 | Pobierz cały dokument podstawy.technologii.zywnosci.do.egzaminu.doc Rozmiar 115 KB |
OPERACJE TERMICZNE
Ogrzewanie lub oziębianie zastosowane przy właściwym przetworzeniu (gotowanie, smażenie, pieczenie)
Utrwalanie lub przedłużanie trwałości produktów (pasteryzacja, sterylizacja, zamrażanie)
Należy tu: blanszowanie, rozparzanie (przy produkcji wymagającej znacznego rozdrobnienia - pasta, dżem, marmolada)
Pasteryzacja, suszenie, chłodzenie, zamrażanie.
RODZAJE GRZJNICTWA ELEKTRONICZNEGO (niekonwencjonalnego)
Indukcyjne - ciepło wydziela się podczas przepływu prądu indukowanego w materiale przez zamianę w pole magnetyczne
Dielektryczne - pojemnościowe - w związkach, które mają charakter dipoli
Mikrofalowe - fale elektromagnetyczne o dużej częstotliwości (setek lub tysięcy mHz), które przy pochłanianiu przez napromieniowany ośrodek powoduje jego szybkie, równomierna nagrzanie.
RUCHY CIEPŁA - transport energii
Przewodzenie - w granicach drgań atomów - ciała stałe, ciecze i gazy
Konwekcje - w cieczach i gazach
Promieniowanie - w ciałach stałych i cieczach.
BLANSZOWANIE (sparzanie) to krótkie obgotowanie lub potraktowanie parą warzyw lub owoców w celu unieczynnienia enzymów wywołujących ciemnienie. CELE: inaktywacja powierzchniowych enzymów, rozluźnienie tkanki mięśniowej (ryby - łatwo zapakować do puszki), zapobieganie brązowieniu po pasteryzacji (zachowanie naturalnej barwy - groszek i susz jabłkowy).
BLANSZOWNIK:
O działaniu okresowym
O działaniu ciągłym
Tunelowy
Bębnowy.
SUSZENIE to jedna z najtrwalszych metod utrwalania żywności. Działanie utrwalające polega na obniżeniu zawartości wody w produkcie do poziomu uniemożliwiającego rozwój drobnoustrojów i zmniejszającego szybkość przebiegu reakcji enzymatycznych, chemicznych i fizycznych. W wyniku wysuszenia następuje obniżenie zawartości wody do poziomu od 3% dla mleka w proszku, do około 10% dla suszów owocowo - warzywnych i 12-14% dla zboża, maku i kasz, co odpowiada aktywności wodnej rzędu 0,3-0,4. Zaletą suszenia jest zmniejszenie masy i objętości, co ma duże znaczenie w transporcie i składowaniu. Wadą jest częściowa nieodwracalność procesu oraz duże nakłady energetyczne.
BIOZA stan życiowy
CEUBIOZA - pełen stan życiowy (żywe ryby w wodzie)
CHEMIBIOZA - częściowe życie (stan, w jakim znajdują się owoce i warzywa po usunięciu ich z naturalnego środowiska, np. gleby)
ANABIOZA - utajony stan życiowy (np. przez schłodzenie, zamrażanie, wysuszenie lub potraktowanie odpowiednim gazem). Stan ten jest odwracalny (do biozy) np. po rehydratcji lub rozmrożeniu
 | Pobierz cały dokument podstawy.technologii.zywnosci.do.egzaminu.doc rozmiar 115 KB |