Pytania na egzamin z mleka, Technologia Żywności, Mleko, Mleczko

marta jankowska [maniula24@wp.pl] III klasa

1. 50% biaÂłek serwatkowych stanowi: Laktoglobulina Beta

2. 80% kuleczek tÂłuszczowych ma wielkoÂśĂŚ 4mikrometrów

3. Aby homogenizacja przebiegaÂła prawidÂłowo: tÂłuszcz musi byĂŚ w stanie

pÂłynnym

4. Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiĂŞkszenie jego

zwilÂżalnoÂści

5. Aglomeracja â�� uÂłatwia proces rozpuszczania mleka

W proszku

6. Albumin jest mniej niÂż...odp: 75%

7. Azot resztkowy wystĂŞpuje w iloÂści: 0,17-0,18%

8. Bakterie fermentacji mlekowej nalezÂą do: wzglĂŞdnych beztlenowców

9. Bakterie fermentacji mlekowej sÂą: G+, wzglĂŞdne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub paÂłeczkami,

nieurzĂŞsione, nieprzetrwalnikujÂące, fermrntujÂą cukry wytwarzajÂąc kwas lekowy

10. Bakterie homofermentatywne produkujÂą kwas mlekowy w iloÂści:min.85%

11. Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei

12. BezpoÂśrednio z krwi do mleka przechodzÂą: immunoglobuliny, biaÂłka urowicy krwi

13. Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%?

14. Bezwodny tłuszcz mlekowy w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat

15. Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A,B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony

16. BiaÂłka serwatkowe wykazujÂą: niskÂą stabilnoÂśĂŚ cieplnÂą

17. BiaÂłko ÂłÂączÂące siĂŞ z laktoglobulinÂą beta to: kazeina kappa

18. BiaÂłko wykazujÂące wysokÂą stabilnoÂśĂŚ termicznÂą - kazeina

19. B-oksydacjĂŞ powodujÂą: enzymy bakteryjne, pleÂśmniowe, powstajÂą

hydroksykwasy, ketokwasy, metylokwasy

20. Brak cytrynianów w mleku do produkcji serów powoduje: obniÂżenie

walorów smakowo-zapachowych

21. Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpÂływa

na: wydÂłuÂżenie czasu koagulacji

22. BydÂło rasy Jersy naleÂży do:bydÂła jednostronnie mlecznego

23. ChÂłodzenie mleka ma na celu: zachowanie jego jakoÂści

(aktywnoÂści)

24. CiÂśnienie przy homogenizacji Âśmietanki w porównaniu z mlekiem jest:

wyÂższe

25. Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza

26. Co dzieje się ze stabilnością mleka przy mastitis zmniejsza się

27. Co jest powodem zbyt duÂżych krysztaÂłów laktozy: nieprawidÂłowa

krystalizacja, zbyt krótkie chÂłodzenie

28. Co ma na celu krojenie i rozdrabnianie skrzepu: intensyfikacjĂŞ synerazy

29. Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy

30. Co nadaje kolor tÂłuszczu: beta-karoten

31. Co oznacza 9 w procesie sterylizacji: oznacza, że został osiągnięty prawidłowy efekt sterylizacyjny

32. Co powoduje azotan/yn sodu w produkcji lodów: polepsza puszystoÂśĂŚ

33. Co powoduje hartowanie; podwyÂższa stabilnoÂśĂŚ

cieplnÂą.

34. Co powoduje homogenizacja:zmniejszenie kuleczek tÂłuszczowych do Âśr

> poniÂżej 2 mikrometrów

> 35. Co powoduje lecytynizacja peÂłnego mleka w proszku: zwiĂŞkszenie

> rozpylowoÂści

> 36. Co powoduje niska zawartoÂśĂŚ cytrynianów w mleku do prod serów:

powst.

> wad smakowo- zapachowych

> 37. Co powoduje pasteryzacja â�� obniÂżenie iloÂści

drobnoustrojów i

> przedÂłuÂżenie trwaÂłoÂści

> 38. Co powstaje w wyniku fermentacji alkoholowej: etanol CO2

> 39. Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda â�� zw. o

ciemnym zabarwieniu i

> swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF

> 40. Co przyspiesza synerazĂŞ: dodatek kw.mlekowego, solnego,

> siarkowego

> 41. Co robi proszek mleczny:wiÂąÂże wodĂŞ, przedÂłuÂża trwaÂłoÂśĂŚ

pieczywa

> 42. Co siĂŞ dzieje gdy wzrasta iloÂśĂŚ biaÂłek serwatkowych:maleje iloÂśĂŚ

> biaÂłek kazeinowych obniÂża siĂŞ stab.ciepln

> 43. Co siĂŞ dzieje w temp. zamarzania gdy dodamy wodĂŞ

> â��

wzrost temp.

> zamarzania

> 44. Co to jest mutarotacja:przechodzenie jednej formy w drugÂą, zmiana

> skrĂŞcalnoÂści

> 45. Co to jest odpowietrzanie i czemu sÂłuÂży: usuniĂŞcie lotnych

substancji

> o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia pszowego, produktów dziaÂłalnoÂści

> szkodliwej mikroflory i enzymów a takÂże substancji zapachowych

> przenikajÂących z otoczenia krowy. SÂłuÂży poprawie cech organoleptycznych

> np. masÂła

> 46. Co to jest OLVIT â�� produkt masÂłopodobny

> 47. Co to jest synereza: zjawisko wydzielania siĂŞ serwatki, nastĂŞpuje po

> kurczeniu siĂŞ skrzepu

> 48. Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zahamowanie

> rozwoju drobnoustrojów (rozmnaÂżania)

