to stosunek współczynnika lotności określonego składnika do współczynnika lotności alkoholu etylowego. K=1 to stosunek zanieczyszczeń do ilości alkoholu nie zmienia się. K>1 to otrzyma się destylat o większej zawartości zanieczyszczeń niż r-r poddany destylacji. K<1 to destylat jest bardziej czysty niż ciecz poddana destylacji, zanieczyszczenia mają charakter niedogonów.

5. destylacja cząsteczkowa (molekularna): stosuje się do rozdzielenia mieszanin związków o dużym ciężarze cząsteczkowym, nieodpornych na działanie wyższych tem i tlenu z powietrza. Podstawową rolę odgrywają: niskie ciśnienie, grubość warstwy destylującej oraz odległość i położenie powierzchni kondensacyjnej w stosunku do powierzchni parowania oraz sprawne usuwanie substancji ubocznych.

6. izobara z dodatnim odchyleniem od prawa Raoulta:

7. dializa i osmoza:

Dializa to nieodwracalny samorzutny proces rozdzielania składników cieczy, przebiega na skutek różnej szybkości dyfuzji cząsteczek przez membrany półprzepuszczalne. Siłą napędową jest różnica stężeń odpowiednich składników w r-rze po obu stronach membrany. Osmoza to proces jednokierunkowego przenikania rozpuszczalnika przez membranę oddzielającą r-ry o różnym stężeniu składników rozpuszczalnych. Rozpuszczalnik (woda) przenika z r-ru z mniejszym stężeniu do środowiska o większym stężeniu.

8. ekstrakcja przeciwprądowa (ekstraktor Bollmana): ekstrakcja wielostopniowa przeciwprądowa polega na kilkakrotnym przemywaniu surowca rozpuszczalnikiem, przepływającym w przeciwprądzie względem surowca. Przy takim rozwiązaniu surowiec kontaktuje się w początkowej fazie procesu z ekstraktem natomiast w końcowej fazie jest przemywany czystym rozpuszczalnikiem. Perkolacja - wypieranie, rozpuszczalnik spływa pod wpływem siły grawitacji przez masę surowca.

9. współczynnik podziału: dotyczy stanu równowagi w układach fazowych. Wartość współczynnika podziału wyraża się wzorem: k=c/co gdzie c= stężenie składnika w ekstrakcie a co stężenie składnika w rafinacie. Z prawa Nersta wynika że substancja rozpuszczalna w 2 cieczach nie mieszających się ze sobą w stanie równowagi dzieli się miedzy nimi w stałym stosunku określonym współczynnikiem podziału. Wartośc tego współczynnika w danym, układzie rozpuszczalników jest wielkościa stałą w stałej temp, nie zalezy od tsężenia tego składnika jak również od obecności innych substancji. Jest on kryterium skuteczności rozdziału składników.

10. współczynnik selektywności: informuje o stopniu trudności w przebiegu ekstrakcji. Ekstrakcja jest niemożliwa do przeprowadzenia ze względu na brak selektywności rozpuszczalnika, jeżeli β=1. gdy wartośc współczynnika selektywności jest zbliżona do jedności proces ekstrakcji jest utrudniony i wymaga ekstrakcji frakcjonowanej tj przy użyciu kilku rozpuszczalników w kolejności zwiększającej się selektywności. Pomiędzy selektywnością a współczynnikiem podziału istnieje zależność: β=Kb/Ka KB-współczynnik podziału składnika B mieszaniny w danym rozpuszczalniku. Ka-współczynnik podziału składnika A mieszaniny w danym rozpuszczalniku.

11. minimum otulinowe: jest to kryterium skuteczności sterylizacji produktów niekwaśnych. Oznacza że po procesie cieplnym dopuszcza się teoretycznie możliwość przeżycia jednego przetrwalnika Clostridium botulinum na co najmniej 10 do 12 puszek.

12. energochłonność bezpośrednia: jest to inaczej bezpośrednie zużycie energii, jest to ilość energii zawarta w nośnikach energii zużyta na wyprodukowanie jednostki produktu i półproduktu lub przeprowadzenie określonego procesu technologicznego lub usługi.

13. różnica miedzy atmosferą modyfikowaną a kontrolowaną: atmosfera kontrolowana CA, stosunek O2/CO2 ↓O2, ↑CO2, N2 wypełniacz. Atmosfera modyfikowana MA, polega na zmianie składu atmosfery odpowiednio dobrana mieszanina gazów, dobiera się indywidualnie do rodzaju produkcji.

