 | Pobierz cały dokument biotechnologia2.1.uniwersytet.warminsko.doc Rozmiar 102 KB |
SŁÓD wilgotność4-5%zwieksza ssie z udzialem ziaren połamanych oraz pyłow Rozluznienie słodu-różnica(1.2-1.8%) w ekstrakcie z przemiału na mąkę i uzyskanego w brzeczce sporządzonej ze śrutyZawart ekstraktu w mące-wyraza się w %suchej masy sloduDla słodow jasnych ekstaktywnosc=79-82 ciemne 75-78Akt enz w słodzie(sila drastyczna wg kolbach)okresla akt amylazy.jasny-powyzej 240,ciemny150-180WKBarwa,Kwasowość czynna-pH5,6-5,8Lepkość brzeczkiod 1,5 do 1,6mPaxsOgólna zaw białka10-10,8%Zaw azotu rozpuszczalnegoilośc azotu przechodzaca do roztworu w czasie tworzenia brzeczki (0,55-0,75%suchej subst ekstraktu w brzeczce)Zaw azotu formolowegookresla zaw niskocząst frakcji biłkowych w slodzieliczba Kolbach-wskaznik modyfikacji proteol słodu(38-42z jeczm jarego jarego 38-45 j ozimego)Zaw azotu aminowego-oznacza ilość azotu dostępnego dla drozdzy w czasie ferm Liczba Hartongaokresla akt enzymów proteol i cytolitycznych(33-39)zaw DMS(siarczek dimetylu)w słodzie nie może przekraczac 0,45mg/kgS Sklad suszonych szyszek chmielowych-L-kwasy(2-12%:adhumulon,porthumulon)B-kwasy(1-10%:lupulin,colupulon)polifenole(2-5%)bałka15%,olejki chmielowe(0,5-1,5),celuloza50%,skł min10%,wilgotność 12% Drozdze-ferment dolnej (Saccharomyces cerevisiaespp.uvarum var.carslbergensis)górnej(S.cerevisiae var. cerevisiae)
SŁÓD otrzymywany z jęczmienia browarnego. Produkcja: moczenie ziarna jęczmienia, kiełkowanie, suszenie. Celem procesu jest wytworzenie i uaktywnienie enzymów ziarna koniecznych do rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania, a co za tym idzie do produkcji piwa. Proces musi być tak prowadzony, aby można było wyprodukować słód o parametrach wymaganych do produkcji danego rodzaju piwa. Wzorcowe parametry słodu do produkcji piwa jasnego Zawartość białka 10,8% Zawartość białka w roztworze (Kolbach) 38-42 % Stopień rozluźnienia 1,2 -1,8 EBC Zawartość ekstraktu > 80 Lepkość < 1,55 mPas Barwa < 3,4 EBC Barwa po gotowaniu < 5,0 EBC Zawartość białka rozpuszczalnego > 650 mg/100 g sm. Kruchość - badana twardościomierzem - części twarde 80 - 85 % 2,0 % Wskaźnik trwałości VZ 45°C (HARTONG) 37-41 Zawartość wody < 5,0 % Wyrównanie < 0,8 %. . Słody dzielimy na jasne (pilzneńskie) i ciemne (monachijskie). Ich barwa zależy od zastosowanych odpowiednich temperatur suszenia. Słody ciemne mają na ogół niższą siłę amylolityczną. Istnieją również specjalne rodzaje słodów takie jak karmelowe i barwiące stosowane do barwienia piwa i/lub nadania mu specyficznego smaku i zapachu.
 | Pobierz cały dokument biotechnologia2.1.uniwersytet.warminsko.doc rozmiar 102 KB |