tppp sciaga egzam, uniwersytet warmińsko-mazurski, inżynieria chemiczna i procesowa, rok III semestr 6, podstawy inżynierii produkcji

Pobierz cały dokument tppp.sciaga.egzam.uniwersytet.warminsko.doc Rozmiar 205 KB

Fragment dokumentu:

HYDROKOLOIDY= „gumy roślinne”- są to wielocząsteczkowe, spolimeryzowane substancje, które rozpuszczają się lub dyspergują w wodzie dając efekt zagęszczenia lub żelowania, wykazujące dodatkowo takie właściwości jak:*Emulgowanie, *Stabilizacja *Mikrokapsułkowanie

Do hydrokoloidów możemy zaliczyć:Stabilizatory, Zagęstniki, Substancje żelujące, Skrobie modyfikowane, Substancje wypełniające, Nośniki (nie zawsze)

STABILIZATORY- to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka spożywczego, obejmują substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej nie mieszających się substancji w środkach spożywczych.

ZAGĘSTNIKI- substancje zwiększające lepkość środka spożywczego.

SUBSTANCJE ŻELUJĄCE- substancje nadające środkowi spożywczemu konsystencję przez tworzenie żelu.

SKROBIE MODYFIKOWANE- substancje otrzymane ze skrobi spożywczych w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych.

SUBSTANCJE WYPEŁNIAJĄCE- substancje, które przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na ich dostępną wartość energetyczną.

Klasyfikacja ważniejszych hydrokoloidów stosowanych w żywności w zależności od funkcji i źródła pochodzenia

I Substancje dodatkowe: A) Naturalne: Ekstrakty z nasion:

Guar, karob (mączka z nasion chleba świętojańskiego)

Wydzieliny roślinne:

-guma arabska Ekstrakty wodorostów:agar (ptasie mleczko), alginiany, karageny

Gumy pochodzące z fermentacji:ksantan, gellan /żelan/

Inne: -pektyna ! (wysokometylow.)

B) Naturalne modyfikowane Pochodne celulozy: -karboksymetylo-celuloza

Inne pochodne:skrobie modyfikowane, pektyna niskometylowana

II Składniki żywności: A Pochodzenia roślinnego: pektyna (wysokometylowana), skrobia natywna (naturalna), preparaty białek soi, gluten, B) Pochodzenia zwierzęcego: -żelatyna, preparaty białek mleka, albumina jaj

Funkcje hydrokoloidów w produktach żywnościowych

Znaczenie	Właściwości funkcjonalne	Zastosowanie
GŁÓWNE	rozpuszczalność	napoje
		zdolność zagęszczania	sosy, zupy, nadzienia ciast, napoje funkcjonalne zagęszczane
		żelowanie	galaretki, budynie
		stabilizacja emulsji	sosy majonezowe, wędliny
		stabilizacja piany	ubijane desery, kremy, biszkopty, bezy
	DRUGORZĘDNE	subst. tworzące film powlekający	mrożone owoce i warzywa, wyroby cukiernicze, otoczki wędlin, snacki i smażone orzechy smakowe, guma do żucia, plasterkowane sery żółte
		inhibitor krystalizacji	lody, wyroby cukiernicze
		subst. zawieszająca Pobierz cały dokument tppp.sciaga.egzam.uniwersytet.warminsko.doc rozmiar 205 KB