HYDROKOLOIDY= „gumy roślinne”- są to wielocząsteczkowe, spolimeryzowane substancje, które rozpuszczają się lub dyspergują w wodzie dając efekt zagęszczenia lub żelowania, wykazujące dodatkowo takie właściwości jak:*Emulgowanie, *Stabilizacja *Mikrokapsułkowanie

Do hydrokoloidów możemy zaliczyć:Stabilizatory, Zagęstniki, Substancje żelujące, Skrobie modyfikowane, Substancje wypełniające, Nośniki (nie zawsze)

STABILIZATORY- to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka spożywczego, obejmują substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej nie mieszających się substancji w środkach spożywczych.

ZAGĘSTNIKI- substancje zwiększające lepkość środka spożywczego.

SUBSTANCJE ŻELUJĄCE- substancje nadające środkowi spożywczemu konsystencję przez tworzenie żelu.

SKROBIE MODYFIKOWANE- substancje otrzymane ze skrobi spożywczych w wyniku działania czynników chemicznych lub enzymatycznych.

SUBSTANCJE WYPEŁNIAJĄCE- substancje, które przyczyniają się do wypełnienia środków spożywczych bez istotnego wpływu na ich dostępną wartość energetyczną.

Klasyfikacja ważniejszych hydrokoloidów stosowanych w żywności w zależności od funkcji i źródła pochodzenia

I Substancje dodatkowe: A) Naturalne: Ekstrakty z nasion:

Guar, karob (mączka z nasion chleba świętojańskiego)

Wydzieliny roślinne:

-guma arabska Ekstrakty wodorostów:agar (ptasie mleczko), alginiany, karageny

Gumy pochodzące z fermentacji:ksantan, gellan /żelan/

Inne: -pektyna ! (wysokometylow.)

B) Naturalne modyfikowane Pochodne celulozy: -karboksymetylo-celuloza

Inne pochodne:skrobie modyfikowane, pektyna niskometylowana

II Składniki żywności: A Pochodzenia roślinnego: pektyna (wysokometylowana), skrobia natywna (naturalna), preparaty białek soi, gluten, B) Pochodzenia zwierzęcego: -żelatyna, preparaty białek mleka, albumina jaj

Funkcje hydrokoloidów w produktach żywnościowych

Znaczenie	Właściwości funkcjonalne	Zastosowanie
GŁÓWNE	rozpuszczalność	napoje
		zdolność zagęszczania	sosy, zupy, nadzienia ciast, napoje funkcjonalne zagęszczane
		żelowanie	galaretki, budynie
		stabilizacja emulsji	sosy majonezowe, wędliny
		stabilizacja piany	ubijane desery, kremy, biszkopty, bezy
	DRUGORZĘDNE	subst. tworzące film powlekający	mrożone owoce i warzywa, wyroby cukiernicze, otoczki wędlin, snacki i smażone orzechy smakowe, guma do żucia, plasterkowane sery żółte
		inhibitor krystalizacji	lody, wyroby cukiernicze
		subst. zawieszająca	mleko czekoladowe i inne napoje smakowe
		koloid ochronny	emulsje smakowe
		mikrokapsułkowanie	aromaty, barwniki, witaminy
		absorpcja i wiązanie wody	mięso, wędliny, chleb
		elastyczność	pieczywo, przetwory mięsne
		absorpcja tłuszczu	wędliny

(Żelatyna nie jest substancją dodatkową)

Hydrokoloidowe systemy żelujące

Nazwa hydrokoloidu	Mechanizm tworzenia żelu		Właściwości strukturotwórcze
		cieplny		chemiczny
Agar	+		tworzy bardzo mocne żele, odwracalne termicznie, o kruchej konsystencji
Alginian sodu		+	tworzy żele w obecności jonów wapnia, nieodwracalne termicznie, tworzy roztwory o dużej lepkości, stabilizuje piany i emulsje
Karagen		+	reaguje z białkami i jonami wapnia mleka, synergizm z guarem żeluje w obecności jonów Ca^2+ (jota) lub K^+ (kappa), tworzy żele termicznie odwracalne
Pektyna wysokometylowana	+		tworzy żele nieodwracalne termicznie przy dużych stężeniach cukru i małym pH (np. 65% cukru, pH 3,2)
Pektyna niskometylowana		+	Tworzy żele w obecności jonów wapnia przy pH 2,5-6,5 i małej zawartosci cukru
Żelatyna	+		Tworzy żele odwracalne termicznie
Pektyna amidowana		+	Tworzy żele w obecności jonów wapnia przy małej zawartości cukru (<15%)
Skrobie modyfikowane żelujące	+		Tworzą żele po uprzednim skleikowaniu skrobi i ochłodzonej
Albumina jaja, białk	+

EMULGATORY- to substancje umożliwiające utworzenie lub utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie nie mieszających się faz, takich jak woda i olej, w środkach spożywczych.

SOLE EMUGUJĄCE- substancje, które zmieniają białka zawarte w serze w formie zdyspergowanej i w związku z tym powodują jednorodne rozmieszczenie tłuszczu i innych składników.

Substancje emulgujące:

1.mono i dwuglicerydy kw. tłuszczowych

2.mono i dwuglicerydy kw. tłuszczowych estryfikowane kw. octowym

3.mono i dwuglicerydy kw. tłuszczowych estryfikowane kw. mlekowym

4.mono i dwuglicerydy kw. tłuszczowych estryfikowane kw. cytrynowym

5.mono i dwuglicerydy kw. tłuszczowych estryfikowane kw. dwuacetylowinowym

6.estry kw. tłuszczowych i glikolu propylenowego

7.estry kw. tłuszczowych i poliglicerolu

8.monosterynian sorbitolu

9.Lecytyna- jedna z najważniejszych!

Zastosowanie emulgatorów (książka)

GRAS -lecytyna, monoglicerydy kw. tłuszczowych

Czekolada

Grupe czekolady stanowią wyroby uformowane z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, smietankowej lub białej, ewentualnie z nadzieniem.Głównymi składnikami czekolady są: cukier, produkty otrzymane z ziarna kakaowego:miazga kakaowa i tłuszcz kakaowy.

Czekolada pełna- to czekolada otrzymana z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, smietankowej lub białej, ewentualnie z dodatkami<zawartosc masy czekoladowej nie mniej niz 60% wyrobu>

Czekolada nadziewana- czekolada uformowana z masy czekoladowej naturalnej, mlecznej, smietankowej i bialej w ilosci nie mniejszej niz 40% wyrobu, z nadzieniem.

Czekolada napowietrzana- uformowana z masy czekoladowej nat, mlecznej, smietank lub białej poddanej dzialaniu dozwolonych gazow obojętnych.

Czekolada do picia- wyrob otrzymany z masy czekoladowej naturalnej lub mlecznej z ewentualnym dodatkiem żółtek w proszku oraz innych naturalnych dodatkow i aromatow.

Proces produkcji czekolady

Produkcja czekolady jest skomplikowanym procesem technologicznym, w ktorym jednym z podstawowych surowcow jest miazga kakaowa. Jest to gładka jednolita, ciemnobrunatna masa otrzymana przez roztarcie uprażonej śruty kakaowej, zawierajaca nie mniej niz 50% tłuszczu kakaowego. Czesc miazgi poddaje sie procesowi tłoczeni, w wyniku ktorego otrzymuje sie tłuszcz kakaowy i kuch kakaowy.

1)tłuszcz kakaowy+miazga kakaowa+cukier puder+mleko w proszku

2)mieszanie

3)mielenie

4)konszowanie emulgatory i aromaty

5)masa czekoladowa

6)temperowanie

7)mieszaniemigdlay, orzech i inne

8)dozowaniepodgrzewanieformyformywybijanie z formy

9)klepanie

10)chłodzenie

11)wybijanie z formyformy

12)tabliczki czekolady, zawijanie i pakowanie, magazyn wyrobow gotowych

Mieszanie- do mieszarki wprowadza sie odwazone ilosci miazgi, cukru pudru i tłuszczu kakaowego. Zarowno mieszarka jak i produkty powinny byc ogrzane do 40oc. Mieszanie jest połaczone z rozcieraniem składników . Proces prowadzi do uzyskania masy o jednolitej i miekkiej konsystencji. Dodaje sie tylko czesc przewidzianej ilosc tluszczu kakao.

Mielenie- uzyskana masa czekoladowa poddawana jest mieleniu w młynie pięciowalcowym. Głównym celem jest rozdrobnienie miazg czekoladowej ponizej 25um, nie wyczuwalnych na jezyku. W mielonej masie przebiega rowniez odparowanie wody, lotnych kwasow, utlenianie substancji garbnikowych<złagodzenie gorzkiego smaku>. W młynie kazda para walcow obraca sie w przeciwnym kierunku, a kazdy nastepny szybciej. Masa ulega zgniataniu i rozcieraniu. Z ostatniego walca specjalny noz zeskrobuje zwalcowana mase. Po przejsciu przez walcarke masa zmienia postac z ciastowatej staje sie sypka, płatkowana. Dzieki sypkiej konsystencji osiaga sie dostep powietrza, lepsze odparowanie wody, lotnych kwasow, garbnikow.

