1. OPERACJE TERMICZNE

• Ogrzewanie lub oziębianie zastosowane przy właściwym przetworzeniu (gotowanie, smażenie, pieczenie)

• Utrwalanie lub przedłużanie trwałości produktów (pasteryzacja, sterylizacja, zamrażanie)

• Należy tu: blanszowanie, rozparzanie (przy produkcji wymagającej znacznego rozdrobnienia - pasta, dżem, marmolada)

• Pasteryzacja, suszenie, chłodzenie, zamrażanie.

1. RODZAJE GRZJNICTWA ELEKTRONICZNEGO (niekonwencjonalnego)

• Indukcyjne - ciepło wydziela się podczas przepływu prądu indukowanego w materiale przez zamianę w pole magnetyczne

• Dielektryczne - pojemnościowe - w związkach, które mają charakter dipoli

• Mikrofalowe - fale elektromagnetyczne o dużej częstotliwości (setek lub tysięcy mHz), które przy pochłanianiu przez napromieniowany ośrodek powoduje jego szybkie, równomierna nagrzanie.

2. RUCHY CIEPŁA - transport energii

• Przewodzenie - w granicach drgań atomów - ciała stałe, ciecze i gazy

• Konwekcje - w cieczach i gazach

• Promieniowanie - w ciałach stałych i cieczach.

2. BLANSZOWANIE (sparzanie) to krótkie obgotowanie lub potraktowanie parą warzyw lub owoców w celu unieczynnienia enzymów wywołujących ciemnienie. CELE: inaktywacja powierzchniowych enzymów, rozluźnienie tkanki mięśniowej (ryby - łatwo zapakować do puszki), zapobieganie brązowieniu po pasteryzacji (zachowanie naturalnej barwy - groszek i susz jabłkowy).

BLANSZOWNIK:

• O działaniu okresowym

• O działaniu ciągłym

• Tunelowy

• Bębnowy.

1. SUSZENIE to jedna z najtrwalszych metod utrwalania żywności. Działanie utrwalające polega na obniżeniu zawartości wody w produkcie do poziomu uniemożliwiającego rozwój drobnoustrojów i zmniejszającego szybkość przebiegu reakcji enzymatycznych, chemicznych i fizycznych. W wyniku wysuszenia następuje obniżenie zawartości wody do poziomu od 3% dla mleka w proszku, do około 10% dla suszów owocowo - warzywnych i 12-14% dla zboża, maku i kasz, co odpowiada aktywności wodnej rzędu 0,3-0,4. Zaletą suszenia jest zmniejszenie masy i objętości, co ma duże znaczenie w transporcie i składowaniu. Wadą jest częściowa nieodwracalność procesu oraz duże nakłady energetyczne.

1. BIOZA stan życiowy

• CEUBIOZA - pełen stan życiowy (żywe ryby w wodzie)

• CHEMIBIOZA - częściowe życie (stan, w jakim znajdują się owoce i warzywa po usunięciu ich z naturalnego środowiska, np. gleby)

• ANABIOZA - utajony stan życiowy (np. przez schłodzenie, zamrażanie, wysuszenie lub potraktowanie odpowiednim gazem). Stan ten jest odwracalny (do biozy) np. po rehydratcji lub rozmrożeniu

• Cenoanabioza - utajony, ale nieodwracalny (np. w wyniku hamującego działania produktów wytworzonych przez drobnoustroje - kwas mlekowy w kapuście, alkohol w winie)

• Abioza - całkowite zatrzymanie procesów życiowych w następstwie inaktywacji enzymów i zabicia lub usunięcia wszystkich drobnoustrojów (form wegetatywnych i przetrwalników).