> 49. Co to sÂą micele: frakcje kazeinowe poÂłÂączone jonami wapniowymi

> 50. Co wpÂływa na konsystencjĂŞ jogurtu â�� zawartoÂśĂŚ

biaÂłka

> 51. Co wpÂływa na wydajnoÂśĂŚ i jakoÂśĂŚ mleka: sposób odÂżywiania

> krów,

rasa

> 52. Co wpÂływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl

> 53. Co wskazuje na przydatnoÂśĂŚ technologicznÂą mleka: próba

> alkoholowa

> 54. Co wyÂściela gruczoÂł mlekowy: komórki mlekotwórcze

â�� laktocyty

> 55. Co zapobiega wydobywaniu siĂŞ mleka ze strzyku:zwieracz

> 56. Co zwiĂŞksza dwukrotnie zawartoÂśĂŚ sm w siarze: biaÂłka

> serwatkowe

> 57. Czas tworzenia skrzepu dla serów miĂŞkkich jest dÂłuÂższy niÂż

> dla

serów

> twardych

> 58. Czas zmaÂślania w metodzie ciÂągÂłej wynosi: 1-2s przy

> 600-2800obr/min

> 59. Czego dodaje siĂŞ do mleka serowarskiego: zakwasu chlorku wapnia,

> azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych

> 60. Czego mniej zawiera siara od mleka â�� laktozy

> 61. Czego nie zawiera pseudoalbumina â�� fosforu

> 62. Czego zawiera mniej mleko kozie â�� wit B12, kwasu

foliowego, nie

> posiada cytrynianów

> 63. Czemu sÂłuÂży homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego

> tÂłuszczu, poprawia strukturĂŞ, zwiĂŞksza zdolnoÂśĂŚ napowietrzania,

> intensyfikuje dziaÂłanie emulgatorów

> 64. Czy mleko jest emulsjÂą olej w wodzie: tak

> 65. Czy proces dojrzewania przebiega dÂłuÂżej w obecnoÂści stabilizatorów

> roÂślinnych czy zwierzĂŞcych: zwierzÂących 16-20h,

> roÂślinnych:1,5-2,5h

> 66. Czy staÂły dostĂŞp krowy do wody wpÂływa na iloÂśc mleka: tak,

> dajÂą

> 3,5%wiĂŞcej mleka

> 67. Czym charakteryzuje siĂŞ ser cheddar: twardy, Âśredniodogrzewany, o

> zamkniĂŞtej struturze, bez oczek

> 68. Dlaczego mleka ÂświeÂżego nie miesza siĂŞ z chÂłodzonym: by nie

podwyÂższyĂŚ

> aktywnoÂści enzymatycznej lipaz

> 69. Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniÂżonÂą stabilnoÂśĂŚ

> termicznÂą:bo majÂą podwyÂższonÂą zawartoÂśĂŚ albumin

> 70. Dlaczego przed homogenizacjÂą mleko ogrzewa siĂŞ do temp.40-45oC:

> w

celu

> rozpuszczenia tÂłuszczu, do homogenizacji musi byĂŚ w caÂłoÂści w formie

> pÂłynnej

> 71. Do bezpoÂśredniego transportu mleka uÂżywa siĂŞ:cysterny

> 72. Do jakiego pH naleÂży doprowadziĂŚ mleko aby zaszÂła koagulacja:

> pH4,6

> 73. Do lodów tÂłuszcz dodajmy w postaci:Âśmietanki, masÂła, oleju

maÂślanego,

> bezwodnego tÂłuszczu mlekowego

> 74. Do mleka kazeinowego naleÂży mleko: bawole, krowie, owcze, kozie

> 75. Do mleka serwatkowego dodaje siĂŞ: chlorek wapnia

> 76. Do mleka zagĂŞszczonego niesÂłodzonego w praktyce jako stabilizatory

> stosuje siĂŞ fosforany i cytryniany

> 77. Do najwaÂżniejszych czynników genetycznych naleÂży: rasa

> zwierzĂŞcia

> 78. Do najwaÂżniejszych czynników poza genetycznych naleÂży: Âżywienie,

> dostĂŞp do wody

> 79. Do okreÂślania skutecznoÂści pasteryzacji stosuje siĂŞ:

> fosfatesty

> 80. Do procesów membranowych nie naleÂży: baktofluktacja

> 81. Do substancji towarzyszÂących w tÂłuszczu nie naleÂży:witamina C

> 82. Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia

> 83. Dojrzewaniu lodów sÂłuÂży: spĂŞcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu

> (hydratacja) biaÂłek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury,

> polepszeniu puszystoÂści i zwartoÂści, krystalizacji tÂłuszczu,

> ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiĂŞkszeniu odpornoÂści lodów na

> topnienie

> 84. DominujÂąca na Âświecie rasa bydÂła to: czarno-biaÂła

> 85. DominujÂącÂą frakcjÂą biaÂłka w mleku jest: kazeina alfa s1,2 -

> 55%

> 86. DominujÂącÂą frakcjÂą biaÂłka w mleku kozim jest: kazeina beta

> 87. DominujÂącÂą grupÂą lipidów w mleku krowim sÂą: triacyloglicerole

> 88. Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewanie

> 89. Drobnoustroje do mleka dostajÂą siĂŞ ze Âśr.zewn i :wnĂŞtrza

> wymienia

> 90. Dyspersja fazy wodnej w maÂśle to: wygniatanie

> 91. Efekt sterylizacji nie powinien byĂŚ niÂższy niÂż: 9

> 92. Enzym odporny na pasteryzacjĂŞ: fosfataza kwaÂśna

> 93. Enzym pomocny przy wydzielaniu mleka: oksytocyna

> 94. Enzym rozkÂładajÂący laktozĂŞ: laktuloza

> 95. Etap decydujÂący o wielkoÂści krysztaÂłków laktozy

> to:ochÂładzanie

> 96. Etapy Mastitis: podkliniczny, kliniczny

> 97. Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja,

> homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamraÂżanie i napowietrzanie,

> formowanie, hartowanie, pakowanie

> 98. Etapy wyrobu masÂła: pasteryzacja i odgazowanie Âśmietanki,

dojrzewanie

> fizyczne, biologiczne, przygotowanie Âśmietanki do zmaÂślania, zmaÂślanie,

> pÂłukanie masÂła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie

> 99. Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h

>100. Fosfolipidy i cerebrozydy to: tÂłuszcze zÂłoÂżone

>101. Fosfolipidy sÂą poÂłÂączone estrowo z: resztÂą kwasu fosforowego

>102. Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa

>103. Galaktoza wystepuje w mleku w formie: beta

>104. Gazy wystĂŞpujÂące w mleku: po udoju: 6-9%, 5-7%CO2 1%O2 2%N2

>105. Gdzie siĂŞ suszy mleko zagĂŞszczone: w wyparkch

>106. GĂŞstoÂśĂŚ: tÂłuszczu 0,93g/cm3, biaÂłka 1,45g/cm3, wody 1g/cm3

>107. Glicerol powstaje z przemian: gÂłównie glukozy

>108. GÂłówny skÂładnik sm serwatkowej to: laktoza

>109. GÂłówny skÂładnik masy serowarskiej: laktoza?

>110. GÂłównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów

>chorobotwórczych

>111. GÂłównym kwasem mleka ÂświeÂżego jest: kw cytrynowy

>112. GÂłównym skÂładnikiem osadu typu B sÂą: zwiÂązki mineralne

>113. GorszÂą rozpuszczalnoÂśĂŚ posiada mleko w proszku suszone metodÂą:

walcowÂą

>114. GruczoÂł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu

>115. Grupa -SH powoduje wiÂązanie Cu i Fe

>116. Hartowanie lodów odbywa siĂŞ w temp: niskie zamraÂżanie: -3/-6oC i

>gÂłĂŞbokie-18/-36oC

>117. Hartowanie mleka ma na celu: zwiĂŞkszenie stabilnoÂści produktu i

>zagĂŞszczenie

>118. Hartowanie mleka odbywa siĂŞ na zasadzie interakcji

>zdenaturowanych biaÂłek serwatkowych z kazeinÂą kappa?