Konszowanie- polega na długotrwalym okolo 72h intensywnym mieszaniu polaczonym z przerzucaniem, masy czekoladowej w temp 55-90oc. Jest to proces mechaniczny realizowany w pojemnikach, zaopatrzonych w walce łopatki i inne. Celem jest otrzymanie jednolitej homogennej i zemulgowanej czekolady. Zachodza nastepujace przemiany: zmniejszenie zawartosci wody, obnizenie lepkosci, zmniejszenie zawartosci niskoczasteczkowcyh lotnych K organicznych, zmniejszenie zawartosci subst garbnikowych, zwiekszenie subst barwnych, zemulgowanie składników mieszaniny i poprawie jednorodnosci, zwiekszenie rozdrobnienia czastek fazy stałej.

W procesie konszowania sa 3 fazy:

-faza sucha. Sproszkowana masa czekoladowa traci wode i mniej pozadane lotne skladniki aromatu- kwas octowy

-faza pasty. Sucha mieszanina podczas koszlowania uzyskuje konsystencje pasty. Pod wpływem sił tnacych rozwija sie i pogłebia aromat.

-faza ciekła. Dodaje sie tłuszcz kakaowy, masa staje sie płynna.

Przy koncu konszlowani dodaje sie lecytyne i etylowaniline jesli jest to przewidziane. Zawartosc wody spada o okolo 40%, a kwasowosc 25%.

Temperowanie- masa czekoladowa po procesie konszowania, przed formowaniem jest poddawana temperowaniu. Koniecznosc stosowania procesu wynika z wlasciowsci tłuszczu kakaowego<jeo skłonnosci do przechłodzenia>. W procesie tym ciekla masa o temp 40-45 schladzana jest najpeirw do 32 potem do 27. Powoduje to powstawanie trwalych i nietrwalych drobnych kryształow tłuszczu kakaowego. Nastepnie tem podnosci sie do 29-31, co powoduje stopienie nietrwalych kryształow. Po temperowaniu masa jest płynna i daje sie wlewac do form.

Formowanie czekolady pełnej- masa czekoladowa po przetłoczeniu przez sito jest dozowana do form. Temp wlewnia wynosi 28, a tem formy 2 stopnie nizsza. Wlana masa jest klepana i chłodozna do 12. Chłodzenie powoduje odstawanie od form.

Formowanie czekolady nadziewanje. Masa czekoladowa pełni role kuwertury a nadzienie moze byc maziste, płynne, połstałe, stałe<masy tłuste-jadra roslin oleistych, grylazowe-orzech upalone, marcepanowe, galaretkowe. Formowanie czekolady przebiega w 3 stadiach. W 1 płynna kuwertura jest wlewana do formy i uklepywana. Nastepnie przez odwrocenie formy do gory dnem, płynna masa zostaje wylana z pozostawieniem warstwy na scianch i dnie. 2- wprowadz sie nadzienie 3- pokrwya sie kuwertura<dno tabliczki>.

Pakowanie- urzadzenia automatyczne, recznie, zapobiega niszczeniu i czynnikom zewnetrzym, pierwsza warstwa folia aluminiowa z obwolutyna z papieru woskowego. Temp przechowywnia 12-16 50-60% wilgotnosci.

Wymagania.

-organoleptyczne<opakowanie, kształt, wyglad powierzchni, barwa, konsystencja, smakowitosc, wyglad przelomu>, fizykochemiczna, mikrobiologiczna. Powierzchnia czekolady pełnej i z dodatkami powinna byc błyszczaca i gładka, z odciskiem formy. W przypadku mlecznej i bialej lekko matowa. Powierzchnia dolna- gładka lub punktowo falista, matowa. Barwa brazowa, jasnobrazowa, biala, kremowa. Konsystencja twarda, łamliwa jednolita w przypadku prłnej, jednolita i krucha dla nadziewanej. Przeloma matowy i jednolity dla pełnej i nadziewanej<skorupka>, niejednolity z dodatkami.

Wyroby czekoladowane- sa to wyroby, ktroych rdzen stanowia korpusy miekkie, karmelki nadziewnae, drazetki, wyroby wschodu lub inne korpusy cukiernicze, a cala lub czesc zewnetrzej warstwy stanowi kuwertura w ilosci nie mniejszej niz 15%. Role kuwertury pelni masa czekoladowa naturalna, mleczna, smietankowalub biala, o zawartosci tluszcuz nie mniej niz 25%<w tym nie wiecje niz 1% tłuszcuz kakaowego> z dodatkami lub bez dodatkow smakowych. W ramach tej grupy wyroznai sie 3 podgrupy: cukierki czekoaldowe, wyroby wschodnie czekoladowane i wyroby czekoladowane pozostale. Dalszy podzial zwiazany jest z rodzajem rdzenia, moze byc miekki lub utworzony z karmelkow, nadziewanych lub twardych z drazetek, pomadek, lub inny rdzen. Rdzenie miekkie moga byc marmoladowe, galaretkowate, likworowe, likieroane, z marcepanu, piankowe, wielowarstowe.tp.

Schemat produkcji:

-przygotowanie rdzeniaukładanie rdzenia na przenoscniku//mieszanie kuwerturytemperowanie kuwertury

-oblewanie rdzeni kuwertura

-usuwanie nadmiaru kuwertury

-wyrownanie i kształtowaniedekorowanie

-chłodzneiedekorowanie zawijanie i na koncu pakowanie.

Rdzenie piankowe- charakteryzuja sie duza iloscia pecherzykow powietrza rownomiernie wypełniajacych mase. Konsystencje pianki uzyskuje sie prze ubijanie masy cukierniczej z substancja pianotworcza<białka jaj, albumina krystaliczna, zelatyna>.

Rdzenie likworowe- składaja sie z cienkiej, wykrystalizowanej warstwy sacharozy, otaczajacej gesta nasycona ciecz<przygotowanie i namiarowanie surowcow, gotowanie likworu, doprawienie subst zapach-smak, nalewanie do gniazdek w mace formierskiej, chłodznie, usuniecie nadmiaru pudru>.

Rdzenie pomadowe- charakteryzuja sie drobnokrystaliczna, miekka konsystencja, ktora uzyskuje sie przez ubijanie przy jednoczesnycm chłodzeniu syropu otrzymanego z cukru i syropu ziemniaczanego, z dodatkiem mleka<ewentualnego>.

Formowanie rdzeni- nalewanie, rozsmarowanie i krajanie, wyciskanie, wytłaczanie i krajanie>.

Czekoladowanie rdzeni-nakładanie kuwertur moze odbywac sie recznie lub mechanicznie. Recznie- zanurza sie na kilka sekund w stopniowej kuwerturze termostatowanej w temp 31-32, po cym uklada sie na arkuszu papieru i chłodzi sie przez 10-12 min w temp 10-15.

Mechanicznie- rdzenie sa ulozone na tasmie i przesuwaja sie pod głowica oblewarki, z ktorej strumien kuwertury oblewa gorne i boczne powierzchnie, Jednoczesnie wałek umieszczony pod siatka pokrywa doł.

Wymagania- powierzchnia z połyskiem, bez plam, zadrapan i pekniec. Wyroby w kuwerturzemlecznej moga miec pow matowa, pokrycie rdzenia całkowite lub czesciowe. Barwa jak w czekoladach, konsystencja pokrywy jednolita i twarda. Przelom pokrywy matowy, jednorodny. Zawartosc kuwertury nie mniej niz 15% calosci.

Wyroby czekoladopodobne- wyroby ufirmowane z masy czekoladopodobnej, ewentualnie napełnionej nadzieniem lub oblewane masa czekoladopodobna.Masa czekoladopodobna to gładka, jednolita masa, otrzymamna z kakao lub miazgi lub miezszanki tych dwoch, tłuszczu kakaopodobnego, cukru, aromatow, emulgatorow. Wyroznia sie 3 rodzaje masy czekoladopodobnej: deserowa, mleczna, biała. Masa deserowa jest to masa czekoladopodona<CZP> o zawartosci cukru nie wiecje niz 55%.

Mleczna masa CZP o zawartosci suchej substancji pochodzacej z mela nie mniej niz 8%.

Biała- gładka, jednolita masa otrzymana z mleka, tłuszczu kakaopodobnego, cukru, aromatow.

Wyroby w polewie kakaowej- wyroby, ktorych rdzen stanowi korpusy miekkie, karmelki nadziewane, drazetki, wyroby wschodnie lub iine wyroby a calosc lub czesc zewnetrzej warstwy stanowi masa czekoladopodobna w ilosci nie mniejszje niz 15%. Polewa kakaowa jest polproduktem otrzymanym z kakao, cukru, tłuszczu cukierniczego z dodatkie emulgatorow i naturalnych smakowych.