• Stopnie i sposoby utrwalania żywności w anabiozie:

• Fizjoanabioza - psychroanabioza - przechowywanie w pobliżu 0ººººC

• Krioanabioza - zamrażanie - -20ºC i niżej

• Ksenoanabioza - wysuszanie w niewysokiej temperaturze na słońcu

• Osmoanabioza - podniesienie ciśnienia osmotycznego (przez dodanie cukru lub soli)

• Chemoanabioza

• Acidoanabioza - działanie kwasami (marynowanie)

• Anoksyanabioza - stworzenie warunków beztlenowych (CO2 obniża tempo przemian - jabłko)

• Narkoanabioza - przechowywanie w atmosferze gazów specjalnych

• Cenoanabioza - zachowanie funkcji życiowych przy pomocy metabolitów tworzonych przez drobnoustroje w następstwie ich dysasymilacyjnego (katabolicznego) działania w materiale roślinnym lub zwierzęcym

• Acidocenoanabioza - utrwalające działanie kwasów, np. kwas mlekowy w kapuście i ogórkach kiszonych

• Alkoholocenoanabioza - tworzenie się alkoholu w fermentującym moszczu

• Chemocenoanabioza - tworzenie kwasu octowego czy substancji o charakterze antybiotyków

• ABIOZA - całkowite wstrzymanie procesów życiowych przez zabicie tkanek i mikroorganizmów:

• Fizjoabioza:

• Termoabioza - sterylizacja powyżej 100ºC

• Fotoabioza - promieniowanie nadfioletowe.

• Chemioabioza - konserwowanie środkami chemicznymi np. kwasem benzoesowym lub siarkowym

• Mechanoabioza:

• Aseptoabioza - produkcja w pełni aseptyczna

• Septoabioza - usuwanie drobnoustrojów drogą mechaniczną, np. odpowiednie filtry „świece”

• ZASADA FIFO - first - in - first - out (pierwszy w chłodni - pierwszy z chłodni) towar wprowadzony jako pierwszy musi być pierwszy wyprowadzony.

8. PAKOWANIE ŻYWNOŚCI

• CAP - pakowanie w kontrolowanej atmosferze - sposób pakowania, gdzie istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów w czasie przechowywania produktów. Ma to główne zastosowanie do przechowywania w dużych pojemnikach i zbiornikach

• MAP (modified atmosphere packing) - pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze - polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu różnymi mieszaninami gazów, ze stałą proporcją ich składników w chwili zapakowania bez możliwości sterowania tą proporcją po zapakowaniu produktu. Dp pakowani świeżych owoców i warzyw, surowego mięsa, drobiu i ryb, miękkich wyrobów piekarniczych, dań gotowych, wędzonego i gotowanego mięsa.

9. Metody określania jakości przechowywanej żywności

• PSL (Practical Storage Lift - praktyczny czas przechowywania) - czas jaki upływa od momentu zamrożenia do chwili, gdy osiągnie poziom uniemożliwiający jego konsumpcję lub przerób, obniżenie jakości produktu oceniamy sensorycznie

• TTT (Time Temperature Tolerance) - dzienne, procentowe obciążenie praktycznego czasu przechowywania. Według TTT straty są nieodwracalne i sumują się

• JND (Just Noticeble Difference - najmniejsza, zauważalna różnica) - różnica ta jest określona w odniesieniu do wybranej cechy produktu przez wyszukanych degustatorów, podczas oceny porównawczej próbki badanej i kontrolnej.

• HQL (High Quality Life) okres zachowywania przez próbkę wysokiej jakości) - czas w jakim co najmniej 70% degustatorów jest w stanie odróżnić próbkę badaną od kontrolnej przechowywanej w temperaturze -40°C

10. Rodzaje komór chłodniczych

• Komora prowiantu suchego

• Komora warzyw i owoców

• Komora ziemniaków

• Komora nabiału

• Komora mięsa

• Komora ryb

Czynniki decydujące o efektywnej eksploatacji pomieszczeń prowiantowych:

• Zewnętrzna temperatura i wilgotność powietrza na zewnątrz komory

• Konstrukcyjne

• Wewnątrz magazynowe (właściwości niektórych produktów - pochłanianie wilgoci, zapachów; stan zapasów oraz sposób ich składowania)

• Eksploatacyjne - częstotliwość i czas trwania manipulacji załadunkowych i wyładunkowych, wielkość pomieszczeń i produktów. Kontrola warunków przechowywania żywności

• Pomiar wilgotności powietrza metoda psychometryczną - psychometr Augusta i Assmana, metodą higroskopową - higrometr włosowy.