>119. Hartowanie mleka przed zagĂŞszczeniem ma na celu: podwyÂższenie

>stabilnoÂści cieplnej

>120. Homogenizacja ma na celu: zapobieganie wydzielaniu siĂŞ wolnego

tÂłuszczu

>oraz poprawienie struktury

>121. Hormon hamujÂący wydzielanie mleka: adrenalina

>122. Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku:reakcji Mailarda

>123. Ile bakterii zawierajÂą lody jogurtowe: 108-109w 1g produktu

>124. Ile cukru powinno zawieraĂŚ mleko sÂłodzone: min.44,5% sacharozy

>125. Ile jest niebiaÂłkowych zwiÂązków azotowych: 5%

>126. Ile jest niebiaÂłkowych zwiÂązków azotowych w sm: 0,17%

>127. Ile jest wody w serwatce: ok. 94%

>128. Ile kom. bakt. zawiera mleko po udoju: 30 tys/cm3przy min sanit,

>5930 tys/cm3 bez higieny

>129. Ile kwasu mlekowego wytwarzajÂą bakterie homofermentatywne: 80%,

>hetero-50%

>130. Ile litrów wody zuÂżywa siĂŞ do produkcji 1l mleka: 3-4l

>131. Ile razy sÂłodsza jest sacharoza od laktozy: 5 razy

>132. Ile sm i tÂłuszczu powinno zawieraĂŚ nie sÂłodzone mleko

zagĂŞszczone: 25%

>sm i 7,5% tÂł

>133. Ile sm i tÂłuszczu powinno zawieraĂŚ sÂłodzone mleko zagĂŞszczone:

28% sm i

>8% tÂł

>134. Ile trwa dojrzewanie serów podpuszczkowych: miĂŞkkie kilkanascie

dni- 2

>m; póÂłtwarde 2-6m; twarde 1-2lat

>135. IloÂśĂŚ bakterii w mleku extra wynosi: <100 000 w 1cm3

>136. IloÂśĂŚ tÂłuszczu w poczÂątkowej fazie dojenia: 1%

>137. Indeks homogenizacji sÂłuÂży do okreÂślania poprawnoÂści

homogenizacji

>138. Infuzja to: produkt w parĂŞ

>139. InÂżekcja to: para w produkt

>140. Jak powstaje brÂązowa barwa mleka: ÂłÂączenie grupy aldehydowej

laktozy z

>wolnymi grupami aminowymi biaÂłek

>141. Jak siĂŞ suszy mleko zagĂŞszczone: metodÂą rozpryskowÂą, walcowÂą

>142. Jak wytwarza siĂŞ CO2 : w zatokach mlecznych wystĂŞpuje ok 10%,

>143. Jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza

>144. Jaka jest temperatura krzepniĂŞcia tÂłuszczu w stosunku do

>topnienie: niÂższa krzepniĂŞcia 19-24, a topnienia 31-40

>145. Jaka jest zaleÂżnoÂśĂŚ miĂŞdzy laktozÂą a chlorkiem: przy spadku

laktozy

>iloÂśĂŚ chlorku wzrasta

>146. Jaka rasa krów przewaÂża w Polsce: czarno-biaÂła

>147. Jaka Âśmietanka nadaje siĂŞ do produkcji masÂła: 30-35% met

periodyczna;

>38-45% met ciÂągÂła

>148. JakÂą próbĂŞ przeprowadza siĂŞ przy przyjmowaniu mleka:

>alkoholowÂą

>149. Jaki zwiÂązek wpÂływa na teksturĂŞ sera: NaCl

>150. Jakich jonów dodaje siĂŞ przy produkcji serów twardych i

>podpuszczkowych: wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych

>151. Jakie bakterie aklimatyzujÂą siĂŞ w przewodzie pokarmowym:

probiotyczne

>152. Jakie jony ÂłÂączÂą czĂŞÂśĂŚ kazeiny: cytrynianowe, wapniowe,

fosforanowe

>153. Jakie metale sprzyjajÂą ÂłÂączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe

>154. Jakie rodziny kultur bakterii stosuje siĂŞ do prod. Serów: termo-

>i mezofilne

>155. Jakie sÂą obroty masielnicy w ruchu ciÂągÂłym: 600-2800 obr/min

>156. Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich

>formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiĂŞkszenie

>miceli kazeinowych, obniÂżenie kwasowoÂści wapĂą rozpuszczalny

>przechodzi w nie rozpuszczalny, obniÂża siĂŞ zdolnoÂśĂŚ do krzepniĂŞcia

>157. JeÂłczenie hydrolityczne zachodzi przy udziale: lipaz rodzimych

>mleka

>158. Jogurt mieszany produkuje siĂŞ metodÂą: zbiornikowÂą

>159. Jogurt staÂły produkuje siĂŞ metodÂą: termosatowÂą

>160. Jony Cu i Fe sÂą wiÂązane przez: grupy SH zdenaturowanej

laktoglobuliny

>161. Kazeina powoduje roztwór: koloidalny

>162. Kazeina to kompleks: fosfokazeinowapniowy

>163. KazeinĂŞ moÂżna wytrÂąciĂŚ: enzymatycznie, podpuszczkÂą,

obniÂżajÂąc pH

>ukwaszonÂą serwatkÂą, kwasem solnym,kwasem mlekowym, octowym,

>siarkowym, podnoszÂąc temperaturĂŞ, przez wysalanie

>164. Kazeiny od biaÂłek serwatkowych róÂżniÂą siĂŞ: odpornoÂściÂą

cieplnÂą,

>rozpuszczalnoÂściÂą w wodzie

>165. Kiedy dodajemy tÂłuszczu do mleka to jego gĂŞstoÂśĂŚ maleje

>166. Kiedy krowa ma najwiĂŞkszÂą wydajnoÂśĂŚ mleka: po dwóch

>miesiÂącach

>wycielenia

>167. Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii

ssp.

>bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus

>168. Koagulacja biaÂłek mleka zachodzi pod wpÂływem: ogrzewania,

dziaÂłania

>enzymów, wysalania lub obniÂżenia kwasowoÂści za pomocÂą kwasu

>169. Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym â��

30-40 minut

>170. Komórki somatyczne to kom. zÂłuszczajÂącego siĂŞ nabÂłonka i:

Âżywe,obumarÂłe

>biaÂłe ciaÂłka krwi

>171. Konsystencja jogurtu zaleÂży od zawartoÂści biaÂłka

>172. Krajanka i klinki to sery: twarogowe kwasowe prasowane

>173. KrowĂŞ doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana

oksytocyna

>174. Która rasa ma najwiĂŞcej sm w mleku: Guernsey, potem Jersey

>175. Która z frakcji wystĂŞpuje w przewadze w mleku kozim: Beta

>176. Które bakterie jogurtowe sÂą najbardziej proteolityczne: L.

Delbrueckii

>ssp. bulgaricus?

>177. Które sery majÂą wiĂŞcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe

>178. KwasowoÂśĂŚ lodów: 9SH, 22 SH sorbetów

>179. KwasowoÂśĂŚ mleka koziego: czynna: 6,08-7,06 , potencjalna:4,4-8,5

>SH

>180. KwasowoÂśĂŚ potencjalna mleka surowego: 6,5-7,5SH; pH 6,5-6,8

>181. Kwasy tÂłuszczowe wchodzÂące w skÂład mleka: nasycone, masÂłowy,

kaprynowy,

>kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleoomirystrynowy, oleopalmitynowy,

>oleinowy

>182. Lakcid: to Âśrodek sÂłodzÂący

>183. Laktacja powinna trwaĂŚ: 305 dni

>184. LaktacjĂŞ zapoczÂątkowuje hormon: prolaktyna

>185. Laktoglobulina beta rozpuszcza siĂŞ w: rozcieĂączonych roztworach

soli

>obojĂŞtnych

>186. Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta

>187. Liczba chloro-cukrowa mówi o stanie zapalenia wymion

>188. Lipooksydacja zachodzi pod wpÂływem: Cu, O2, Fe, ÂświatÂła

>189. Lody o konsystencji bitej Âśmietany to: parfait

>190. Lody owocowe o zmiĂŞkszonej puszystoÂści to: sorbet

>191. Makroelementy w mleku to: Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S

>192. MasÂło dodaje siĂŞ do mieszanki lodziarskiej gdy ma ono temp:

>50st. C

>193. MasÂło to emulsja typu: woda w oleju

>194. MasÂło to ukÂład 3 faz: wodnej, tÂłuszczowej i gazowej

>195. Membrany o najmniejszych mikroporach sÂą wykorzystywane do

>procesu: zagĂŞszczania

>196. Membrany o najwiĂŞkszych mikroporach sÂą wykorzystywane do

>procesu: zatrzymywania drobnoustrojów

>197. Membrany o najwiĂŞkszych porach sÂłuÂżÂą do: ultrafiltracji?