Wyroby wschodnie produkowane w Polsce: wyroby grylazowe, chałwa, nugaty.

Wyroby grylazowe- wyroby uformowane z mieszaniny jader nasio oleistych<sezam, orzechy, migdalu, maku>.

Chałwa- wyrob o strukturze włoknistej, stanowiacy mieszanine napowietrzonej masy karmelowej i miazgi z jader nasion oleistych, z ewentualnym dodatkiem aroamtu.

Nugaty- wyroby o konsystencji ciagliwej, otrzymane z mieszaniny roztworu cukrowo-syropowego, ubitego białka, miodu z dodatkiem rozdrobnionych uprazonych orzchow lub migdalow, z ewntualnym dodatkie owocow suszonych. Warstwa gorna i dolna- opłatek lub wafel.

Alternatywy tłuszczu kakowego(CBA- Cocoa Butter Alternatives):

I.Tluszcze wymagajcae temperowania<moga by mieszane w dowolnych proporcjach z tłuszczem kakaowym>

Ekwiwalenty tłuszczu kakaowego<CBE> // Otrzymane z oleju palmowego i innych surowcow tropikalnych<shea, illipe, mango> przez frakcjonowanie i mieszanie, bez utwardzania. Dominuja w nich TG, jak w tłuszczu kakowym: POP(38oc), POS(37oc), SOS(43oc).

Polepszacze tłuszczu kakaowego(CBI). Twardsze od tłuszczu kakaowego ze wzgledu na wysoka zawartosc SOS. Drozsze od tłuszczu kakaowego. Podnosza temp topn czekolad, polew i nadzien. Stabilizuja jakosc tłuszczu kakaowego. Stabilizuja wysoki dodatek tłuszczu mlecznego i olejow ciekłych.

II. Tłuszcze nie wymagajace temperowania-

Zamienniki tłuszczu kakaowego-CBR. Otrzymywane z oleju sojowego, rzepakowego, bawełnianego i palmowego. Głowne kwasy tłuszczowe- palmitynowy, stearynowy, oleinowy(58-69%) i linolowy. Moga byc mieszane z Tłuszczem kakaowym w ilosci 25%.

Substytuty tłuszczu kakaowego- CBS. Produkowane z tłuszczow laurynowych- oleju kokosowego i ziarn palmowych przez frakcjonowanie, uwodornienie i estryfikacje. Trudno mieszalne z miazga kakaowa<1%> i z proszkiem kakowym<do 15%>.

Rozp Minist Roln z 4 grudnia 2002r- w sprawie jakosci wyrobow kako-czekoladowych. Okresla sie wymagania: tłuszczu kakaowego, kakao, kakao niskotluszcz, czekolady sproszkowanej, czekolady do picia, czekolady, czekoaldy vermicetli, czekolady couverture, czekolady Gianduja, czekolady mlecznej, mlecznej vermicelli, couverture, gianduja, czekolady smietankowej, mleczjen odtluszczonej, mlecznej familijnej, białej czekolady, czekolady a la taza, czekolady familiar a la taza, czekolady nadziewanej, czekoladki<praliny>.

Do czekolad moga byc dodane tłuszcze roslinne: illipe, Borneo tallow, olej palmowy, Sal, Shea, Kokum gurgi, Mango kernel. Dodanie tłuszczu nie moze obnizyc minimalnej zawartosci tłuszczu kakaowego i min zawartosci suchej masy kakaowej, nie moze wynosic wiecej niz 5% calkowitej masy prod koncowego-masa dodanych skladnikow.

Tłuszcze musza spelniac kryteria: sa nielaurynowymi tluszczami roslinnymi, ktore sa bogate w symetryczne jednonienasycone trojglicerydy typu POP, POS, SOS<S-stearyn, P-palmit, O-oleinowy>, daje sieje zmieszac w kazdej proporcji z masłem kakaowym i sa zgodne z jego wlasciwosciami fizycznymi, otrzymywane sa w procesie rafinacji lub frakcjonowania, co wykluca enzymatyczna modyfikacje struktury trojglicerydow.

1.  Tłuszcz kakaowy jest otrzymywany z ziaren kakaowych lub ich części i zawiera:

1)     wolne kwasy tłuszczowe, wyrażone jako kwas oleinowy, w ilości nie większej niż 1,75%;

2)     związki niezmydlające się, określane przy użyciu eteru naftowego, w ilości nie większej niż 0,5%, z wyjątkiem tłuszczu kakaowego tłoczonego, w którym zawartość związków niezmydlających się jest nie większa niż 0,35%.

2.  Kakao (kakao w proszku) jest wyrobem otrzymanym przez sproszkowanie oczyszczonych, odłuszczonych i prażonych ziaren kakaowych, zawierającym:

1)     nie mniej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę;

2)     nie więcej niż 9% wody.

3.  Kakao niskotłuszczowe (kakao niskotłuszczowe w proszku) jest wyrobem otrzymanym przez sproszkowanie oczyszczonych, odłuszczonych i prażonych ziaren kakaowych, zawierającym nie więcej niż 20% tłuszczu kakaowego w przeliczeniu na suchą masę.

 4.  Czekolada sproszkowana (czekolada w proszku) jest wyrobem będącym mieszaniną kakao i cukrów, zawierającym nie mniej niż 32% kakao (kakao w proszku).

5. 1. Czekolada do picia (słodzone kakao, słodzone kakao w proszku) jest wyrobem będącym mieszaniną kakao (kakao w proszku) i cukrów, zawierającym nie mniej niż 25% kakao.

5. 2. Jeżeli czekolada do picia (słodzone kakao, słodzone kakao w proszku) zawiera nie więcej niż 20% tłuszczu kakaowego, wyrób ten określa się jako "czekolada do picia niskotłuszczowa".

6.  Czekolada jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:

1)     nie mniej niż 18% tłuszczu kakaowego;

2)     nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

7.  Czekolada "vermicelli" (czekolada "płatki") jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, mającym postać granulatu lub płatków, zawierającym nie mniej niż 32% suchej masy kakaowej, w tym:

1)     nie mniej niż 12% tłuszczu kakaowego;

2)     nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

8.  Czekolada "couverture" jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:

1)     nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego;

2)     nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

9.  Czekolada orzechowa "Gianduja" jest wyrobem zawierającym:

1)     czekoladę o zawartości suchej masy kakaowej w ilości nie mniejszej niż 32%, w tym beztłuszczową suchą masę kakaową w ilości nie mniejszej niż 8%;

2)     od 20 do 40 gramów drobno zmielonych orzechów laskowych w 100 gramach wyrobu;

3)     ewentualny dodatek:

a)           nieprzekraczającej 5% wyrobu suchej masy mlecznej otrzymanej w wyniku odparowania z mleka lub produktów mlecznych w proszku,

b)           migdałów, orzechów laskowych lub innych rodzajów orzechów, całych lub w kawałkach w ilości nie większej niż 60% całkowitej masy wyrobu.

10. Czekolada mleczna jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż:

1)     25% suchej masy kakaowej;

2)     14% suchej masy mlecznej otrzymanej z:

a)           częściowo lub całkowicie odwodnionego mleka pełnego lub

b)           częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, lub

c)           śmietanki, lub

d)           częściowo lub całkowicie odwodnionej śmietanki, lub

e)           masła, lub

f)           tłuszczu mlecznego;

3)     2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej;

4)     3,5% tłuszczu mlecznego;

5)     25% całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.

11. Czekolada mleczna "vermicelli" (czekolada "płatki") jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, mającym postać granulatu lub płatków i zawierającym nie mniej niż:

1)     20% suchej masy kakaowej;

2)     12% suchej masy mlecznej otrzymanej z:

a)           częściowo lub całkowicie odwodnionego mleka pełnego lub

b)           częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, lub

c)           śmietanki, lub

d)           częściowo lub całkowicie odwodnionej śmietanki, lub

e)           masła, lub

f)           tłuszczu mlecznego;

3)     12% całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.

12. Czekolada mleczna "couverture" jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż 31% zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.

13. Czekolada mleczno-orzechowa "Gianduja" jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym:

1)     czekoladę mleczną o zawartości nie mniejszej niż 10% suchej masy mlecznej otrzymanej z:

a)           częściowo lub całkowicie odwodnionego pełnego mleka lub

b)           częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, lub

c)           śmietanki, lub

d)           częściowo lub całkowicie odwodnionej śmietanki, lub

e)           masła, lub

f)           tłuszczu mlecznego;

2)     nie mniej niż 15 i nie więcej niż 40 gramów drobno zmielonych orzechów laskowych w 100 gramach gotowego wyrobu;

3)     ewentualny dodatek migdałów lub orzechów całych lub w kawałkach, w ilości nie większej niż 60% całkowitej masy wyrobu.