Zasada działania psychometrów polega na określeniu różnicy temperatur na termometrach suchym i mokrym. Różnica stanowi miarę względną wilgotności powietrza. W higrometrach włosowych wykorzystano zjawisko wydłużania lub skręcania odtłuszczonego włosa ludzkiego lub nici syntetycznych. Jest mało przydatna w pomieszczeniach o dużych wilgotnościach względnych. Odczytów należy dokonywać najmniej 2 razy dziennie.

• Pomiar prędkości przepływu powietrza - przeprowadza się okresowo, sprawdzając częstotliwość i czas trwania pracy maszyn w celu spowodowania wymuszonego obiegu powietrza. Wyniki pomiarów należy rejestrować, można też tego dokonywać za pomocą termohigrografów umieszczonych wewnątrz komory.

11. Jakie czynności powodują więdnięcie? Produkty „żywe” zawierają dość duże ilości wody, przechowywanie ich w zbyt suchej atmosferze powoduje, że łatwo tracą wodę (procesy parowania - transpiracji). Owoce i warzywa wówczas więdną, co prowadzi do szybkiej destrukcji witaminy C, tkanki tracą jędrność (kurczą się), powoduje to zmniejszenie odporności tkanek na przenikanie mikroorganizmów.

Inne czynniki - zbyt sucha atmosfera, uszkodzenia mechaniczne tkanek, niewłaściwe opakowania (wymiary, konstrukcja, rodzaj).

Reakcje brunatnienia występują w żywności poddanej działaniu podwyższonej temperatury bądź długotrwałemu przechowywaniu, zwłaszcza w środowisku o niskiej zawartości wody. Reakcje zachodzące przeważnie w różnego rodzaju suszach, koncentratach, syropach, konserwach i in. Produktach. Stosunkowo niewiele produktów jest od nich wolnych. Reakcje brunatnienie polegają na tworzeniu barwnych substancji powstających w wyniku działania aktywnych grup karbonowych i aminowych. Udział w nich biorą przede wszystkim cukry redukujące produkty utleniania tłuszczów , wolne grupy aminowe białek i aminokwasów. Ostatecznymi produktami są brązowe polimery azotowe zwane melanoidynami.

Szybkość reakcji brunatnienia zależy od temperatury i wilgotności środowiska. Wyższe temperatury znacznie przyspieszają ich przebieg chociaż mogą zachodzić także w tempraturze - 10 stop.C.

Brunatnienie enzymatyczne - zmiany pod wpływem własnych procesów enzymatycznych.

Cele zamrażania:

• zabezpieczenie trwałości produktu w czasie długotrwałego przechowywania w niskich temp.

• Oddzielenie wody

• Produkowanie lodów i deserów

Metody zamrażania:

1. konwekcyjne

• owiewowe ( komorowe, tunelowe, taśmowe, taśmowo-spiralne)

• automatyczne - do prod. W kartonach

2. fluidyzacyjne

• rynnowe, taśmowe

C) kontaktowe

• płytowe, taśmowe, będnowe

3. immersyjne ( w cieczach niewrzących, w cieczach wrzących - freonowe, azotowe)

Procesy membranowe - należą do niekonwencjonalnych metod utrwalania żywności. To nowe procesy technologiczne, które umożliwiają modyfikowanie składnika chemicznego gotowego produktu przez wybiorcze usuwanie wraz z woda pewnych komponentów suchej substancji.

Do metod wykorzystujących membrany należą mikrofiltracja, ultrafiltracja, odwrócona osmoza (hiperfiltracja), elektrodializa, filtracja na żelach filtracja jonowaymienna.