>198. Metoda Alnarp (szwedzka) â�� 8oC/2h

>â��

19oC/3h â�� 16oC/14-20h â�� zima, lato:

>19,16,8

>199. Metoda Pure-Lac to metoda: bezpoÂśredniej obróbki cieplnej mleka,

metoda

>infuzyjna w HTT;130-145oC poniÂżej 1s

>200. Metody solenia serów: solenie suchÂą solÂą, solanka, solenie w

>masie

>201. Metyloketony powstajÂą w procesie psucia siĂŞ tÂłuszczu zwanym:

oksydacjÂą

>202. Mianem tokoferoli okreÂśla siĂŞ: witaminĂŞ E

>203. Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzÂą: roztwór koloidalny

>204. Mieszanki dla dzieci powinny zawieraĂŚ mniej laktozy, a wiĂŞcej

biaÂłek

>serwatkowych

>205. Minimalne warunki pasteryzacji to: 65oC/30min

>206. MlecznoÂśĂŚ rasy holsztyĂąsko-fryzyjskiej w ciÂągu roku: 7-10 tys

>kg

>207. Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oÂślicy, suki, klaczy,

>208. Mleko albuminowe zawiera: mniej niÂż 75% kazeiny, wiĂŞcej albumin

>i globulin

>209. Mleko dostarczone do skupu powinno mieĂŚ temperaturĂŞ 8oC

>210. Mleko fermentowane zawiera mniej niÂż mleko zwykÂłe: biaÂłka,

tÂłuszczu,

>laktozy

>211. Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: simental

>212. Mleko jest emulsjÂą typu: olej w wodzie

>213. Mleko jest najbogatszym ÂźródÂłem: wapnia

>214. Mleko kazeinowe zawiera 75% kazeiny w stosunku do wszystkich

>biaÂłek

>215. Mleko nie zawierajÂące laktoglobuliny beta to: mleko kobiece

>216. Mleko o funkcjach odÂżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko

>o obniÂżonej zawartoÂści Na (nadciÂśnieniowcy), obniÂżonej zawartoÂści

laktozy dla

>ludzi z nietolerancjÂą lakt, humanizowane

>217. Mleko z dodatkiem L.acidophilus to: mleko acidofilne

>218. Mleko zagĂŞszczone niesÂłodzone uzyskuje wymaganÂą trwaÂłoÂśĂŚ

poprzez

>pasteryzacjĂŞ, hartowanie?

>219. Mleko zagĂŞszczone sÂłodzone uzyskuje wymaganÂą trwaÂłoÂśĂŚ przez

dodatek

>sacharozy, pasteryzacjĂŞ, hartowanie

>220. Modyfikacja fazy tÂłuszczowej w produktach masÂłopodobnych polega

>na: dodatku olejów roÂślinnych

>221. Na drugim stopniu homogenizacji ciÂśnienie jest niÂższe

>2-10krotnie

niÂż

>na pierwszym stopniu

>222. Na zapach masÂła ma wpÂływ: diacetyl oraz aldehyd octowy( w

>mniejszym

>stopniu)

>223. Na zapach i smak jogurtu wpÂływa: aldehyd octowy

>224. Najbardziej przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+

>225. NajczĂŞÂściej stosowane temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45oC

>226. NajczĂŞÂściej zwiĂŞkszanie suchej masy jogurtu realizuje siĂŞ

>przez: dodatek proszku mlecznego w iloÂści 1-6%, stosujÂąc

>zagĂŞszczenie w

wyparkach

>próÂżniowych, zagĂŞszczenie w procesach membranowych, dodatek biaÂłek

mleka w

>formie kazeinianu/biaÂłczanu sodu, koncentratu UF biaÂłek mleka lub

>serwatkowych

>227. Najmniej jest kazeiny: Gamma 5%

>228. Najmniejsze zmiany organoleptyczne w mleku zachodzÂą po:

>pasteryzacji

>229. NajniÂższa gĂŞstoÂśĂŚ mleka: 1.028g/cm3

>230. NajwiĂŞcej jest w maÂślance: wody 91-92%

>231. NajwiĂŞcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus

>acidophilus

>232. NajwiĂŞkszÂą stabilnoÂśĂŚ termicznÂą ma biaÂłko: kazeina kappa

>233. Najwolniej schÂładzanie mleka odbywa siĂŞ w schÂładzarkch:

>konwiach , oziĂŞbiaczach ociekowych zimnÂą wodÂą

>234. NajwyÂższa wydajnoÂśĂŚ mleka: okres jesienno-zimowy 4-6 tydzieĂą

>po wycieleniu

>235. NapiĂŞcie powierzchniowe mleka jest mniejsze niÂż wody

>236. Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi: 60-100%

>237. Napowietrzanie mieszanki lodziarskiej ma miejsce

>podczas:zamraÂżania

>238. Naturalne stabilizatory to: Âżelatyna, ÂżóÂłtko jaja kurzego,

alginiany,

>karagen

>239. Naturalny barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu

>240. Nieodwracalna jest: koagulacja enzymatyczna, termiczna

>241. NiezaleÂżnie w formie alfa i beta wystĂŞpuje: laktoza

>242. Niska zawartoÂśĂŚ krzemianów przy produkcji serów dojrzewajÂących

>powoduje: ?

>243. smaku i teksturze serów decyduje gÂłównie przemiana zwiÂązków:

>biaÂłkowych, proteoliza

>244. wielkoÂści krysztaÂłków laktozy w mleku zagĂŞszczonym sÂłodzonym

decyduje

>etap: chÂłodzenia

>245. O czym mówi norma z 01.01.98: obowiÂązek skupu mleka w temp nie

wyÂższej

>niÂż 8st. C

>246. ObecnoÂśĂŚ bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy,

wpÂływa na

>wzdĂŞcie serów i powstanie wad smakowych

>247. ObniÂżenie temperatury w wyparkch uzyskuje siĂŞ poprzez:

podwyÂższenie

>ciÂśnienia

>248. Obróbka cieplna przez inÂżekcjĂŞ polega na: sterylizacji

>bezpoÂśredniej:para w produkt

>249. Odpowiedzialna za tworzenie skrzepu jest: podpuszczka

>250. Odwadnianie to proces polegajÂący na: oddzieleniu fazy wodnej od

staÂłej

>kazeiny

>251. Odwracalna jest: koagulacja kwasowa

>252. Odwrócona osmoza to:dyfuzja czÂąsteczek rozpuszczalnika, przez

membranĂŞ

>póÂłprzepuszczalnÂą, oddzielajÂącÂą dwa roztwory o róÂżnych

>potencjaÂłach chemicznych hiperfiltracja?