14. Czekolada śmietankowa jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż 5,5% tłuszczu mlecznego.

15. Czekolada mleczna odtłuszczona jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie więcej niż 1% tłuszczu mlecznego.

16. Czekolada mleczna familijna jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż:

1)     20% suchej masy kakaowej;

2)     20% suchej masy mlecznej otrzymanej z:

a)           częściowo lub całkowicie odwodnionego mleka pełnego lub

b)           częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, lub

c)           śmietanki, lub

d)           częściowo lub całkowicie odwodnionej śmietanki, lub

e)           masła, lub

f)           tłuszczu mlecznego;

3)     2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej;

4)     5% tłuszczu mlecznego;

5)     25% całkowitej zawartości tłuszczu (tłuszcz kakaowy i tłuszcz mleczny).

17. Biała czekolada jest wyrobem otrzymanym z tłuszczu kakaowego, cukrów i mleka lub produktów mlecznych, zawierającym nie mniej niż:

1)     20% tłuszczu kakaowego;

2)     14% suchej masy mlecznej otrzymanej z:

a)           częściowo lub całkowicie odwodnionego mleka pełnego lub

b)           częściowo lub całkowicie odtłuszczonego mleka, lub

c)           śmietanki, lub

d)           częściowo lub całkowicie odwodnionej śmietanki, lub

e)           masła, lub

f)           tłuszczu mlecznego;

3)     3,5% tłuszczu mlecznego.

18. Czekolada a la taza jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mąki lub skrobi pszennej, ryżowej lub kukurydzianej, zawierającym:

1)     nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym co najmniej 18% tłuszczu kakaowego;

2)     nie mniej niż 14% beztłuszczowej suchej masy kakaowej;

3)     nie więcej niż 8% mąki lub skrobi pszennej, ryżowej lub kukurydzianej.

19. Czekolada familiar a la taza jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych, cukrów i mąki lub skrobi pszennej, ryżowej lub kukurydzianej, zawierającym:

1)     nie mniej niż 30% suchej masy kakaowej, w tym co najmniej 18% tłuszczu kakaowego;

2)     nie mniej niż 12% beztłuszczowej suchej masy kakaowej;

3)     nie więcej niż 18% mąki lub skrobi pszennej, ryżowej lub kukurydzianej.

20. Czekolada nadziewana (czekolada nadziewana ..., czekolada z ... w środku, czekolada z nadzieniem...) jest wyrobem, którego zewnętrzna część zawiera czekoladę, o której mowa w § 1 pkt 6-17 rozporządzenia, stanowiącą nie mniej niż 25% całkowitej masy wyrobu.

21. Czekoladka (pralina) jest wyrobem o niedużych rozmiarach (wielkości "kęsa"), składającym się z:

1)     czekolady nadziewanej albo

2)     czekolady jednego rodzaju, albo

3)     mieszanki czekolad,

Koncentraty spożywcze

Produkty spożywcze otrzymywane metodą przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych, nadające się do dłuższego przechowywania i szybkiego przyrządzania.

Zalety koncentratów spożywczych:

- łatwość przyrządzania posiłków

- mniejsza masa i objętość w stosunku do produktów nieodwodnionych

- duża trwałość

Rodzaje koncentratów spożywczych:

- k. obiadowe, k. deserów, k. przypraw do potraw, k. napojów, k. zbożowe, k.ciast i potraw, k. spożywcze pozostałe

KONCENTRATY OBIADOWE

Produkty spożywcze otrzymywane z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców roślinnych, zwierzęcych lub ich mieszanin z dodatkiem lub nie naturalnych przypraw roślinnych, dodatków smakowo-zapachowych, substancji wzmacniających, poprawiających strukturę produktów, barwników. Np. koncentraty zup, sosów, drugich dań.

Rodzaje koncentratów obiadowych:

- zwykle - wymagają gotowania

- instant - niewymagające gotowania

Produkcja koncentratów obiadowych:

1.Odwodnienie/ suszenie podstawowych surowców. 2.Preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż przez obróbkę hydrotermiczna. 3.Rozdrobnienie składników suchych. 4.Dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców, przypraw i substancji dodatkowych. 5.Wymieszanie składników. 6.Kondycjonowanie/ 12-24h. 7.Pakowanie

Dla koncentratów zup w proszku: wymieszanie wysuszonych składników lub odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup.

Dla koncentratów zup w proszku przez odwodnienie uprzednio przygotowanych zup: 1.Przygotowac potrawę w formie płynnej. 2.Zagescic do koncentracji pasty. 3.Wysuszyc. 4.Ewentualnie wymieszać z niektórymi substancjami smakowymi i zapachowymi. 5.Zmielic na proszek. Np. koncentraty rosołów, barszcz czerwony, zupy owocowe

Składniki koncentratów zup:

Suszone warzywa, nasiona strączkowe, kasze, tłuszcze, ekstrakty mięsne, suszone mięso oraz substancje smakowo-zapachowe.

Receptura koncentratów obiadowych:

Maki, kasze, płatki, makarony, skrobie 50-70%; substancje smakowe 5-10%; ekstrakty mięsne, ewentualnie tłuszcz 6-12%; susze warzywne, suszone mięso do 10%; przyprawy korzenne 1-3%; sól 7-10%.

Buliony i rosoły:

Wodne roztwory uzyskiwane przez gotowanie mięsa lub otrzymywane z ekstraktu mięsnego i/lub hydrolizatu białkowego oraz wody, z dodatkiem lub bez warzyw lub ich ekstraktów, substancji aromatycznych, tłuszcz, przypraw i ich naturalnych ekstraktów lub destylatów i innych składników poprawiających smak. Gotowe do spożycia buliony i rosoły uzyskuje się tez przez rekonstytuuje, zgodnie ze sposobem użycia, ekwiwalentnej mieszaniny zagęszczonych, pastowanych, wysuszonych lub zamrożonych składników

Koncentraty sosów:

Produkty spożywcze w postaci proszku lub pasty z odwodnionych, zagęszczonych lub technologicznie spreparowanych surowców roślinnych lub zwierzęcych, z dodatkiem składników smakowych, z których po wymieszaniu z woda i ew. ugotowaniu uzyskuje się potrawę o konsystencji półpłynnej i cechach organoleptycznych jak dla sosów obiadowych. Koncentraty sosów są sporządzane na bazie zagęstnika, głównego składnika nadającego odpowiedni właściwy smak oraz przypraw, tłuszczu wolowego lub suszonego mięsa. Koncentraty sosów błyskawicznych sporządza się z modyfikowanej kleikujacej na zimno skrobi z dodatkiem koncentratu pomidorowego, warzyw suszonych lub liofilizowanych i przypraw. Po wymieszaniu we wrzącej wodzie lub po gotowaniu ok. 5minut uzyskuje się produkt gotowy do spożycia.

Koncentraty drugich dań:

- zwykle- produkty spożywcze otrzymywane przez wymieszanie odwodnionych surowców roślinnych i zwierzęcych, z których po ugotowaniu uzyskuje się gotowa potrawę porównywalną do drugich dań przygotowanych tradycyjnie. Np. dania makaronowe z warzywami, pyzy wielkopolskie, kopytka w proszku, kotlety ziemniaczane w proszku.

- błyskawiczne- produkty sporządzane z preparowanych surowców spożywczych, z których po rozmieszaniu we wrzącej wodzie albo po krótkim czasie gotowania otrzymuje się potrawę typu dania drugiego porównywalną do drugich dań przygotowanych tradycyjnie. Np. puree z grochem i mięsem błyskawiczne, puree z zielonego groszku z mięsem błyskawicznym, ryz szybko gotujący się, kasza jęczmienna z mięsem błyskawiczna.

Dzięki składnikom liofilizowanych można uzyskać potrawę o konsystencji i smaku analogicznym do posiłku przygotowanego tradycyjnie.

KONCENTRATY DESERÓW

Produkty spożywcze w postaci sypkiej otrzymywane przez wymieszanie substancji zagęszczających, aromatycznych, barwników, z dodatkiem lub nie substancji słodzących, kwasów spożywczych, mleka w proszku i/lub jego przetworów itp.

- k.deserow przyrządzane na gorąco

- k.deserow przyrządzane na zimno

Wyodrębniamy: budynie, kisiele, galaretki deserowe, k.ciast w proszku, kremy deserowe, sosy deserowe, lody w proszku, k.deserow pozostałe.

Produkcja: wymieszanie składników w odpowiedniej proporcji i kolejności; odpowiednie wprowadzenie poprzednio przygotowanych kompozycji dodatków aromatycznych i barwiących, w której nośnikiem jest głównie podstawowy składnik w deserze, np. skrobia w budyniu, cukier w galaretce

Budynie:

Produkty spożywcze otrzymywane przez wymieszanie zagestnikow skrobiowych, substancji smakowo-zapachowych, barwników oraz z dodatkiem lub bez mleka w proszku, cukru, glukozy i innych naturalnych spożywczych dodatków smakowych. Jako zagestniki skrobiowe mogą być stosowane mączka budyniowa, mączka ziemniaczana, mąka pszenna, mąka kukurydziana, mąka ryżowa, skrobia modyfikowana.