Pasteryzacja i streryzlizacja to metody utrwalania żywności poprzez ogrzewanie:

Pasteryzacja- to stosunkowo łagodny proces ogrzewania produktu spożywczego w temp. Poniżej 100stop.C.

Przy ustaleniu parametrów pasteryzacji bierze się pod uwagę:

• ciepłooporność drobnoustrojów i związków w tym warunki niszczenia w danym środowisku

• wymagany okres trwałości produktu pasteryzowanego w określonych warunkach przechowania

• niekorzystne zmiany w składnikach żywności w czasie silnego ogrzewania (np. rozkład witamin, zmiany cech organoleptycznych)

Rodzaje pasteryzacji:

• wysoka 95stop.C przez 15 sek

• momentalna

• któtkotrwała (75-80stop., t=15sek do 4 min)

• długotrwała - 60 stop. Do 70 stop. Przez 10-30min

Sterylizacja- stosowana w produktach konserwowanych. To podgrzanie produktu w hermetycznie zamkniętym opakowaniu w temp. Powyżej 100stop. C.

Pełny cykl sterylizacji:

• podgrzanie produktu

• właściwa sterylizacja

• obniżenie ciśnienia i temp. W autoklawie (by wyjąć produkt)

UHT - to momentalna sterylizacja inaczej zwana uperyzacja. Przeprowadzona w temp. 140-150 stop. C. Przez kilka sekund. Otrzymuje się produkt wysokiej jakości do długotrwałego przechowywania.

Promieniowanie jonizujące- działa na materię pzekazując jej energię w postaci promieniowania korpukularnego bądź elektromagnetycznego.

(dokończenie)

1. inaktywacja mikroorganizmów patogennych powoduje psucie się żywności

2. zwalczanie pasożytów i szkodników

3. hamowanie kiełkowania

4. opóźnienie procesów fizjologicznych

5. przedłużenie okresu przechowywania

6. polepszenie właściwości technologicznych surowców żywnościowych

BARWNIKI-

Źródła ciepła:

• paliwa stałe (węgiel kamienny, brunatny, koks, drewno)

• paliwo ciekłe ( olej opałowy, ropa naftowa)

• paliwo gazowe (gaz ziemny, gaz koksowniczy)

Cele utrwalania żywności:

• możliwość przechowywania przez dłuższy czas

• sposób zmniejszenia strat wartości pokarmowych żywności i zmianami pod wpływem własnych procesów tkanoko-enzymatycznych

• zmianami pod wpływem drobnoustrojów (gnicie, pleśnienie, fermentacja) oraz przed przedostaniem się do żywności drobnoustrojów chorobotwórczych

• zmianami pod wpływem szkodników zwanych wołek zbożowy

• zmianami chemicznymi

• zanieczyszczeniami mechanicznymi i różnymi skażeniami chemicznymi

Wymienniki ciepła:

• przeponowe- mogą spełniać rolę pasteryzatorów, podgrzewaczy, skraplaczy

• bezprzeponowe-blanszowniki, rozparzacze, autoklawy, skraplacze, pasteryzatory, piece piekarskie.

Cel zagęszczania:

• zmniejszenie objętości przez częściowe odwodnienie produktu

• utrwalenie produktu - polegające na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów poprzez podniesienie ciśnienia osmotycznego

częściowe odwodnienie produktu uzyskuje się różnymi metodami najczęściej poprzez zagęszczenie w wyparkach otwartych lub próżniowych.

Przykład wyparki: ciągłe, okresowe, działające pod obniżonym ciśnieniem, cienkowarstwowe, otwarte i próżniowe.

Kriokoncentracja

Liofilizacja - proces odwodnienia w stanie zamrożonym

• met. Konserwowania przez zamrożenie a następnie odwodnienie lodu przez sublimację w próżni

• jest to sposób konserwowania oszczędzający strukturę i właściowści

Sterylizacja-

Mikroklimat - klimat występujący na niewielkim obszarze, ulegający zmianom pod wpływem lokalnych czynników

Makroklimat -

Kryptoklimat - klimat istniejący wewnątrz pomieszczenia magazynowego zamkniętego, kontenera lub opakowania transport.