>253. Okres miĂŞdzy wycieleniami nie powinien byĂŚ dÂłuÂższy niÂż:

>365dni

>254. Opadanie ziarna w serwatce nastĂŞpuje podczas: dojrzewania

>255. Osad miĂŞkki to: osad A

>256. Osad twardy to: osad B

>257. Osad typu A najwiĂŞcej zawiera: laktoglobuliny beta i kazeiny

>258. Osad typu B tworzÂą: zwiÂązki mineralne 70-80%

>259. Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na:

mieszaniu

>gĂŞstwy

>260. Pasteryzacja: wysoka krótkotrwaÂła 72-75st. 15-25 sek; wysoka

momentalna

>80-90st. 2-25sek.

>261. PeÂłny efekt homogenizacji otrzymuje siĂŞ gdy tÂłuszcz jest w

>stanie pÂłynnym

>262. pH mleka po udoju wynosi: 6,6 - 6,8 pH; 6 - 7,5 SH

>263. pH mleka ÂświeÂżego wynosi: 2,4- 8,5

>264. Po co do serów dodaje siĂŞ KNO3 â�� 0,02% w celu

zapobiegniĂŞcia wzdĂŞciu

>sera, psuciu siĂŞ

>265. Po co okreÂśla siĂŞ indeks homogenizacji â�� w celu

kontroli, powinien

>wynieÂśĂŚ 1-10%

>266. Po co prowadzi siĂŞ odgazowywanie: po pasteryzacji, w celu

>usuniĂŞcia lotnych subst poch paszowego

>267. Pod wpÂływem pasteryzacji wytrÂąca siĂŞ Ca? Tak z Ca(PO4)2 w

postaci soli

>fosforanowych

>268. Podczas produkcji serów podpuszczkowych dojrzewajÂących dosuszanie

>ziaren odbywa siĂŞ po zabiegu: dogrzewaniu

>269. Podczas Âżelifikacji w koagulacji enzymatycznej: ÂłÂączÂą siĂŞ

>micele kazeinowe

>270. Podgrzewamy mleko przez wirowaniem w celu: obniÂżenia lepkoÂści

>271. Podst. kryterium podziaÂłu mleka na klasy jestliczba kom.som i:

ogólna

>liczba drobnoustrojów

>272. Podstawowym skÂładnikiem suchej masy serwatki jest: laktoza

>273. PoÂłÂączenie probiotyków i prebiotyków to: symbiotyki

>274. PomiĂŞdzy jakimi aminokwasami zachodzi koagulacja: fenyloalaninÂą,

>a metioninÂą 105-106 aminokwasem

>275. Poprawa stabilnoÂści cieplnej mleka w procesie hartowania

nastĂŞpuje w

>wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeinÂą kappa

>276. Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup

>sulfhydrolowych (pochodzÂących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru,

który

>siĂŞ ulatnia

>277. Posmak sterylizacji wywoÂłujÂą: diacetyl, laktony, wanilina,

>alkohole ketonowe

>278. Postacie szczepionek mleczarskich: pÂłynna, zamroÂżona,

liofilizowana,

>liofil-skondens., mroÂżona-skonden

>279. PotencjaÂł genetyczny rasy czarno-biaÂłej wynosi: 4 000 l mleka

rocznie

>280. Powietrze w mleku wpÂływa na: obniÂżenie efektywnoÂści wirowania,

mniejsza

>homogenizacja

>281. Proces który wpÂływa na wielkoÂśĂŚ krysztaÂłków lodu:

>homogenizacja

>282. Proces mechaniczny niszczÂący bakterie przetrwalnicze: filtracja

>283. Proces membranowy do zagĂŞszczania roztworu: proces odwróconej

>osmozy

>284. Proces membranowy sÂłuÂżÂący do usuniĂŞcia laktozy to:

>ultrafiltracja

>285. Proces odwróconej osmozy moÂże zastÂąpiĂŚ bardziej energochÂłonny

proces

>zagĂŞszczania w wyparkach

>286. Proces sterylizacji w produkcji mleka zagĂŞszczonego stosuje siĂŞ

celu:przedÂłuÂżenie

>trwaÂłoÂści.

>287. Proces wygniatania masÂła powoduje: poÂłaczenie ziaren masÂła w

jednolitÂą

>bryÂłĂŞ, nadaje wÂłaÂściwÂą strukturĂŞ i konsystencjĂŞ, usuwa nadmiar

wody,

>przedÂłuÂża trwaÂłoÂśĂŚ

>288. Proces zagĂŞszczenia mleka powoduje obniÂżenie stabilnoÂści

>cieplnej

>289. Produkty fermentacji mlekowo-alkoholowej: kw.mlekowy, etanol, CO2

>290. Próba sterylizacyjne jest po to by: zbadaĂŚ odpornoÂśĂŚ termicznÂą

mleka

>oraz iloÂśĂŚ stabilizatorów

>291. Próbie fermentacyjnej poddaje siĂŞ: mleko surowe przeznaczone do

>prod serów

>292. PrzedÂłuÂżenie trwaÂłoÂści twarogów uzyskuje siĂŞ poprzez:

>obniÂżenie temperatury, zamraÂżanie, zamraÂżanie natryskowe ciekÂłym

>azotem,

termizacja,

>suszenie

>293. Przemiany jakiego zwiÂązku wpÂływajÂą na zanik posmaku

>sterylizacji: utlenianie wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzÂących z

>laktoglobuliny

beta)

>do siarkowodoru, który siĂŞ ulatnia

>294. Przewód gÂłówny doprowadza mleko do: zatoki gÂłównej

>295. Przy jakiej obróbce cieplnej nastĂŞpujÂą zmiany organoleptyczne i

>chemiczne: sterylizacja

>296. Przy mastitis najwiĂŞcej jest jonów: chlorkowych, w drugiej

kolejnoÂści

>sodowych

>297. Przy wyrobie sera stosuje siĂŞ kultury: mezofilne temp:20-40oC,

>termofilnepowyÂżej 40oC

>298. Punkt krzepniĂŞcia tÂłuszczu mlekowego â�� 19-24st.

>299. Rasa hf wywodzi siĂŞ z rasy: czarno-biaÂłej

>300. Rasa Jersey- rasa jednostronnie mleczna

>301. Rekonsystencja mleka w proszku:zwilÂżanie, przenikanie wody do

czÂąstek

>proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie

>302. Rodzaje biaÂłka mlecznego: kazeina i biaÂła serwatkowe

>303. Rodzaje sera: dojrzewajÂące, twarogowe, topione

>304. RozpuszczalnoÂśĂŚ kazeinianów w porównaniu z kazeinÂą jest

>wiĂŞksza.