- budynie zwykle - główny udział zagestnikow skrobiowych tradycyjnych, maczki budyniowej i ziemniaczanej, wymagające gotowania

- budynie błyskawiczne - udział modyfikowanych kleikujacych na zimno zagestnikow skrobiowych, przyrządzane na zimno

Kisiele:

Produkty spożywcze otrzymywane przez wymieszanie zagestnikow skrobiowych, kwasów i barwników, substancji smakowo-zapachowych oraz bez lub z dodatkiem cukru, glukozy, wit C itp. Coraz częściej do produkcji kisieli stosuje się naturalne proszki owocowe dodatkowo aromatyzowane, które są otrzymywane przy użyciu odpowiednich nośników, najczęściej maltodekstryn lub gum roślinnych. Kisiele produkowane w ten sposób wykazują tendencje do zbrylania się na skutek dużej higroskopijności stosowanych soków.

- kisiele zwykle - w postaci proszku z głównym udziałem maczki ziemniaczanej, wymagające gotowania

- kisiele błyskawiczne - udział modyfikowanych skrobi, przyrządzane na zimno

Galaretki owocowe:

Produkty spożywcze otrzymywane przez wymieszanie cukru, środków zelujaco-zageszczajacych, kwasów spożywczych, barwników i substancji smakowo-zapachowych, bez lub z dodatkiem glukozy, wit C itp. Srodki zelujaco-zageszczajace to zelatyna, pektyna, karageniany, skrobie modyfikowane zelujace, alginiany.

- galaretki deserowe aromatyzowane esencjami spożywczymi o smakach owocowych

- galaretki deserowe z naturalnymi dodatkami smakowo-zapachowymi

Koncentraty lodow w proszku:

Produkty spożywcze otrzymywane przez wymieszanie mleka w proszku i/lub jego przetworow i/lub preparatu mleczno-tluszczowego, cukru, substancji zagęszczających, stabilizujących i emulgujących, kwasow spożywczych, substancji aromatycznych, barwnikow, z dodatkiem lub bez naturalnych spożywczych skladnikow smakowych. Z koncentratu lodow w postaci sypkiej przyrządzonej wg przepisu na opakowaniu, otrzymuje się lody gotowe do spozycia. Są rozne rodzaje lodow w proszku, charakteryzujące się dodana substancja smakowo-zapachowa. Struktura lodow: puszysta, jednolita w calej masie, gladka bez kryształków lodu, latwo rozpuszczalna w ustach.

Koncentraty ciast w proszku:

Produkty otrzymywane przez wymieszanie w zależności od rodzaju, składników: przetwory zbozowe, ziemniaczane, jajowe i mleczarskie, cukier, srodki spulchniające, kwasy spożywcze, aromaty itp. Przyrządzone wg przepisu stanowia wyroby kulinarne nietrwale o konsystencji i smaku charakterystycznym dla deklarowanej nazwy ciasta. Produkcja: przygotowanie surowcow i ich wymieszanie w odpowiedniej kolejności. Wyróżniamy koncentraty ciast: -biszkoptowych, -biszkoptowo-tluszczowych, -drozdzowych, -piernikowych, -polfrancuskich, -bezowych, -kruchych, -uniwersalnych, -kulinarnych.

TRWALOSC KONCENTRATOW

W zależności od grupy wyrobow, stosowanej technologii, techniki pakowania, typu opakowania i warunkow przechowywania, trwałość koncentratow może być zroznicowana. Do czynnikow wpływających na trwałość i jakość przechowywanych produktow zalicza się: -zawartoscn wody, -rodzaj uzytego tluszczu i przeciwutleniaczy, -zawartosc soli, -rodzaj opakowania i warunki przechowywania. Okres przechowywania dla koncentratow galaretek w proszku: 8mies w folie aluminiowa laminowana papierem i polietylenem; 6mies w papier powlekany polietylenem; 4mies torebki zgrzewane z folii polietylenowej i torebki papierowe 3warstwowe.

WARTOSC ODZYWCZA K. OBIADOWYCH I DESEROW

-zroznicowana w zależności od rodzaju wyrobu

-mniejsza wartość odzywcza w porównaniu do odpowiednich wyrobow przygotowanych tradycyjnie

-mala zawartość witamin, glownie wit C

-koncentraty zup mogą być źródłem znacznej ilości składników mineralnych, pochodzących z warzyw suszonych lub ekstraktow miesnych; substancje smakowo-zapachowe, aromaty i batwniki, emulgatory, substancje zagęszczające i stabilizujące pogarszaja wartość odzywcza wyrobow tego typu

-w deserach nieuzasadnione stosowanie substancji dodatkowych i niepełnowartościowe bialko

-wzbogacanie wyrobow w witaminy i sklaniki mineralne

KONCENTRATY ZBOZOWE

Produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbozowych poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. Główne surowce to: owies, pszenica, kukurydza, ryz, jęczmień, zyto, gryka, proso.

Proces hydrotermiczny - dzialanie wody i ciepla w określonych warunkach ciśnienia, wpływając na zmiany właściwości fizykochemicznych i strukturalno-mechanicznych gotowego produktu i zwiększają jego przyswajalność i smakowitość

Obrobka mechaniczna - zmienia strukturalno-mechaniczne układy tkanek produktu, co sprzyja lepszemu wykorzystaniu.

Podzial:

-platki owsiane blyskawiczne, -platki zbozowe preparowane, gotowe do spozycia, -ziarno zbozowe preparowane, -zbozowe kleiki i kaszki instantyzowane, -wyroby przekaskowe typu „snak”

Podzial ze względu na sposób obrobki:

1.otrzymywane w wyniku obrobki hydrotermicznej np. platki owsiane błyskawiczne, kleiki, platki zbozowe. 2.wyroby ekspandowane. 3.wyroby ekstradowane

EKSPANDOWANIE

W procesie ekspandowania ziarna zmianom ulegają węglowodany. W wyniku działania wysokiej temperatury zmniejsza się zawartość skrobi i zwiększa ilość dekstryn. Klepkowanie i dekstrynizacja skrobi sprzyja zwiększeniu zawartości substancji rozpuszczalnych w wodzie w gotowym produkcie, co zwiększa jego wartość odżywcza i przyswajalność białka. Np. otrzymywanie popcornu. Ekspandowana ziarno jest produkowane w specjalnych aparatach - armatkach pracujących pod zwiększonym ciśnieniem. Głównym elementem armatki jest obrotowy cylinder wysokociśnieniowy, mający z jednej strony otwór szczelnie zamykany pokrywą. Wnętrze cylindra jest ogrzewane przeponowo. Przeciwwaga umożliwia utrzymanie aparatu w poziomie oraz wyładunek. Ziarno w ilości ok. 8kg ładuje się do cylindra, który wprowadza się w ciągły ruch obrotowy i ogrzewa. W czasie przeponowego ogrzewania temperatura wewnątrz cylindra gwałtownie wzrasta, wskutek czego ulatniająca się z ziarna para wodna wytwarza wysokie ciśnienie. Po osiągnięciu optymalnego ciśnienia przy którym ziarno jeszcze nie przypala się i nie pęka, otwiera się pokrywę cylindra. Para zawarta w ziarnie ulega gwałtownemu rozprężeniu, wskutek czego ziarno zwiększa swoja objętość - zwykle 8-10 krotnie. Czas otrzymywania jednej partii wynosi 7-8 minut.

Zasada Produkcji:

• Ogrzewanie ziaren o odpowiedniej wilgotności w armatkach

• Wzrost temp wew cylindra ulatnianie się pary wodnej z ziarna co powoduje wytworzenie wysokiego ciśnienia (1 M Pa)

• Otwarcie pokrywy cylindra powoduje rozprężenie pary i wzrost objętości.

Przemysłowa produkcja ekspandowanych ziaren:

1.czyszczenie i wyrównanie surowca pod względem wielkości. 2.kondycjonowanie. 3.obrobka cieplna w aparatach do ekspandowania. 4.chlodzenie 5.wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno. 6.sortowanie i kontrola. 7.dozowanie i pakowanie

Produkcja ekspandowanych koncentratów śniadaniowych ze specjalnie przygotowanego ciasta:

1.przygotowanie ciasta. 2.formowanie ciasta w odpowiednie kształty 3.podsuszanie do wilgotności ok. 12%. 4.ekspandowanie uformowanego ciasta w specjalnych urządzeniach pod ciśnieniem. 5.nanoszenie na wyroby gotowe dodatków smakowo-zapachowych. 6.podsuszanie do zawartości wody ok. 3%

Dodatki nanoszone są w bębnach drażetkarskich specjalnej konstrukcji lub za pomocą aparatów pracujących na zasadzie rozpytania. Stosuje się powlekanie zwykłe glazura sporządzoną z syropu cukrowego, tłuszczu, mleka w proszku i substancji smakowo-zapachowych.