14. flotacja: jest procesem odwrotnym do sedymentacji, stosowanym do zagęszczania osadów w oczyszczalniach i usuwaniu tłuszczu. W mieszaninach flotacyjnych osad w wyniku flotacji wypływa ku górze, a woda zawarta w osadzie oddziela się w dolnej części zagęszczacza. Uzyskuje się po przez podgrzanie osadu do temp 35oC i wydzielenie w ten sposób pęcherzyków gazu o flotującym działaniu, bądź przez wprowadzenie do osadu powietrza pod ciśnieniem. 2 rodzaje flotacji: wysokociśnieniowa i niskociśnieniowa. Sedymentacja: samoczynne rozwarstwienie się zawiesin wskutek różnic gęstości cząstek zawieszonych w stosunku do gęstości ośrodka dyspersyjnego.

15. suszenie pionowe: płynne produkty które można spienić, otwarta porowata struktura powstająca podczas spieniania pozwala na zwiększenie intensywności przenoszenie wilgoci oraz umożliwia skrócenie czasu suszenia.

16. krzywe szybkiego i wolnego zamrażania:

a-b oziębienie ciała do temp tp do to

b-c zamrażanie właściwe

c-d-e dalsze obniżenie temp po zamrożeniu, f- punkt właściwego zamrożenia

Proces zamrażania przebiega w 3 fazach. I faza: temp produktu obniża się do temp zamarzania. II faza: zamrażanie właściwe-temp powinna utrzymać się na stałym poziomie. III: domrażania. Czas zamrażania wyznacza prędkość zamrażania.

17. aktywność wody: definiowane jako równowaga wilgotności względna RWW przy której produkt ani nie zyskuje ani nie traci wilgoci podzielona przez 100. okresla stopień uporządkowania i powiązania wody z innymi składnikami żywności.

18. opakowanie jednostkowe: zawierające porcję produktu sprzedawaną w handlu detalicznym (butelki od mleka, puszki konserwowe) opakowania te stykają się bezpośrednio z produktem.

19. ekstrakcja w warunkach nadkrytycznych: umożliwia rozdział składników i dodatkowo ich frakcjonowanie, łatwo wyekstrahowany rozpuszczalnik, niska energochłonność, duża szybkość, niska cena, wysokie koszty inwestycyjne, nadaje się do ekstrakcji składników niepolarnych.

20. zapis D65=8: D- czas 10-krotnej redukcji populacji dbn w temp 65oC,czas ten wynosi 8 minut.

21. podział surowców: a)wg pochodzenia: roślinne i zwierzęce, b) wg znaczenia w procesie technologicznym: podstawowe i pomocnicze, c) wg składu chem: białkowe, tłuszczowe, cukrowe, skrobiowe, d) wg wartości odżywczej: mleko i przetwory, jaja, mięso i ryby, masło, tłuszcze różne, ziemniaki, warzywa i owoce, suche nasiona strączkowe, cukier i słodycze. e) w zalezności od stopnia przetworzenia: konserwy, przetwory, surowce pochodne, surowce pochodne przetworzone, wytwory.

22. tyndalizacja: jest to metoda wyjaławiania, polega na trzykrotnym ogrzewaniu środowiska w temp 65-85 przez 30 min w odstępach 24h. jest ona używana do sterylizacji środowiska zawierających termolabilne składniki ulegające rozkładowi z temp powyżej 100

23. blanszowanie: polega na krótkotrwałym ogrzaniu produktu np. owoce do temp 65-70, pozostałych do 80-100 i następnie szybkim ochłodzeniu do temp poniżej 10. blanszowanie poprzedza zwykle procesy utrwalania żywności metodą apertyzacji, suszenia i zamrażania.

24. efekt „z”: wpływ temp na czas niszczenia komórek charakteryzuje wartość współczynnika efektu sterylizacyjnego „z”, wyznaczona z krzywych czasu śmierci cieplnej, określających relacje miedzy czasem ogrzewania a temp. Wartośc „z” określa wzrost temp potrzebny do 10-krotnego skrócenia czasu ogrzewania.

25. gdzie stosuje się wyparki pod zmniejszonym ciśnieniem?: stosuje się do zagęszczania roztworu poprzez odparowanie wody. Wyparki cechują się: wysoką intensywnością wymiany ciepła przy ustalonej różnicy temp., minimalnymi stratami ciepła, ciągłym i skutecznym odprowadzaniem skroplin z komory grzejnej, łatwością czyszczenia powierzchni grzejnej bez zatrzymania ciągłości pracy. Obniżone ciśnienie stosuje się wówczas gdy w roztworze zagęszczonym mogą wystąpić; denaturacja białek, tworzenie się połączeń białkowo cukrowych, rozkład substancji zawartych w r-rze, zmiany barwy lub zapachu., dostępny jest czynnik grzejny o wymaganych parametrach., konieczne jest zwiększenie użytecznej różnicy temp miedzy czynnikiem grzejnym i ogrzewanym, należy zwiększyć intensywność odparowania wody.

