tppp sciaga egzam, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, podstawy inżynierii produkcji
Fragment dokumentu:
HYDROKOLOIDY= „gumy roślinne”- są to wielocząsteczkowe, spolimeryzowane substancje, które rozpuszczają się lub dyspergują w wodzie dając efekt zagęszczenia lub żelowania, wykazujące dodatkowo takie właściwości jak:*Emulgowanie, *Stabilizacja *Mikrokapsułkowanie
Do hydrokoloidów możemy zaliczyć:Stabilizatory, Zagęstniki, Substancje żelujące, Skrobie modyfikowane, Substancje wypełniające, Nośniki (nie zawsze)
STABILIZATORY- to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka spożywczego, obejmują substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej nie mieszających się substancji w środkach spożywczych.
ZAGĘSTNIKI- substancje zwiększające lepkość środka spożywczego.
SUBSTANCJE ŻELUJĄCE- substancje nadające środkowi spożywczemu konsystencję przez tworzenie żelu.
SKROBIE MODYFIKOWANE- substancje otrzymane ze skrobi spożywczych w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych.
SUBSTANCJE WYPEŁNIAJĄCE- substancje, które przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na ich dostępną wartość energetyczną.
Klasyfikacja ważniejszych hydrokoloidów stosowanych w żywności w zależności od funkcji i źródła pochodzenia
I Substancje dodatkowe: A) Naturalne: Ekstrakty z nasion:
Guar, karob (mączka z nasion chleba świętojańskiego)
-guma arabska Ekstrakty wodorostów:agar (ptasie mleczko), alginiany, karageny
Gumy pochodzące z fermentacji:ksantan, gellan /żelan/
Inne: -pektyna ! (wysokometylow.)
B) Naturalne modyfikowane Pochodne celulozy: -karboksymetylo-celuloza
Inne pochodne:skrobie modyfikowane, pektyna niskometylowana
II Składniki żywności: A Pochodzenia roślinnego: pektyna (wysokometylowana), skrobia natywna (naturalna), preparaty białek soi, gluten, B) Pochodzenia zwierzęcego: -żelatyna, preparaty białek mleka, albumina jaj
Funkcje hydrokoloidów w produktach żywnościowych
|
|
|
|
|
|
|
|
sosy, zupy, nadzienia ciast, napoje funkcjonalne zagęszczane
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ubijane desery, kremy, biszkopty, bezy
|
|
subst. tworzące film powlekający
|
mrożone owoce i warzywa, wyroby cukiernicze, otoczki wędlin, snacki i smażone orzechy smakowe, guma do żucia, plasterkowane sery żółte
|
|
|
|
|
Wyszukiwarka
Podobne podstrony: mikrokapsułkowanie aromatów, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok I Mikrokapsułkowanie składników żywności, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proce cos z produkcji, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6 sciaga dyf, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, pro ściągaMASŁO, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5, te nowa sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, bi Sciąga tech.biop-4, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semest Gorzelnictwo i wodki gatunkowe sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proces Gorzelnictwo i wodki gatunkowe sciaga(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i pro Fermentacja 1 kolo sciaga(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok sciaga biopreparaty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semes Fermentacja 1 kolo sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III Witaminy są związkami organicznymi, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa D III rokBiopreparatywykłady 1-3fermenty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i pro biotechnologia2, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6 zagadnienia fermenty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III seme ZAGADNIENIA TEORETYCZNE DO SAMODZIELNEGO PRZYGOTOWANIA NA KOLOKWIUM 20, uniwersytet warmińsko-mazurs OTZ zagadnienia, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5 KLASYFIKACJA FERMENTACJI WG DEINDOEFERA, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proc
więcej podobnych podstron
|