Mikrośrodowisko - zespół czynników powstających w opakowaniu na skutek wzajemnego oddziaływania produktu z opakowaniem.

Makrośrodowisko - otoczenie zewnętrzne opakowania produktu, może pozostawać obojętne w stosunku do niego bądź oddziaływać w sposób destruktywny bądź konstruktywny.

Do podstawowych zmian podczas przechowywania żywności należą ubytki naturalne powstające głównie wskutek ususzki.

Wielkość ususzki zależy od:

• różnicy temp. Parowania czynnika i temp. Powietrza w otoczeniu

• fluktuacji temp. I wilgotności powietrza w czasie przechowywania

• prędkości obiegu powietrza nad produktem

Ponadto na ususzkę wpływa:

• rodzaj opakowania, sposób ułożenia towarów w komorze składowej, wielkość komory oraz stopień jej załadowania.

Ususzka powoduje: ubytek wagowy, powoduje lub przyspiesza zmiany jakościowe w produkcie w wyniku sublimacji lodu do wnętrza komory może dostać się tlen.

Dyskwalifikacja ryb w przypadku 0,8% ususzki, owoce i warzywa mrożone 1-1,5%.

30. Funkcje opakowania

• Ochronna - zabezpieczenie jakości towaru podczas magazynowania, transportu i użytkowania

• Manipulacyjna - ułatwienie produkowania, przemieszczania, sprzedaży i użytkowania towaru

• Informacyjna - informacje o opakowanym towarze, jego składzie właściwościach, sposobie transportu i użytkowania

• Estetyczno - reklamowe - reklama i właściwa prezentacja towaru.

Podział opakowań według następujących kryteriów:

• Stopnia powiązania z produktem

• Zasadniczej funkcji jaką spełnia opakowanie w stosunku do zawartości

• Materiału, z którego są wykonane główne elementy konstrukcji opakowania

• Rodzaje konstrukcji zasadniczego kształtu opakowania

• Właściwości opakowań, formy obrotu nimi

• Sposoby ich wykorzystania.

Opakowanie aseptyczne - do produktów pakowanych tą metodą należą: mleko i produkty mleczarskie, śmietana, jogurt, kakao, soki owocowe, odżywki dla niemowląt, piuree owocowe, sosy, przeciery pomidorowe, gotowe dania i posiłki.

Zaletą opakowań aseptycznych jest oszczędność energii, zapewniają wysoki stopień bezpieczeństwa (ochrona przed wtórnym zakażeniem) dzięki całkowitej automatyzacji procesu technologicznego.

Opakowania aktywne - występuje zaprogramowane oddziaływanie opakowania lub atmosfery wewnątrz opakowania, na zawarty w nim produkt. W ten sposób uzyskuje się przedłużeni trwałości produktu (np. zastosowanie żelu krzemionkowego do pochłaniania wilgoci wewnątrz opakowania). Do usuwania tlenu stosowny jest katalizator palladowy (do mleka tłustego w proszku, kruchego ciasta).

1. Podaj przykłady zastosowania operacji termicznych:

• przy wstępnej obróbce surowców

• mycie

• czyszczenie

• składowanie

• magazynowanie

• przy właściwym przetwarzaniu surowców

• pieczenie

• smażenie

• wymrażanie wody

• gotowanie

• przy termicznym utrwalaniu żywności

• pasteryzacja

• sterylizacja

• przy utrzymaniu higieny

• mycie urządzeń, pomieszczeń

2. Wymień źródła ciepła stosowane w technologii żywności:

• paliwa stałe - węgiel kamienny, brunatny, drewno, koks

• paliwa płynne - ropa naftowa, olej opałowy

• paliwa gazowe - gaz ziemny, gaz koksowniczy

• inne - energia słoneczna, energia elektryczna pochodząca z paliw stałych, ciekłych, gazowych, a także reakcji jądrowych

3. Wyjaśnij pojęcia związane z ruchem ciepła:

• kondukcja - przewodzenie ciepła, może odbywać się przez ciała stałe, ciekłe, gazowe. Transport następuje w wyniku kontaktu bezpośredniego z sąsiadującymi ze sobą .........................?