EKSTRUDOWANIE

Ekstruzja to proces, za pomocą którego wilgotne, podatne na zwiększanie objętości składniki skrobiowe i/lub białkowe są plastyfikowane i gotowane pod wpływem połączonego oddziaływania wilgoci, ciśnienia, temperatury i mechanicznego ścinania. Proces ten kończy się gwałtownym ekspandowaniem pod wpływem rozprężonej pary z chwila opuszczenia ekstrudera, co nadaje produktowi nowe cechy fizyczne.

Ekstradowana żywność może być wyrobem gotowym do bezpośredniego spożycia lub półproduktem będącym komponentem innych wyrobów.

Produkty ekstrudowane:

Produkty spożywcze węglowodanowe - chrupki zbożowe, śniadaniowe przetwory zbożowe, chleb chrupki, instantyzowane potrawy, makarony błyskawiczne, odzywki dla dzieci, żywność specjalna, przetwory ziemniaczane błyskawiczne, otręby ektsrudowane, skrobia i mąki o róznym stopniu skleikowania.

Produkty białkowe - Roślinne teksturowane białka soi, preparaty na bazie teksturowanych białek soi i innych roślin oleistych. Zwierzęce produkty koekstrudowane, mięsno-skrobiowe z nadzieniem, kiełbaski.

Produkty chemicznie i enzymatycznie modyf - maltodekstryny, modyfikowane skrobie, modyfikowane białka, przetwory chemiczne bazujące na sacharozie i laktozie

Inne (nie spożywcze) - baza dla koncentratów zup i napojów, przyprawy ekstrudowane, mikrokapsułkowane subst smakowo-zapachowe, preparowane nasiona i zboza, dekstrynizacja cukru, koekstrudowane chrupkie produkty z nadzieniem, wyrób twardych galaretek i gum, granulowanie drożdży, prażenie kawy i kakao

Ekstruzja goraca z ogrzewaniem

Jest określana jako wysokotemperaturowy-„krótko czasowy” proces technologiczny/ HTST (temp 110-200stC, 1-3minuty), nie wywołujący szkodliwych efektow ubocznych w produkcie, a który powoduje m.in. inaktywacje niepożądanych enzymow i mikroorganizmow oraz rozklad niektórych termolabilnych składników antyodzywczych występujących w żywności.

1etap - ogrzewanie składników pod wysokim ciśnieniem 2etap - teksturowanie. W wyniku tego w produkcie zachodzi restrukturyzacja, rozszerzanie i „nadmuchiwanie”. W wyniku tego procesu zachodzi zwiekszenie wartości odżywczej lub stabilności przechowalniczej ekstradowanego produktu.

Podzial:

-produkty bazujące na skrobi np. przekaski „snak”, chleb chrupki, -teksturowane produkty balkowe np. upostaciowane bialka soi, -plprodukty modyfikowane chemicznie lub enzymatycznie przy uzyciu ekstrudera np. modyfikowane bialka, skrobia, -inne wyroby ekstradowane np. preparowane nasiona, przyprawy, prazone kakao

Wartość odzywcza ekstrudatow:

-zwiekszona strawność skrobi ekstrudowanej

-zwiekszona strawność bialek ekstrudowanych nasion roślin straczkowych oraz biologiczna dostępność aminokwasow siarkowych

-brak zmian chemicznych w tluszczach ekstrudowanych istotnych żywieniowo

-zwiekszona stabilność przechowalnicza produktow

-porowata struktura ekstrudatow ulatwia autooksydacje

-straty wit C porównywalne do innych procesow

-karotenoidy dobrze znosza ekstruzje, a czesc trans-B-karotenu ulega konwersji do izomerow cis.

WYKŁAD 1

Substancje dodatkowe- substancje normalnie same nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające wartość odżywczą lub nie posiadające jej, których celowe użycie technolog. w czasie produkcji, transportu itp. spowoduje zamierzone rezultaty w środku spożywczym lub półproduktach będących jego komponentami. Mogą stać się pośrednio lub bezpośrednio składnikami żywności lub inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne. Definicja nie obejmuje substancji dodawanych w celu zachowani lub poprawienia wartości odżywczej. Niektóre pelnia nie tylko jedną funkcję np.lecytyna nie tylko jako substancja wspomagająca ale też jako lecznicza.

Cel stosowania: poprawienie cech funkcjonalnych, zastępowania substancji niepożądanych, ułatwienie podukcji i zwiększenie jej efektywności, zamiana składników droższych lub trudno dostępnych, otrzymanie nowych produktów żywnościowych specjalnego przeznaczenia(funkcjonalne, dietetyczne), przedłużenie trwałości.

Korzyści: technologiczne, ekonomiczne, jakościowe, zdrowotne

Funkcje substancji dodatkowych: substancje dodatkowe, składniki żywnośc, funkcje podwójne

Sposób znakowania substancji dodatkowych na etykiecie: nazwa funkcji technologicznej, specyficzna nazwa lub symbol E

Zgodnie z przepisami o substancjach dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach, jeżeli substancja spełnia więcej niż jedną funkcjęto piszemy ja dwa razy jako np. lecytyna-emulgator, lecytyna-f.technologiczna

Zagrożenia: niekorzystnie oddziaływają na pewne grupy ludności (niemowlęta, dzieci, osoby starsze, chore, o zwiększone wrażliwości), reakcje substancji dodatkowych ze składnikami żywności w czasie procesu technologicznego lub przechowywania, powstawanie szkodliwych produktów przemiany metabolicznej, przekraczanie przez niektórych producentów poziomu dopuszczalnego, kumulacji różnych substancji dodatkowych pochodzących z różnych źródeł, niszczenie środowiska

Numeryczny system oznaczeń UE:

- symbol E umieszczony na opakowaniu jest deklaracją producenta, że zastosowane substancje dodatkowe SA uwzględnione na tzw. liście pozytywnej zatwierdzonej przez władze UE oraz, że w zgodzie z obecnym stanem zdrowia przy właściwym stosowaniu

- każda substancja dodatkowa jest opatrzona numerem identyfikacyjnym wg. systemu międzynarodowego INS. Trzy i czterocyfrowe liczby identyfikuje poszczególne substancje w grupach:

- barwniki E-100 E-199, - konserwanty E-200 E-299,

-przeciwutleniacze E-300 E-399, - subst.stabilizujące E-400 E-499,

- pozostałe E-500

Grupy technologiczne substancji ze względu na funkcje:

1. Barwniki

2. Aromaty

3. Substancje konserujące

4. Przeciwutleniacze

5. Kwasy i regulatory kwasowości

6. Stabilizatory i emulgatory

7. Sole emulgujące

8. Zagęstniki i substancje żelujące

9. Substancje wzmacniające smak i zapach

10. Skrobia modyfikowana

11. Substancje słodzące

12. Substancje wypełniające

13. Substancje utrzymujące wilgoć

14. Substancje spulchniające

15. Substancje do stosowania na powierzchni

16. Nośniki

17. Substancje przeciwzbrylające

18. Rozpuszczalniki ekstrakcyjne

19. Gazy do pakowania

20. Gazy nośne

21. Substancje pianotwórcze

22. Substancje przeciwpianotwórcze

23. Substancje klarujące

WYKŁAD 6

Preparaty białkowe

Suche nasiona soi zawierają do 40% białka roślinnego najwyższej jakości oraz ok. 20% tłuszczu bogatego w NNKT.

Zawartość białka w % : mięso 15%, twaróg 18%, mleko 6%, ziemniaki 3%, groch 22%, fasola 24%, soczewica 25%, soja 37%.

Soja zawiera ok. 20% tł, nie ma skrobii.

