tppp sciaga egzam, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, podstawy inżynierii produkcji

Pobierz cały dokument
tppp.sciaga.egzam.uniwersytet.warminsko.doc
Rozmiar 205 KB

Fragment dokumentu:

HYDROKOLOIDY= „gumy roślinne”- są to wielocząsteczkowe, spolimeryzowane substancje, które rozpuszczają się lub dyspergują w wodzie dając efekt zagęszczenia lub żelowania, wykazujące dodatkowo takie właściwości jak:*Emulgowanie, *Stabilizacja *Mikrokapsułkowanie

Do hydrokoloidów możemy zaliczyć:Stabilizatory, Zagęstniki, Substancje żelujące, Skrobie modyfikowane, Substancje wypełniające, Nośniki (nie zawsze)

STABILIZATORY- to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka spożywczego, obejmują substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej nie mieszających się substancji w środkach spożywczych.

ZAGĘSTNIKI- substancje zwiększające lepkość środka spożywczego.

SUBSTANCJE ŻELUJĄCE- substancje nadające środkowi spożywczemu konsystencję przez tworzenie żelu.

SKROBIE MODYFIKOWANE- substancje otrzymane ze skrobi spożywczych w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych.

SUBSTANCJE WYPEŁNIAJĄCE- substancje, które przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na ich dostępną wartość energetyczną.

Klasyfikacja ważniejszych hydrokoloidów stosowanych w żywności w zależności od funkcji i źródła pochodzenia

I Substancje dodatkowe: A) Naturalne: Ekstrakty z nasion:

Guar, karob (mączka z nasion chleba świętojańskiego)

Wydzieliny roślinne:

-guma arabska Ekstrakty wodorostów:agar (ptasie mleczko), alginiany, karageny

Gumy pochodzące z fermentacji:ksantan, gellan /żelan/

Inne: -pektyna ! (wysokometylow.)

B) Naturalne modyfikowane Pochodne celulozy: -karboksymetylo-celuloza

Inne pochodne:skrobie modyfikowane, pektyna niskometylowana

II Składniki żywności: A Pochodzenia roślinnego: pektyna (wysokometylowana), skrobia natywna (naturalna), preparaty białek soi, gluten, B) Pochodzenia zwierzęcego: -żelatyna, preparaty białek mleka, albumina jaj

Funkcje hydrokoloidów w produktach żywnościowych

Znaczenie

Właściwości funkcjonalne

Zastosowanie

GŁÓWNE

rozpuszczalność

napoje

zdolność zagęszczania

sosy, zupy, nadzienia ciast, napoje funkcjonalne zagęszczane

żelowanie

galaretki, budynie

stabilizacja emulsji

sosy majonezowe, wędliny

stabilizacja piany

ubijane desery, kremy, biszkopty, bezy

DRUGORZĘDNE

subst. tworzące film powlekający

mrożone owoce i warzywa, wyroby cukiernicze, otoczki wędlin, snacki i smażone orzechy smakowe, guma do żucia, plasterkowane sery żółte

inhibitor krystalizacji

lody, wyroby cukiernicze

subst. zawieszająca


Pobierz cały dokument
tppp.sciaga.egzam.uniwersytet.warminsko.doc
rozmiar 205 KB
Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
mikrokapsułkowanie aromatów, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok I
Mikrokapsułkowanie składników żywności, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proce
cos z produkcji, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6
sciaga dyf, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, pro
ściągaMASŁO, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5, te
nowa sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, bi
Sciąga tech.biop-4, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semest
Gorzelnictwo i wodki gatunkowe sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proces
Gorzelnictwo i wodki gatunkowe sciaga(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i pro
Fermentacja 1 kolo sciaga(1), uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok
sciaga biopreparaty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semes
Fermentacja 1 kolo sciaga, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III
Witaminy są związkami organicznymi, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa
D III rokBiopreparatywykłady 1-3fermenty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i pro
biotechnologia2, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6
zagadnienia fermenty, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III seme
ZAGADNIENIA TEORETYCZNE DO SAMODZIELNEGO PRZYGOTOWANIA NA KOLOKWIUM 20, uniwersytet warmińsko-mazurs
OTZ zagadnienia, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 5
KLASYFIKACJA FERMENTACJI WG DEINDOEFERA, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i proc

więcej podobnych podstron

kontakt | polityka prywatności