26. kriokoncentracja: w celu wyeliminowania strat substancji aromatycznych podczas zagęszczania. Kriokoncentracja czyli zagęszczanie przez wymrażanie wody jest procesem zmierzającym do otrzymania wysokowartościowych koncentratów przy zmniejszonym zużyciu energii w porównaniu z odparowaniem w wyparkach. Oparte jest na równowadze składników suchej substancji i cieczy.

27. zagęszczanie: dotyczy soków owocowych, warzywnych lub mleka. Polega na usunięciu wody lub na zwiększeniu stężenia składników suchej substancji przez dodatek składników. Często jest etapem pośrednim przed suszeniem i decyduje o jakości gotowego produktu oraz o zmniejszeniu kosztów usuwania wody.

28. suszenie kondukcyjne: polega na odparowaniu wody z produktu przez przekazanie kontaktowe ciepła z ogrzanego wewnętrznie materiału.

29. suszenie konwekcyjne: odbywa się za pomocą owiewu suszonego produktu gorącym powietrzem lub innym gazem. Przebieg suszenia: przejmowanie ciepła od czynnika suszącego przez suszony produkt, zamiana wody znajdującej się w produkcie w parę, przejmowanie wody od ciepła stałego przez czynnik suszący, przemieszczanie się wody wewnątrz suszonego produktu od jego wnętrza ku powierzchni.

30. suszenie fluidyzacyjne: polega na oddolnym przepuszczeniu przez sypki, ziarnisty materiał powietrza ogrzanego o tak dobranej prędkości, że cała masa ziarnista zostaje uniesiona tworząc stan półzawieszony czyli fluidalny, w którym suszony materiał zachowuje stałą swobodę ruchów.

31. suszenie azeotropowe: polega na łączeniu wody obecnej w produkcie w mieszaninę azeotropową z rozpuszczalnikami organicznymi. Otrzymanie mieszaniny azeotropowej umożliwia łączne odparowanie wody i rozpuszczalnika.

32. suszenie sublimacyjne: podobne do konwencjonalnego z tą różnicą zę woda z produktów jest usuwana wskutek przemiany fazy stałej w parę z pominięciem fazy ciekłej. Wstępnym etapem suszenie jest zamrażanie produktów suszonych. Podczas suszenia następuje intensywne odbieranie ciepła z produktu którego kosztem zachodzi proces odwadniania.

33. samozamrażanie: obniżenie ciśnienia nad powierzchnią parowania powoduje zwiększenie intensywności parowania. Int5ensywne parowanie prowadzi do spadku temp, następnie do zamrażania wody.

35. energochłonność skumulowana: jest to całkowita ilość energii zawarta we wszystkich rodzajach paliw i nośnikach energii, zużyta na pozyskanie wszystkich surowców potrzebnych do wytworzenia produktu lub przeprowadzenia procesu technologicznego. Wyróżnia się energochłonność skumulowaną eksploatacyjną i inwestycyjną.

36. procesy mechaniczne: maja na celu ujednolicenie przerabianego surowca na podstawie określonych kryteriów jakości, podział niejednorodnego pod względem wymiarów surowca, usunięcie części niejadalnych i mniej wartościowych, rozdrobnienie surowca, rozdzielenie składników. Dozowanie surowców i produktów.

37. rozdzielenie zawiesin i emulsji: sedymentacja, flotacja, filtracja, rozdzielenie metodą wirowania.

38. filtracja: proces rozdzielania układów niejednorodnych-proces oddzielenia cząsteczek fazy rozproszonej od cieczy stanowiącej fazę rozpraszającą. Oddzielenie fazy zachodzi w czasie przepływu cieczy przez powierzchnię porowatą, na której zatrzymują się cząsteczki ciała stałego o średnicy większej od średnicy otworów przegrody

39. rozdzielenie metodą wirowania: rozdziela się pod działaniem siły odśrodkowej, mieszaniny niejednorodne ciał stałych z cieczami, cieczy z cieczami lub mieszaniny 2 cieczy z cialem stałym. Rozdział faz następuje przez wprowadzenie mieszaniny w ruch obrotowy, dzireki czemu czasteczki cięższe są odrzucane z większą siłą ku dołowi a cząsteczki lżejsze układają się w warstwie bliższej osi obrotu. Wirówki dzielą się na sedymentacyjne, filtracyjne oraz separatory.