Źródła białka:

A.Uzyskane z organizmów niekonwencjonalnych:

- Org. Jednokomórkowe (drożdże,bakterie,glony,algi)

- nasiona oleiste(rzepak,nasiona bawełny)

- liście i niejadalne części roślin(lucerna,motylkowe)

- niejadalne produkty poubojowe(kości,krew,skóry)

- nietypowe ryby i zwierzęta morskie(odpady rybne,przyłów)

B.Uzyskiwane z produktów żywnościowych nowymi technologiami:

- produkty z nasion soi i innych strączkowych

- produkty z mleka

- produkty z ryb i innych zwierząt morskich

- gluten pszenny

- białka jaja

Klasyfikacja:

- Produkty wysokobiałkowe;ok. 50% białka

Mąka sojowa, grysy sojowe,tekstury sojowe matoda extruzjinp.kotlety sojowe,drożdże spożywcze

- Koncentraty powyżej 65%

Koncentraty sojowe w proszku oaz teksturowane białka soi,koncentraty serwatkowe,koncentraty bialka rybiego,suszona plazma krwi(do probówek),gluten pszenny

- Izobaty; powyżej 80%

Izobaty sojwe, kazeinian sodu,wapnia i inne,izobaty białek rybich, białka jaja

Preparaty białkowe z plazmy krwi

W formie suszonej, rzadziej mrożonej, produkcja technologiczna : stabilizacja lub odwłóknianie krwi i odwirowanie czerwonych krwinek i wypuszczenie płynnej pozostałości

- zaw 65-75% białka i kilkanaście % popiołu

- bdb właściwości funkcjonalne

- ph 9,5 zwiększa wodochłonność i zdolność utrzymywania wody przez mięso produkty są zwarte, o małym wycieku i dużej wydajności

MOM-mięso z mechanicznego odmięsienia kości

- prod. technolog: mechaniczne ozdrobnienie kości pozostałych po rozbiorze tuszy i odciśnięciu masy mięsno-tłuszczowej przez drobne otwory w prasie

- zawiera mięso pozostałe na kościach po rozbiorze, szpik uwolniony z kości w czasie rozdrobnienia i wyciskania

- nie ma struktury włóknistej lecz plastyczną

- skład zależy od rodz. odmięśnionych kości i zaw ok. 10% białka i 45% tłuszczu przy kości płaskiej

Kości płaskie nie jest to produkt wysokobiałkowy!!!

Otrzymywanie płatków, mąki i grysu sojowego:

- łuska sojowa po odtłuszczeniu wykorzystywana jako błonnik

- w zależności od stopnia rozdrobnienia: grys lub mąka

- w soi występują inhibitory trypsyny, które są termolabilne, stąd unieczynniamy je w procesie prażenia(tostowania)

Otrzymywanie koncentratu białek sojowych:

Ciekawostka: -kwasy i alkohole rozpuszczają węglowodory, -ług rozpuszcza białka

polega na ekstrakcji płatki, mąki lub grysu alkoholem lub kwasem, powstaje hiperozp. bialko wyk do mleczka sojowego dla dzieci

Otrzymywanie izolatu białka sojowego:

- ług rozpuszcza bialko które jest koagulowane przez kwas, aby był nierozpuszczalny to suszymy, aby powstał izolat rozpuszczalny zobojetniana ługiem, powstanie soli rozp w wodzie

Preparaty białkowe z mleka:

- serwatkowe

- kazeinowe

Kazeiniany najczęściej stosowane

- Na, K, Ca ok. 90% białka

- technologia podobna do sera, poprzez wytrącanie białek mleka w punkcie izoelektrycznym czyli przez dodatek kwasu a następnie suszenie

- jest rozpuszczalna, dlatego poprzez dodatek ługu tworzy się sole(Na, K, Ca) i dopiero potem suszy

Poprzez duży dodatek chlorku wapnia uzyskujemy wszystkie białka mleka:

Bialka serwatkowe:

- met. Ultrafiltracji(droga)

- b.wyskoka wartość odżywcza

- odżywki dla dzieci na bazie hydrolizatów

Wykorzystanie hydrolizatów białkowych w produkcji dietetycznej środków spożywczych i żywności funkcjonalnej:

- w dietach dal ludzi starszych z upośledzeniem wydzielania soku żołądkowego

- w odżywkach dla sportowców -> źródło łatwoprzyswajlnego azotu

- w specjalnych dietach medycznych(fenyloketonuria, zaparcia trzustki)

- w preparatach do odżywiania dożylnego i dojelitowego

- w odżywkach dla dzieci i niemowląt z alergią pokarmową na białka mleka krowiego(mleko hipoalergiczne i mleko antygenowe)

SUBSTANCJE KONSERWUJĄCE

Substancje przesdłuzajace trwałość środków spożywczych i zabezpieczające przed rozkładem przez drobnoustroje.

HYDROKOLOIDY/ gumy roślinne

To małocząsteczkowe spolimeryzowane substancje, które rozpuszczają się lub dyspergują w wodzie, dając efekt zagęszczenia lub zżelowania, wykazujące dodatkowo następujące właściwości: emulgowanie, stabilizacja, mikrokapsułkowanie.

Do hydrokoloidów zaliczamy:

- stabilizatory

- emulgatory

- zagęstniki

- substancje żelujące

- skrobie modyfikowane

- substancje wypełniające

- niektóre nośniki

Stabilizatory

Substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub chemicznych właściwości środka spożywczego; obejmują substancje ułatwiające utrzymanie jednolitej dyspersji dwóch lub więcej nie mieszających się substancji w srodku spożywczym.

Zagęstniki

Substancje zwiększające lepkość środka spożywczego

Substancje żelujące

Substancje nadające środkom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu

Substancje wypełniające

Substancje, które przyczyniają się do wypełnienia środka spożywczego bez istotnego wpływu na jego dostępną wartość energetyczną.

Emulgatory

Substancje umożliwiające utrzymanie jednolitej mieszaniny dwóch lub więcej wzajemnie nie mieszających się faz, takich jak olej i woda w środkach spożywczych.

Sole emulgujące

Substancje, które zmieniają białka zawarte w serze w formę zdyspergowaną i w związku z tym powodują jednorodne rozmieszczenie tłuszczu i innych składników.

Substancje emulgujące to:

- mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych/ GRAS

- mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem octowym/ GRAS

- mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mlekowym/ GRAS

- mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym/ GRAS

- mono- i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem dwuacetylowym/ GRAS

- estry kwasów tłuszczowych i glikolu propylowego

- estry kwasów tłuszczowych i glicerolu

- monostearynian sorbitolu

- lecytyna/ GRAS

Funkcje hydrokoloidów w produktach żywnościowych:

• Rozpuszczalność - napoje

• Zdolność zagęszczania - soki, zupy

• Żelowanie - galaretki, budynie

• Stabilizacja emulsji - sosy majonezowe

• Stabilizacja piany - ubijane desery, kremy

• Substancje tworzące film powlekający - mrożone warzywa

• Inhibitor krystalizacji - lody, wyroby cukiernicze

• Substancje zamieszające - mleko czekoladowe

• Mikrokapsułkowanie - aromaty, barwniki

• Absorpcje i wiązanie wody - mięso, wędliny

• Elastyczność - pieczywo

• Absorpcje tłuszczu - wędliny

Systemy żelujące hydrokoloidów.

	Mechanizm tworzenia żelu		Właściwości strukturotwórcze
		cieplny		chemiczny
Agar	+		Tworzy bardzo mocne żele, odwracalne termicznie o kruchej kruchej konsystencji
Alginian sodu		+	Tworzy żele w obecności jonów Ca, nieodwracalne termicznie, tworzy r-ry o dużej lepkości, stabilizuje piany i emulsje
Karagen		+	Reaguje z białkami i jonami Ca mleka, żeluje w obecności jonów Ca lub K, tworzy żele termicznie odwracalne
Pektyny wysokometylowane	+		Tworzy żele nieodwracalne termicznie przy dużym stężeniu cukru i małym pH np. 65% cukru, pH 3,2

Substancje dodatkowe:

Naturalne

- ekstrakty z roślin - guar, mączka z nasion chleba świętojańskiego

- wydzieliny roślinne - guma arabska

- ekstrakty wodorostów - agar, alginiany, karaceny

- gumy pochodzące z fermentacji - dekstran, gellan, ksantan

Naturalne modyfikowane

- pochodne celulozy - karboksymetyloceluloza, celuloza mikrokrystaliczna, hydroksypropylometyloceluloza

- inne - skrobie modyfikowane, pektyna niskometylowana, pektyna amidowana

Pochodzenia roślinnego

- pektyna wysokometylowana

- skrobia naturalna

- preparaty białek soi

- gluten

Pochodzenia zwierzęcego

- żelatyna

- preparaty białek mleka

- albuminy jaja

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

Definicja - Żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, który to wpływ polega na poprawie stanu zdrowia, samopoczucia i/lub zmniejszenia ryzyka choroby.

Żywność ta musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne oddziaływanie w ilościach, które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą - nie są to tabletki ani kapsułki, ale część składowa prawidłowej diety.

Żywność funkcjonalna nie musi koniecznie spełniać kryterium funkcjonalności w stosunku do całej populacji. Wystarczy, że spełnia ona złożone działanie dla ściśle określone grupy populacji lub w ściśle określonym stanie fizjologicznym.