• konwekcja - przenoszenie ciepła przez ciała ciekłe i gazy pod wpływem działania np. mieszadeł, prowadząc do temperatury wyrównania płynu

• promieniowanie - transport energii przez promieniowanie elektromagnetyczne o pewnym zakresie fal

4. Podaj podstawowe systemy grzejnictwa elektrycznego:

• indukcyjne

• dielektryczne

• mikrofalowe

5. Podaj przykłady wymienników ciepła stosowanych w przemyśle spożywczym:

• bezprzeponowe - blanszowniki, rozparzacze, autoklawy, pasteryzatory, skraplacz, piece piekarskie

• przeponowe - wymienniki z płaszczem grzejnym: wymiennik płaszczowo - ........?, wymienniki ociekowe, płytowe

6. Podaj przykłady nośników ciepła stosowanych w przemyśle spożywczym:

• Gazowe nośniki ciepła - nasycona para wodna, gorące powietrze, gazy spalinowe

• Ciekłe nośniki ciepła - gorąca woda, skropliny pary wodnej

• Niskotemperaturowe nośniki ciepła - ciekłe: woda lodowa, solanka, alkohol metylowy, mieszanka glikolu, alkoholu i wody; gazowe: powietrze

• Czynniki chłodnicze - amoniak, freon, azot

7. Jaki jest cel blanszowania surowców:

Blanszowanie ma na celu inaktywacje flory bakteryjnej, zapobieganie nieenzymatycznemu brunatnieniu

8. Cel pasteryzacji i sterylizacji:

• pasteryzacja - przerwanie lub zahamowanie działania drobnoustrojów i enzymów

• sterylizacja - inaktywacja lub całkowite wyjałowienie produktu z flory wegetatywnej i przetrwalnikowej

• pasteryzacja długotrwała: 60 C - 30 min

• pasteryzacja krótkotrwała: 72 C - 15 sek

• pasteryzacja momentalna: 90 C - 1-2 sek

• Sterylizacja: 140-120 C przez 30 min pod zwiększonym ciśnieniem (w zależności od produktu i opakowania)

9. Cel utrwalania żywności, stopnie i sposoby:

• Cel - zmniejszenie strat w składzie jakościowym i przedłużenie trwałości

• Stopnie i sposoby - bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza

10. Wyjaśnij pojęcia i odmiany:

• anabioza - utajony stan życia, może być odwracalny (chłodz. Suszenie, zamraż.)

• psychroanabioza - schłodzenie

• krioanabioza - zamrażanie do -20 C i niżej

• kseroanabioza - suszenie w niewysokiej temp. na. W słońcu

• osmoanabioza - podnoszenie ciśnienia osmotycznego, np. przez dodawanie cukru lub soli

• acidoanabioza - działanie kwasami (rodzaj marynowania)

• anoksyanabioza - stworzenie warunków beztlenowych

• narkoanabioza - przechowywanie w atmosferze gazów specjalnych

• abioza - całkowita zatrzymanie procesów życiowych, wywołane przez procesy termiczne, osiągana w następstwie pełnej inaktywacji enzymów i zabiciu lub usunięciu wszelkich drobnoustrojów (czyli zarówno form wegetatywnych bakterii jaki przetrwalników)

• fizjoabioza - (termoabioza, fotoabioza)

• termoabioza - sterylizacja termiczna

• fotoabioza - traktowanie promieniami nadfioletowymi

• chemoabioza - konserwowanie środkami chemicznymi, np. za pomocą kw. Siarkowego

• mechanoabioza - (

• Aseptoabioza - w pełni aseptyczna produkcja

• Sestoabioza - usuwanie drobnoustrojów na drodze mechanicznej, np. zastąpienie odpowiednich filtrów „świec”