40. rozdzielenie mas półstałych-soczystych: tłoczenie: służy do oddzielania fazy ciekłej w dużej ilości fazy stałej. Wykorzystuje się za pomocą pras. Wytłaczanie Oleju z nasion oleistych.

41. rozdzielenie ciał stałych: ze względu na właściwości rozdzielanych frakcji wyróżnia się metody: rozdzielenie wg wielkości i kształtu cząsteczek za pomocą sit, rozdzielenie wg prędkości opadania, rozdzielenie magnetyczne.

42. oddzieleni cial stałych i cieczy od gazów: powoduje oczyszczanie gazów a niekiedy odzyskuje się fazę stałą lub ciekłą, zmniejszenie strat materialnych prowadzonego procesu. Realizuje się w cyklonach i hydrocyklonach.

43. homogenizacja: proces mieszania z jednoczesnym rozdrabnianiem zawieszonych cząsteczek. Stosuje się do sporządzania emulsji.

44. procesy membranowe: dyfuzyjne metody rozdziału składników cieczy:dializa, elektrodializa, osmoza, termoosmoza, elektroosmoza, osmoza odwrócona, ultrafiltracja.

45. elektrodializa: proces przemieszczania się jonów obecnych w r-rze wodnym przez membrany pod wpływem różnicy potencjałów pomiedzy elektrodami. Z r-rów są usuwane substancje dysocjujące.

46. odwrócona osmoza: kierunek osmozy można zmienić jeżeli od strony r-ru o wyższym stężeniu składników zastosuje się z zewnątrz ciśnienie wyższe od osmotycznego. Zmieni się wówczas kierunek dyfuzji wody i niskocząsteczkowych składników.

47. ultrafiltracja: zalicza się do procesów ciśnieniowo- przepływowej filtracji membranowej. Polega na wydzielaniu z r-rów np. soli i cukrów oraz na jednoczesnej koncentracji składników wysokocząsteczkowych np. białek lub skrobii.

48. defekacja: oczyszczanie soku-polega na usuwaniu możliwie dużej ilości niecukrów, dodaje się wapno.

49. saturacja: usuwanie nadmiaru wapna-przeprowadza się nasycając r-r CO2

50. procesy temiczne: są związane z działaniem ciepła na produkty podczas ich ogrzewania i ochładzania. Ciepło przenika do produktu poprzez przewodzenie, konwekcje i promieniowanie. Współczynnik wymiany ciepła charakteryzuje opory cieplne procesu wymiany ciepła które są związane z wnikaniem ciepła po obydwu stronach przepony i przeprowadzeniem ciepła przez przeponę.

51. chłodzenie: przedłuża przydatność żywności do przetwórstwa lub spozycia i jest stosowane w celu sprawnienia obrotu przemysłowego i handlowego. Żywność ochładza się powyżej temp zamarzania (+10 do -2oC). Parametry przechowywania chłodniczego ustala się w zalezności od rodzaju produktu.

52. zamrażanie i rozmrażanie: zamrażanie stosuje się w celu utrwalenia żywności, wytworzenia struktury lodów, zagęszczenia produktów ciekłych metodą kriokoncentracji, wysuszenie produktów met liofilizacji. Nastepuje obniżenie temp od -20 do -30oC. Uniemozliwia rozwój dbn, hamuje r.chem, enzym i mikrob. Rozmrażanie polega na podwyższeniu temp produktu zamrożonego do temp zamarzania w termicznym środowisku produktu. Rozmrażanie przebiega wolniej niż zamrażanie. Rozmrażamy przez ogrzewanie powierzchniowe i ogrzewanie wewnętrzne.

53. ogrzewanie: operacje cieplne w procesach przetwarzania żywności obejmują: podgrzewanie, gotowanie, blanszowanie, rozparzanie, prażenie, smażenie i pieczenie.

56. krzywa przeżycia dbn: z tej krzywej wyznacza się wartość Dr- jest to zależnośc między liczba komórek przeżywających proces termiczny w stałej temp a czasem jej działania. Ta wartość jest miarą ciepłoodporności dbn i wyznacza czas potrzebny w danej temp do zredukowania liczby komórek do 10% ich pierwotnej liczby.

57. krzywa śmierci cieplnej dbn:

58. uperyzacja: stosowana do wyjaławiania mleka, rozwiązanie sterylizacji przemysłowej ciągłej. Polega na prawie natychmiastowym ogrzaniu cieczy do temp 135-150oC, parosekundowym przetrzymaniu a następnie szybkim ochłodzeniu.