>305. Rozwodnienie mleka moÂżna poznaĂŚ po: punkcie zamarzania nie

>wyÂższy niÂż-0,512oC

>306. Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45oC

>307. Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: glikomakropeptyd

>308. SchÂładzanie mleka najdÂłuÂżej trwa w: konwiach , oziĂŞbiaczach

ociekowych

>zimnÂą wodÂą

>309. Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony

>310. Ser szwajcarski to ser twardy: wysokodogrzewany, dÂługo

dojrzewajÂący,

>np. ementalski

>311. Ser tylÂżycki zalicza siĂŞ do serów póÂłtwardych,

>szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych

>312. Serwatka kwaÂśna zawiera wiĂŞcej kwasu mlekowego oraz: kwasu

cytrynowego

>niÂż serwatka sÂłodka

>313. Sery twarde dzielimy na: dojrzewajÂące przy udziale bakterii, bez

oczek

>â�� Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're

>314. Sery twarogowe w zaleÂżnoÂści od procesu technologicznego dzieli

siĂŞ na 2

>grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe

>315. Sery typu holenderskiego naleÂżÂą do:serów póÂłtwardych:

>niskodogrzewanych, Âłagodnie prasowanych

>316. Sfingosfolipidy posiadajÂą alkohol: sfingozynĂŞ

>317. Siara zawiera mniej laktozy niÂż mleko

>318. Siara zawiera wiĂŞcej od mleka biaÂłek serwatkowych,

>immunoglobuliny, albuminy, zw.min., tÂłuszczu

>319. SkÂład otoczek tÂłuszczowych: woda 13%, biaÂłko 40%, tÂłuszcz 30%,

>cholesterol 2%, acyloglicerole 14%

>320. SkÂład procentowy biaÂłek serwatkowych: laktoglobulina B 0,3%,

>laktoalbumina L 0,1% albumina surowicy krwi 0,04%, immunoglobulina

>0,01-0,06%

>321. SkÂładnik do produkcji kwasu mlekowego - laktoza

>322. SkÂładnik mleka o najwiĂŞkszej gĂŞstoÂści to: sole mineralne

>3g/cm3

>323. SkÂładniki do syntezy mleka dostarczane sÂą do gruczoÂłu mlekowego

>z: krwiÂą

>324. SkÂładnikiem wystĂŞpujÂącym w maÂślance w najwiĂŞkszej iloÂści

jest: woda

>325. Skurcz komórek mlekowych powoduje: oksytocyna

>326. SkutecznoÂśĂŚ pasteryzacji wysokiej sprawdza siĂŞ za pomocÂą -

peroksydazy

>327. SÂłabiej rozpuszcza siĂŞ: laktoza alfa

>328. Sm w jogurcie moÂżemy zwiĂŞkszyĂŚ poprzez: dodatek proszku

mlecznego w

>iloÂści 1-6%, stosujÂąc zagĂŞszczenie w wyparkach próÂżniowych,

zagĂŞszczenie w

>procesach membranowych, dodatek biaÂłek mleka w formie

kazeinianu/biaÂłczanu

>sodu, koncentratu UF biaÂłek mleka lub serwatkowych

>329. Sorbety to odmiana lodów: owocowych o zwiĂŞkszonej puszystoÂści

>330. StabilnoÂśĂŚ termiczna mleka koziego jest mniejsza niÂż mleka

krowiego.

>331. StabilnoÂśĂŚ termiczna siary jest niska bo: zawiera duÂżo biaÂłek

>albuminowych

>332. Straty dostĂŞpnej lizyny nastĂŞpujÂą poprzez ÂłÂącznie siĂŞ: tego

aminokwasu

>z innymi zwÂązkami chem.(np. laktozÂą podczas procesu przetwórczego w

formy

>niedostĂŞpne dla org.czÂłowieka (np.e-dezoksy-laktulozylo-lizyny)

>333. Substancje probiotyczne sÂą wytwarzane przez: L.Acidophilus,

>Bifidobacterium, L. Casei

>334. Substancje towarzyszÂące w tÂłuszczu to - cholesterol,

>karotenoidy, witaminy

>335. Sucha masa mleka krowiego wynosi: 12,7%

>336. Symbiotyk to: bakterie probiotyczne+prebiotyki

>337. System para w produkt to: inÂżekcja

>338. System produkt w parĂŞ to: infuzja

>339. SzorstkoÂśĂŚ lodów spowodowana jest : zbyt wielkimi krysztaÂłkami

lodu o

>Âśrednicy wiĂŞkszej niÂż 40 um i sÂą w wiĂŞkszoÂści

>340. SzybkoÂśĂŚ obrotów masielnicy periodycznej â�� 3-35

obr/min

>341. ÂŚmietanĂŞ otrzymujemy w wyniku: zakwaszenia Âśmietanki

>342. ÂŚmietankĂŞ z mleka otrzymujemy w procesie: wirowania

>343. Temp magazynowania jogurtów: 10oCTÂłuszcz mlekowy rozpuszcza siĂŞ

>w: chloroformie, benzenie, acetonie, tetrachlorku

>344. Temperatura homogenizacji powinna byĂŚ wyÂższa niÂż temperatura

topnienia

>tÂłuszczu

>345. Temperatura koagulacji enzymatycznej: nie moÂże byĂŚ niÂższa niÂż

20oC

>346. Temperatura mleka po udoju: 35oC

>347. Temperatura pasteryzacji Âśmietanki:18%-75oC/15s; 30%-80oC/15s;do

masÂła:

>92oC - 30-40s

>348. Temperatura skÂładowania lodów â�� poniÂżej 10 st.C

od momentu dystrybucji

>349. Temperatura topnienia tÂłuszczu â�� 31-40st.C

>350. Temperatura ukwaszenia jogurtu najczĂŞÂściej wynosi: 40-45oC

>351. Termizacja ma na celu: zniszczenie bakterii psychrotrofowych

>352. TÂłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci:

Âśmietanki,

>masÂła, oleju maÂślanego, bezwodnego tÂłuszczu mlekowego

>353. TÂłuszcz wystĂŞpuje w postaci: kuleczek tÂłuszczowych

>354. TÂłuszcz mleka rozpuszcza siĂŞ w: chloroformie, benzenie, acetonie

>355. TÂłuszcze mleka to w przewadze: tÂłuszcze proste

>356. TÂłuszcze w mleku to kwasy tÂłuszczowe zestryfikowane: glicerolem

â��

>acyloglicerole, zasadÂą organicznÂą â�� fosfolipidy

>357. TÂłuszcze zÂłoÂżone mleka to fosfolipidy i: cerebrozydy

>358. TrwaÂłoÂśĂŚ serów twarogowych moÂżna przedÂłuÂżyĂŚ: obniÂżenie

temperatury,

>zamraÂżanie, zamraÂżanie natryskowe ciekÂłym azotem, termizacja,

>suszenie

>359. Twarogi otrzymuje siĂŞ metodÂą naturalnÂą i: metodÂą wirówkowÂą

>360. Typowe cechy organoleptyczne serów dojrz. otrzymuje siĂŞ przez:

>jeÂłczenie hydrolityczne

>361. U krów chorych na mastitis iloÂśĂŚ kom. somatycznych przekracza:

>1mln

>362. Usuwanie mechaniczne form przetrwalnikowych bakterii odbywa siĂŞ w

>procesie: filtracji, baktoluktacji

>363. Utrwalanie metodÂą UHT: 140oC 15-20s 1-2 sek????