Wymagania dla żywności funkcjonalnej:

Podstawowe:

• Naturalność - żywność funkcjonalna nie może występować w postaci tabletek, kapsułek lub w innej formie uzupełniającej dietę - stanowi formę żywności konwencjonalnej

• Wykazywanie satysfakcjonującego pod względem naukowym działania na organizm

• Wykazywanie korzystnego wpływu na funkcje organizmu związane z poprawa zdrowia, samopoczucia i/lub zmniejszeniem ryzyka chorób

• Powinna stanowić część składową normalnej zbilansowanej diety

Fizjologiczne:

• Hamowanie zmian degeneracyjnych ustroju lub działanie wspomagające leczenie niektórych schorzeń

• Prawidłowa dieta w specyficznych stanach chorobowych

• Zwiększenie podaży składników odżywczych w fizjologicznych stanach zwiększonego zapotrzebowania

• Poprawa nastroju i zwiększenie wydolności psychofizycznej organizmu

Cele żywności funkcjonalnej:

Modulacja odpowiednich docelowych funkcji organów

↓

Wzmocnienie wybranych funkcji fizjologicznych

↓

1. Poprawa procesów metabolicznych lub fizjologicznych → Zalecenie we wzmacnianiu funkcji organizmu

2. Obniżenie ryzyka procesów patologicznych → Zalecenie w obniżeniu ryzyka chorób

Co można zaliczyć do żywności funkcjonalnej?

• Naturalną/ tradycyjną żywność

• Żywność, do której został dodany składnik bioaktywny

• Żywność, z której został usunięty składnik niepożądany

• Żywność, w której jeden lub więcej składników zostało zmodyfikowanych

• Żywność, w której biodostępność jednego lub więcej składników została zmodyfikowana

• Jakakolwiek kombinacja powyższych możliwości

Podział żywności o oczekiwanym, pożądanym oddziaływaniu i podwyższonej jakości zdrowotnej (funkcjonalnej):

1. Żywność projektowana w postaci konwencjonalnej:

- otrzymywana metodami tradycyjnymi

- przy wykorzystywaniu surowców otrzymywanych w specyficznych warunkach, selekcji odmian, w tym, z wykorzystaniem inżynierii genetycznej

2. Żywność modyfikowana technologicznie przez:

- wzbogacenie w poszczególne substancje bioaktywne

- eliminację lub stosowanie zamienników składników niepożądanych np. tłuszczu, soli

- poprawę biodostępności substancji odżywczych

- wprowadzenie składników o działaniu synergistycznym

- projektowanie nowego środku spożywczego

3. Ze względu na specyficzny skład:

- wzbogacona

- niskoenergetyczna

- wysokobłonnikowa

- probiotyczna

- niskosodowa

- niskocholesterolowa

- energetyzująca

- inne

4. Ze względu na przeznaczenie, zaspokajanie określonych potrzeb żywieniowych:

- zmniejszająca ryzyko chorób krążenia

- zmniejszająca ryzyko chorób nowotworowych

- zmniejszająca ryzyko osteoporozy

- dla osób obciążonych stresem

- hamująca procesy starzenia

- dla osób z zaburzeniami metabolizmu i trawienia

- dla sportowców

- dla osób w podeszłym wieku

- dla kobiet w ciąży i karmiących

- dla niemowląt

- dla młodzieży w fazie intensywnego wzrostu

- wpływająca na nastrój i wydolność psychofizyczną

Typy produktów mających wpływ na zdrowie:

• Żywność tradycyjna (minimalny wpływ)

• Funkcjonalne posiłki (?)

• Żywność funkcjonalna

• Suplementy diety

• Nutraceutyki

• Leki (największy wpływ)

SUPLEMENTY DIETY

To środki spożywcze, których celem jest:

- uzupełnienie normalnej diety

- będące skoncentrowanym źródłem witamin lub składników mineralnych lub innych substancji wykazujących efekt odżywczy lub inny fizjologiczny, pojedynczych lub złożonych

- wprowadzane do obrotu w formie umożliwiającej łatwe dawkowanie, w postaci: kapsułek, tabletek, drażetek i w innych podobnych postaciach, saszetek z proszkiem, ampułek z płynem, butelek z kroplomierzem

- przeznaczone do spożywania w małych odmierzonych ilościach jednostkowych

Ilość składników bioaktywnych w suplementach diety:

Maksymalna ilość witamin i składników mineralnych obecnych w suplementach diety w dziennej zalecanej przez producenta porcji spożywanego suplementu diety ustala się biorąc pod uwagę:

1. Górne bezpieczne poziomy witamin i składników mineralnych ustalone na podstawie naukowej oceny ryzyka, w oparciu o ogólnie akceptowane dane naukowe, uwzględniając zmienne stopnie wrażliwości i różnych grup konsumentów

2. Spożycie witamin i składników mineralnych wynikające z innych źródeł diety

3. Zalecane spożycie witamin i składników mineralnych dla populacji

W celu zapewnienia odpowiednich ilości witamin i składników mineralnych w suplementach diety ustala się ich minimalne ilości w dziennej zalecanej przez producenta porcji spożywanego suplementu.

NOWOCZESNE KIERUNKI ROZWOJU PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

Rozwój postępu technologicznego , wzrost zamożności społeczeństwa, zachodzące przemiany społ i kulturowe

↓ ↓

zmiany stylu życia ludności→ rozwój niektórych dziedzin

(wzrost świad. Żywieniowej) prod. Żywności

↓ ↓

wzrost popytu na żywność GMO

↓

o oczekiwanym i pożądanym

oddziaływaniu na org; o podwyższonej

jakości zdrowotnej (designer food,

functional food)

Żywność minimalnie przetworzona, minimalizacja zmian cech jakościowych (fresh- like), min stosowanych dodatków chem; żywność wygodna (convinience food); żywność ekologiczna

Żywność wygodna

• jest to każdy produkt spożywczy, który został przetworzony w ten sposób że redukuje konieczność dodatkowej obróbki przez końcowego użytkownika gotowa do podania (ready to serve)

• Jest to żywność, która przez odpowiednią obróbke technol., a w tym utrwalenie przechodzi przez wszystkie niezbędne fazy procesu nadającego jej wysoką trwałość i umożliwiającego jej spozycie po ogrzaniu do odp. Temp jako pełnego posiłkulub w kombinacji z innymi przygotowanymi składnikami

• Gotowa do obróbki wstępnej ready to process

• Gotowe do obróbki kulinarnej ready to kitchen

• Gotowe do obróbki termicznej ready to cook (pierogi ruskie mrożone)

• Gotowe do spożycia ready to eat (chipsy)

Żywność minimalnie przetworzona

• żywność otrzymana przy wykorzystaniu specyficznych technol. Określanych jako metody niskiego (low processing), minimalnego (minimal processing), lekkiego/nieznacznego (lightly/slightly processing) oraz niedostrzegalnego (invisible processing) przetworzenia

• zastosowane technol pozwalaja na: otrzymanie żywności świeżej (fresh) lub o zachowanej świeżości (fresh like)

• żywność minimalnie przetworzona jest prawie gotowa (semi prepared) lub gotowa do spożycia (ready to eat)a przez to wygodna w użytkowaniu (convenience)

• technol. Minimalnego przetworzenia jest to taki sposób obróbki, który umożliwia otrzymanie żywności zbliżonej pod względem świeżości i naturalności do surowców spozywczych oraz o trwałości zapewniającej bezpieczeństwo jej dystrybucji, sprzedaży i użytkowania

Metody tradycyjne:

1. jedna metoda drastyczne parametry utrwalajace

2. duże zmiany jakości sensorycznej produktu

3. znaczne obniżenie wartości odżywczej

4. zapewnienie długiego okresu przydatności do spożycia

Metody minimalnego przetwarzania

1. kilka metod (czynników utrwalających); met kombinowane łagodne parametry utrwalające (teoria płotków)

2. zachowanie naturalnych cech produktów, minimalne zmiany jakości sensorycznej

3. niewielkie zmiany wartości odżywczej

4. znacznie krótszy czas przydatności do spożycia w porównaniu do utrwalania tradycyjnego i znacznie wyższa trwałość w porównaniu do prod nieprzetworzonego

Metoda kombinowana utrwalanie zywności miniamlnie przetwożonej (technol płotków- hurdles technology)- sumaryczne oddziaływanie kilku czynników utrwalających, stwarzających wielostronne bariery (płotki) utrwalajace rozwój lub inaktywujace mikroorganiżmy, z których każdy oddzielnie nie jest w pełni skutcznym (uszkodzenie homeostatycznych mikroorganizmów)

Technologie minimalnego przetwarzania:

• technol pomieszczeń wysokiej czystości clean- room technology

• technol kombinacji czynników utrwalających hurdles technology

• obróbka warzyw i owoców bezpośrednio po zbiorze

• technologia opakowań: sosus- vide, modyfikowanej atmosfery, z wykorzystaniem CO2, próżni, aktywnych opakowań, w tym absorbentów, technol osłonej jadalnych; cook chill

• nietermiczne met przetwarzania wykorzystanie wys ciśnień (UHP), wysokonapięciowych impulsów elektrycznych, oscylującego pola magnetycznego, radiacji mikrofalowej, impulsów świetlnych oraz ultradźwieków

• niekonwencjonalne techniki ogrzewania ogrzewanie indukcyjne (omowe), ogrzewanie mikrofalowe, ogrzewanie pojemnościowe (drelektryczne)

• wykorzystanie naturalnych subst hamujących lub niszczących drobnoustroje, np. subst antybiotyczne wytwarzane przez bakterie

---