59. apertyzacja: sposób sterylizacji wykorzystay podczas utrwalania żywności w produkcji konserw. Parametry sterylizacji konserw oprócz temp i czasu sterylizacji obejmują również czas podgrzania konserwy do temp sterylizacji oraz na ochłodzeniu konserwy po sterylizacji.

60. dyfuzja: jest zjawiskiem w wyniku którego ustala się równowaga rozkładu stężenia elementów układu wskutek ich bezładnej wędrówki i wynika z ruchu cieplnego elementów układu. Prędkośc dyfuzji określa I prawo Ficka:

dm/dt=-DS. dc/dx

dm/dt=prędkośc przenoszenia substancji; D-współczynnik dyfuzji; S-powierzchnia prostopadła do kierunku x; dc/dx-gradient stężenia c. znak minus wskazuje że przenoszenie elementów układu zachodzi w kierunku od większego do mniejszego stężenia.

61. ekstrakcja: polega na częściowym lub całkowitym rozdzieleniu mieszaniny stałej lub ciekłej przy użyciu rozpuszczalnika w którym składniki mieszaniny mają niejednakową rozpuszczalność. Otrzymuje się ekstrakt i rafinat które tworzą w rozpuszczalniku 2 odrębne fazy.

62. maceracja: wymoczenia lub zmiękczanie, polega na zalaniu rozdrobnionego surowca rozpuszczalnikiem o temp 15-20oC na określony czas a następnie oddzieleniu ekstraktu przez sączenie, wyciskanie lub odwirowanie.

63. formy maceracji: digesta-maceracja w podwyższonej temp; infyzja-naparzanie, zalanie surowca wrzącą wodą i ewentualnie krótkotrwałe ogrzewanie; dekokcja-wygotowywanie, różni się od infuzji czasem ekstrakcji.

64. perkolacja: rozpuszczalnik spływa pod wpływem siły grawitacji przez masę surowca.

65. metoda immersyjna: dyfuzyjna, surowiec jest całkowicie zanurzony w rozpuszczalniku a jednocześnie utrzymany jest przepływ rozpuszczalnika przez masę surowca.

66. metody kombinowane: polegają na łączeniu 2 metod ekstrakcji np. perkolacji i met dyfuzyjnej albo maceracji i perkolacji.

67. współczynnik wyekstrahowania: stopień czystości rafinatu. Miernik wydajności ekstrakcji, określa się stosunkiem wyekstrahowanej ilości składników do ilości ogółem zawartej w surowcu. K=c/co

68. cechy rozpuszczalnika: wysoki współczynnik podziału i dyfuzji oraz względnej lotności w stosunku do składników surowca, niskie ciepło właściwe i ciepło parowania, wąskie granice wrzenia. Najczęściej stosowane rozpuszczalniki to: woda, r-ry soli, kwasów i zasad i alkoholi, etery i węglowodany alifatyczne.

69. destylacja: proces rozdzielania mieszaniny ciekłej, składającej się z 2 lub większej liczby lotnych składników. Należy uwzględnić wzajemną rozpuszczalność cieczy. Pod względem wzajemnej rozpuszczalności rozróżnia się ciecze wzajemnie rozpuszczalne w dowolnych stosunkach, rozpuszczalne w ograniczonych stosunkach i ciecze nierozpuszczalne.

70. prawo Raoulta: prężność pary nasyconej rozpuszczalnika nad r-rem (p) jest równa prężności pary nad czystym rozpuszczalnikiem (po), pomnożonej przez ułamek molowy rozpuszczalnika w r-rze (No)

71. izoterma mieszaniny doskonałej:

72. izobara mieszaniny doskonałej:

73. przedgony, niedogony: zanieczyszczenia surówek do przedgonów zalicza się te związki, które są bardziej lotne niż etanol-aldehyd octowy, octan etylu, a ich temp wrzenia jest niższa niż etanolu. Niedogony maja temp wrzenia wyższą od etanolu a mniejszą lotność-wyższe alkohole.

74. destylacja prosta: polega na ogrzewaniu mieszaniny cieczy do wrzenia pod stałym ciśnieniem i skropleniu powstających oparów. W destylacji prostej z deflegmatorem destylat zawiera więcej składnika wrzącego. W tej metodzie następuje częściowe skroplenie pary zawierającej składnik niżej wrzący, wskutek czego pozostająca faza wzbogaca się w składnik wyżej wrzący. Częściowe skraplanie zachodzące w deflegmatorze połączone ze zmianą składy faz to deflegmacja.