11. Cel zagęszczania roztworów w przemyśle spożywczym. Rodzaje aparatów wyparnych:

• Cel - utrwalenie, skoncentrowanie składników w mniejszej masie, co pozwala zredukować koszty transportu, magazynowania, dystrybucji: zlikwidowanie drobnoustrojów

• Rodzaje aparatów - wyparki otwarte (zwykłe, ciśnieniowe); wyparko próżniowe (zredukowane ciśnienie)

12. W jakich zakładach przemysłu spożywczego i w jakom celu stosowane są operacje suszenia:

• cel - zredukowanie wody, utrwalenie, zaletą suszenia jest zmniejszenie masy i objętości ułatwiające transport i magazynowanie

• przemysł zielarski (suszeni ziół), młynarski, zbożowo - młynarski, owocowo - warzywny

13. Wymień rodzaje zachodzących zmian w żywności podczas procesu zamrażania i podaj ich przykłady:

• wzrost objętości produktów - średnio o 6%, przy wzroście objętości wody o około 9% (nie cała woda podlega zamrożeniu i żywność posiada wewnętrzne przestrzenie powietrzne)

• częściowe wyparowanie wody z powierzchni zamrażanych, nieopakowanych produktów, utrata wody określana jako ususzka wahać się może przeciętnie od 0,5 do 1,5% w zależności od rodzaju produktu i metody zamrażania. Im niższa jest temperatura, tym mniej wilgoci może zaabsorbować powietrze przed stanem jego nasycenia

• rozkład ATP w tkance mięśniowej, powodujący stwardnienie (ryby) lub wyschnięcie (drób), agregacje wielocząsteczkowych cukrów (np. retrogradację skrobi), utlenienie labilnych składników żywności

• zmiana tekstury produktów powodująca zmniejszenie zdolności utrzymywania wody, utratę turgoru, zmiany kształtu i utwardzenie niektórych elementów struktury

• zmiana wartości sensorycznej, wskutek częściowego zniszczenia naturalnych barwników, zbrunatnienia i zmian substancji smakowo - zapachowych

• zmiana wartości odżywczej produktu wskutek zmniejszenia zawartości witaminy C i witamin z grupy B

14. Objaśnij pojęcia:

• Mikrofiltracja

• Ultrafiltracja

• Odwrócona osmoza

• Elektrodializa

15. Na czym polegają radiacyjne metody utrwalania żywności

16. Cele rozdrabniania:

• Zmniejszenie objętości cząstek stałych

• Rozwinięcie powierzchni

• Zwiększenie przyswajalności

17. wskaż prawidłowe definicje poniższych pojęć:

Pojęcia:

1. ususzka7 e

2. punkt krioskopowy c

3. krzywa zamrażania b

Definicje:

1. denaturacja białek na wysuszonych powierzchniach produktów mięsnych i rybnych

2. graficzne odzwierciedlenie zmian temperatury produktu w czasie jego zamrażania

