 | Pobierz cały dokument dobre.piwo.uniwersytet.warminsko.mazurski.doc Rozmiar 252 KB |
Uproszczony schemat produkcji piwa przedstawiono na rysunku 1.
Tradycyjnymi surowcami dla przemysłu piwowarskiego są: słód, woda, drożdże i chmiel. Co raz częściej stosuje się również niesłodowane surowce skrobiowe, a proces wspomagany jest dodatkiem preparatów enzymatycznych i stabilizujących.
Słód jest jednym z podstawowych surowców w produkcji piwa. Jest otrzymywany z jęczmienia browarnego. Produkcja obejmuje następujące etapy: moczenie ziarna jęczmienia, kiełkowanie, suszenie. Celem procesu jest wytworzenie i uaktywnienie enzymów ziarna koniecznych do rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania, a co za tym idzie do produkcji piwa. Proces musi być tak prowadzony, aby można było wyprodukować słód o parametrach wymaganych do produkcji danego rodzaju piwa.
Wzorcowe parametry słodu do produkcji piwa jasnego podano w tabeli.
Tabela 1.
Charakterystyka słodu dobrej jakości
Parametr |
Wartość |
Zawartość białka |
10,8% |
Zawartość białka w roztworze (Kolbach) |
38-42 % |
Stopień rozluźnienia |
1,2 -1,8 EBC |
Zawartość ekstraktu |
> 80 |
Lepkość |
< 1,55 mPas |
Barwa |
< 3,4 EBC |
Barwa po gotowaniu |
< 5,0 EBC |
Zawartość białka rozpuszczalnego |
> 650 mg/100 g sm. |
Kruchość - badana twardościomierzem - części twarde |
80 - 85 % 2,0 % |
Wskaźnik trwałości VZ 45°C (HARTONG) |
37-41 |
Zawartość wody |
< 5,0 % |
Wyrównanie |
< 0,8 % |
Długość kiełka homogeniczność (na przykład) -1/4 - 1/2 - 3/4 - 1 + 1 |
0 % 3 % 2.5% 70 % 2% |
W praktyce, każdy browar do produkcji swojego asortymentu piwa zamawia słód o określonym składzie i charakterystyce. Słody dzielimy na jasne (pilzneńskie) i ciemne (monachijskie). Ich barwa zależy od zastosowanych odpowiednich temperatur suszenia. Słody ciemne mają na ogół niższą siłę amylolityczną. Istnieją również specjalne rodzaje słodów takie jak karmelowe i barwiące stosowane do barwienia piwa i/lub nadania mu specyficznego smaku i zapachu.
Woda jest obok słodu, głównym surowcem stosowanym w produkcji piwa przy czym tylko niewielka jej część jest używana bezpośrednio do produkcji piwa. Zużycie wody w browarze waha się w granicach 3.7 do 10.9 hl/hl wyprodukowanego piwa, przy czym większość jej jest zużywana do mycia.
 | Pobierz cały dokument dobre.piwo.uniwersytet.warminsko.mazurski.doc rozmiar 252 KB |