75. destylacja wielokrotna (rektyfikacja): przy częściowym odparowaniu mieszaniny cieczy i częściowym skropleniu oparów można stosunkowo dokładnie rozdzielić ciecze, jeżeli różnica temp wrzenia składników jest znaczna. Gdy w skład mieszaniny wchodzi kilka cieczy o zbliżonych temp wrzenia dokładny rozdział cieczy jest możliwy jedynie wówczas gdy czynność odparowywania i skraplania oparów powtórzymy wielokrotnie. W tej destylacji siłą napędową jest różnica temp t1-t2 wywołana różnicą między stężeniami niżej wrzącego składnika w kolejnych kotłach.

76. destylacja prosta pod zmniejszonym ciśnieniem: podczas destylacji mieszaniny cieczy pod zmniejszonym ciśnieniem obniża się temp wrzenia cieczy, co zapobiega rozkładowi substancji termolabilnych. Skraplacz jest połączony z pompą próżniową usuwając nie skroplone gazy. Zachodzi przy tym naruszenie równowagi fazowej.

77. destylacja z parą wodną: podczas destylacji cieczy nierozpuszczalnych w wodzie przez wprowadzenie pary do kotła destylacyjnego lub wprowadzenie wody wraz z destylowaną cieczą do kotła i ogrzewanie możemy oddestylować związki w niższej temp niż temp wrzenia czystego związku pod warunkiem jednak że są one lotne z parą wodną. Podczas wrzenia mieszaniny woda-benzen każdy ze składników przechodzi do fazy parowej niezależnie od siebie. Destylacja odbywa się pod ciśnieniem równym atmosferycznemu. Ta destylacja jest podstawowym procesem rozdzielania mieszanin w produkcji olejków eterycznych.

78. destylacja równowagowa: proces destylacji w którym faza ciekła i parowa kontaktują się ze sobą przez cały czas odparowania a dopiero na jego końcu rozdzielają się.

79. destylacja azeotropowa: polega na dodaniu składnika który tworzy ze składnikami cieczy surowej jeden lub kilka azeotropów i występuje na większości półek kolumny w większym stężeniu niż wynika to z prawa Raoulta.

80. warunki jakie powinny spełniać czynniki azeotropowe: niskie ciepło parowania oraz powinny porywać jak największą ilość wody i jak najmniejszą alkoholu, łatwo oddzielać się od wody i alkoholu, być tania i łatwa do otrzymywania, nie wywoływać korozji aparatury, wykazywać możliwie dużą różnicę między temp wrzenia azeotropu a etanolu, pozostałość czynnika przechodząca ewentualnie do spirytusu nie powinna obniżać jego jakości.

81. destylacja ekstrakcyjna: gdy lotność względna jest zbliżona do jedności jest potrzebna olbrzymia nierealna liczba próbek. W tej sytuacji stosuje się dodatek trzeciego składnika zmieniającego lotność względną i polepszającego warunki rektyfikacji.

82. zagęszczanie i suszenie: celem zagęszczania i suszenia żywności jest zwiększenie koncentracji składników suchej substancji a w konsekwencji jej utrwalenie. Usunięcie wody z produktu prowadzi do wielokrotnego zmniejszania ich objętości oraz masy co decyduje o zapotrzebowaniu na opakowania oraz o kosztach transportu i magazynowania. Większość tych metd polega na usunięciu wilgoci z produktów.

83. metody zagęszczania: zagęszczanie przez odparowanie: związane jest z przejściem wody ze stanu ciekłego w postać pary, wymaga pokonania sił wiążących cząsteczki w cieczy, które są większe w stanie ciekłym niż gazowym. Zagęszczanie przez wymrażanie wody.

84. procesy aglomeracji: krystalizacja-proces wydzielania się fazy stałej z r-ru lub substancji stopionej wskutek łączenia się jonów lub cząsteczek w siatkę krystaliczną. Powstają kryształy. Koagulacja i żelifikacja: koagulacja jest to proces zmniejszania się stopniadyspersji i układu koloidalnego, polegający na łączeniu się pojedynczych cząsteczek substancji rozproszonej w większe skupienia, w wyniku czego wytrąca się osad lub następuje przejście zolu w żel (żelifikacja).

85. krzywa wzrostu dbn:

1-faza inkubacyjna, 2-faza zapoczątkowania wzrostu, 3-faza logarytmicznego wzrostu, 4-faza zahamowania wzrostu, 5-faza stacjonarna, 6-faza letalna.