3. temperatura zamrażania produktu charakterystyczna dla określonego punktu

4. temperatura zamarzania wody

5. częściowe wyparowanie wody z powierzchni zamrożonego produktu

18. Wyjaśnij pojecie :”zdolność wymienna całkowita” jonitów:

19. Wymień osmoaktywne metody utrwalania żywności:

20. Podaj definicje poniższych haseł:

• przesiewanie - sortowanie półproduktów na sitach, najczęściej płaskich

• frakcja

• wzbogacenie

• sprawność procesu przesiewania

• suma rozkładu cząstek

• gęstość rozkładu cząstek

21. Opisz budowę i zasadę działania cyklonu:

22. Cele i rodzaje wędzenia

23. Wymień 5 zastosowań procesów sorpcyjnych w przemyśle spożywczym:

• Siarkowanie win

24. Wymień znane ci niekonwencjonalne metody utrwalania żywności

• mikrofiltracja

• ultrafiltracja

• odwrócona osmoza

• elektroliza

• filtracje na żelach

• filtracje jonowymienne

25. Poszczególne grupy produktów żywnościowych swoja barwę zawdzięczają:

a) ryby 1 1 miglobina

b) mięso 2 2 hemoglobina

c) produkty mleczarskie 3 3 karotenoidy

d) warzywa zielone 4 4 chlorofil

e) warzywa korzeniowe 4,5 5 betacyjaniany

f) owoce, produkty zbożowe 3,4,6 6 antocyjaniany

26. Najczęściej spotykana reakcją nieenzymatycznego brunatnienia jest:

• Reakcja karbonylowoaminowa

• Reakcja karmelizacji

• Reakcja oksydacji

• Reakcja hydrolizy

27. Wyjaśnij pojęcie retrogradiacji:

Retrogradiacja - zdolność skrobi do ponownego odzyskania częściowej struktury krystalicznej (hamowanie starzenia się pieczywa).

Proces krystalizacji skrobi zwany jest retrogradiacją, odgrywa dużą rolę w starzeniu się pieczywa, które polega na odtworzeniu wyjściowej struktury krystalicznej przez skleikowaną w procesie wypieku skrobię.

28. Na czym polega zasada FIFO

First in - first out, czyli pierwszy w chłodni - pierwszy z chłodni.

Zasada ta ma miejsce w przypadku schłodzenia produktu, polega na tym, że produkt który zostaje wprowadzony do chłodni pierwszy - pierwszy z niej wychodzi.

29. Do najważniejszych czynników eksploatacyjnych wpływających na kryptoklimat przechowalni należą:

• Czynniki wewnętrzne, zewnętrzne, konstrukcyjne, eksploatacyjne

• temperatura

• wilgotność

• obieg powietrza

• częstotliwość i czas trwania manipulacji załadunkowych i wyładunkowych

• wielkość przemieszczanych produktów

• skład fazowy atmosfery .....?

• wzajemne oddziaływanie produktów wspólnie składowanych

• sposób składowania

30. podaj pełną nazwę:

• TTT - zależność czasowo - temperaturowa

• HQL - okres zachowania przez próbkę wysokiej jakości

• PSL - praktyczny czas przechowywania

• IND - najmniejsza zauważalna różnica (w odniesieniu do wybranej cechy)

• PPP - surowiec, obróbka, opakowanie: podstawowe warunki uzyskania właściwych elementów jakościowych w przechowywaniu mrożonej .....?

• Ap - średni procentowy spadek jakości w przeliczeniu na dobę

31. Typy wskaźników czasowo - temperaturowych zmian jakości żywności:

32. Pakowanie żywności CAP, MAP - wyjaśnij pojęcia:

• CAP - pakowanie w kontrolowanej atmosferze, istnieje możliwość kontrolowania i sterowania składem mieszaniny gazów w czasie przechowywania

• MAP - pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze, polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu różnymi mieszaninami gazów za stałą proporcją ich składników w chwili wprowadzenia, bez możliwości sterowania tą proporcją po zapakowaniu produktu.

33. Warunki kryptoklimatyczne i techniczne przechowywania produktów zbożowych:

34. Wymień szkodniki spotykane w magazynach zbożowych i rodzaje strat powodowane przez nie:

35. Oddychanie i transpiracja owoców i warzyw jest najbardziej intensywne:

• W temperaturze

• wilgotności

• zawartości tlenu

• dojrzałości zbiorczej

• dojrzałości konsumpcyjnej

• fazie przejrzewania

36. Owoce i warzyw tracą jędrność wskutek:

• Oddychania i transpiracji

• Niewłaściwych warunków kryptoklimatycznych

• Przemian chemicznych barwników i kwasów organicznych

• rekrystalizacji

• powstawaniu etylenu

37. Jełczenie aldehydowe tłuszczów jest to proces:

• oksydacyjny

• hydrolityczny

• rekrystalizacji

• zachodzący w kwasach tłuszczowych nasyconych

• katalizowany przez obecność nadtlenków

---