>364. W chÂłodnym mleku rozwija siĂŞ mikroflora: psychrotrofowa

>365. W czasie dojrzewania wstĂŞpnego nastĂŞpuje gÂłównie rozkÂład:

laktozy do

>kwasu mlekowego (fermentacja laktozy)

>366. W jakie skÂładniki jest uboÂższe masÂło: zawiera mniej wody,

laktozy, skl

>mineralnych, biaÂłka

>367. W jakiej postaci wytrÂąca siĂŞ Ca pod wpÂływem pasteryzacji:

>Ca3PO4

>368. W jakim czasie powinno byĂŚ schÂłodzone mleko po udoju: do 8oC w

>1h

>369. W jakim stosunku wystĂŞpuje w mleku Ca do P: 1,2-1

>370. W laktocytach biaÂłko syntezowane jest gÂłównie z: aminokwasów w

90% i

>peptydów w 10%

>371. W lodach pĂŞcherzyki powietrza sÂą oddzielone od krysztaÂłków lodu

>cienkimi Âściankami: lamelle

>372. W mleku kozim zawartoÂśĂŚ skÂładników mineralnych jest wiĂŞksza

niÂż w mleku

>krowim

>373. W mleku krowy chorej na zapalenie wymion jest wiĂŞcej jonów: Cl,

>Na

>374. W mleku krów chorych na mastitis obniÂża siĂŞ zawartoÂśĂŚ:

>laktozy,

sm,

>tÂłuszczu, kazeiny

>375. W mleku najwiĂŞcej wystĂŞpuje kwasów tÂłuszczowych: nasyconych

>376. W mleku wystĂŞpujÂą witaminy: ADEK w Âśladowych iloÂściach, B, PP,

>377. W odróÂżnieniu od kazeiny, albuminowe biaÂłka serwatkowe nie

zawierajÂą:

>fosforu

>378. W sm serwatkowej najwiĂŞcej jest: laktozy

>379. W suszarce rozpryskowej mleko nie nagrzewa siĂŞ do wysokich temp,

>poniewaÂż nastĂŞpuje: bardzo szybkie odparowanie wody

>380. W szczepionce jogurtowej najwiĂŞkszÂą zdolnoÂśĂŚ proteolityczna

wykazuje:

>Lactobacillus bulgaricus

>381. W Âświatowej produkcji oprócz mleka krowiego waÂżne jest równieÂż

mleko:

>kozie

>382. W wirówkach nastĂŞpuje rozdziaÂł mleka i Âśmietanki na zasadzie:

róÂżnicy

>gĂŞstoÂści

>383. W wyniku aglomeracji proszku mlecznego wzrasta rozpuszczalnoÂśĂŚ

mleka w

>proszku

>384. W wyniku fermentacji mlekowej powstajÂą:jogurt, kefir, kumys,

>mleko zsiadÂłe, acidofilne, bifidusowe

>385. W zmodyfikowanej fazie tÂłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy

>w iloÂści 30-50%

>386. Wada mÂączystoÂści i piaszczystoÂści mleka wynika z : krysztaÂłki

laktozy

>wiĂŞksze niÂż 10um

>387. Wada szorstkoÂści w lodach: krysztaÂłki lodu o Âśrednicy wiĂŞkszej

niÂż 40

>um i sÂą w wiĂŞkszoÂści

>388. Warstwa komórek mlekotwórczych: laktocyty

>389. WielkoÂśĂŚ ziarenek tÂłuszczu: 1-22um

>390. WielkoÂśĂŚ ziarenek w maÂśle po zmaÂśleniu: 2-4um

>391. WiĂŞkszÂą rozpuszczalnoÂściÂą charakteryzuje siĂŞ: laktoza beta

>392. Witamina A powstaje: z beta-karotenu

>393. Witamina B1 jest: nieodporna na podwyÂższenie temperatury.

>394. Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki

>395. Witaminy mleka rozpuszczalne w wodzie: z gr upy B, C, PP

>396. Witaminy odporne na pasteryzacjĂŞ: ADEK C?????????

>397. Witaminy rozpuszczalne w tÂłuszczach to: ADEK

>398. Witaminy rozpuszczalne w wodzie: C, z grupy B, P,PP,H

>399. WÂłaÂściwe rozprowadzanie wody w maÂśle: kropelki o Âśrednicy 3-5

>um

>400. WspóÂłczynnik przenikania ciepÂła w Âśmietance jest w stosunku do

mleka

>niÂższy

>401. WydajnoÂśĂŚ mleczna krowy wzrasta po: pierwszej laktacji

>402. Wygniatanie masÂła powoduje: dyspersje wody, poÂłÂączenie

>ziarenek, usuniĂŞcie nadmiaru wody

>403. WymieĂą trzy stadia laktocytów: spoczynku, odbudowy, wydzielania

>404. Wysoka pasteryzacja Âśmietanki podwyÂższa stabilnoÂśĂŚ

>oksydacyjnÂą

masÂła,

>poniewaÂż powoduje zwiÂązanie Cu z Fe przez grupy SH zdenaturowanej

>laktoglobuliny beta

>405. WysokÂą zawartoÂśĂŚ aminokwasów siarkowych posiada biaÂłko:

laktoglobulina

>406. Wyznaczenie liczby chlorocurowej sÂłuÂży do wykrycia: mastitis

>407. Z czego powstaje glicerol: gÂłównie z glukozy

>408. Z czym ÂłÂączy siĂŞ kappa-kazina z laktoglobulinÂą

>409. Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma,

>kappa

>410. Z jakiego zwiÂązku powstaje kwas mlekowy: laktozy

>411. Z jeÂłczenia oksydacyjnego powstaje: wodorotlenek a z niego

powstaje:aldehydy,

>ketony?

>412. Z procesu jeÂłczenia hydrolitycznego powstajÂą:wolne kwasy

tÂłuszczowe

>413. Zabieg osadzania ziarna odbywa siĂŞ w czasie jego: dojrzewania

>414. ZagĂŞszczanie mleka powoduje: obniÂżenie stabilnoÂści termicznej

>415. ZagĂŞszczenie mleka w wyparkach odbywa siĂŞ pod: obniÂżonym

ciÂśnieniem

>416. ZasadĂŞ organicznÂą w swoim skÂładzie ma: fosfoproteina

>417. Zatrzymanie ziaren laktozy to proces: ultrafiltracji

>418. ZawartoÂśĂŚ biaÂłka w mleku: 3,3%

>419. ZawartoÂśĂŚ Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami

>kwasowo-podpuszczkowymi jest niÂższa

>420. ZawartoÂśĂŚ laktoalbumin w mleku: 0,1%

>421. ZawartoÂśĂŚ laktozy w mleku: 4,8% 4,4 â�� 5,2

>422. ZawartoÂśĂŚ popioÂłu w mleku: 0,7%, skÂładników mineralnych: 0,9%

>423. ZawartoÂśĂŚ sm w mleku:12,7%

>424. ZawartoÂśĂŚ sm w siarze: 24%

>425. ZawartoÂśĂŚ suchej masy w mleku mastitisowym: obniÂża siĂŞ, przy

zapaleniu

>ostrym do 9%

>426. ZawartoÂśĂŚ tÂłuszczu w Âśmietance wynosi: nie mniej niÂż 82%

>427. ZawartoÂśĂŚ wody w proszku mlecznym nie powinna przekraczaĂŚ: 4%

>428. ZawartoÂśĂŚ wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe,

70-85%

>kw-pod

>429. Zawiesina ziarna serowego pÂływajÂąca w wydzielonej serwatce to:

gĂŞstwa

>serowa

>430. Zgodnie z normÂą dla kaÂżdej partii mleka oznacza siĂŞ:

>zawartoÂśĂŚ

tÂłuszczu

>431. Zgodnie z normÂą gĂŞstoÂśĂŚ mleka nie moÂże byĂŚ mniejsza niÂż:

1,028g/cm3

>432. Zgodnie z normÂą kwasowoÂśc mleka okreÂśla siĂŞ metodÂą

miareczkowania, pr.