86. czynniki warunkujące produkcję roślinną , rolniczą: a) przyrodnicze: światło, ciepło, woda; b) fizjologiczne: gleba, klimat; c) agrotechniczne: melioracje wodne, odmiany roślin; d) techniczne: budynki, maszyny, nawozy sztuczne; e) ekonomiczne: ceny, zbyt, kredyt; f) subiektywne: wiedza, doświadczenie.

87. Rośliny C3 i C4: rośliny C3: pierwotnymi produktami wiązania CO2 są związki trójwęglowe np. kw fosfoglicerynowy i z tych związków syntetyzowana jest glukoza. Te rośliny wiążą 30 mg CO2 w procesie fotosyntezy na dm2/h . Są to pszenica, jęczmień, żyto. Rośliny C4 pierwotnymi związkami wiązania CO2 są związki czterowęglowe np. jabłczan, szczawiooctan. Wiążą w tym samym czasie co rośliny C3 60 mg CO2 co przekłada się że roczna wydajność produkcji rośliny C3 wynosi 10-30 ton/ha biomasy a roślin C4 60-80 ton/ha biomasy. Rośliny C4 to kukurydza, sorgo, proso, trzcina cukrowa.

88. zalety kriokoncentracji: wymrożenie wody z r-ru a następnie usunięcie powstałych kryształków lodu. Zalety: stosowanie niskich temp, brak powierzchni rozdziału faz ciecz-para, mniejsze zużycie energii niż przy odparowaniu wody.

89. suszenie sztuczne: za pomocą ciepła uzyskiwanego z urządzeń grzejnych.

90. suszenie dielektryczne: przez usunięcie wilgotnego materiału między osłonkami kondensatora włączonego do obrotu drgań elektromag niskiej częstotliwości.

91. suszenie radiacyjne: promieniowaniem cieplnym, podczerwonym za pomocą grzejników lub lamp elektrycznych zwanych promiennikami odpowiednio rozmieszczonych w komorze suszarki.

92. suszenie rozpyłowe: dysza, tarcza rozpyłowa wirując ma za zadanie rozdrobnienie, wprowadzamy ogrzane suszące powietrze stykające się z tymi drobinkami. Następuje gwałtowne odparowanie wody. W dolnej części wylot powietrza z komory suszarniczej, odbiór produktu suszonego. Pakowanie.

93. termiczne metody utrwalania żywności: pieczenie, pasteryzacja, sterylizacja, apertyzacja, mrożenie, chłodzenie.

94. koncentrat a izobat białkowy: koncentrat białkowy-50-60% białka, reszta to substancje dodatkowe, mineralne. Izobat białkowy: 90% białka.

95. prawo Daltona:całkowite P mieszaniny par nad r-rem doskonałym złożonym ze składników A i B w stałej temp, jest równe sumie P cząstkowych poszczególnych składników. P=Pa+Pb

96. dodatnie odchylenie od prawa Raoulta: cząsteczki nie są silnie utrzymywane w r-rze, zwiększona prężność par, cząsteczki nie mają dużych momentów dipolowych, stała dielektryczna niska, pola sił cząsteczkowych składników różne, cząsteczki nie przyciągają się-łatwo je wydobyć.

97. ujemne odchylenie od prawa Raoulta: cząsteczki przyciągają się i silniej wiążą, zachodzą reakcje chem., duże momenty dipolowe.

98. WODA- W produktach spożywczych woda występuje w różnych postaciach, ogólnie i dzieli się na wolną i związaną. Część wody obecnej w żywności jest silnie i powiązana ze specyficznymi centrami, którymi najczęściej są: grupy hydroksylowe polisacharydów, grupy karbonylowe i aminowe białek. Część wody (wilgoci) i w żywności, oprócz adsorbowanej w specyficznych centrach, znajduje się w kapilarach, w których prężność jej par jest obniżona.

Woda jest rozpuszczalnikiem wielu składników, wpływa na prędkość reakcji chemicznych oraz procesów fizycznych i mikrobiologicznych. W oda, która odgrywa rolę rozpuszczalnika, ma obniżoną prężność pary ze względu na i obecność substancji rozpuszczonych.

99. Metody zamrażania

1.Zamrażanie kontaktowe (płytowe) produkt w kształcie płaskich bloków wstawia się między metalowe płyty, wewnątrz których przepływa czynnik chłodzący . Płyty są następnie dociskane do produktu, co zapewnia bardzo dobre przewodnictwo cieplne między produktem a płytą. Czas zamrażania produktów wynosi od 15 do 60 min.

2.Zamrażalnie fluidyzacyjne są to urządzenia tunelowo- owiewowe, w których produkt pod wpływem silnego podmuchu zimnego powietrza tworzy z nim zawiesinę, przesuwającą się wzdłuż tunelu w stronę wylotu zamrażalni . Technika fluidyzacyjna jest stosowana do zamrażania produktów drobnych o wyrównanych kształtach. Czas zamrażania wynosi do 20 min.

3.Zamrażalnie immersyjne- produkty są zamrażane przez zanurzenie lub natryskiwanie czynnikiem chłodzącym, np. roztworem soli, glikolu lub alkoholu etylowego. Produkt zamrażany immersyjnie musi być chroniony szczelnym, ściśle przylegającym opakowaniem. Czas zamrażania wynosi od 20 do 40 min.

100. Metody rozmrażania

#Rozmrażanie w powietrzu prowadzi się w temperaturze otoczenia nie wyższej niż 200C przy wilgotności względnej powietrza niższej niż 90%.W pierwszym etapie rozmrażania w powietrzu produkt jest ogrzewany do temperatury zamarzania na jego powierzchni. Etap drugi, w którym zachodzi właściwe rozmrażanie, charakteryzuje się zmianą stanu agregacji wody w całej masie produktu.

#Rozmrażanie próżniowe- wykorzystuje się utajone ciepło skraplania pary wodnej na powierzchni produktu zamrożonego. Zamrożony produkt jest umieszczany w komorze próżniowej, do której jest doprowadzana para wodna o temp. 20 - 250C. Para wodna skraplając się na powierzchni produktu zamrożonego ogrzewa go. Skropliny są usuwane przez parowanie. Temperaturę parowania wody reguluje się wielkością wytworzonej próżni (zwykle ciśnienie obniża się do 0,665 kPa)- Czas rozmrażania w próżni zależy od rodzaju produktu i jego grubości, np. prod. o grub. 9 - 10 cm i masie 31 -45 kg są rozmrażane przez 1 -4,5 h.

#Rozmrażanie w cieczach (woda lub 5% roztwór soli kuchennej) jest powszechnie stosowane do rozmrażania ryb i polega na zanurzeniu lub natryskiwaniu wodą o temp. ok. 200C. Rozmrażanie w wodzie stosuje się tylko do produktów opakowanych, co zapobiega dyfuzji rozpuszczalnych składników żywności.

#Rozmrażanie kontaktowe stosuje się do produktów o regularnych kształtach, uprzednio zamrożonych również metodą kontaktową. Rozmrażanie kontaktowe polega na ogrzaniu produktu, umieszczonego między stalowymi płytami o temp. ok. 25°C.

*Podczas rozmrażania mikrofalowego wykorzystuje się mikrofale o częstotliwości 915 lub 2450 MHz, których energia jest doprowadzana do komory rozmrażalniczej przez specjalną antenę. Częstotliwość mikrofal stosowanych w urządzeniach mikrofalowych zależy od grubości rozmrażanych produktów.

*Rozmrażania pojemnościowego (dielektrycznego) pole elektryczne jest wytwarzane przez elektrody otaczające produkt, lecz nie będące z nim , w bezpośredniej styczności. Pole elektryczne jest wytwarzane przez prąd ,o częstotliwości w zakresie od 27 do 100 MHz .

*Rozmrażanie opornościowe polega na przepuszczeniu prądu elektrycznego przez rozmrażany produkt, umieszczony pomiędzy elektrodami. Napięcie prądu , nie przekracza na ogół 50v przy częstotliwości 50 Hz. Produkt jest uprzednio , lekko podgrzewany w celu uzyskania dobrego kontaktu z elektrodami. Metoda opornościowa jest stosowana wyłącznie do rozmrażania małych bloków filetów rybnych o masie do 3 kg i grubości do 5 cm



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
OTŻ, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5, ogólna tec
wszystko, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5, ogóln
Wirówki, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5, ogólna
OTZTY, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5, ogólna t
Sterylizacja żywności kwaśnej (2), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa,
TZ egz Mleko FAQ v.3, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III seme
STERYLIZACJA ŻYWNOŚCI KWAŚNEJ - Kopia, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proces
Witaminy są związkami organicznymi, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa
D III rokBiopreparatywykłady 1-3fermenty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i pro
biotechnologia2, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6
mikrokapsułkowanie aromatów, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok I
zagadnienia fermenty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III seme
ZAGADNIENIA TEORETYCZNE DO SAMODZIELNEGO PRZYGOTOWANIA NA KOLOKWIUM 20, uniwersytet warmińsko-mazurs
sciaga dyf, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, pro
KLASYFIKACJA FERMENTACJI WG DEINDOEFERA, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proc
Walory mlecznych napojow fermentowanych, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proc

więcej podobnych podstron