>AlizarolowÂą, pomiar pHmetrem

>433. Ziarno pÂływajÂące w serwatce to: gĂŞstwa serowa

>434. ZmaÂślanie metodÂą ciÂągÂłÂą trwa: 1-2s

>435. Zmiany zachodzÂące w tÂłuszczach: jeÂłczenie oksydacyjne,

hydrolityczne?

>436. ZwiĂŞzÂły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie:

>termostatowej

>437. ÂŻelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana

>jest:interakcjÂą miĂŞdzy micelami kazeinowymi oraz tworzeniem siĂŞ

>wiÂązaĂą

trójwymiarowej siatki

>438. ÂŻywienie ma w najwiĂŞkszym stopniu wpÂływ na:zawartoÂśĂŚ

>tÂłuszczu

w mleku

>1. Maksymalna iloÂśĂŚ wody w masle (16)

>2.Minimalna iloÂśĂŚ tÂłuszczu w maÂśle (80-82)

>3.Bakterie, wytwarzajÂące biaÂłka, ktore zabijajÂą (...) to

>bakteriocyny 4.IloÂśĂŚ tÂłuszczu w lodach Âśmietankowych 5. Temperatura

>wody w wieÂży suszarniczej

>6.Membrany(.....) - ceramiczne, metalowe

>7.Cheddaryzacja (nie pamietam)

>8.Proces po pasteryzacji Âśmietanki

>9.Fosfolipidy w maÂślanece wiecej/mniej niÂż w maÂśle

>10.Wlk krysztaÂłów laktozy (???)

>11.TÂłuszcze w mleku to tÂłuszzce proste zÂłoÂżone...(cholesterole i

sterole)

>12.Krótkie tÂłuszcze ÂłaĂącuchowe

>13.Stosunek tÂłuszczu do czego w masie serowarskiej(?)

>14.1 etap rekonstrukcji tÂłuszczu

>15.W siarze (mniej/wiecej) laktozy

>16.w mieszance dzieciĂŞcej mniej skÂąÂłdików mineralnych niÂż w mleku

krowy

>17.ser maziowy-> np limburski

>18.Kasa mleka w Polsce

>19.co wg normy sprawdza sie raz w miesiÂącu a co 2 razy 20.Opakowania

>aktywne i inteligetne

>21.bobaÂże(?) mikrobiologiczne, fizyczne (nie pamietam) 22.Temperatura

>schÂładzania jogurtu i kefiru 23.KwasowoÂśĂŚ sorbetow

>24.jakie cechy fizjolog i Âśrodowiskowe na jakoÂśĂŚ mleka

>25.skad zanieczyszczenia pierwotne biora sie w mleku

>26.Jakie kwasy sluÂżÂą do czyszczenia

>27. jaka grupa w Âśrodkach dezynfekujÂących

>28.Netoda Nizo do czego sÂłuÂży

>29.Czym sÂłodzi siĂŞ lody(?)

>30.ELS-pasteryzacja, aseptyczne opakowania i...?

>31.Diefiltracja(?) czego odmiana

>32.KwasowoÂśĂŚ mleka fermet.

>1. Okres zasuszenia trwa...

>2. Mleko zbierane jest w komorkach...

>3. Mleko kazeinowe to...

>4. W roztworze wystepuje alfa-laktoza hydrat i...

>5. W temp. powyzej 93,5 stopni C krystalizuje...

>6. Ktora frakcja kazeiny jest bardziej hydrofilna...

>7. Jaka barwe ma mleko kozie

>8. Do jakiej temperatury powinno zostac schlodzone mleko, jesli nie

>jest dostarczane codziennie... 9. Mleko pitne to mleko spozywcze i...

>10. Mleko poddane pasteryzacji w wysokiej temp. to mleko, ktore wykazuje

>ujemna reakcje na obecnosc...

>11. Obróka cieplna, ktora powoduje, ze w mleku nie rozwijaja sie bakterie

>psychrotrofowe to...

>12. Jakie substancje slodzÂące dodaje sie do lodow...

>13. Czemu sluzy dojrzewanie lodow...

>14. Serwatke slodka uzyskujemy z...

>15. Co to jest laktitol...

>16. Polepszenie rozpuszczalnosci mleka w proszku uzyskuje sie dzieki...

>opakownia aktywne

>opakowania inteligentne

>mleko kozie jaka barwa

>najmniej jakiej kazeiny

>w jakiej kazeinie nastepuje koagulacja (albo denaturacja?) czynniki

>fizjologiczne wplywajace na sklad chemiczny mleka (i jakies

drugie

>czynniki byly)

>jakie produkty z fermentacji mlekowej

>do jakiej temperatury ochÂładzamy jogurt ( kefir) po pasteryzacji, czy

jakoÂś

>tak

>zawartoÂśĂŚ wody w maÂśle ( nie wiĂŞcej niÂż)

>zawartoÂśĂŚ tÂłuszczu w maÂśle ( najmniejsza iloÂśĂŚ)

>jaka probe nalezy przeprowadzic przed produkcja sera (fermentacyjna

>chyba) -jakich kwasów uzywamy do dezynfekci urzadzen -plynow o jakim

>odczynie uzywamy do usuwania bialek(czy jakos tak) -mleko kazeinowe, to

>mleko zwierzat.... -co wg normy sprawdzamy raz w miesiacu

>1. Mleko zagĂŞszczone niesÂłodzone moÂżna przechowywaĂŚ w temp. nie

wyÂższej niÂż

>2. Jakie skÂładniki wpÂływajÂą na gstoÂśĂŚ mleka

>3. SchÂładzanie mleka nastĂŞpuje szybciej/wolniej w schÂładzlnikach

>zbiornikowych niÂż w konwiowych 4. W produkcji serów miĂŞkkich po

>etapie osuszania stosuje siĂŞ etap... 5. Mleko przeznaczone do wyrobów

>sterylizacyjnych powinno odznaczaĂŚ

siĂŞ ....

>6 .Lipazy rodzime powodujÂą jeÂłczenie...... tÂłuszczu

>7. Jaki enzym jest odporny na dÂługotrwaÂłe ogrzewanie?

>8. ZmaÂślanie metodÂą periodycznÂą trwa krócej/dÂłuÂżej niz metodÂą

ciÂągÂłÂą

>9. Sery podpuszczkowe powstaja w wyniku koagulacji....

>10. Zbyt duÂże krywztaÂły laktozy powoduja wadĂŞ....

>Jak dludo i w jakiej temperatuze moze byc przechwywane mleko po

>sterylizacji?

----------------------------------------------------

"Najpiękniejsze brzmienie obok ciszy..."

Marcin Wasilewski Trio "January".

Nowy Album już w sprzedaży.